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1、大学生处于身体发育的重要阶段，这个时期膳食营养是否科学、各种营养素摄入是否充足、合理关系到今后的健康。随着我国改革开放社会经济的进步和居民生活水平的提高，各种营养素的摄入水平以及趋势已经发生了改变。有学者对2002年全国营养调查的数据分析发现，居民膳食中谷类供能比下降，脂肪供能比在大城市群体升高，碳水化合物供能比下降。除了提供能量的宏量营养素，膳食中其它营养素，如矿物质和维生素摄入水平不足的问题也已凸显。大学生群体多在食堂集体就餐，每日进餐的时间、食物种类和膳食模式相似，对该群体进行膳食调查具有良好代表性，本文采用称重法联合24h膳食回顾法调查学生平时膳食摄入状况，评价膳食结构，以期指导集体就
2、餐群体合理膳食。1 对象和方法1.1 调查对象从北京大学医学部集体就餐的在校学生中募集从事轻体力活动健康成年男女共40人。年龄2025周岁；体质指数（Body Mass Index， BMI）范围在1925kg/m2。1.2 调查方法采用称重法与24h膳食回顾法联合的方法。对调查对象在学校食堂的早中晚餐集体就餐采用称重法，而三餐外进行则使用24h膳食调查问卷，由调查对象自行填写。调查采用中国疾病预防控制中心统一制定的调查问卷，进行连续3d的膳食调查。1.2.1 称重法采用称重记录法对集体用餐人群的三餐进行称重，称重步骤共分为厨房内称重和购餐窗口称重2个部分。厨房内称重要求调查员在调查当天每餐前
3、在食堂厨房对每一大盘菜中各类食物原料的生重、油、盐、糖、酱油等各类调味品进行称重。在指定就餐窗口处，记录被调查者每餐选择的菜肴品种，称量购买重量，就餐完毕记录剩菜重量得到调查对象实际食用重量。厨房内称重以及购餐窗口的称重使用香山EK5350-31P电子厨房秤，该电子秤检出分度达到1g，在使用前经过专业仪器校正。1.2.2 24h膳食回顾法对于三餐之外的饮食、饮水，利用24h膳食回顾的方法进行记录食物的进食重量、进食时间。对于水的重量，在正式试验开始前由调查员将被调查者饮水容器进行称重定容，饮水量以杯为单位注明mL数，冲调用的咖啡、奶茶等速溶饮品需要分别记录冲调物的名称和重量以及冲调用水的重量。
4、预包装饮料如可乐、果汁、乳制品等饮料单独记录。基金项目：卫生部专项经费和科技部“我国成年人膳食能量代谢及关键技术研究” （项目编 号：2008BAI58B01）。 作者简介：付国颖（1986 ），男，北京人，硕士研究生，主要研究方向：人群营养、运动营养。 通讯作者：李可基北京大学医学部集体就餐学生营养调查付国颖，杨 婷，张 莹，李可基（北京大学医学部公共卫生学院营养与食品卫生学系，北京 100191）摘 要：分析集体就餐学生群体能量摄入量和各种营养素摄入水平。方便抽样集体就餐学生共40名作为调查对象，通过称重法与24h膳食回顾法分别估算能量和营养素水平。在3d时间内，男生的平均能量摄入量为2
5、260588kcal/d;女生为2 022461kcal/d，低于我国目前现行的轻体力活动成年男女能量推荐量。男女生各餐供能比分别为早餐14.2、23.0 ；午餐31.5、24.4 ；晚餐39.6、27.6 ；三餐外进食分别为14.7和25.0。3大营养素供能比(碳水化合物、脂肪、蛋白质)男生分别为51.4、35.2、13.4 ；女生分别为50.7、36.1、13.2。膳食中矿物质和维生素摄入量普遍不足。膳食结构中脂肪提供的能量比例增加，早餐供能比过低，蔬菜水果和乳制品摄入量不足，矿物质维生素未达到推荐量是目前该群体普遍现象，应增加在校集体就餐学生食物品种的多样性，对大学生集体就餐群体制定相应
