食品中蔗糖的测定方法

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1、食品中蔗糖的测定方法酶比色法 食品中蔗糖的测定方法，一般采用盐酸水解法。由于盐酸水解蔗糖过程中，还有其他 糖类被水解为还原糖，导致测定结果偏高。本标准采用的酶-比色法是在检索了近 20 年 148 篇国外文献的基础上，经过反复实验、验证而制定的。由于酶法具有高度的专一性(-果 糖苷酶只能催化蔗糖转化为葡萄糖和果糖)，灵敏度高，操作简便，因此测定结果准确。蔗糖酶解后的产物-葡萄糖的测定方法，与 GBT 1628596 保持一致。食品中蔗糖的测定方法 GBT 16286-96 酶比色法 1 范围 本标准规定了用酶比色法测定食品中蔗糖的方法，适用于各类食品中蔗糖的测定。 本标准最低检出限量为 0.0

2、4g(蔗糖)mL(试液)。 2 原理 在 果糖苷酶(FS)催化下，蔗糖被酶解为葡萄糖和果糖。葡萄糖氧化酶(GOD) 在有氧条件下，催化 D葡萄糖(葡萄糖水溶液状态)氧化，生成 D 葡萄糖酸 内酯和过氧化氢。受过氧化物酶(POD)催化，过氧化氢与 4 氨基安替比林和苯酚生成红 色醌亚胺。 在波长 505nm 处测定醌亚胺的吸光度，计算食品中蔗糖的含量。 FS C12H22O11 H2O C6H12O6(G) C6H12O6(F) GOD C6H12O6(G) O2 C6H10O6 H2O2 POD H2O2 C6H5OH C11H13N3O C6H5NO H2O 3 试剂 3.1 组合试剂盒 1

3、 号瓶：内含 果糖苷酶(fructosidase)400U(活力单位)、柠檬酸、柠檬酸三钠； 2 号瓶：内含 0.2molL 磷酸盐缓冲液 (pH7.6) 200mL，其中含 4 氨基安替比 林 0. 00154molL； 3 号瓶：内含 0.022molL 苯酚溶液 200mL； 4 号瓶：内含葡萄糖氧化酶(glucose oxidase)800U(活力单位)、过氧化物酶(辣根， peroxidase)2000U(活力单位)。 1、2、3、4 号瓶须在 4左右保存。 3.2 酶试剂溶液 3.2.1 将 1 号瓶中的物质用重蒸馏水溶解，使其体积为 66mL，轻轻摇动(勿剧烈摇动)，使 酶完全溶

4、解。此溶液即为 果糖苷酶试剂，其中柠檬酸(缓冲溶液)浓度为 0.1molL， pH4.6。在 4 左右保存，有效期一个月。 3.2.2 将 2 号瓶与 3 号瓶中的溶液充分混合。 3.2.3 将 4 号瓶中的酶溶解在 3.2.2 混合液中，轻轻摇动(勿剧烈摇动)，使酶完全溶解， 即为葡萄糖氧化酶过氧化物酶试剂溶液。在 4左右保存，有效期一个月。 3.3 0.085molL 亚铁氰化钾溶液称取 3.7g 亚铁氰化钾K4Fe(CN)63H2O，GB1273，分析纯，溶于 100mL 重蒸馏水中， 摇匀。 3.4 0.25molL 硫酸锌溶液 称取 7.7g 硫酸锌(ZnSO47H2O，GB666，

5、分析纯)，溶于 100mL 重蒸馏水中，摇匀。 3.5 0.1molL 氢氧化钠溶液称取 0.4g 氢氧化钠(GB629，分析纯)，溶于 100mL 重蒸馏水中，摇匀。 3.6 蔗糖标准溶液称取经 1002烘烤 2h 的蔗糖(HG31001，分析纯)0.4000g，溶于重蒸馏水中，定容 至 100mL， 摇匀。将此溶液用重蒸馏水稀释 V10.00 V100，即为 400gmL 蔗糖标准 溶液。 4 仪器和设备实验室常规仪器及下列各项： 4.1 研钵或粉碎机。4.2 分析筛。4.3 组织捣碎机。4.4 恒温水浴锅。4.5 可见光分光光度计。 4.6 微量移液管:1.00mL，精度 0.01mL。

