11届食品化学复习题

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1、食品化学复习题食品化学复习题 一、名词解释一、名词解释 1、食品化学：是一门研究食品中的化学变化与食品质量相关性的科学。 2、滞后现象：回吸和解吸等温线不重合的现象。 3、吸湿等温线（MSI） ：在一定温度条件下用来联系食品的含水量（用每单位干物质中 的水含量表示）与其水活度的图 4、水分活度 ：表示水与食品成分之间的结合程度 ，溶液中水的蒸气分压 P 与纯水蒸 气压 P0的比值。 5、结合水（固定化水） ；结合水（固定水）是指存在于溶质及其他非水物质组分邻近的那 一部分水，呈现低的流动性，-40不会结冰，不能作为溶剂。 游离水（体相水） ； 指没有与非水成分结合的水 6、淀粉糊化 ： 生淀粉

2、在水中加热至胶束结构全部崩溃 ，形成淀粉单分子，并为水包 围而成为溶液状态 7、淀粉老化：经糊化的 -淀粉在室温或低于室温放置后，会变得不透明甚至凝结沉淀， 这种现象成为糊化 8、改性淀粉：为了适应各种使用的需要，需将天然淀粉经物理处理，使淀粉原有的物理性 质发生一定的变化，如水溶性色泽等，这种经过处理的淀粉的总称为改性淀粉 9、糖苷：指具有环状结构的醛糖或酮糖的半缩醛羟基上的氢被烷烃或芳香基所取代生成的 缩醛衍生物； 单糖：碳水化合物的最小组成单位，他们不能进一步进行水解； 低聚糖：又称寡糖，是由 210 个单糖分子通过糖苷键连接而成的低度聚合糖类； 多糖：是指 10 个以上单糖分子通过糖苷

3、键连接而成的高聚物 10、美拉德反应：又称羧氨反应，即指羧基与氨基经缩合，聚合生成类黑色素的反应 11、焦糖化反应：糖类尤其是单糖在没有氨基化合物存在的情况下，加热到熔点以上得高 温时，因糖发生脱水与降解，也发生褐变反应，称为焦糖化反应 12、膳食纤维：膳食纤维指不能被人体消化吸收的多糖类化合物和木质素及糖蛋白等 13、脂质;指一类含有醇酸酯化结构，冗余有机溶质而不容与水的天然有机化合物 14、必需脂肪酸是指人体维持机体正常代谢不可缺少而自身又不能合成、或合成速度慢 无法满足机体需要，必须通过食物供给的脂肪酸。： 15、固体脂肪指数（SFI）在一定温度下固液两相之比 16、乳浊液：指互不相溶的

4、两种液相组成的体系 17、碘值(IV):100g 油脂吸收的碘的克数叫做碘值 18、皂化价(SV)：1g 油脂完全皂化所需 KOH 的毫克数 19、酸价（AV）指中和 1g 油脂中游离脂肪酸所需的氢氧化钾的毫克数 20、二烯值(DV)100g 油脂中所需顺-丁烯二酸酐换算成碘的克数 21、过氧化值（POV）1kg 油脂中所含氢过氧化物的毫摩尔数 22、硫代巴比妥酸值（硫代巴比妥酸值（TBA）？：？：应用最为广泛的一种测试脂肪氧化程度的方法，不饱和应用最为广泛的一种测试脂肪氧化程度的方法，不饱和 体系氧化产品同体系氧化产品同 TBA 产生一种颜色反应，一分子丙二醛和两分子产生一种颜色反应，一分子

5、丙二醛和两分子 TBA 缩合产生颜色。此缩合产生颜色。此 方法适用于比较单一物质在不同氧化阶段的氧化程度。方法适用于比较单一物质在不同氧化阶段的氧化程度。 23、蛋白质的一级结构：蛋白质多肽链中氨基酸残基的排列顺序，包括二硫键的位置 24、必需氨基酸：指的是人体自身不能合成或合成速度不能满足人体需要，必须从食物中 摄取的氨基酸 25、胶凝作用：变性的蛋白质分子聚集并形成有序的蛋白质网络结构的过程 26、固定化酶：指在一定空间内呈闭锁状态存在的酶，能连续的进行反应，反应后的酶可 以回收重复使用 27、酶促褐变：是在有氧的条件下，酚酶催化酚类物质形成醌及其聚合物的反应过程。 28、竞争性抑制作用：

