葡萄酒酿造工艺的综述

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1、红葡萄酒酿造工艺的综述红葡萄酒酿造工艺的综述摘摘要要：红葡萄酒的酿制与白葡萄酒类似，只是在发酵时要让葡萄果皮、果肉、果核在一起共同进行。持续发酵时间由几天到三周不等，从而使葡萄酒 得到酒味、香味和深红的颜色。将葡萄皮分离出去，监视着它继续在酿酒桶 中发酵。直到装瓶前， 葡萄酒在橡木桶和酿酒罐中不断的成熟。通常有1.去 梗 2.压榨果粒 3. 榨汁和发酵三大部分，去梗是因枝梗含有特别多的单宁酸， 在酒液中有一股令人不快的味道。酿制红酒的时候，葡萄皮和葡萄肉是同时 压榨的，红酒中所含的红色色素，就是在压榨葡萄皮的时候释放出的，所以 红酒的色泽才是红的。 葡萄酒是发酵作用 的产物，经过发酵，葡萄中所

2、含 的糖分会逐渐转化成酒精和二氧化碳。因此，在发酵过程中，糖分越来越少， 而酒精度则越来越高。通过缓慢的发酵过程，可酿出口味芳香细致的红葡萄 酒关键字关键字：葡萄酒，起源，酿造工艺，现状，展望按照国际葡萄酒组织的规定，葡萄酒只能是破碎或未破碎的新鲜葡萄果实 或汁完全或部分酒精发酵后获得的饮料，其酒精度一般在 8.5到 16.2之间； 按照我国最新的葡萄酒标准 GB15037-2006 规定，葡萄酒是以鲜葡萄或葡萄汁为 原料，经全部或部分发酵酿制而成的，酒精度不低于 7.0%的酒精饮品。 关于葡萄酒的起源，古籍记载各不相同。大概是在一万年前诞生，葡萄酒 是自然发酵的产物，在葡萄果粒成熟后落到地上

3、，果皮破裂，渗出的果汁与空 气中的酵母菌接触后不久，最早的葡萄酒就产生了。因此，从现代科学的观点 来看，酒的起源是经历了一个从自然酒过渡到人工造酒的过程。据史料记载， 在一万年前的安纳托利亚(古称小亚细亚)、格鲁吉亚和亚美尼亚，都发现了积 存的大量的葡萄种子，说明当时葡萄不仅仅用于吃，更主要的是用来榨汁酿酒。 多数史学家认为，葡萄酒的酿造起源于公元前 6000 年古代的波斯，即现今的伊 朗。对于葡萄的最早栽培，大约是在 7000 年前始于前苏联南高加索、中亚细亚、 叙利亚、伊拉克等地区。后来随着古代战争、移民传到其它地区。初至埃及， 后到希腊。 有人说，葡萄酒是外来文化，因而它长期被列入“洋酒

4、”之列，但实际上， 我国是世界人类和葡萄的起源中心之一，应是“古而有之”了。 从汉武帝建元年间张赛从西域引进欧亚种葡萄，到清末民国初的二千多年， 我国的葡萄酒业和葡萄酒文化的发展大致上经历了以下五个主要的阶段：汉武 帝时期我国葡萄酒业的开始和发展；魏晋南北朝时期我国葡萄酒业的 恢复及葡萄酒文化的兴起；唐代灿烂的葡萄酒文化；元代我国葡萄酒 业和葡萄酒文化的鼎盛时期；明代我国葡萄酒业的低速发展时期；清末民 国初期我国葡萄酒业发展的转折期。 综观上述史话，葡萄酒为全人类提供了一种全新的饮料，也为人类社 会的生存和发展提供了幸福的源泉。至于葡萄酒的起源说，已并不重要，让它 留待史学家们继续去挖掘和研讨

5、的学术问题；而对于现代人来说，饮葡萄酒， 尤其是名贵的葡萄酒，这是一种美好的享受，并为人类创造了一份不小的财富 葡萄酒的酿造工艺葡萄酒的酿造工艺 红葡萄酒酿造，是将红葡萄原料破碎后，使皮渣和葡萄汁混合发酵。在红葡萄酒的发酵过程中，将葡萄糖转化为酒精的发酵过程和固体物质的浸取过程 同时进行。通过红葡萄酒的发酵过程，将红葡萄果浆变成红葡萄酒，并将葡萄 果粒中的有机酸、维生素、微量元素及单宁、色素等多酚类化合物，转移到葡 萄原酒中。红葡萄原酒经过贮藏、澄清处理和稳定处理，即成为精美的红葡萄 酒酒。 工艺流程为：红葡萄，分选，破碎，葡萄浆，发酵，换桶，新干红葡萄酒， 调整成分，杀菌，澄清，检验，包装，

