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1、快 速生产面包的新工艺吴 孟. 洪积仁冯德一段善海酵母形态和细胞数表 一、面包酵母选育试验在解决人们新长征路上的 吃饭问题中,面)包将日渐成为一种重要的方便 主 食。我 国在面包生产中存在的重要问题之一是生产周 期长(一般为61 2小时),生产效率低。在改革我国面包生产工艺中,除了改进生产设备外,另一个关键问题就是选育面包酵母菌种,提高酵母 发酵力。在美、日等一些 国家的 食品厂,他 们应 用着几十个面包酵母菌种,以 适应不 同品种面包的需要。我 国应用的面包酵母菌种很少,主要用的是上海酵母。为了选育出发酵力强,并且适于不 同面包(如 主食面包和点心面包)对酵之母的要求,从197 8年开始,我
2、 们面包 研究组对面包酵母进行了选育试验。在试验过程中,得到 了中国科学院微生物研究所,哈尔滨市糖业烟酒公司,胜利糕点厂等单位的 热情帮助。下列酵母菌种,有 的是我们自已筛选的,但多数是从 中国科学院微生物研究所、上海、南京酵母厂和北京市粮食工业公司等单位提供的。我们试验的结果如下:1.酵母形态和细胞数的观察我们所观察的菌株都是用的第二代酵母,培育1 0小时后进行测定。试验结果如下:从观察的结果看,面包酵母的形态,多数岁为椭圆形,也有圆形和近似圆形的。酵母菌株的 大 小 范 围为:短径48.5户,长径6.511.5砰。以四川酵母和苏干酵母的菌株最大,以2139 6酵母的菌株最小。从酵母的细胞数
3、来看,每毫升酵母液的细胞数在1一2亿个之间。细胞数最多的为法国2号、2515、2 9 92、2139 6和上海酵母等五种。面包生产中使用的鲜酵母是以重量计算酵 母 代 号细胞数(亿个/毫升)口 口口口, . . . . . . . .、.声拜户召、 、刁大2139 629 9 2上海25 622 5 1 82 3752 5582128212 6四川松花江l号法国2号法国1号苏干椭 圆形椭 圆 形椭圆 形椭 圆 形椭圆 形椭圆形椭圆形椭圆形椭 圆 形椭圆 形圆形圆形近似圆形椭圆形6。5火47。5X57。5火57。5X5。58。5X6。58。5欠6.69。0X7.510欠7.710火7。51 1。
4、5火8.68。5X8。56。5火6。57.5x6.511。5X8。5的,酵母的菌株越小,则单位重量 的鲜酵母中所含的 细胞 数越多。酵母中的呼吸酶 和发酵酶,属于 胞 内酶,细胞越多,酶活性越强。故面包酵母 的菌株越小,则单位重量的 酵母中菌株数越多,面包酵母的发酵力有可能越强。2.发酵力试验这项试验是应用黑达克氏面团测定法进行的。取鲜 酵母2克,食盐2克,面粉28 0克加水15 0 毫升揉成面 团,置于 测定器内,从面团排气滴水6 0分钟后开 始算起,两小 时所排除水的毫升数(即酵母 产生的二氧化碳的毫升数)。我国市售鲜酵母的发酵力指标规定65 0毫升以 上即为合格,能达到80 0 毫升的鲜
5、酵母很少。面包酵母的发酵力越强,用它所制出的面包越疏松多孔。因此,发酵力是鉴别面包酵母质量 的主要指标。我们对1 4种面包酵母的发酵力试验结果如下表:面包酵母发酵力表从_。、。 l 发蘸力, l 、日了叮l、月动l了:资祀生L、l节丁以几、毛夕 ,2 126苏厂二p仁j25582 56艺松花江1号法国2号2 128法国1号艺3 75e 9 922 518卫1396_卜海7 9 07 2 87 9 880 08789049 069 6 010101 1901200125013 401380取二代酵 母经培养姆小时测定从上 表看,发酵力超过10 00毫升以上 的有种 酵母,其中以 上海和2 139
