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1、离心喷雾制备蛋黄粉的工艺与质量的研究唐伟强郭松旺( 华南理工大学工业装备与控制1 二程学院)【摘要】蛋黄粉在食品和保健食品中有广泛的应用，本文主要研究r 离一1 1 , 喷雾干燥i i 黄粉的工艺以及： l ：质量保证上问题。比较了不同的工艺参数生产的蛋黄粉的性质以及干燥室中热风的H ；闷进H 口温度、离，t L ,盘转速对产品性质的影响，同时还研究r 蚩黄粉的水复原性、冲调性等问题。【美键词】蛋黄粉：离心喷雾干燥：水复原性：冲调性1 概述在众多的干蛋制品中，蛋黄粉具有较好的营养成分鄞离的营养价值，不但舍有人体必须的动物蛋白质、脂肪、卵磷脂以及矿物质和维生素，而且其组分质量高吸收率高特别是人脑
2、和神经系统不可缺少的磷脂含量比较丰富( 离达2 0 ) 。所以，蛋黄耢不仅是一种美昧的食品，同时也是一种具有疗养作用的营养品。当今，蛋黄粉也被广泛地应用于食鼎 ：业以改善食品风味、提高食品的营养价值。目前，喷雾干燥全蛋粉在我国已经得到应用，但是对于喷雾干燥蛋黄粉的研究，还不是很深入。使用喷雾干燥法生产蛋黄粉。千燥速度快，蛋白质受热时间短，不易使蛋臼质发生完全变性，对其成分的影响极微，蛋粉复原性好，色正，味好：喷雾干燥在密闭条件F 进行粉粒小不必粉碎可保证产品的卫生质量；喷雾干燥法生产蛋粉。易机械化、自动化连续生产。鉴于这种现实状况，本文通过实验，对离心喷雾制备蛋黄粉产品的工艺参数、工艺性能和产
3、鼎特性影响作了研究。2 实验材睾斗和方法 2 1 试验原料红皮鸡蛋：蒸馏水2 2 实验仪器和设备 1 6 0 日筛网：杀菌锅：离心式喷雾干燥设备( 离心盘为多叶圆盘，直径5 0 0 m m ) ：风循环式干燥箱：电子天平；水浴锅；凯氏定氮装置；各种试剂药品2 3 工艺流程拣蛋一洗蛋一消毒一清水喷淋一欧千一打蛋一蛋清蛋黄分离一搅拌一酶法脱糖一1 6 0 目筛 过滤一巴氏杀菌( 5 0 “ C ，3 0 分钟) 一离心喷雾干燥一出粉一冷却一筛粉一囊空包装3 结果与分析3 1 料液温度对喷雾干燥工艺的影响由于蛋黄液的粘稠度较大，不仅影响离心喷雾干燥的顺利进料，还会影响到离心雾化的效果，从而影响最终产
4、品的质量。本实验通过改变进料温度，对比不同的进料温度对生产 艺和产品性质的影响。在进出口温度为1 5 0 。c 一7 2 。C ：驱动风压为0 2 M P 时，表3 1 为科液温度 对喷雾干燥工艺的影响情况。- 3 9 表3 一l 料液温度对喷雾干燥工艺的影响进料温度o C71 52 54 5蛋黄原液无法通蛋黄原液通过可以慢速通过可以通过1 6 0 目过1 6 0 目筛网，1 6 0 目筛网困1 6 0 目筛网，长筛网，喷雾顺利对工艺影响容易在离心喷头难，长时间喷雾时间喷雾喷头处处堵塞时，喷头处会堵会堵塞塞3 2 千燥窒的进出口温度对喷雾千爆的影响在喷雾干燥工艺中，进出口温度是最主要的影响因素
5、，它直接影响到喷雾干燥过程和最终产晶的品质。本实验中通过改变干燥室进出口的温度，对比不同的进出口温度对干燥工艺的影响承】对最终产品质量的影响。在进料温度为2 5 。c ；驱动风压为O 2 M P ；蛋黄粉以I ：1 2 5 加水复原，水温1 9 。c 时，袭3 - 2 离心喷雾干燥室不同的进出口温度对产品的影响情况。表3 2离心喷雾干燥室不同的进出口温度对产品的影响进出口温。C 1 3 0 _ 6 71 5 0 _ 一7 21 7 0 一一8 01 9 0 一一9 0影响因素气味焙烤香味焙烤香味浓郁的焙烤香浓郁的焙烤香味味含水率3 42 72 41 2粉状疏松颗粉状疏松颗粉状疏散颗粉状疏散颗粒