6、干预策略。关键词： 称重法； 膳食调查； 营养素摄入中国食物与营养 2011,17(10):78-81 Food and Nutrition in China称重法和24h膳食回顾法记录的膳食调查数据均以20022年中国食物成分表为标准折算出对应的能量以及各类营养素含量。对于在食物成分表中未收录的食品，要求调查对象留存包装袋，参考包装袋上注明的营养标签进行记录。1.3 统计方法数据采用Epidata 3.1进行双人平行录入，使用SPSS 13.0软件进行数据的描述性分析，按照能量的不同食物来源，对各类食物供能比进行分类比较。以中国食物成分表20022为参考，对每类食物的实际每日摄入量以及其提供
7、的能量进行比较。将男女生摄入量分别与中国居民膳食营养指南（2007） 2中的推荐摄入量进行比较。2 结果与分析2.1 调查对象基本特征对40名年龄在2025岁之间的调查对象顺利完成了8周的膳食和体力活动调查。基线时调查对象的各种基本信息如表1所示。所有调查对象BMI均在正常范围之内。 表1 调查对象基本特征(XS)男生（n=23）女生（n=17）身高（m）1.7440.0441.6410.060体重（kg）65.979.1053.335.57BMI（kg/m2）21.652.6319.811.882.2 调查对象膳食情况2.2.1 膳食能量摄入和供能比在3d时间内，男生的平均能量摄入量为2 2
8、60 588kcal/d，女生为2 022461kcal/d，低于我国目前现行的轻体力活动成年男女能量推荐量（男2 400kcal/d、女2 100kcal/d） 。本次调查的三餐能量摄入通过称重法计算得来，三餐外就餐依靠24h膳食回顾法。将二者数据综合整理后得到男生各餐供能比为早餐14.2、午餐31.5、晚餐39.6、三餐外进食14.7 ；女生早餐23.0、午餐24.4、晚餐27.6、三餐外进食25.0。脂肪和蛋白质摄入量男生人别为88.6g和79.2g，女生分别为77.0g和67.9g。3大营养素供能比(碳水化合物、脂肪、蛋白质)男生分别为51.4、35.2、13.4 ；女生分别为50.7
9、、 36.1、 13.2（表2） 。碳水化合物供能比偏低，脂肪的供能比高于的推荐比例。表2 各类营养素的供能比营养素男生 （n=23）女生 （n=17）推荐营养素供 能比（）碳水化合物51.450.75055脂肪35.236.12530蛋白质13.413.210152.2.2 各类膳食摄入量按食物不同来源分类，对男女生食物摄入量进行计算并与中国居民膳食指南(2007)中提出的各类食物推荐摄入量比较，结果见表3。各类食物中谷类、豆制品和饮水量达到了膳食指南推荐量，其余各类食物均未达到推荐的摄入量。对男生女生各类食物的摄入量进行成组t检验，结果显示，除饮水量外，其余各类食物男女生摄入量均有显著性差
10、异(P0.05） 。表5 维生素摄入量营养素平均每日摄入量RNI ()男性 （n=23）女性 （n=17）男性 （n=23）女性 （n=17）VA (g, RE)675.8613.884.587.7VB1 (mg)0.800.7757.159.2VB2 (mg)0.910.8465.070.0VC (mg)97.399.597.399.5烟酸 (mg, NE)17.913.6127.9104.6VE (-TE)7.427.6053.054.33 讨论能量需求是个体生长发育维持正常生理活动的最基本需求，也是膳食调查中最为基础的组成部分。本次调查结果显示，在自由摄食状态下个体的每日能量摄入量差别较
11、大。有文献也提到，在校生自由摄食集体就餐时，不同性别不同个体间选择食物是有差异的。相比较女性而言，男性会偏向选择能量密度较高的食品并且倾向于选择含糖饮料，能量摄入量的差异有可能由此造成4。对于三餐的供能比，本次调查发现，大多数调查对象不吃早餐或者早餐的能量摄入占每日比例很低。国内的一些对不同地区在校大学生的膳食调查研究也发现了类似的情况5, 6。早餐热能分配比例低、早餐质量差在高校中已经成为普遍问题。早餐吃饱吃好，能量摄入量达到整日能量需要量的30是众所周知的。在校生生活习惯是造成早餐能量摄入不足的主要原因，调查对象由于早晨上课前时间紧张，没有时间吃早点或者进食种类简单数量有限。而调查对象通常
