老庞品质_面点制作

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1、面点资料1站长专用！炸类面点炸类面点1汤圆汤圆原料：黑芝麻粉 5OO 克，猪板油丁 75O 克，绵白糖 1OOO 克，水磨粉 1OOO 克。制法： 将白糖、芝麻粉与板油丁拌匀揉透，再搓成 1O 克左右的小圆子，即成馅心。 将水磨粉加水揉透，摘成小粉团，搓圆，捏成锅子形，包入馅心，捏拢收口，成生坯。 将生坯放入沸水锅内煮熟。2麻花麻花原料：糯米粉 700 克，粳米粉 300 克，白糖 200 克，油 150 克。制法： 把糯米粉和粳米粉拌和，加适量清水搓揉成粉团，分成若干份胚子搓条拧花待用。白糖入锅内，加少许冷水煮成糖汁。 把油放入净锅内至见烟时，将油锅端离火，兑入煮好的糖汁，再端回火口，然后将

2、生胚逐只入油内粘满糖汁，浮出油面，呈金黄色时，捞出，滤尽油。3笑口枣笑口枣2原料：低筋面粉 500 g、糖粉 275 g、溴粉 2。5 g、生油 30 g、清水 150 g、鸡蛋 1 只、白芝麻 125 g、南乳 1 只制法： 将面粉过筛，与鸡蛋、清水、生油、糖粉、溴粉拌匀溶解；拌好面粉，用折叠法压面，然后静置 20min. 搓面团成条，下坯（约 25 g） ，然后揉圆坯料，沾上芝麻；把制品放在 140 度的油里炸，色泽金黄并裂开即可。注意： 不可搓面团，防止其起筋；只能用折叠法。 芝麻要粘紧，否则影响外观；油温不可过高，否则外焦内不熟。4全蛋萨琪玛全蛋萨琪玛原料：高筋粉 500 g、净蛋 3

3、50 g、溴粉 20 g、泡打粉 5 g、猪油5 g糖胶：白糖 1000 g、清水 350 g、柠檬酸 1 g。制法： 高筋粉和泡打粉过筛，与鸡蛋、溴粉搅拌均匀；揉成团后，加入猪油，用力甩打，揉至光滑后，再用湿毛巾盖住，静置 20min . 用通心槌把面团滚成长方形，厚度要均匀，然后切成若干小长方形面坯；取一面坯对折，在折痕的一边切面点资料3割三刀，推开，让一端由中间裂缝穿过；稍微拉直即可。 在 160 度油温炸，手拿成品两端边拉长边放下油中炸，并用筷子快翻动，色金黄即可。注意：面团要揉起筋，擀时厚薄一致，炸时要不断的翻动，使之受热均匀。5椰丝凤凰球椰丝凤凰球原料：中筋面粉（高筋粉：低筋粉=7

4、：3）500 g、牛油 75 g、清水 600 g、净蛋 850 g。馅料：糖椰丝、炼奶（鲜奶油、奶皇、椰茸、椰浆亦可）制法： 椰丝先用水浸泡，然后下油锅炒。 放水、牛油在锅里煮溶后，加入中筋粉拌匀；取出面团，然后把面团放进搅拌机里，一边搅拌，一边放鸡蛋。 把打好的面团下坯，搓成球状后，放如 130 度的油温里炸，炸至表面金黄并胀起来时 捞起。 取出晾凉后，用剪刀剪开，放进馅料，再涂上炼奶即可。注意：蛋和面团在搅面机中搅拌时，要打得均匀，速度应以中速。46煎堆煎堆原料：糯米粉 500 g、白糖 175 g、清水 300 g、小苏打 0。5 g、泡打粉 1 g。馅料：椰丝花生馅（椰丝 500 g