6、一种最常见的酶活性的抑制作用，抑制剂与底物竞争，从而阻止底 物与酶的结合。 非竞争性抑制作用：抑制剂与酶分子在底物结合位点以外的部位结合，不影响酶与底物的 结合。反竞争性抑制作用：抑制剂只与酶-底物复合物结合，而不与游离酶结合的一种酶促反应抑 制作用。 29、碱性食品 ：含钾、钠、钙、镁等矿物质较多的食物，在体内的最终的代谢产物呈碱性；酸性食品：在体内的最终的代谢产物呈酸性 30、食品的风味：摄入口腔的食物，刺激人得各种感觉受体，使人产生的短时的，综合的 生理感觉。 31、味的消杀：一种呈味物质能抑制或减弱另一种物质的味感叫消杀； 味的相乘：两种具有相同味感德物质共同作用，其味感强度几倍于两者

7、分别使用时的味感 强度，叫相乘作用也叫协同作用； 味的对比：两种或两种以上的呈味物质适当调配，使其中一种呈味物质的味觉变得更协调 可口，称为对比现象 32.、食品添加剂：为改善食品品质和色香味以及防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化 学合成或天然物质。 33、防腐剂：具有杀死微生物或抑制其增殖租用的物质 34、抗氧化剂：指能阻止或推迟食品氧化，提高稳定性和延长贮存期的一类食品添加剂 35、乳化剂：指具有表面活性，能够促进或稳定乳状液的食品添加剂。二、填空二、填空 1、 水在食品中的存在形式主要有结合水_和_游离水_两种形式。 2、回吸和解吸等温线不重合，把这种现象称为滞后现象_。 3、在冰点以

8、下，水活度定义为_？纯水的蒸汽压？纯水的蒸汽压/纯过冷水的蒸汽压纯过冷水的蒸汽压_。 4、食品中的体相水（游离水）分为_自由流动水_、_滞化水_和 _毛细管水_。食品 中的结合水分为_化合水_、_单层水_和 _多层水_。 5、食品中的糖类化合物按照组成分为_单糖_、_寡糖_、_多糖_和 _？_。 6、 淀粉糊化作用可分为_可逆吸水阶段_、不可逆吸水阶段_和 _淀粉粒解体阶段_ 三个阶段。 7、碳水化合物一般分为单糖_、_低聚糖_和 多糖_。 8、 低聚糖是由 210_个糖单位构成的糖类化合物，其中可作为香精稳定剂的是环糊精 _。蔗糖是由一分子_葡萄糖_和一分子_果糖_缩合而成的。 9、果胶物质

9、主要是由 2-D-半乳糖醛酸基_单位组成的聚合物，它包括_原果胶_，_果 胶_和_果胶酸_。 10、葡萄糖在稀碱条件下，将发生_烯醇化和异构化作用_；当碱浓度增加时，将发生分 解反应_；生成_较小分子的糖，酸，醇和醛_；在强碱及热作用下，葡萄糖将发生_ 分子内氧化和重排作用_。 11、 淀粉糊化的实质是_-淀粉糊化为 -淀粉。 12、淀粉的老化的实质是_-淀粉复原为_-淀粉_，与生淀粉相比，糊化淀粉经老化后 晶化程度_低_。 13、 高甲氧基果胶是指甲氧基含量大于_一半_的果胶。其形成凝胶时，加酸的作用是_ 羧酸盐基团转化为羧酸基团_。影响凝胶强度的主要因素是_果胶分子链长_和_联结区 的化学

10、性质_。 14、 淀粉和纤维素均是由 D-葡萄糖_聚合而成的。直链淀粉是以_-1,4_苷键联结的。 纤维素则是由_-1,4_苷键联结的，两者相比，_纤维素_化学性质更稳定。 15、淀粉是由_D-吡喃葡萄糖_聚合而成的多糖，均有 -1,4 苷键联结而成的为_直链_ 淀粉，除 -1,4 苷键外，还有 -1,6 苷键联结的为_支链_淀粉。 16、 直链淀粉和支链淀粉更易老化的是直链淀粉_，_支链淀粉_几乎不发生老化，原 因是_它的结构呈三维网状空间分布，妨碍了微晶束氢键的形成_。 17、脂肪自动氧化是典型的_自由基_反应历程，分为_引发期_，_链传递 _和_终止期_三步。油脂氧化主要的初级产物是_氢