6、。无实心小粒，无实心小粒，有实心小粒，存在实心颗粒状态颗粒存在颗粒存在颗粒存在，颗小颗粒，颗粒粒有油沁出有油沁出颜色黄白色黄色黄色金黄色溶解性好好一般一般乳化性好好好好溶解速度很快很快快快复原性好好一般一般起泡性不好不好不好不好黏着性好好好好3 3 雾化器的转速对产品质量的影响离心喷雾干燥过程中，雾化器的转速对雾化液滴影响很大，从而影响到干燥制晶的性质。在进山口温度为1 5 0 。c 一7 2 。C 时，表3 3 喷雾干燥时候离心喷头转速对产品质量的影响情况。4 0 表3 3 喷雾干爆时候离心喷头转速对产品质量的影响 91 51 - 72 O2 2料液温度。 颗粒疏松，喷雾顺颗粒疏松，喷雾顺颗
7、粒疏松，喷雾顺颗粒疏松，喷雾4 5利喷头堵塞几率利，喷头不易堵利，喷头不易堵塞顺利，喷头不易小塞，颗粒径大多孔堵塞颗粒疏松，存在实颗粒疏松喷头堵颗粒疏松，喷头堵颗粒疏松，喷雾2 5心颗粒，喷头容易塞几率小塞几率小，喷雾顺顺利发生堵塞利颗粒疏松。有实心颗粒琉松，存在实颗粒疏松，颗粒疏松细小，1 5的颗粒存在，喷头心颗粒，喷头容易容易发生堵塞发生堵塞有实心钓颗粒存有安心的颗聿立在喷头容易发生存在喷头容易7堵塞，有长针状颗发生堵塞，有长粒存在针状颗粒存在3 4 蛋黄粉还原性分析 本实验在室温的环境下比较了不同的加水比例得到的还原蛋黄液的性质。在进料温度为2 5 。C ：驱动风压为O 2 M P ；进
8、出口温度为1 5 0 0 c 一7 2 。C 时，表3 4 反映了蛋黄粉的还原与加 水量的关系。表3 4蛋黄粉的还原与加水量的关系比例1 0 ：1 O1 0 ：1 2 5l ：l - 51 0 ：2 0粉团状，流动性粘性糊状，胶联粘性糊状。胶联稀液体状，呈悬状态羞态，乳化性好，性差，乳化性好浊液，乳化性好与鲜蛋相似3 5 产品中蛋黄粉器白质含量分析本实验采用凯氏定氮法测量制品的蛋白质含量，换算因数F 取6 2 5 ，蛋白质的含量为3 4 。4 结论( 1 ) 实验的结果为，蛋黄粉离心喷雾干燥时，料液入口温度应该在2 5 。C 以上，以4 5 。c 左右为最好。预热温度不应当超过5 0 。C 以
9、免造成料液的变性。( 2 ) 随着进出口温度的升高，颗粒由于长时间在热空气中加热，而且在旋风分离器中边加热，边旋转，所以有油脂渗出，使其焙烤丽包的香味更浓郁乳化性提高。但是油脂的渗出也是形成实心颗粒的主要原因使其溶解速度一F 降。固体颗粒暴露在热空气的时间过长可能会造成油脂的氧化。( 3 ) 实验得出，在相同的进出口温度下，调整喷头的转速，可以改变喷雾粒子的直径大小与疏松程度。较低的喷头转速，喷头边缘区雾滴分布为细小雾滴远离边缘区由于雾滴没有来得及干燥而相互碰撞形成大颗粒；喷头转速较高的情况下，料液雾化效果好，颗粒均匀，蒸发于燥速度 快，彤成的颗粒比较蓬松。对于蛋黄粉来说，喷头转速越大，颗粒越
10、均匀，粒子径越小，实心颗粒越少。要得到多孔，蓬松的大颗粒，就要降低喷头转速，但是较低的喷头转速容易造成喷头堵塞，所以要根据进料 温度选择合适的转速。( 4 ) 蛋黄粉的复原性，以蛋黄粉与水的比例为t 0 ：1 2 5 比较合适，此时具有较好的性质。参考文献1 白祟仁，谢秀英，苏澎食品干制工程河南：河南科学技木出版社，1 9 9 3 年：1 6 7 2 0 0 贾2 王菊侠，芳芳，杨玲引等作千蛋粉在国内外食品开发与应用西部粮油科技，2 0 0 2 年第五期，3 9 4 2 页3 廖传华，董金善，顾海明等喷雾干燥操作中传热过程南京化工大学学报1 9 9 8 年第2 0 卷增刊，8 7 8 9 页4 陈禹，恽海亮我国喷雾干燥设备现状及与国外的差距食品与机槭2 0 0 0 年第二期，7 9 页5 娄源功，钱向明，陈复生等专用鸡全蛋粉工业化生产新工艺研究郑州粮食学院学报1 9 9 7 年第3 1 期，1 4 一1 8 页6 于风鸣蛋粉中蛋白质含量测定方法的比较河北农业技术师疆学院学报1 9 9 8 年第1 2 卷第4 期，2 3 2 5页4 2 -
