南北五种风干香肠制作方法

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1、南北五种风干香肠制作方法南北五种风干香肠制作方法: :一、正阳楼风干香肠为中式京味肉肠。原料猪多购自江北呼兰一带。这种猪皮薄、瘦肉多，最适宜制肠。购回的生猪置饲养，随用随宰。风干香肠的制作，以肥瘦一比九的鲜猪肉、猪小肠衣、优质酱油、砂仁面、企边佳面、花椒面和鲜姜等为原料。经选肉、拌馅、灌制、风干、发酵、煮制六道工序。拌料时要先拦佐料，后拌肉料，要一直搅到有粘性，浓稠为止。灌制前要控去肠衣肉的水分，灌好料要扎钎放气。风干时因季节不同而异，干皮为止。发酵的方法是将每十根一捆的干肠置于干燥、阴凉、通风的仓库内，贮入十天左右，肠可自然发酵，调味料能充分向肉里扩散。最后开水锅内煮十五分钟即为成品。二、太

2、原六味斋香肠的配料和制作1、原料及整理：选用肥瘦相间的鹇*肉，肥肉 30%，瘦肉70%。将料肉去皮骨、筋膜，用清水洗净并沥尽水，肥瘦分别切成 11.5 厘米薄片，再切成条，最后切成方形肉丁。2、配料：（100 斤料肉计算）：精盐 1.9 斤，无色酱油、白糖各 2.5 斤，白酒 0.6 斤，味精 0.2 斤，花椒粉 0.3 斤，砂仁粉、莳萝籽各 0.12 斤，仁粉、火硝各 0.1 斤。3、拌料及灌肠：将肉丁放在容器内，撒上配料，并搅拌均匀，直搅到发粘时即可灌肠，用清水洗净猎小肠衣，将肉馅灌入肠内使其粗细匀称。然后扎成 10 厘米左右的小节，用麻绳扎住两头。 4、晾晒及水煮：将扎好的肠挂在杆上，放

3、在阳光下晒 56个小时，再转放到阴凉通风处晾干半个月。香肠经成熟过程发出特有的香味时即可水煮，水煮时间为 1520 分钟。 成品特点：有独特风味，香而腻，保存时间长。三、川味风干肠的制作方法猪肉切成小丁，加盐、酒、糖（1：0.2：1）搅拌均匀，腌 24 小时。猪小肠洗净去油成肠衣。把腌好的猪肉灌进去，在阴凉的地方阴干。上面的说的是广味的 如果加花椒和辣椒粉 糖 和料酒 就是川味腊肠了 做好的腊肠要在太阳底下晒，要不就容易变质，酒也要放高度的、质量好的。等腊肠有点硬的时候就可以不晒了，放在冰箱里保存，这样放得久一些。 腊肠制作配方(以 10 斤猪肉量计量) 猪肉：10 斤，肥瘦比例（2 肥 8

4、瘦），肥肉的比例再大一点口感会更好，我一般采用三七分。 白糖：4-5 两、酱油：3 两、食盐：2 两 、高度白酒：1 两、味精：2 钱、五香粉：5 钱 、姜末：5 钱（最好是将姜用蒜臼子捣成泥后，加少许清水用纱布滤渣留汁）将上述原料充分搅拌均匀后腌 12 个小时，灌入肠衣，每 20cm 用线绳打一个结。 将灌好的腊肠挂在通风阴凉处，不要凉得太风干，否则口感较差。可在腊肠还不是太干的时候，取回上锅蒸熟，再放入冰箱冷冻，慢慢享用。四、正宗哈尔滨大众肉联干肠调料肠料的介绍：主要成份：砂仁、桂皮、肉蔻、姜粉、丁香、花椒等搅成粉状。制作干肠的配料：瘦肉 4.5 公斤，肥肉丁 0.5 公斤、精盐 100

5、克、白糖 40 克、味素 30 克、白酒 60 克。加调料混合均匀即可灌制。五、哈尔滨羊干肠的 制作方法原料配方：新鲜猪瘦肉 77 公斤，肥肉 19 公斤，羊小肠衣 6 把，干淀粉 4 公斤，味精 0.2 公斤，胡椒粉 0.15 公斤，白糖 0.5公斤，桂皮粉、蒜泥、精盐、硝石适量制作方法：1.制馅及灌肠：将瘦肉洗净后切成块，用盐、硝石腌渍 72 小时左右，肥肉用盐腌制。腌好的瘦肉用 10 毫米直径筛板孔眼绞肉机绞碎；肥肉切成 7 立方毫米的小丁，加入淀粉及其它配料搅拌均匀。用灌肠机或手工将肉馅灌入已洗干净的肠衣内，然后用细绳扎紧拧节。2.烤煮及熏烟：将灌肠用木柴或无烟煤烘烤 20 分钟，放进84热水中煮 15 分钟，待肠冷却再上杆熏制 6 小时左右。产品特点：表面枣红色，切面玫瑰红色，肥肉丁乳白色，鲜味适口。