6、 6的 发酵力最3.耐糖性试验耐糖性是指酵母对糖的适应 力。主 食面包属于无糖面 包,点 心面包属卜高糖面包,耐糖性试验 的 目的是按照主 食或点 心面包 的不 同要 求而选育不同的酵 母。耐糖性试验是通 过酵母对面团体积膨胀率来表示的。其方法是取定量的面粉和酵母,分别加人不 同数量的 糖调成面团后,装入 有刻 度的玻 璃杯中,令其在30OC下发酵,定时观察面团体积膨胀率,以确定 各种酵母对糖的适应 情况。经一定 时间后,当面团体积不再上升,将面团翻揉一 次,排出面 团中的二氧化碳气体,继续观察面 团的膨胀情况至面团不再上 升为止。记录面团的体积,比较其结果,试验结果如一F:几种酵母对无糖面团
7、适应情况,表内数据是指面团在玻璃杯中的膨胀高度(厘米数)6强儿种酵母对含盐0.5%的无糖面团适应情 况表( 厘米 )时间(分)酵母代号30456075901050102 030井0 一一膨胀一”二率”了5aCb6闷O幻!卜IlrLL.IJ己es.w ee se s0 3日O”n6J生勺0 7钊八一匀5n扮44几一一l.门. .,. .万I毛. .L巨.r口. J4 4. . . .r口卜匕巨匕t r卜r几. . . . 口. . .O 山尸ans泊啧生月OJ 冉阵屏213 96 翻揉 上海202 04 8406 8555 96 06O626O656 5勺匕29922 5 182 02 0403
8、 550465 755606 5儿种 酵母对含糖 1 0%面团适应情况表(厘 米)时间(分)二一一哑亚丁零三黔公一业一全亘亚_2 1 3 9几2 013 540150155601。254 5!5 56568一卜怨2。!35155566。25 5,5 7!6。,6了“ ” 竺1 。5 。6“6“ “揉2 53 5 55 0!6。2 51 82。3 2。5 。5 5色。12 5!33 5】606。儿种酵毋对含糖2 0%的面团适应情况(厘米)酵酵母代号号时间(分) ) )0 0 0 0 0 0 030 0 045 5 560 0 05 5 5790 0 0105 5 5 5 50 0 0l0 0 0
9、2 0 0 030 0 00 0 04膨膨膨胀率率2 2 2139 6 6 62 0 0 02 5 5 530 0 05 5 53454 4 4O O O56 6 6翻翻习5 5 55 5 54547 7 73 3 365 5 5上上海海6 6 62 0 0 0235 5 540 0 045 5 5O O O557 7 7揉揉g5 5 545 5 547 7 75 5 5 558 8 82 2 2992 2 22 0 0 030 0 053 3 30 0 0345 5 55O O O50 0 0 0 025 5 532 2 235 5 50 0 045 5 542 2 2 518 8 820
10、0 025 5 50 0 0334 4 440 0 045 5 545 5 5 5 52 5 5 55 5 5340 0 045 5 55 0 0 0这种特性,最适于 面包坯在入 炉烘烤前醒发工序的需要。因为醒 发是决定面包长得体积大小的 关键工序。因此,我 们认为在我们所试验的1 4种面包酵母中,以213 9 6的性能最符合生产面包的 要求。我 们对所选育的几 种酵母进行了生理特性的试验。5.不 同菌龄酵母的发酵力试验面包酵母 生长的菌龄不同,其活性不 同。我们以酵母的呼吸 强度表示其活性,用瓦勃氏呼吸仪测定酵母的呼吸强度,不同菌龄酵母的呼吸强度如下:不同菌龄酵母的呼吸强度时间(小 时)菌种
11、24681。! 2备注检压计毫米数1061 2 71 5 61 3 0131这 是一个定性实验,测试温度3 0OC土1.C47片臼 UO81O 曰7J性,生2.1,人,工目O, 上工Q甘 ,l丹Jlbl 一了山月,土,二,工7Q67. . . . , , 月. . . . . . . . .一074 43730 翻. . . . 卜. . . . .卜.八 U4门 ,1从试验结果看出,上述四种酵母对于含糖10%的低糖面包都是适应的。25 18和29 9 2比较适应无糖的主食面包,而不适应 高 糖面包。21396和上海酵母不 仅适应无糖的主食 面包,而且还适应高糖的点心面包,其中以2 139 6