5、、白糖 300 g）制法： 在糯米粉中加入白糖、清水、小苏打、泡打粉，慢搅拌至白糖溶解，然后调制成团。 制馅：把椰丝和白糖慢火炒制后，与烤好并压碎的花生混匀。 将皮坯搓条，下剂（约 30 g） ，然后包入馅，并捏实，粘上芝麻。 把制品放入 150 度油温中炸至金黄色即可。注意：包馅时不要让馅弄穿皮坯，包好后，要捏实，否则油炸时制品会爆裂。7油香饼油香饼原料：中筋粉 500 g、白糖 150 g、盐 5 g、小苏打 1 g、溴粉 20 g、泡打粉 15 g、鸡蛋 1 只、猪油 15 g、清水 250 g。制法： 面粉与鸡蛋、白糖、盐、小苏打、溴粉、泡打粉、清水拌均匀，再搓成面团，并用力摔打，然后

6、加入猪油，揉均匀，静置 20min . 把面团搓成条，下剂（30 g）,搓圆压扁，然后擀面杖面点资料5擀成薄圆饼状。 将制品放入 120 度的油锅中炸至色金黄即可。注意：剂子要薄，均匀。8安虾咸水角安虾咸水角原料：瑞士粉 500 g、熟面粉 300 g、猪油 150 g、花生油 25 g、清水 350 g、白糖 125 g。馅料：无皮腩肉 400 g、虾米 10 g、扭干笋粒 150 g、马蹄粒 30 g、冬菇粒 200 g、清水 100 g、韭黄 100 g；盐 1。2 g、白糖 15 g、老抽 5 g、五香粉 1 g、麻油 3 g、胡椒粉0。5 g、生油 50 g、绍酒适量。制法： 把澄粉

7、焯熟，用糯米粉围边，与白糖、清水拌匀调制糯米粉团；加入猪油把澄面和糯米粉混合揉搓，使其粉粒充分粘合而没有裂痕。 将面团揉成条，下剂，成碗行，然后包馅（角行） ，接合边稍微压平，但不能太薄。 炒馅：猪肉粒加盐腌渍，泡油捞起，冬菇、马蹄粒煸炒，并调好味道。 在油温 140150 度中炸至金黄色即可。注意：搓面团时，一定要用力，时间要够长，使粉质充分混合。69像生雪梨果像生雪梨果原料：马铃薯 500 g、熟冷面 300 g、猪油 50 g（或牛油） 、白糖10 g、盐 7 g、味精 15 g、淋油 2 g、熟咸蛋 2 只。制法： 马铃薯煮熟后压成泥，再揉搓几下；取圆坯皮（15 g） ，包馅（5 g）

8、 ，捏成梨状。 粘上面包糠，在 150 度油温里炸，色金黄即可。注意：马铃薯如太稀的话，可加糯米粉调剂。10瑞士鸡粒角瑞士鸡粒角原料：低粉 500 g、猪油 100 g、牛油 125 g、清水 100 g、鸡蛋1 只、泡打粉 7。5 g、盐 5 g、白糖 50 g、胡椒粉 1 g、味粉 1 g、小苏打 1 g。制法： 面粉、猪油和牛油拌匀；再把水、泡打粉、蛋、盐、小苏打、白糖、和味粉在盘里调制好；再把两者结合搅拌均匀，用折叠法折叠好，静置一会。 用擀面杖把面团擀成长方形（厚 10。8cm） ，然后用印模印皮即用印模在面团压下，取出类似模型的皮（35 g） 。 包馅，先在印好的皮边涂上蛋液，包馅

9、（10 g） ，捏边，然后再用印模在捏好的边上印出花纹。 在 150 度的油锅里炸。面点资料7注意： 面团要用折叠法，防止起筋；且油不能太多。 炸时，要用漏勺盛住，以免散开。11蜂巢秋芋角蜂巢秋芋角原料：熟芋头 500 g、熟澄面 300 g、猪油 25 g、白奶油 75 g、白糖 4 g、盐 2 g、胡椒粉 1 g、麻油 1。5 g、味粉。馅料：瘦肉 350 g、肥猪肉 125 g、虾肉 200 g、湿冬菇 50 g、叉烧 50 g、鸡蛋 100 g、味粉 7。5 g、白糖 3 g、老抽 10 g、胡椒粉 2 g、马蹄粉 25 g、盐 6 g、生油 40 g、麻油 5 g、二汤 200 g、

