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1、南岭大肉芥菜低盐腌制系列加工技术开发可行性报告一、项目必要性（一）目的意义食品一定要符合人们的安全及健康，一是要坚持生产安全的健康的高质量的食品。南岭低盐咸酸芥菜产品，是采用华南农业大学食品学院陈俊昌副教授研制的“低盐腌制咸酸芥菜技术” ，产品质量稳定，风味独特，深受消费者欢迎，产品在市场上供不应求，为南岭咸酸芥菜产业化生产奠定了良好的基础。本项目对于调整农村经济结构，提高农业产业化水平，加快农村工业化进程，增加农民收入，促进农村经济繁荣，实现社会政治稳定具有重要的现实意义。（二）国内外同类产品和技术情况国内外对蔬菜腌制要求是低盐，不加色素，保质期长，本企业在华南农业大学陈俊昌副教授的技术指导
2、下，采用低腌制技术，产品含盐量仅为 67%，无防腐剂，不加色素，保质期一年以上，该项低盐发酵腌制技术在全省内尚属首创，并在国内、省内同行业中突破了“植物汁液保鲜剂”技术空白，本项目技术达到省内领先水平。（三）市场预测和发展趋势生产加工安全性、营养性、健康性的绿色、有机咸菜食品，是用量多消费大的食品。国内外市场广阔，随着我国市场经济的发展，人们生产水平不断的提高和加入世贸组织，现有的厂家已远远不能满足市场和人民的要求，本企业地处山区，有良好的地理气候条件和丰富的蔬菜资源，加之有华南农业大学作技术依托，帮本项目市场前景可观，发展趋势良好。二、项目研发内容、方法及效益（一）具体项目研发内容和重点解决
3、的技术关键问题具体研究开发内容：加大加工能力，对蔬菜基地及周过村户种的蔬菜全部加工，进行大批量生产，提高产品市场占有率，改变包装粗糙，产品单一的现象，同时进一步提高产品的色、香、味，使产品更受消费者欢迎。重点要解决的技术关键问题：南岭大肉芥菜采用低盐腌制技术，在腌制过程中要控制亚硝胺的产生，在腌制时和产品包装前，要阻止亚酸胺的形成，同时腌制时的用水应经科学处理。（二）项目的特色和创新之处南岭大肉芥菜低盐腌制非常注重发挥本地资源优势，利用南岭一带 6000 米以上空气清新、雾大、湿度大的高海拔地带，通过公司+基地+农户“的形式，引导农户发展种植优质包心大芥菜，推广无公害施肥和生物防治技术，实施”
4、从农田到腌制加工“全过程质量控制，生产出优质大肉芥菜，具有清脆、爽口、带甜味、无渣的特点。在腌制过程中，严格控制各项生产指标的质量管理，改变了原来采用未经处理的井水或自来水作为腌制用水的做法，采用物理方法将用水进行无菌处理，并采用 10%以下的低盐进行腌制（传统高盐腌制一般用盐为15%20%） ，同时添加一种既能保色又能阻止亚硝胺形成的抗氧化剂及植物汁保鲜剂，使产品在低盐及不添加色素和化学防腐剂的条件下，能保质一年，产品金黄色，微酸，口感良好，风味独特，色香味俱佳。（三）要达到的技术、经济指标及社会、经济效益1、技术、经济指标：主导产品南岭大肉芥菜低盐腌制应技术设备产化、产品安全、健康，盐制时
5、食盐用量在 10%以上，腌制后产品食盐量为 67%不加色素、无害防腐，保质期二年。拟增加开发芥菜干产品，亦达到安全、健康，保质期二年以上。经测算，本项目完成后可实现年总产量 1000 吨，年产值 450 万元，年利税106 万元。2、社会、经济效益：本项目可解决农户蔬菜卖出难的问题，发展蔬菜种植面积 200 亩，带动农户 100 户，亩产值 4000 元，总产值 80 万元。 ，对调整农村经济结构，增加农民收入，加快山区脱贫奔康将产生明显的社会、经济效益。（四）采用的方法、技术路线或工艺流程南岭大肉芥菜低盐腌制加工采用的方法，技术路线及工艺流程是：基地生产原材料筛选菜头（菜叶、南瓜、薯干）低温
6、热烘（循环脱水）科学加工腌制（科学脱水干燥）化验质检真空包装或封口产品分类进仓调拨销售。（五）对环境的影响及预防治理方案本项目产品主要靠科学发酵和日晒及电力烘干，对周围的环境不会造成不良影响。三、承担单位基础和条件（一）承担单位概况紫金县南岭昆仑食品厂，是独立核算具法人资格的私营企业，地处紫金县南部的南岭镇，距紫金县城 60 公里，交通便利、水电充足、水清水秀，没有工业污染，现有大肉芥菜基地 500亩和配套的加工业。企业共有人数 32 人，其中技术人员 2 人，在深圳、惠州、河源等地已建立销售网点，产品供不应求，目前各项业务与管理状况良好。（二）本项目现有的研究工作基础本项目现有厂房占地面积
7、1000 平方米，其中车间 600 平方米，有福建产的水处理设备 1 套、江苏南通产的真空包装机4 台、淅江温州产的连续封口机 4 台、化验室仪器设备 1 套等机构设备。四、项目各参与单位工作分工及经费预算本项目由华南农业大学食品学院陈俊昌副教授负责技术指导和培训，紫金县南岭昆仑食品厂独立完成，主要进行荐计划的制订、资金筹措、项目的实施及大肉芥菜低盐腌制系列加工技术等工作，经费理由由紫金县南岭昆仑食品厂负责。五、项目阶段进度安排2011 年 9 月- 2012 扩大厂房车间规模及蔬菜种植年 9 月面积 50 亩，对原有设备进行改造，提高产品档次V 1-Us+R4R3R2R1CLVIi1i2i3
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