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1、汇总第一学期红酒及其他饮品基础知识转载请标明出处！2012-01-08 23:54:58如果转载，请标明出处！首先是先从 Wine 的分类谈起吧。基本上我们认识就是 Red Wine Vineyard（葡萄园）; Vintage（收获 Grape 的年份，而不是指 Wine 的制作年份）; Winery （加工 Wine 的作坊或工厂）; Vintner （一般多指做 Wine 的人）; Oenology（学习 Wine 的人）知道这些简单的词汇对一个 Wine 初学者来说非常必要，现在网络这么发达，如果你有学习的兴趣，即使人无法真正亲临 Vineyard，你一样可以通过 Online 查阅大
2、量相关信息资料。当然最好是亲自去看看，俗话说的好，百闻不如一见。Vineyard SunsetHarvest 很容易理解的，字面意思就是收获，其实也就是指收获葡萄园里所有的葡萄。当然这个过程可以人为可以机械自动。人为的好处是可以挑选，当然成本就高；机械自动的好处当然是迅速，成本低，当然缺陷也是显而易见的，无法控制挑选最优良的葡萄。Harvest 一定要把握时机，如果碰到雨天，葡萄的水分过高，糖分就会相对减少，糖分少也就影响到 Wine 的质量。HarvestCrushing 就是把所有收获的葡萄集合在一个叫 Crusher 的机器里，这个过程你同样可以按照Crushing 的字面意思理解，需要
3、注意的是，在这个过程中，葡萄的杆子也就是 Stalk 会被处理掉。想象一下在过去，没有机械化，这个过程得耗费多少时间和人力。你要问为什么不干脆留着 Stalk 算了，当然有的 Wine Making Process 会选择保留，不过由于 Stalk 本身带着又苦又涩的味道，大部分的 Vinification 会选择去除它。Crusher到了 Press 这层就更容易理解了，就是接着 Crushing，再反复挤压葡萄，让葡萄粒变成葡萄汁。然后就是关键的 Fermentation，这部分的发生太奇妙了。就是把葡萄汁倒进一个很大很大的容器中，让它们和空气充分接触。然后空气中的 Yeast 就是吃掉葡
4、萄汁的 Sugar，接着把 Sugar变成 Alcohol。想象几千年前，第一个发明 Wine 的人，恐怕是在毫不知情的情况下储存了一箱葡萄忘了吃，结果葡萄变成葡萄汁，葡萄汁又变成了芳香四溢的 Wine。虽然说整个Fermentation 的过程是完全自然的，但是仍然要严格控制温度，因为 Yeast 在低于 10 度或者高于 36 度的情况下就会死掉，所以做好温度的控制成了 Wine Making Process 的关键。VatsAging 我私底下叫它呼吸，就是让 Wine 再经过 Fermantation 后完全放松，自由自在的呼吸和休息。一般 Aging 都需要 15 个月左右，好的工厂
5、还会加长这段时间，而且把盛放 Wine 的容器统一用木桶。现在你应该知道为什么好的 Wine 价格如此高，从第一道程序下来，但凡耗费人力和时间的，必然增加了产品的成本。Fermentation 的过程Filtation 和 Bottling 没什么特别了，就是过滤和装箱了。以上是 White Wine 的主要制作流程。其实 Red Wine 的制作和它几近相同。就一点 Red Wine 先 Fermantation 再 Press。这样做完全是为了 Red Wine 的颜色。其实所有的葡萄汁颜色偏白，Red Wine 却是红色，这红色其实来源于 Red Grape 的 Skin。所以，其实做
6、Red Wine，我们只能用 Red Grape；而做 White Wine，我们就既可用 Red Grape 又可用 White Grape。在一个当地小的 Red Wine 作坊，老板自己种植葡萄园，自己收获，然后自己加工，成品后储存起来。他有 6 个 Fermantation Vats，每一个大概有三层楼高，酒池肉林就是如此了。对了Fermentaiton 中其实还产生 CO2，所以这个过程中，工作也要注意安全。谈到 CO2，马上就联想到 Champagne，下次再详细谈谈 Champagne 的故事。一家 Wine Seller 产品展示 每天泡在厨房里超过 8 小时，皮肤开始对油烟过
7、敏，每次上完实践课，都觉得自己整个人累到虚脱，这时候最向往的就是 Wine 教室。从管子里接一小口 Red Wine，人很快就镇定放松下来。我这样的酒品只能算作初级中的初级，好在无论酒品还是人品都尚有提高的可能。至今记得小时候的一件事，在某一次家庭聚会上，一个表姐好像 Champagne 喝多了，人醉了，这是我个人对 Champagne 最初的印象，后来知道 Champagne 的酒精浓度大致在 815%，很奇怪那天究竟她喝了多少杯？其实 Champagne 就是一种 Sparkling Wine，Sparkling Wine 怎么做它就怎么做，可却并不是所有的 Sparkling Wine
8、都能称作 Champagne，原因嘛，大概有三个。首先 Champagne 的Region 必须要在 France 当地一个叫做 Champagne 的地方；其次 Champagne 的生产必须要用 Chardonnay, Pinot Noir 和 Pinot Meunier 这三类葡萄（不管你混合的比例是多少，你一定要用到这三类葡萄）；最后你必须用 Champagne Method 去加工 Champagne。这么一来，如果你在世界上其他地方自己生产 Sparkling Wine，你就不能叫 Champagne 了。法国人对自己的饮食行业有相当严格的法律约束和控制。一方面可以保证原产地产品生
