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1、菜根小话菜根小话-白菜白菜among 2011-01-12 10:45:14继甘蓝家族后，白菜家族也成为了菜根小话的座上宾。这是个全国人民都很熟悉的菜，在与它多次唇齿接触后，你有没有想对它有更深入的了解呢？俗话说得好：“百菜不如白菜，诸肉不如猪肉”，白菜和猪肉都是我们餐桌上的常客，尤其是白菜，物美价廉又营养。说白菜鲜美，很多人可能不以为然，但这只是因为吃多了才没有发觉，白菜是各种蔬菜里口感最好的，用水煮过的白菜几乎入口即化；说白菜营养，很多人可能也不以为然，但其实白菜富含水分和维生素，冬天人们爱吃羊肉容易上火，常吃白菜便可以消食化痰。至于说白菜便宜，这个大家都绝对认同，因为谁都知道这玩意就是白
2、菜价。白菜，十字花科芸薹属，它原产于中国北方，是中国的传统蔬菜现代的白菜一般分为大白菜和小白菜，北方人一般把大白菜叫做“白菜”而小白菜则称作“油菜”。大白菜大白菜 BrassicaBrassica pekinensispekinensis冬天的菜市场里，大白菜占据半壁江山，北方每年过冬几乎家家都会囤积它大白菜一般都是两年生植物。这两年的时光通常是这样度过的：8 月初，当白菜细小的种子发芽后，它们会在一个多月时间内一股脑长出 25 片叶子，然后就停下来歇个 10 多天，俗称“蹲苗”，此时叶子排列成莲花座一样，因此叫做“莲座期”。莲座期过后，白菜内部的叶片就开始包裹起来，厚厚实实地长出一个硕大的叶
3、球（大家可以类比一下卷心菜 - 菜根小话甘蓝 1 ）。到立冬之前，白菜会努力地光合作用，储存大量的水和糖分，这个阶段称作“包心期”。白菜的莲座期白菜的包心期白菜喜欢水和肥，尤其是喜欢水，有言“淹不死的白菜，旱不死的葱”，白菜在包心期用很多水来长叶球。冬天来临，万物凋零，白菜就会用它大个的叶球来过冬，待到来年春天抽苔开花结出像细长的角一样的果实。鲜黄鲜黄的白菜花和卷心菜一样，白菜过冬的时候外面的叶子冻死了，而芯子是不会死的。大白菜比卷心菜更耐寒，零下 5 度的气温都可以安全度过，其实它有这样的能耐全靠存储在白菜帮里的糖分，糖分可以让细胞液在低温下也不会冻结，从而保护了自己。所以说“霜打的白菜格外
4、甜”，立冬时分，正是我们吃白菜最好的时间。大白菜的品种琳琅满目，一般常吃的有细嫩的包头白、尖包白，适合炒菜的青麻叶、适合腌制的圆筒白，也有根本不会结球的散叶白菜。大白菜的身世可以追溯到七八千年前，诗经有云：“采葑采菲，无以下体”这里的葑便指的是我们现在吃的两种白菜的始祖。时间到了秦汉，从“葑”中演化出来一种口感细腻，叫做“菘”的蔬菜，再到唐朝，逐渐出现“白菘”，但是菘菜并不完全是现在的白菜，最终在宋代，白菜这个词才出现在记载里。那个时候的大白菜全是散叶白菜，叶子不能包成球，而有叶球的大白菜，则是在清朝才出现。大白菜的起源其实一直都有争论，但是占多数的观点认为：大白菜其实并不是土生土长的中国菜，
5、它很可能是芸薹和来自西域的芜菁的杂交种。小白菜小白菜 BrassicaBrassica chinensischinensis南方人称做青菜，北方人称做油菜的小白菜小白菜和大白菜是最亲的亲戚，虽然它们名字不一样，但是现在的主流观点认为，它们原本是同一种，只是在人们培育的过程中渐渐相互分化的变种。而它们的原种就是十字花科芸薹属的芸薹。北方人把小白菜称作“油菜”，而南方人则称作“青菜”。虽然和大白菜虽然长得不一样，但是它们的生活史却是完全一样，都是第一年长叶子准备过冬，第二年开花结果。小白菜不如大白菜耐寒，但在南方过冬也是完全可以的。小白菜和大白菜一样也拥有众多的兄弟姐妹：菜薹也叫菜心，它是小白菜一
6、个食用花茎和嫩叶的变种。北方常常把芥蓝也叫做菜薹（详见 菜根小话甘蓝 2 ），因此两种“菜薹”很容易被混淆。其实分辨两者很容易，白菜薹的花都是黄色的，而芥蓝的花朵通常是白色。另外它们的口感也不尽相同，白菜薹鲜嫩多汁，并不像芥蓝那样“脆美牙颊响”。这是小白菜的菜薹，和以前介绍过的芥兰菜薹的花色不一样乌塌菜，也叫菊花菜，它是小白菜一个食用叶的变种。乌塌菜的叶子密密实实的堆成莲座状，样子小巧精致，如同盛开的菊花一般。乌塌菜口感肥嫩多汁，非常适合炒制和凉拌。小白菜的另一个变种，菊 呃，我们还是叫它乌塌菜吧此外还有鸡毛菜、上海白菜等等。说到这里，北方的同学会有人站起来问，如果说北方人把真正的小白菜叫做了油菜，那北方叫做小白菜的又是什么？答案很简单，北方人说的小白菜其实就是散叶大白菜的幼苗而已。同理，鸡毛菜就是小白菜（油菜）的幼苗。而“奶白菜”，其实就是大白菜的矮化种。北方人说的小白菜其实就是散叶大白菜的幼苗一笑过后，我们的菜根小话就讲到这里了，下一期我们该说谁？我们来讲讲各种让人纠结的“油菜”们吧。