11、过氧化物_。 18、 反复使用的油炸油品质降低，黏度反复使用的油炸油品质降低，黏度_增加增加_，碘值_越大_，酸价越大_，发烟点 降低。19、 脂质化合物按其组成和化学结构可分为简单脂质_，_复合脂质_和 _衍生脂质_。 20、蛋白质按组分可分为简单蛋白质_和_结晶蛋白质_。 21、 影响蛋白质变性的主要因素为_物理因素_和_化学因素_。 22、蛋白质的功能性质主要有_水化性质_，_表面性质_，_蛋白质_ 和_蛋白质相互作用有关的性质_。 23、蛋白质在贮藏加工中的变化主要有物理变化_，_化学变化_和_营养 成分变化_。 24、.蛋白质的一级结构是_指蛋白质多肽链中氨基酸残基的排列顺序，包括二

12、硫键的 位置 。 25、.蛋白质的二级结构是_指多肽链本身的折叠和盘绕方式_。 26、 稳定蛋白质构象的作用力包括_氢键_，_疏水作用_，_盐键_和范 德华力_。 27、 蛋白质溶解度主要取决于_氨基酸残基的疏水性_，_PH_和_离子强度 _。 28、 影响蛋白水合性质的环境因素有蛋白质浓度_，_PH，_湿度_，_水合时间 _，_离子强度_和_其他组分的存在_。 29、影响蛋白质形成凝胶主要的因素是影响蛋白质形成凝胶主要的因素是_溶液的 pH 和蛋白质的浓度_。？ 30、蛋白质发泡形成的原因是 _蛋白质的表面活性和成膜性 _。 31、 蛋白质在等电点时，溶解度_最低_，在电场中_静止静止_。

13、32、蛋白质的变性分为_盐析_和盐溶_两种。 33、 蛋白质胶体溶液的稳定性是因为_水化膜_和_表面电荷_。 34、 蛋白质的变性只涉及到_物理_结构的改变，而_化学性质_不变。 35、 写出下列维生素的名称。VB1_硫胺素_ VB2_核黄素 泛酸 VB3_ VPP_烟酸_ VB6_吡哆素_ 生物素_ VH_ 叶酸_ VB11_ VB12_钴胺素_ VC_抗坏血酸_ VA_视黄醇_ VE_生育酚_ 36、 水溶性维生素分为_B_族和_C_族。 37、 脂溶性维生素分为_VA _、_VD_、_VE_、_VK_。 38、 VB5_是一种最稳定的维生素，对热、光、空气、酸、碱都不敏感。 39、 维生

14、素 E 具有_抗氧化_功能，可使细胞膜上可使细胞膜上_脂类脂类_免于氧化而被破坏免于氧化而被破坏. 40、 VK具有抗出血_功能，又称_抗出血维生素_，天然 VK有两种形式， 即_水溶性_和_脂溶性_。 41、 食物中的 VD有两种，即 VD2_ _和_VD3_，VD前体包括_胆固醇_ 和_植物甾醇_。 42、 常量元素包括_Na _、_K_、_S_、_Ca_、_P_、_Cl_、_Mg_。 43、 果蔬、豆类食品属于_碱性_食品，肉类、主食（稻米、麦面）属于_酸性_食 品。 44、人体必需的微量元素包括_Fe_、_Cu_、_Zn_、I_、_Se_ 。 45、Na 离子在生物体内的主要作用 酸性平衡 渗透平衡 ；Ca 在生物 体内的主要作用 血液凝固 神经及肌肉兴奋性 细胞膜功能维持 46、 色素分天然色素_ _和_合成色素_。 47、 血红蛋白是由_4 个血红素分子_和_4 条肽链_组成；肌红蛋白是由_1 个血红素_分子_和_1 条肽链_组成。 48、新鲜肉放在空气中最表面是_高铁肌红蛋白 _，近里层是_氧合肌红蛋白 _