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1、 果胶酶对苹果酒发酵中甲醇的影响果胶酶对苹果酒发酵中甲醇的影响作者：文良娟， Yong D.Hang， Edward E. Woodams， WEN Liang-juan， Yong D.Hang， Edward E. Woodams 作者单位：文良娟,WEN Liang-juan(广西大学轻工与食品工程学院,广西,南宁,530004)， Yong D.Hang,Edward E. Woodams,Yong D.Hang,Edward E. Woodams(Department of Food Science and Technology Cornell University,NY 14456
2、,USA) 刊名：酿酒科技 英文刊名：LIQUOR-MAKING SCIENCE 果胶酶的添加量为0.15%;然后加入 5%-10%的人工培养酵母液,控制发酵温度在18-22之间.5.期刊论文 杨辉.孙鹏.陈合 苹果酒的小型生产工艺初探 -食品与发酵工业2003,29(11)经过正交实验,摸索出生产苹果酒的较佳工艺条件.用Na2SO3防止竭变,用果胶酶提高出汁率和澄清果汁,控制一定的条件使酵母发酵,用硅藻土澄清发 酵原酒,陈酿后,调配酒液成分,最后灭菌、检测、装瓶,并在此基础上进行了放大生产,取得满意效果.6.期刊论文 杨建荣.司芝坤.赵玉平.Yang Jianrong.Si Zhikun.Z
3、hao Yuping 果浆处理对苹果酒发酵过程中多酚的影响 -农产品加工学刊2005,“(12)实验结果显示,苹果浆的处理方法对其汁和酒中多酚物质的质和量都有较大的影响.采用4种工艺处理果浆得到果汁:热处理、热处理加果胶降解、分 解果胶和果浆发酵.果汁中总多酚含量从640 mg/L下降到510 mg/L;发酵使总多酚含量下降约25%.果浆中加入果胶酶,接入葡萄酒酵母进行发酵所获得的酒 中多酚物质含量最高.果汁和果酒中主要的酚酸为绿原酸,含量为205 mg/L263 mg/L.在酿酒发酵的过程中,部分绿原酸等酚酸化合物水解成咖啡酸.7.会议论文 赵玉平.杨建荣.司芝坤 果浆处理对苹果酒发酵过程中
4、多酚的影响 实验结果显示苹果浆的处理方法对其汁和酒中多酚物质的质和量都有较大影响.本研究采用4种工艺处理果浆得到果汁,果汁中总多酚含量从 640mg/L到510mg/L;发酵使总多酚含量下降约25.果浆中加入果胶酶,接入葡萄酒酵母进行发酵所获得的酒中多酚物质含量最高.果汁和果酒中主要的酚 酸为绿原酸,含量为205263mg/L.在酿酒发酵的过程中部分绿原酸等酚酸化合物水解成咖啡酸.8.期刊论文 国内期刊文摘(12则) -酿酒科技2000,“(3)苹果酒(Cider) 梁黎明 酿酒,1999,(5):4344. “Cider”即苹果酒(带汽),法国的年产量约30万吨,我国尚处于起步阶段.我国苹果
5、年产量2000万吨,有 20%的不能销售而烂掉,生产苹果酒是解决这一问题的 有效途径.工艺操作要点:1.破碎时SO2以6%8%亚 硫酸加入为好.2.果胶酶加入量通过实验而定,一般是 0.5/万2/万.3.发酵前将果汁FSO2调至1015mg/ kg.4.采用耐压酵母,如法国香槟活性干酵母.5.在酒 度34度时降温至0C,硅藻土过滤降酵母浓度,停止 发酵.6.皂土用量据实验而定,并提前用软水充分浸 泡.7.去菌过滤.8.装酒前酒中FSO2达3050mg/kg, 可补1/万的Vc.(津京)引证文献(1条)引证文献(1条)1.尚宏芹 苹果酒生产工艺中存在的问题及控制措施期刊论文-酿酒科技 2010(2)本文链接：http:/ 授权使用：新疆农业大学(wfxjnydx)，授权号：2b21c8b5-6155-4418-af34-9e4b01651cbe 下载时间：2010年12月13日