6、干红葡萄酒 1 1、红葡萄的分选、破碎、红葡萄的分选、破碎 加工成熟的葡萄采收后，要尽快破碎加工保证破碎葡萄的新鲜度。葡萄破 碎的目的，是使葡萄果粒破裂而释放出果汁。要求尽量高的果粒破碎率和除梗 率。葡萄破碎时，按葡萄重量加入 0.0005% 0.0006% 的 SO2，可以亚硫酸的 形式加入 SO2 对防止杂菌和野生酵母的繁殖，保证葡萄酒酵母菌的纯种发酵极 为重要。 2 2、葡萄汁糖量的调整、葡萄汁糖量的调整 糖是酒精生成的基础，生成 1 度酒精需 1.63g 葡萄糖，即需 17 g/L 葡萄 糖。葡萄浆的实际含糖量在 200 g/L 以上，发酵生成 12的红原酒。 3 3、主发酵酒精发酵、

7、主发酵酒精发酵 葡萄酒主发酵过程，主要完成的生化反应是，酵母菌把葡萄糖和果糖，转 化成酒精和二氧化碳的过程。温度控制在 25 30 发酵 46 d，残糖降至 5 g/L，主发酵结束。同时也完成了对色素和芳香物质的浸提，是决定葡萄酒质 量的关键技术之一。发酵操作：将每 Kg 活性干酵母，加入 10 L3538 纯净 水和 1 kg 白砂糖，不停地搅拌。 待酵母开始再生，有大量的泡沫冒起来时， 加入酵母液容量 5 倍的葡萄浆，混合后用泵打到酒罐的上面。 4 4、红葡萄酒的后发酵，压榨原酒、红葡萄酒的后发酵，压榨原酒 主发酵完成后，立即进行皮渣分离，分离后的皮渣立即压榨，对压榨汁单 独存放。主发酵生

8、产的葡萄原酒，残糖含量在 5g/L 以下，其中的酵母菌还将继 续进行酒精发酵，使其残糖进一步降低。 5 5、换桶、换桶：葡萄酒中的酒石酸盐和各种微生物，SO2、硫醇等有害物质，长期接 触会影响酒的品质，故贮酒需换桶。同时还可放出 CO2，溶进新的空气，加速 酒的成熟。 第一次倒桶：一般在当年的 11 月12 月份，把沉淀的酵母和乳酸菌（酒 脚、酒泥）分离掉，清酒倒到另一个干净容器里满桶贮藏。 第二次倒桶：在待来年的 34 月份，经过一个冬天的自然冷冻，红原酒 中要分离出酒石酸盐沉淀，有利于提高酒的稳定性。 第三次倒桶：在待第二年的 11 月份。在以后的贮藏管理中，每年的 11 月 份倒一次桶即

9、可。 6 6、红葡萄原酒的贮藏和陈酿、红葡萄原酒的贮藏和陈酿 红葡萄原酒后发酵完成后，要立即添加足够量的 SO2。一方面能杀死乳酸 细菌，抑制酵母菌的活动，有利于红原酒的沉淀和澄清。另一方面，SO2 能防 止红原酒的氧化，使红原酒进入安全地贮藏陈酿期 7 7、成品调配勾兑、成品调配勾兑 原酒的选择和适当比例的混合，使不同优缺点的酒相互取长补短，最大限 度地提高葡萄酒的质量和最大经济效益。调整：调整产品质量标准，对勾兑酒 的某些成分进行调整。如酒度、糖分、酸分等指标调整。8 8、红葡萄酒的澄清与过滤、红葡萄酒的澄清与过滤 瓶装葡萄酒随着装瓶时间的延长，特别是瓶装红葡萄酒，装瓶 23 年以 后，普

10、遍会出现浑浊或沉淀现象。葡萄酒的澄清，分自然澄清和人工澄清两种 方法。 红葡萄酒单纯靠自然澄清过程，是达不到商品葡萄酒装瓶要求的。必 须采用人为的澄清手段，才能保证商品葡萄酒对澄清的要求。人工的澄清方法 有以下几种：1、下胶 ，就是往葡萄酒中加入亲水胶体，使之与葡萄酒中的胶 体物质发生絮凝反应，并将这些不稳定的因素除去，通常采用蛋白质类下胶剂， 2、过滤 ，是使葡萄酒快速澄清的最有效手段。采用的过滤设备有：硅藻土过 滤机，板框过滤机，膜式过滤机等。3、离心，离心处理可以除去葡萄酒中悬浮 微粒的沉淀，从而达到葡萄酒澄清的目的。 9 9、红葡萄酒的稳定性处理、红葡萄酒的稳定性处理 澄清的红葡萄酒装

11、瓶以后，经过或长或短时间的存放，会发生浑浊和沉淀。 葡萄酒生产者的任务，就是要通过合理的工艺处理，使装瓶的红葡萄酒，在尽 量长的时间里，保持澄清和色素稳定。按红葡萄酒浑浊的原因有三种类型，即 微生物性浑浊、氧化性浑浊和化学性浑浊。将葡萄酒加热杀菌，在葡萄酒贮藏 时，及时添加 SO2，保持一定游离 SO2 含量，可有效地防止氧化。在红葡萄酒 装瓶时，添加一定量的 Vc。Vc 可以保护葡萄酒不被氧化。为提高红葡萄酒的稳 定性，通常采取以下工艺措施： 葡萄酒的热处理葡萄酒的冷处理 用阿 拉伯树胶稳定红葡萄酒，用量为 200250mg/L。在装瓶过滤前加入。 1010、红葡萄酒的装瓶与包装、红葡萄酒的

