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1、烹饪启修学校广东林传和口?摹摹粼黝澎澎三种脆皮菜肴的制作技术这 里介绍三种脆皮菜肴,常 是高中级厨师的考核菜,可供正准备应考的烹饪工作者参考。一、脆皮乳猪脆皮乳猪,又叫烤乳猪,是粤菜中的名菜,常是特级厨师的考 核菜。用料? ? 烤猪的用料?乳猪?头?重 约? ?克?,五香盐? ?克,蒜 泥? ? 克,白糖? ?克,南乳? ?克,芝麻酱“?喜?汾酒“克,转色剂? ?克,花生油? ?克,香油 ? ?克。卜? ?佐食的用料?甜香酱?小 碟?克?,白糖?小碟?克?,葱球?碟? ?个?,春饼?碟? ?张?,复制海鲜酱? 小碟?克?,酸甜泡菜?小碟? ?克?,香菜?小碟? ? ?克?。制法? ? ?乳猪宰
2、杀,放血,用? ?左右的热水烫毛,褪净毛,开膛,从肛门处开至下巴处?下巴也劈开? ,去内脏?留腰、舌?,从腹面进刀将颈和背部分的脊骨当中劈开?但不能破皮?,剔出头?根肋骨和扇骨,冲洗干净。? ?将五香盐涂抹于乳猪的腹内,用铁钩勾住后腿骨?从腹内进钩,不能勾破猪皮? ,挂起,晾腌半小时?蒜泥、白糖、南乳、芝麻酱、汾酒放一小盆内,调匀,也涂抹于乳猪的腹内,继续晾腌半小时? ?去钩,上叉。用铁叉或不锈钢叉从臀部病人腹内,穿过第四根肋骨,至二下巴骨处出叉,然后,用木板条将其内腔撑开。撑法是?一根长木板条竖撑,从臀部直 撑至颈部,两根短木板条横撑于前脚和后腿处,三根木板条成“牛”形。前腿和后腿弯曲,用细
3、白铁丝扎住,并且,前足与前足和 后足与后 足相对系好,拉紧,以防木板条脱落。? ? 乳猪皮朝上斜放在木架上,先用清水洗皮一遍,再用沸水烫皮,烫至猪皮紧缩时,角碱水再洗皮一遍,以除去皮上 的油污?并用清水冲净碱水。? ?控干皮上的水,用排笔或毛刷将转色剂刷于乳猪的皮上,全身都要刷遍。? ?烤炉放入木炭,点然,烧至全红无烟时将木炭拨成前后两堆,手持叉柄,、将乳猪放在炭炉上,用小火先烤内腔,烤约? ?分钟。改用微火,慢慢的焙皮,籍一 个半小时左右,室皮干、带硬?不出铆时,离火,降温,晾?一?小时。炉内火力稍为加大些,乳 猪重架于炭炉上,烤皮,烤时要不停地、快而有节奏地转动,烤至色呈浅红色时,在猪皮上
4、刷些花生油。将火炭拨成直线,继续烤之,边烤边刷花生油,烤至呈枣红色并酥脆时,离火,刷上香油即成。成 品的特点是?形态美观大方,色泽枣红艳丽,猪皮酥脆松口,味道酥香鲜美。食法? ?烤好了的乳猪,去掉铁丝,抽出烤叉,放在大托盘 内,再?置不锈钢餐车上,随带甜香酱、白糖、春饼、葱球上席。由服务员推到席旁,然后,服务员戴上白色卫生手套,手持片刀,进行片皮。片皮的方法是,在猪背的耳后和臀部末端各横切一刀,再沿脊背中线直切一刀,两旁各顺长切两刀,再横切成长方形块,共? ?块,片下,装盘,供顾客食用。食法?取一张春饼放在食碟内,放上一块烤乳猪的皮,一个葱球,再放点甜香酱、白糖,卷而食之。?食用的前后,应供给
5、顾客湿热香巾擦手和揩嘴?此外,还有一种食法是?烤乳猪的皮蘸甜香酱食之,并同食葱香千层烙饼,别有风味。此为一食。? ?将片去皮的乳猪撤回,去掉木板条,将猪的蹄、耳、舌、腰、尾卸下。猪蹄斩成小块,猪尾斩成段,耳朵、舌头、腰子片成片?分 别摆入腰形盘内,随酸甜泡菜、香菜、复制海鲜酱上席,佐食。此为二食。? ?将猪头斩下,劈开,去掉猪脑,砍去厚的脑骨,然后,斩成块,与油炸蒜仁、油炸土豆等同烧成菜,上席食之。此为三食。? ?四腿肉切成厚片,与葱白或蒜泥、郭县豆瓣辣酱等同炒成菜,上席食之。此为四食,? ? 排骨带肋条肉,斩成? ?厘米长,手指粗的条块,裹上鸡蛋淀粉糊,放入热油锅中,炸至金黄外酥时,倒入漏勺