12、入睡较晚，膳食调查提示多数人会在晚间有加餐，这可能是导致早餐供能比严重降低，三餐外进食比例较高的原因之一。多种食物的摄入量与中国居民膳食指南相比未达到推荐的摄入量。其中以水果、蔬菜摄入量偏低尤为明显。除了供能营养素的摄入外，不同种营养素的充足摄入也与人群营养健康息息相关。目前对于健康食品的研究普遍认为蔬菜水果的摄入是有潜在健康利益的。WHO总结了欧洲各国的食物推荐摄入量，总结出每日蔬菜水果的推荐摄入量至少400600g7。美国也有学者研究后提出有很多证据能够证实在成年人中增加水果蔬菜的摄入可以对抗体重增加8。有学者研究发现随着社会经济进步，在外就餐比例及三餐外食物能量摄入会增加，碳水化合物和蔬
13、菜水果的摄入会逐步减少9。我们试图从集体就餐的称重结果中找到原因，调查对象食堂内就餐多选择一荤一素2种菜品，通过称重法我们了解到由于蔬菜含水量较多，每份蔬菜重量为180g左右，然而将盘中水、油去除后，折算食材净重仅约100g左右，每日仅依靠食堂内中晚餐摄入蔬菜较难达到推荐摄入量标准。而男生的水果摄入人均仅不足60g。从在外就餐的24h膳食调查表中我们了解到，男生在外就餐频率最高的3种食品依次为小吃甜品、饮料和速食食品；女生则依次为小吃甜品、水果和饮料，提示摄入过多小吃甜品是造成蔬菜水果摄入量偏低的一个原因。蔬菜水果是维生素的较好来源，我们认为有必要在集体就餐人群中加强健康教育，尽量诱导其选择蔬
14、菜水果这类健康食品，并且提高校园中购买水果蔬菜的可及性，进而减少乃至替代摄入高能量密度的速食食品。乳制品是钙的较好来源。本次调查结果中男女生乳制品摄入量均为达到中国膳食指南推荐摄入量的1/2。与此对应的，男女生的钙元素摄入量也未达到推荐摄入量，这与2002年北京市居民营养调查的结果是一致的10。中国人的乳制品消耗与西方人存在较大差异11。而乳制品除了提供丰富钙质，也可以提供一部分能量以及脂溶性维生素，现在市场上销售的乳制品已有部分进行了钙和维生素D的强化。我们呼吁将牛奶作为学生群体早餐的重要组成部分加以推广。鱼虾类产品摄入水平非常低。这可能是本次调查数据来源于学校集体食堂所造成的。学校食堂面向
15、在校生开放，由于学生群体经济水平较低，就餐花费占总收入比例较高。食堂为了控制和节约成本，对鱼虾海鲜这类售价较高的食品在学校内采购量很低12。综合以上两方面因素导致了本次调查中鱼虾类食品摄入量偏低。而海鲜中富含锌、铁等多种矿物质，并且是优质蛋白质和脂肪来源。我们认为应对学校集体就餐的多样性进行有针对性的干预指导，保证膳食种类的丰富搭配，达到营养均衡。膳食中矿物质和维生素中钠元素摄入量超标，其余多种矿物质和营养素摄入量不足。钠元素的摄入除了来源于食堂内就餐烹饪过程中添加的盐、味精和酱油之外，现在有越来越多的食盐摄入是来源于速食食品和小吃甜品食物加工过程。合理营养是健康的基础，膳食结构是否合理与慢性
16、病密切相关，平衡膳食则是合理营养的唯一途径。因此80中 国 食 物 与 营 养第17卷我们根据本次研究调查的结果对集体就餐大学生群体提出以下建议： （1）提高膳食结构中蔬菜水果的摄入量，在校园内鼓励大学生购买蔬菜水果，在校园内增加水果蔬菜供给的种类和可及性。 （2）推荐在校生增加乳制品摄入，特别是在食堂内供应乳制品，将其作为早餐的一部分。 （3）提高集体就餐食堂食品种类的多样性，包括各类动物性食品和植物性食品。 （4）加强宣传引导，使大学生群体了解过度食用含糖饮料、小吃甜品和速食食品与肥胖之间的关系，教育学生群体从年轻时保持健康体重，防止体重快速增加导致肥胖。鼓励其选择多种新鲜水果替代传统的小吃甜品。4 结论调查对象膳食结构中脂肪提供的能量比例增加，谷物提供的能量比例下降。早餐供能比过低，蔬菜水果和乳制品摄入量不足，矿物质维生素未达到推荐量是目前该群体普遍现象，应增加在校集体就餐学生食物品种的多样性，有针对性地对大学生集