12、装瓶与包装 葡萄酒的装瓶与包装，是葡萄酒生产的最后一道工序，也是最重要的一道 工序。红葡萄酒装瓶前，首先检验装瓶酒的质量。经过理化分析，微生物检验 和感官品尝，各项指标都合格，才能进入装瓶过程装盛红葡萄酒的玻璃瓶，国 内外通用波尔多瓶，即草绿色有肩玻璃瓶。新瓶必须经过清洗才能装酒。回收 旧瓶，必须经过杀菌和清洗处理，才能装酒。葡萄酒的灌装，可采用手工灌装 或装酒机灌装。 对于装瓶后立即投入市场的红葡萄酒，可采用防盗盖封口，国内外大多数 红葡萄酒，都是采用软木塞封口，软木塞封口比较严密，可以延长瓶装红葡萄 酒的保存期限。新技术工艺新技术工艺现代最先进的工艺，发酵红葡萄酒的工艺流程是： 葡萄破碎入

13、罐（加入 5060PPmSO2）加入果胶酶（用量 3050mg/L） 加入活性干酵母及酵母的营养素（干酵母用量 200mg/L NH3H2PO4 用量 300mg/L） 自发酵开始 24 小时加入丹宁（200mg250mg/L） 按国外最新的工艺发酵红葡萄酒，主发酵时需要添加活性干酵母，果胶分 解酶，丹宁或橡木素。有选择的加入活性干酵母，能保证发酵过程的纯正性， 可改善红葡萄酒的风味，提高红葡萄酒的色泽。加入果胶分解酶，有利于提取 葡萄皮中的色素，并能提高出汁率。主发酵时添加丹宁或橡木素，能有效的保 护红葡萄酒中的色素，使红葡萄酒的色素更稳定，并能改善红葡萄酒的口味， 增加结构感。 传统的工艺

14、发酵红葡萄酒，没有以上的添加物质，靠葡萄果粒上 附着的野生酵母自然发酵。 展望展望 对于未来 10 年，葡萄酒行业可能出现的变化有： 1、顶级葡萄酒市场的繁荣 这主要是受到来自于亚洲消费者强烈需求的刺激，同时即使是在欧洲或是 美国，“喝得越少、喝得越好“的观念也正在流行。 2.地方特色将会更加明显 尽管廉价的、工业化的模式在之前的 10 年中获得了营销上的成功，但是 未来的消费者依然会转向小产地、小酒商的产品。因为那些产品中，会凝聚着 特别的产地、特别的葡萄以及当地文化风情的味道。 3.环保成为主题 到 2020 年，葡萄酒行业的最大变化将来自于对于环境变化的应对。环保 的、绿色的、有机的葡萄

15、酒将大行其道。酒厂将变得更加的节能，从种植到生 产直至包装都会更加的强调环保的理念。 4.高酒精度将会被平衡得更好 随着种植技术的创新，高酒精度的葡萄酒将会被更多的果味平衡，葡萄成 熟的时间也会更短，从而将其中的糖分限制在合理的水平。酒商们会采用新型 的光学检测设备，将提高葡萄糖分的各种杂物在葡萄的生长过程中去除。 5.更多信息的酒标 来自新世界的葡萄酒，将会在其酒标上增加详细产地、酒庄的信息；而来 自旧世界的葡萄酒，将会在其背标上，增加有关葡萄品种的描述。未来的酒标 将会有更多的信息，供消费者选购葡萄酒时参考。小结小结：中国的葡萄酒产业经历了从创建、发展到繁荣的不同阶段，其中，有过繁 荣和鼎

16、盛，也有过低潮和没落，与之相随而行的是绵延不断、流传至今的灿烂 的中国葡萄酒文化。她极大地丰富和发展了中华的民族文化，并成为其中的一 个重要组成部分；她真实地记载和再现了中国葡萄与葡萄酒产业的发展历程， 同时也有力地促进了我国葡萄酒业传统民族产业的繁荣。近几年，进口葡 萄酒在中国展现出了惊人的爆发力，中国巨大的市场潜力将吸引越来越多的进 口葡萄酒进入。由于目前进口葡萄酒仍没出现一个占据市场主导地位的领导性 品牌，这将使得未来进口葡萄酒行业呈现百花齐放的局面。 未来几年内，我国葡萄酒市场有待进一步开发，中国葡萄酒产业将迎来的 是挑战和机遇并存的时代，同时发展潜力巨大。随着科技的进步，人类在葡萄 酒的生产工艺上也将取得更加合理和创造性的突破，在葡萄酒的口感和生产成 本上必将有新的突跃！ 参参考考文文献献： 秦含章，葡萄酒化学，中国轻工业出版社， 1992 顾国贤，酿造酒工艺学 M.北京：中国轻工业出版社， 1996 朱宝镛，葡萄酒工业手册。中国轻工业出版社， 1995