6、。锅留底 油,下红椒米、生姜米,蒜仁来、油炸腰果末、葱粒、花椒盐、略炒,倒入炸好的排骨,颠翻,出锅,上席食之。此为五食。以上每一食,都有各自不同的风味特色。技术关键? ?乳猪以选用“五短猪”?嘴短、手短、足短、尾短、身短?为好。? ?操作时,勿把猪皮弄破。?以免影响成菜外观和质量。? ?烫皮后,一定要用碱水洗皮,以除去皮上油污,便于转色剂着附于猪皮上,? ?抹味时,勿将调料弄到皮上,以免影响猪皮的色泽、? ?配制转色剂时,率掌俱好 怡糖?麦芽糖?的用量。用量过多,烤时猪宾易焦黑?用量太少,猪皮 不易转色,成品色泽欠佳。这是做好脆皮乳猪的一个很重要的环节。? ?晾皮的时间宜长些,尽量的减少皮中的
7、水分。晾皮时,如能用电风扇吹之,效果更好,皮中的水分则可快速而大量的蒸发,烤时则 易于起酥变脆。? ?烤的关键?火烤是关键的 关键,弄不好,将前功尽弃。脆皮乳猪,主要是靠吃其皮。因此,一定要保证猪皮的质量。要保证猪皮的质量,就应注意以下几点?、一定要先用微火、长时间的焙皮,使猪皮中的水分减少到最低点。这是做好脆皮乳猪的非常重要的环节。?、焙皮后要离火降温,降温后再烤,皮下便不会 出现气泡,而旦猪皮更 易起酥变脆。、?、如果出现气泡,应迅速用事先准备好 了的铁针扎之放气,但不可扎到肉里,以防肉中的水随针孔溢出,而渗入皮中,使这一局部的皮难于酥化。?、应不停的转动,使之受热 均匀,转色一致,全身酥
8、脆。?、烤至上色时,应反复多次的刷花生油,但不可刷得过多,以免下流滴入火中,引起火烟,将猪皮熏黑。如万一有熏黑的部位,应 立即用刷子蘸花里油刷净,并用净布揩净。刷油的目的是?使油渗入猪皮中,以增加猪皮的酥脆性。? ?烤好的乳猪,不宜停放太久,以免返潮失脆。最好是在一 小时内 食用。最多不能超过四小时?否则,口感欠佳,大为逊 色。附注?五香盐?五香粉与精盐同放锅内,小火焙炒而成。一南乳?即红色的豆腐乳。转色剂,怡据?麦芽糖? ?克、白醋飞? ?克,浙醋? ?克,白酒? ?克,糯米克,调匀即成治 甜香酱?花生酱、香 抽、桂花隐汁、白精等调制而成。春饼?即做眷卷的剪饼。复卸海鲜酱? ?海鲜替、蒜泥、
9、姜酒、香抽、白塘、红辣椒茸或红 挑椒搬娜福制而成。二、脆皮鸡脆皮鸡,又叫脆炸鸡。此菜常是一级厨师的考核菜。用料?肥嫩母 鸡?只?重约? ?克?,虾片? ?克,红辣椒米?克,细葱粒?克,蒜米?克,糖醋? ?克,糖浆? ?克,白卤水?克,花生油?克?耗? ?克?,水淀粉适量,佛手黄瓜?件。制法? ?母鸡宰杀、放血,用 ? ?左右的热水烫毛,腿净毛,在嗦囊处和肛门处 小开刀,摘除嗦 囊,取 出内脏,冲洗干净,斩去鸡爪,二翅尖扭交靠在翅臂上呈“廿”形。? ?母鸡放入沸水锅中,略烫,取出,用清水洗一洗。? ?将白卤水放入净锅中,烧沸,放入母鸡,用微火浸煮?分钟,提起,将腹内的卤汁倒出,再 放入卤汁中,浸
10、煮至刚熟时,取出,用清沸水淋浇,除去鸡皮上的血沫和油污。? ? 用铁钩勾穿鸡的双眼,左手拿住铁钩,将鸡提起,右手将糖 浆淋于鸡身上,鸡卞用一个盆托住流下的糖浆,流下的糖桨再次淋于鸡身上,使糖浆均匀的布满鸡的全身,挂在阴凉通凤处琼皮?小时,至鸡皮千爽。? ?炒锅上火,下花生油,小火烧至五成热时,母鸡去钩,腹朝上,放入铁捞筑内,左手端住铁捞筑,位于油锅上,右手用手勺舀热油淋浇于鸡的全身,并将热油从刀口处淋入腹 内。淋至转色时,将鸡和捞笨同放于油锅中,使鸡半浸于油中,边炸边淋,使之上下受热均匀,然后,端起捞笨,再 淋一淋,至鸡皮呈枣红色酥 脆时,把腹内的油倒出,肪干油。将虾片放入油锅 中炸至膨化酥脆
