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1、 食 品 风 味 化 学 Food Flavor Chemistry 教 学 资 料 黄 光 荣 目 录 教学大纲教学大纲 -1 教学教学 PPT 1、绪论、绪论 -4 2、风味感觉、风味感觉 -20 3、天然风味物质、天然风味物质 -34 4、合成风味物质、合成风味物质 -48 5、调味料原料、调味料原料 -68 6、食品加工中风味物质的产生与变化、食品加工中风味物质的产生与变化 -80 7、风味分析方法、风味分析方法 -98 8、风味物质的提取与生物技术加工方法、风味物质的提取与生物技术加工方法 -112 9、食品中风味物质的释放和稳定化、食品中风味物质的释放和稳定化 -127 10、风味
2、物质在食品加工中的应用（自学）、风味物质在食品加工中的应用（自学） 11、食品的异味、食品的异味 -154 12、食品风味质量控制、食品风味质量控制 -169 食品风味化学教学大纲食品风味化学教学大纲 Food Flavor Chemistry 课程代码： M0028130 总学时（理论+实践） ： 32 学 分： 2 课程性质： 学科专业课 课程类别： 选修课 先修课程：无机、有机、生化、食品化学 面向专业： 食品质量与安全 开课二级学院： 生命科学学院 开课学科： 生物化学与分子生物学 执 笔： 黄光荣 审 校： 陈文伟 一、课程的地位与任务 食品风味化学是食品质量与安全专业的一门重要的学
3、科专业课之一。本大纲内容适用于食品质量与安全专业。 食品的质量要素包括色、香、味、质构、营养与安全，食品除了满足人类的生存需要，还应该使人们获得更多的感官愉悦和心理的享受。食品必需具有吸引力或者能引起人们的食欲才能有效地发挥作用，因此食品风味的发展和应用与人类历史的发展密切相关。颜色和香气是食品引起人们购买或消费的第一印象，美味则是保证一种食品能持久被人们消费或接受的必要条件。食品风味化学是食品科学与工程领域的重要分支之一，目前也是食品科学领域研究最为薄弱的环节之一，它主要研究食品风味的产生机理、食品风味评价与检测原理和方法、食品加工或贮藏对食品风味的影响及食品异味产生的原理、食品风味物质在食
4、品中的应用等等。课程设置的任务是培养学生用辩证的观点正确认识和理解风味产生的原理质，使学生系统地学习到风味化学的基本理论、基本知识。该课程是食品相关专业的重要专业课，该课程的学习为以后从事与食品相关学有关的教学、科研、销售、质量控制与检测、生产等打下专业基础。 二、课程主要内容与基本要求 1、绪论 理解风味化学的概念；了解食品风味化学的发展过程和趋势。 2、风味感觉 理解风味味觉与嗅觉的生理和心理基础；掌握味觉理论与呈味物质的分子结构关系。 3、天然风味物质 了解植物、动物、发酵等来源的食品中存在的天然风味物质的种类及其生物合成途径。 4、合成风味物质 - 食品风味化学教学大纲- 第 1 页了
5、解合成风味物质种类与要求；了解风味轮与不同的风味特征；理解风味增效剂的概念；理解食品中常用的风味增效剂的呈味机理及其影响因素。 5、调味料原料 了解调味料的分类方法；了解植物来源天然调味料的呈味作用物质与机理。 6、食品加工中风味物质的产生与变化 理解美拉德反应及其在食品工业中的应用；理解脂肪降解产生的风味原理及风味物质；理解肉类加工中产生风味的原理；理解酶反应产生风味的原理；了解高温分解产生风味主要是烟熏产生风味的机理及风味物质。 7、风味分析方法 了解芳香成分分析方法；了解芳香特征成分的鉴定与分析方法；了解电子鼻的工作原理及其在食品风味工业中的应用；了解非挥发性味觉物质的分析方法。 8、风
6、味物质的提取与生物技术加工方法 理解常用的风味物质的提取方法原理；理解风味物质的生物技术加工方法种类与原理。 9、食品中风味物质的释放和稳定化 理解风味物质与食品主要成分的相互作用原理及对风味的影响；了解液态和乳状态风味物质的加工方法原理；理解风味物质的干燥与稳定化的方法。 10、风味物质在食品加工中的应用 了解风味物质在乳制品、软饮料、糖果、焙烤食品、调味品、肉制品、烟草中的应用。 11、食品的异味 理解食品的异味概念与评定异味的感官方法；理解食品异味的污染源；了解基因和动物饲料引起的食品异味；理解由食品本身化学变化引起食品的异味产生原理；了解由微生物产生异味的原理。 12、食品风味质量控制