12、的性能最佳。4.耐久力试验耐久 力是指鲜酵母抗自溶的能力。耐久 力越强,也就越容易保存。试验方法是称取鲜酵母5克,置于密封的瓶子 里,将瓶子置于3 0C o保温箱中进行试验,每隔2小时观察一次,记录酵母开始 自溶分解时的时间几种酵 母的 耐久 力试验如 下:酵母代号耐久 力(小时)29 921642 5 181202 13 9 696上海96从试验结果看,以2992的耐久力最好,2 1396和上 海的耐久力相同。从以 上面包酵母的形态、细胞数、发酵力、耐糖性和耐久力试验来看,以2139 6、_L海、251 8和2 99 2这四种酵母的性能较好,它 们都比较适应生产面包 的工艺要求。尤其是213
13、9 6的菌株最 小、发酵力很强,它不仅适应无糖的主食面包,也适应低糖和高糖的点心面包。尤其可贵的是,当发酵面团经过翻揉排气后,它有后劲,产气能力增强,能使面团显著膨大。213 9 6上海2518松花江艺9 921331 3日57了1从上表看来,自酵母接种 开始,酵母 的呼吸强度不断 增强,至接种后的第9 1 0小时,到达高峰之后,其呼吸 强度就逐渐减弱。其活性高峰在9一1 0小时之 间。这种特性从以 下的发酵力试验中也可以看出来。从上表看来,培养9小时的发酵力均高于培养1 2小时的发酵力。因此,我们认为在面包不同菌龄酵母的发酵力(产气毫升数)酵母代号培养9小时培养12刁、时备上海采用第二代酵母
14、9231629 927.不同接种t酵母的发酵力这项试验是采用面团膨胀率表示的。其 方法是称取3份010克面粉,分别加人2 1396鲜酵母1克、2克和2.5克,每份加 水5 5毫升,揉成面 团后,置于 带刻 度的玻璃杯中,测定 面团的膨 胀率。试验结果如 下:不同接种量酵母的发酵力(高度厘 米数)酵母生产 中,为 了保 持酵母 的高度发酵力,最好以9小时为一世代,改 变过去采用的 1 2 小时为一世 代的工艺。当然,从酵母 的得率(即产量)来看,1 2小时 的得率高于9小时的 得率。但是 1 2 小时 所得的酵母中,衰老的酵母 细胞 必然增 多,它 们只 增加了酵 母 的得率,而无助 于其发酵力
15、。这也是菌龄 1 2 小时 的发酵力低于9小时 发酵力的一 个重要 原因。生产面包酵母的目的与生产饲料酵母 不同,面包酵母是 为了提高其发酵力,而饲料酵母是为了取得高产量。因此,我们认 为生产两者的工艺应有 所差别,不应采用同一种生产工艺。特别 对于 能自制液体 面 包酵母的 食品厂来说,更宜采用9小时为 一世 代的生产工艺。6.不 同世代酵母的发酵力酵母 生长的世代不同,其发酵力也必然有所 区别,我们对不 同世代酵母 的发酵力试验结果 如下:旧.曰.-一口 . . 到幸聋琴紧”12 0125273513 5,1 5翻2532 。5 85,2%202 73 5“5。6。6。. _!2 5!。
16、75。6。6。25吓12。303 85。576。】62揉2 54。5 0156。!6,不同世 代酵母的发 酵力(毫升数)酵 母代号培养时间一几代酵母五代酵母上海21 3 96小时小时小 时小 时1 2 8 029 92从上表看 来,酵母 的发酵 力随着世代的 增加而下降。为了保持酵母的发酵力,应尽可 能减少其扩大培养代数。从试验看 来,随 着接种量 的增长,酵母发酵有所 增加,但增 加的幅度不大,并没有按照接种的倍数增长,因此,我们认为在面包 生产中鲜酵母用量 不宜过多,最好不超过2一2.5%,过多会造成浪费,使面包成本提高,而发酵的效果并不显 著增加。8.结束语(一)我 们从一卜四种酵母中选育出 了四种工艺性 能较好 的面包酵