11、时,捞出。将锅 内的油取出,留底油,下红辣椒米、葱粒、蒜仁米,略炸至香,放入糖醋,烧沸,用水淀粉 勾成二琉芡,加入尾油,搅匀,分盛于两个小 味碟内。? ?将淋炸好的鸡斩成块,摆放于大盘 内,成整鸡形,布鸡的两侧摆上炸虾片、佛手黄瓜随糖醋芡汁上席蘸食,即成。?特点?枣红美观,?皮 脆肉嫩,酸甜鲜香。技术关键? ?必须选用肥壮的嫩鸡,其皮才肥厚易脆。? ?卤水浸煮后,应用清沸水淋浇?除去皮上的油污和血沫。因为,不除去皮上的油污,糖浆则不易着附于鸡皮上?不除去皮上的血沫,则影响成菜外观。? ?糖浆 中的怡糖不能过多或太少。过多,油淋时,鸡皮易焦黑?太少,成品的色泽 欠佳。?盯 油淋 时,要掌握好油温
12、。油温过高,鸡皮易焦黑,油温太低,鸡皮不易转色、起酥、? ?油淋时,要注意全身受热均匀,酥 脆一致?、? ?必须现淋现 吃,减康才子脆,其味才美,不然,鸡皮易返潮变软,失去应有的风味。 附注?糖醋?白醋?克?片糖? ?克?精盐?克,口急 汁?克,茄汁? ?克,橙红色素少许。一起放入锅内,烧沸熬化即成。随用随取。塘浆?浙醋? ?克,绍酒? ?克,生粉 ? ?克?怡糖?克。一起放盆内调匀。三、脆皮鱼脆皮鱼,常是三级厨师 的考核菜肴。用料?新鲜鱿鱼?尾?重 约? ?克?,干生粉? ?克,姜酒 ? ? 克,搪醋? ?克?清花生油? ? ?克?耗? ?克?,香菜? ?克,生姜?克,蒜仁?克,红辣椒?克,
13、精盐、水淀粉各适量。制法? ?统鱼去鳞、鳃、剖雌,去内脏,冲洗干净?生姜?去皮户、蒜仁、红辣椒?去籽?均切成肉岭。? ?鱿鱼放盆 内,加入精?钦、姜嗜,内外抹匀,腌渍一小时,?撒上干淀粉,抹匀,使淀粉吸收鱼皮上的水分后变成极稠的淀粉糊。? ?炒锅上火,下油,烧至七 成热时,将鱼放入油锅中,炸至深黄色、皮酥脆、肉熟嫩 时,捞出,装入腰盘内,在鱼的两侧放上香菜。将锅内的油取出,留底油,下生姜米、蒜 仁米、红辣椒米,略炸香,放入糖醋?烧沸,用水淀粉勾成琉芡,分盛于二小碟内,随炸好了的鱼上席,佐食。特点?色泽深黄,皮脆肉嫩,酥香鲜美。技术关键? ?鱼要加盐、姜酒腌溃过?成菜内部才有一点儿底 味。否则,
14、咸菜乏味欠美。? ?鱼的皮上一定要抹些 生粉?成菜才能达到皮脆的要求。? ?油炸时,油温要高,鱼皮才 能起酥变脆。但油温也不宜十分旺?不然,鱼易炸焦,而且 出现糊 味?油温太低,鱼皮则难于起酥变脆。门?必须现炸现吃,才能保证鱼皮酥脆,时间稍为延长,鱼皮就会失脆变软。欢迎订 阅解放军生活杂志解放军生活杂志,年朋友们誉为“良师益友”是我国目前唯一以反映全军火热的连 队生话、士兵生活为主的综合性月刊,被青犷在总政首长的关怀下,解放军生活杂志? ?年将由原来的 ? ?页小 ? ?页开普通本改为? ?页大? ?开国际流行本。改版后的杂志,除保留一部分读者 喜爱的军营短笛、? 热 点透视、军旅 作家之页、月圆月缺等老专栏之外,还将新开辟士兵热门话题、将军与士兵、军事热点、法律信箱、思想道德情操等新栏目。解 放军生活从明年?月起,在宣传内容、栏目设置、版面设计上,将以一个崭新的面貌出现在全军指战员和广大青年朋友面前。解放军 生活力求“兵”味十足、“军”味十足,题材新鲜,图文并茂,雅俗共赏,即适合初中以上 文化程度的连队干部战士、机关干部等青年 军人阅读,又适合广大青年学生、工人、农民、民兵等不同行业不同层次的读者阅读。解放军生活国内代号?一? ?,每期定价? ?元,全年定价? ? ?元。本 刊地址?北京平安里三号邮政编码? ? ?、?