7、 了解食品风味物质生产过程中的感官评定、微生物检验的基本方法与流程；了解世界各国对食品风味相关的法律法规基本情况。 三、课程教学学时安排 教学内容 教学时数 1、绪论 3 2、风味感觉 3 3、天然风味物质 3 4、合成风味物质 3 5、调味料原料 3 6、食品加工中风味物质的产生与变化 3 - 食品风味化学教学大纲- 第 2 页四、实践环节及基本要求 无 五、考核方法及成绩评定 1、考核类别：考查 2、考核形式：采用开卷考查形式 3、成绩评定：成绩评定打分制：百分制；各教学环节占总分的比例：平时成绩 20、期末考试 80% 六、推荐教材与主要参考书 推荐教材： 1、张晓鸣主编，食品风味化学，
8、北京：中国轻工业出版社，2009 年。 主要参考书： 2、丁耐克，食品风味化学，北京：中国轻工业出版社，2006 年。 3、张晓鸣，食品感官评定，北京：中国轻工业出版社，2006 年。 4、Gary Reineccius. Flavor Chemistry and Technology (Second edition). Boca Raton: Taylor (2)合成有机化学;(3)微胶囊化;(4)香味测量技术;(5)加工形成风味;(6)风味配料的安全性评价;(7)独特的食品与饮料产品。(1)生物技术;应用生物技术开发天然风味产品的研究热点有：(1)风味酶和微生物的分离;(2)有用成分的安全
9、性评估与批准使用；(3)加工方法的优化;(4)优化工艺过程;(5)高产或专一性生产菌的遗传控制;(6)有用成分的分离浓缩方法的开发;(1)生物技术;53385甲基壬基酮671325顺-3-已烯醇10282501-辛烯-3-醇221.647“合成物”价格5007135“天然物”价格葵内酯乙酸乙酯乙醛化合物天然产物与合成风味成分的价格比较$/Kg第一章 绪论第 8 页生物技术生物技术生物技术生物技术生物技术生物技术生物技术生物技术第一章 绪论第 9 页?热加工形成风味热加工形成风味 ：生物技术生物技术生物技术生物技术?某些化合物的风味值取决于其光学活性某些化合物的风味值取决于其光学活性 ：(2)手
10、性化学手性化学?各种天然原料中分离的香茅对映异构体的比率各种天然原料中分离的香茅对映异构体的比率 ：(2)手性化学手性化学第一章 绪论第 10 页?对映异构体气味阈值的比较对映异构体气味阈值的比较 ：(2)手性化学手性化学香芹酮大马士酮香柏酮?电子鼻的开始应用电子鼻的开始应用 ：(3)仪器分析的创新仪器分析的创新(4)微胶囊化微胶囊化目前应用最 广泛的壁材 是beta-环 状糊精(4)微胶囊化微胶囊化第一章 绪论第 11 页(4)微胶囊化微胶囊化(4)微胶囊化微胶囊化(5)风味物的安全性风味物的安全性世界各国的法律法规对食品风味物的安全性评价标准不尽相同。(5)风味物的安全性风味物的安全性世界
11、各国的法律法规对食品风味物的安全性评价标准不尽相同。第一章 绪论第 12 页(4)风味物的安全性风味物的安全性世界各国的法律法规对食品风味物的安全性评价标准不尽相同。(5)风味物的安全性风味物的安全性(5)风味物的安全性风味物的安全性(5)风味物的安全性风味物的安全性第一章 绪论第 13 页(5)风味物的安全性风味物的安全性(6)加工风味加工风味(6)加工风味加工风味(6)加工风味加工风味第一章 绪论第 14 页(6)加工风味加工风味风味工业的发展趋势风味工业的发展趋势风味物质的发展历史香草和香辛料?香精油（香草和香辛料?香精油（19世纪前半叶）?香精油的提取分离?合成芳香化合物前体?应用世纪
12、前半叶）?香精油的提取分离?合成芳香化合物前体?应用风味工业的发展趋势风味工业的发展趋势全球风味工业65%销售额由不到10家公司实现的。风味工业的发展趋势风味工业的发展趋势全球风味工业65%销售额由不到10家公司实现的。第一章 绪论第 15 页风味工业的发展趋势风味工业的发展趋势全球风味工业65%销售额由不到10家公司实现的。风味工业的发展趋势风味工业的发展趋势美国是世界上最大的风味产品的生产者和消费者。风味工业的发展趋势风味工业的发展趋势风味工业主要包括三部分：风味工业的发展趋势风味工业的发展趋势风味工业主要包括三部分：第一章 绪论第 16 页风味物质的生产风味物质的生产风味工业的发展趋势风味工业的发展趋势20世纪90年代开始消费者对食品提出了更多的要求：风味工业的发展趋势风味工业的发展趋势现代食品的趋势：“健康、多样、方便”。Food-Minus趋势。第一章