6、 5 试样的制备 5.1 固体样品 粉末状样品: 取有代表性的样品至少 200g，充分混匀，置于密闭的玻璃容器内。 颗粒状样品：取有代表性的样品至少 200g，用粉碎机粉碎，或用研钵研细，通过 100 目分析筛， 置于密闭的玻璃容器内。 新鲜水果、蔬菜等固体样品：取有代表性的可食部分至少 200g，用组织捣碎机捣碎， 置于密闭的玻璃容器内。 5.2 糊状样品 取有代表性的样品至少 200g，充分混匀，置于密闭的玻璃容器内。 5.3 固液体样品 取有代表性的样品至少 200g，用组织捣碎机捣碎，置于密闭的玻璃容器内。 5.4 液体样品 取有代表性的样品至少 200g，充分混匀，置于密闭的玻璃容器

7、内。 6 试液的制备 6.1 不含蛋白质的试样 用 100mL 烧杯称取试样(5.15.4) 0.510g(精确至 0.0001g)，加少量重蒸馏水，转移 到 250mL 容量瓶中，用重蒸馏水定容至刻度。摇匀后用快速滤纸过滤。弃去最初的滤液 30mL， 即为试液。试液中蔗糖含量大于 2000gmL 时，应适当增加定容体积。 6.2 含蛋白质的试样 用 100mL 烧杯称取试样(5.15.4) 0.510g(精确至 0.0001g)，加少量重蒸馏水，转移 到 250mL 容量瓶中，加入 0.085molL 亚铁氰化钾溶液(3.3)5mL、0.25molL 硫酸锌溶液 (3.4)5mL 和 0.1

8、molL 氢氧化钠溶液(3.5)10mL，使蛋白质沉淀。用重蒸馏水定容至刻度， 摇匀后用快速滤纸过滤。 弃去最初滤液 30mL，即为试液。试液中蔗糖含量大于 2000gmL 时，应适当增加定容体积。 7 分析步骤 7.1 标准曲线的绘制 用微量移液管取 0.00、0.20、0.40、0.60、0.80、1.00mL 蔗糖标准溶液(3.6)，分别置 于 10mL 比色管中，各加入 1.0mL 果糖苷酶试剂溶液(3.2.1)，摇匀，在 361水浴锅 中恒温 20min。 取出后加入 3mL 葡萄糖氧化酶 过氧化物酶试剂溶液(3.2.3)，在 361 水浴锅中恒温 40min。 冷却至室温，用重蒸馏

9、水定容至 10mL。用 1cm 比色皿，以蔗糖标准溶 液含量为 0.00 的试剂溶液调整分光光度计的零点，在波长 505nm 处测定各比色管内溶液的 吸光度。 以蔗糖含量为纵坐标，吸光度为横坐标，绘制标准曲线。 7.2 试液吸光度的测定 用微量移液管取 0.205.00mL (依试液中蔗糖的含量而定) 试液(6.16.2)，置于 10mL 比色管中。以下按 7.1 步骤操作；但须用等量试液(6.16.2)调整分光光度计零点。 测出试液吸光度后，在标准曲线上查出对应的蔗糖含量。 8 分析结果的表述 食品中蔗糖的含量以质量百分率表示，按下式计算： C 1 C x 100 V 2 10001000

10、V 2m m 10000 V 1 V 1 式中：x 样品中蔗糖的含量，质量百分率，；C 标准曲线上查出的试液中蔗糖含量，g； m 试样的质量，g； V 1 试液的定容体积，mL； V 2 测定时吸取试液的体积，mL。 计算结果精确至小数点后第二位。 9 允许差 同一样品的两次测定值之差，不得超过两次测定平均值的 5.0。 附录 A (标准的附录) 果糖苷酶、葡萄糖氧化酶、过氧化物酶的技术要求、试验方法及判定规则 A 1 技术指标 A 1.1 酶活力 果糖苷酶活力(Umg) 100； 葡萄糖氧化酶活力(Umg) 20； 过氧化物酶活力(Umg) 50。 A 1.2 干扰酶 果糖苷酶、葡萄糖氧化酶