9、产商的利益，一方面又可以更好的实现产品质量持续的控制。打个比方，如果在法国某个地方出的牛肉面好吃又有名，那么就只有这个地方的牛肉面才能叫牛肉面，其他地方你生产可以，但是你得换个名字。这么一来，问题也出来了，谁来考证这种产品的 Region？怎么才能在这个过程中真正实现公平？对于食品行业这样一个利益链条巨大的市场来说，政府要如何参与控制才有效？法律又扮演着怎样的角色？前次说到 Wine，说到 Grape Juice 的颜色其实都一样，为什么 Champagne 会是金黄，这得从它的生产工序谈起。大致如下：Harvest - Fermentation - Blend - Bottling - Th
10、e second Fermentation - Aging - Riddling - Disgorgement - Rebottling 前面的工序大致和生产 Wine 相同，就是一个收获葡萄然后把葡萄变成葡萄汁的过程，也就是说制造商把收获的三种葡萄分开Fermentation，让它们变成三种葡萄汁。接着就是 Blend，这层字面意思很明显了，就是把这三种葡萄汁混合起来，当然其中的混合比列要看自己的需要，所以混合的比例不同，味道自然也就有差异。混合后，制作商接着把它们装瓶即 Bottling。装瓶后就开始了非常重要的一步，第二次 Fermentation，这一次大约持续 15 个月左右，期间还
11、要同时进行 Riddling 和Disgorement，就是用一种架子把瓶子里的 Champagne 全身翻转，从上到下，从里到外，每个角度翻一遍。经过二次 Fermentation，Wine 中的 CO2 含量自然比较高，同时这个过程也逐渐将 Champagne 的颜色变成金黄。亲眼看到 Champagne 的制作过程，你会觉得繁琐，好的Champagne 生产商无疑投入了巨大的人力物力，一种产品制作成本一旦升高，价格当然也会升高。制作 Sparkling Wine 国际通行的方法大致有四种。Injection Method 就是用机器直接向Wine 内注入 CO2，这种方法最方便最廉价，不
12、过使用的厂商几乎没有；另外三种分别是 Tank Method, Champagne Method 和 Transfer Method。当然如果你想自己生产的 Sparkling Wine质量好，最好还是使用 Champagne Method 吧。本来想仔细谈谈自己对一些 Wine 口感的辨识，无奈口味这种东西实在太个人化，而且怎么搭配饮食也非常重要，我还是个初学者，今后见识丰富了再谈不晚。下次想接着谈谈 Aromatized Wine 和 Fortified Wine 的制作方法。了解了这些方法再配合一些简单的辨别 Wine Label 的常识，相信任何门外汉都能选对适合自己口味的葡萄酒。 上
13、次谈完 Sparkling Wine 和 Champagne，剩下的酒水中今天想谈谈 Aromatized Wine 和Fortified Wine。Fortified Wine 其实很简单，就是 Still Wine 加上更多的 Alcohol，它的酒精浓度比普通葡萄酒高些，大致在 1522%之间，很多电影中出现的 Brandy 就是 Fortified Wine 之一种，在欧美国家很常见。一般来说制作 Fortified Wine 的方法常见的有两种：Sherry Method 和 Port Method，两种方法在欧洲非常流行，程序大致相同，但也有着细微的差别。拿 Sherry Meth
14、od来说它来源于 France，也就是说它的 Region 在 France，比如 Italy 和 Spain 也偏爱用这种方法。它的 Making Process 大致如下：Harvest - Crushing - Fermentation - Fortificaiton (at the beginning or before the fermentation) - Blending - Aging - Bottling，这些工序大部分前面都提到过，需要特别留意的就是 Fortification，它是加入更多 Alcohol 在 Still Wine 中的关键，然后我们需要 Blending
15、。不知道大家有没有留意凡是在 Still Wine 中加入 Alcohol 或 CO2 之后，我们一定要 Blending 这道工序，基本上混合型葡萄酒都是这么制作出来的。再来看 Port Method，它的程序如下：Harvest - Crushing - Fermentation - Fortification (at the end or during the fermentation) - Blending - Aging - Bottling。这样一来细微差别就出来了。就是 Fortificaiton 的时间段不同，当然出来的葡萄酒味道也不会相同。Port Method 一般流行于P
16、ortugal, Greece，不过 France 也有地方偏爱这种方法。我在这里多次提到偏爱，其实制造商对于制作方法的选取绝对不可能是完全非理性的，这里所说的偏爱当然包含了当地的自然条件和历史文化影响等各种因素。跟着介绍欧洲国家几种有名的 Fortified Wine。Spain 的 Sherry和 Montilla；Portugal 的 Port 和 Maderia；Spain 的 Malage 等等.然后谈谈 Aromatized Wine，如果你听过 Vermouth，留心你所看过的一些电影，它也经常出现在其中，中文名叫苦艾酒，它是常见的 Aromatized Wine 了。它的制作方法不复杂，从它的定义中其实就能了解。在一些 Still Wine 我们加入一些 Flavor 和 Alcohol，它的酒精浓度大致也在1522%之间。拿最常见的 Vermouth 来说，它的口味一般是 Dry 和 Sweet，酒水的颜色大概就是
