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1、1 叶予舜 二一二年九月二十八日星期五酒店管理餐饮酒店管理餐饮 探研酒店餐具管理制度探研酒店餐具管理制度为了加强管理，提高员工技能，增强爱店意识，节约酒店费用，特制定酒为了加强管理，提高员工技能，增强爱店意识，节约酒店费用，特制定酒店餐具管理制度如下：店餐具管理制度如下：1 1、餐具的管理与控制规定餐具的管理与控制规定1 1、餐具的分类与保管、餐具的分类与保管餐具分为前厅餐具和后厨餐具，前厅餐具的洗涮与存放由前厅管理，责任人为餐具分为前厅餐具和后厨餐具，前厅餐具的洗涮与存放由前厅管理，责任人为前厅主管；后厨餐具的洗涮与存放由后厨洗碗间进行管理，责任人为后厨厨师前厅主管；后厨餐具的洗涮与存放由后
2、厨洗碗间进行管理，责任人为后厨厨师长。长。 2 2、撤台时餐具的管理要求、撤台时餐具的管理要求（1 1）服务员在服务和收拾餐具时，认真做到轻拿轻放，杜绝鲁莽作业，并）服务员在服务和收拾餐具时，认真做到轻拿轻放，杜绝鲁莽作业，并严格做到大、小餐具分类摆放；严格做到大、小餐具分类摆放；（2 2）传菜员须将用过的后厨餐具传回洗碗间；）传菜员须将用过的后厨餐具传回洗碗间；（3 3）传菜员在传餐具过程中要小心谨慎，防止滑倒，损坏餐具，做到轻拿）传菜员在传餐具过程中要小心谨慎，防止滑倒，损坏餐具，做到轻拿轻放；轻放；3 3、前厅、包房及后厨对餐具的清洗要求、前厅、包房及后厨对餐具的清洗要求（1 1）在清洗
3、过程中，餐具必须分类装放，按秩序清洗；）在清洗过程中，餐具必须分类装放，按秩序清洗；（2 2）使用框装餐具时，不能超过容量的三分之二，小件餐具不能堆放太高，）使用框装餐具时，不能超过容量的三分之二，小件餐具不能堆放太高，以防倒塌损坏；以防倒塌损坏；（3 3）清洗好的餐具抹擦干净后分类摆放到规定的餐具摆放处，以便营业时）清洗好的餐具抹擦干净后分类摆放到规定的餐具摆放处，以便营业时及时取用。及时取用。4 4、餐具的使用管理规定、餐具的使用管理规定2 叶予舜 二一二年九月二十八日星期五（1 1）在餐具的使用过程中，各部门员工要加强责任心，如发现有不合格的）在餐具的使用过程中，各部门员工要加强责任心，
4、如发现有不合格的餐具要及时更换，避免将破损餐具上台而影响公司整体形象；餐具要及时更换，避免将破损餐具上台而影响公司整体形象；（2 2）各点发现破损餐具，在每天营业结束后填写破损记录，并将破损餐具）各点发现破损餐具，在每天营业结束后填写破损记录，并将破损餐具统一存放待月底盘存时进行统一处理；统一存放待月底盘存时进行统一处理；（3 3）严格杜绝破损的餐具上台面，方法是：出品不用破损的餐具）严格杜绝破损的餐具上台面，方法是：出品不用破损的餐具传菜员传菜员不传有破损的餐具不传有破损的餐具服务员不用破损的餐具服务员不用破损的餐具洗碗时不洗有破损的餐具。洗碗时不洗有破损的餐具。二、餐具的盘点规定二、餐具的
5、盘点规定（1 1） 每月每月 2626 日餐厅部进行餐具盘点，由财务部、仓库管理员同时到场进日餐厅部进行餐具盘点，由财务部、仓库管理员同时到场进行监盘工作，将一个月破损的餐具进行汇总，制作餐具破损表并分析餐具损耗行监盘工作，将一个月破损的餐具进行汇总，制作餐具破损表并分析餐具损耗原因，减少餐具损耗。原因，减少餐具损耗。（2 2）各点均要设定餐具盘点表；）各点均要设定餐具盘点表；3 3、餐具损耗率规定餐具损耗率规定餐具损耗率分为自然损耗率和非自然损耗率，自然损耗率为营业餐具损耗率分为自然损耗率和非自然损耗率，自然损耗率为营业收入的千分之二，损耗成本由公司承担，超过千分之二定为非自然损耗率，损收入
6、的千分之二，损耗成本由公司承担，超过千分之二定为非自然损耗率，损耗成本由餐厅部承担。耗成本由餐厅部承担。4 4、餐具奖罚规定餐具奖罚规定1 1、赔偿、赔偿（1 1）员工在工作中不慎损坏餐具，应立即上报领班进行记录并申员工在工作中不慎损坏餐具，应立即上报领班进行记录并申领餐具，此时可不立即赔偿，可先记录月底，根据餐具损耗率进行一次性赔偿；领餐具，此时可不立即赔偿，可先记录月底，根据餐具损耗率进行一次性赔偿；（2 2）员工如是故意）员工如是故意( (因工作态度不好因工作态度不好) )损坏餐具物品，各部门负责人有权当场损坏餐具物品，各部门负责人有权当场开赔偿单开赔偿单, ,赔偿金额为进价的一倍；赔偿
7、金额为进价的一倍；3 叶予舜 二一二年九月二十八日星期五（3 3）客人损坏由客人赔偿，需免赔的须经酒店经理同意后才可免赔；）客人损坏由客人赔偿，需免赔的须经酒店经理同意后才可免赔；（4 4）不明原因造成的丢失，由各部门按餐具进价进行赔偿；）不明原因造成的丢失，由各部门按餐具进价进行赔偿；（5 5）所有赔偿以罚款形式上报）所有赔偿以罚款形式上报餐厅餐厅和财务，并做好记录；和财务，并做好记录；（6 6）餐具自然损耗率按比例分配到各楼层班组，月底盘点在自然损耗之内）餐具自然损耗率按比例分配到各楼层班组，月底盘点在自然损耗之内的楼层班组，可以不对员工进行处罚；超过自然损耗率时的楼层班组，可以不对员工进行处罚；超过自然损耗率时, ,按餐具进价进行平摊按餐具进价进行平摊处罚，管理人员负有连带责任。处罚，管理人员负有连带责任。2 2、奖励、奖励（1 1）对餐具管理突出班组进行奖励表扬，并把经验推广；）对餐具管理突出班组进行奖励表扬，并把经验推广；（2 2）如餐具损耗率在控制范围内，酒店按餐具损耗率节约部分的）如餐具损耗率在控制范围内，酒店按餐具损耗率节约部分的 50%50%拿来拿来对餐厅部进行奖励。对餐厅部进行奖励。