11、、过氧化物酶都不得含有纤维素酶、淀粉葡萄糖苷酶、 半乳糖苷酶和过氧化氢酶。 A 2 试验方法 用微量移液管吸取 0.50mL 蔗糖标准溶液(3.6)，置于 10mL 比色管中，加入 100g 乳糖 (HG31000，分析纯)、100g 可溶性淀粉(HGB 3095，分析纯)和 100g 纤维二糖(生化纯)， 再加入 1.0mL果糖苷酶试剂溶液(3.2.1)。以下按 7.1 步骤操作。测定吸光度后，在标准 曲线(7.1) 上查出对应的蔗糖含量，按下式计算蔗糖的回收率： C R 100 0.5 400 式中：R 蔗糖的回收率，；C 蔗糖的实测值，g。 A3 判定规则 测得蔗糖的回收率，如在 951

12、05范围内，则判定 果糖 苷酶、葡萄糖氧化酶和过氧化物酶符合技术要求。 国家技术监督局国家技术监督局 1996-04-10 批准 1996-12-01 实施 水分测定方法有许多种，我们在选择时要根据食品的性质来选择。常采用的水份测定方法如下：1、热干燥法： 常 压干燥法（此法用的广泛） ； 真空干燥法（有的样品加热分解时用） ； 红外线干燥法； 真空器干燥法（干燥 剂法） ；2、蒸馏法 3、卡尔费休法 4、水分活度 AW的测定 下面我们分别讲述测定水分的方法。一、常压干燥法 1、特点与原理 特点：此法应用最广泛，操作以及设备都简单，而且有相当高的精确度。 原理：食品中水分一般指在大气压下，10

13、0左右加热所失去的物质。但实际上在此温度下所失去的是挥发性物质 的总量，而不完全是水。2、干燥法必须符合下列条件（对食品而言）： 水分是唯一挥发成分 这就是说在加热时只有水分挥发。例如，样品中含酒精、香精油、芳香脂都不能用干燥法， 这些都有挥发成分。 水分挥发要完全 对于一些糖和果胶、明胶所形成冻胶中的结合水。它们结合的很牢固，不宜排除，有时样品 被烘焦以后，样品中结合水都不能除掉。因此，采用常压干燥的水分，并不是食品中总的水分含量。 食品中其它成分由于受热而引起的化学变化可以忽略不计。例例：还原糖+氨基化合物 变色（美拉德反应）+H2O还有 H2C4H4O6（酒石酸）+ 2NaHCO3 Na

14、C4H4O6（酒石酸钠）+2H2O+2CO2发酵糖（NaHCO3+KHC4H4O6） H2O+CO2+ NaKC4H4O6高糖高脂肪食品不适应只看符合上面三点就可采用烘箱干燥法。烘箱干燥法一般是在 100105下进行干燥。我们讲的上面三点，应该是具体的具体分析，对于一个分析工作人员，或者是一个技术员，虽然干燥法必须符 合三点要求，那么我们在只有烘箱的情况下，而且蓑红样品不见得符合以上讲的三点，难道就不测水分吗？例如，啤酒厂要经常测啤酒花的水分，啤酒花中含有一部分易挥发的芳香油。这一点不符合我们的第一点要求， 如果用烘箱法烘，挥发物与水分同时失去，造成分析误差。此外，啤酒花中的 酸在烘干过程中，

15、部分发生氧化等 化学反应，这又造成分析上的误差，但是一般工厂还是用烘干法测定，他们一般采取低温长时间（8085烘 4 小时） ，或者高温短时（105烘 1 小时）所以应根据我们所在的环境和条件选择合适的操作条件，当然我们应该首先明白有没有挥发物和化学反应等所 造成的误差。3、烘箱干燥法的测定要点 取样（称样）在采样时要特别注意防止水分的变化，对有些食品例如奶粉、咖啡等很容易吸水，在称量时要迅速，否则越称越重。 干燥条件的选择 三个因素：温度；压力（常压、真空）干燥；时间。一般是温度对热不稳定的食品可采用 70105；温度对热稳定的食品采用 120135。4、操作方法 清洗称量皿烘至恒重称取样品放入调好温度的烘箱（100105）烘 1.5 小时于干燥器冷 却称重再烘 0.5 小时称至恒重（两次重量差不超过 0.002g 即为恒重） 油脂或高脂肪样品，由于脂肪氧化，而后面一次重量反而增加，应以前一次重量计算。 对于易焦化和容易分解的食品，可以选用比较低的温度或缩短干燥时间。 对于液体与半固体样品，要在称量皿中加入海砂，使样品疏松，扩大蒸发的接触面