10、绍酒 10 g。制法： 熟芋头压碎成泥状，加入澄面搓匀；再把白糖、盐、胡椒粉、麻油、味粉加入面团中，揉搓；最后加入猪油、奶油搓匀。 搓条，下剂（35 g） ，取坯，捏成碗状，加入馅料（10 g） ，对折捏合。 放入 140 度的油锅里炸；炸时，半成品要用漏筛盛着再炸。注意：油温要掌握好，太低，容易散；高则容易焦。12炸直云酥角炸直云酥角原料：水皮：油心=7：38 油心：低粉 500 g、猪油 250 g 水皮：低粉 500 g、清水 175200 g、猪油 175 g、白糖 25 g。馅料：瘦肉 350 g、肥猪肉 125 g、虾肉 200 g、湿冬菇 50 g、叉烧 50 g、鸡蛋 100

11、g、味粉 7。5 g、白糖 3 g、老抽 10 g、胡椒粉 2 g、马蹄粉 25 g、盐 6 g、生油 40 g、麻油 5 g、二汤 200 g、绍酒 10 g。制法： 调制水皮：面粉围边，加水和白糖搅拌至白糖溶解再拌和，调制面团，最后加入猪油,静置 10min。 油心制作：把两种原料拌混均匀即可。 把水皮和油心分别擀开，其中水皮是油心的 2 倍， ；然后油心放在水皮的一边，再用水皮另一边将其覆盖住，再重叠，擀开，如此重复两次；接着在擀开的面团上刷上一层水，卷起来成条状，放在冰箱里静置。 切剂（25 g） ，用擀面杖在其横切面擀开，加入馅料，对折捏好，再把边捏成螺纹状。 用漏筛把不能成品盛住，

12、在 140 度的油里炸。注意：水皮和油心要擀得均匀。13广东炸油条广东炸油条原料：高粉 400 g、低粉 100 g、清水 340 g、白糖 8 g、小苏打6 g、溴粉 5 g、净蛋半只、生油 15 g。面点资料9制法： 将清水、白糖、盐、小苏打、溴粉、净蛋、生油放进盘里拌匀，再加入面粉拌匀；并使之静置 3h，每过一小时把面团从边缘拉向中间；完成后把面团装入塑料袋放入 10 度的冰箱中静置 3h 以上。 擀开面团，使之成为长方形（厚 0。5cm 、宽 3cm 、长 12 cm ） ；用筷子粘上清水，在其中间划一条线，对折，切条，再扭成索状；炸时，在放下油温 150 度的油时，要把它拉长一下，伴

13、着筷子翻动，色金黄即可。14莲茸甘露酥莲茸甘露酥原料：低粉 500 g、白糖 275 g、牛油 110 g、猪油 100 g、净蛋100 g、溴粉 0。75 g、小苏打 3 g、泡打粉 7。5 g、吉士粉 25 g、奶粉 25 g、糖浆 10 g、柠檬黄色素少许。扫蛋液：3 个蛋黄加 1 个全蛋。制法： 面粉过筛围边，加入白糖、蛋、牛油、猪油、溴粉、小苏打、泡打粉、吉士粉、奶粉、糖浆、色素稍加拌匀（白糖不要全部溶解） ，用折叠法制坯。 折叠好后，搓条，下剂（30 g ） ，把坯搓圆，压扁，包上莲茸（10 g） ，再捏成圆山顶状；扫蛋液两次。10 放进烤炉烤制，面火和底火的温度分别是 200 度

14、、170 度；烤至外表结实，色金黄即可。注意：造型时，山峰高则易塌，低则影响外观欠雅；制皮时软硬要适中。15合桃酥合桃酥原料：底粉 500 g、白糖 3520g、猪油 175 g、牛油 100 g、鸡蛋1 只、清水 50 g、溴粉 3 g、小苏打 4 g、发粉 4 g、柠檬黄色素少许。制法： 面粉围边，把其他料放进其内，拌匀，再用折叠法折叠好面团。 搓条，下剂（30 g） ，搓圆，放在盘子上，用拇指压一下，扫两次蛋液后，在其上撒上芝麻。 放进烤箱中烤制，面火和底火分别是 190 度、180 度，色金黄，成熟即可。注意：用拇指压时，不能太用力，否则凹出太深而使成品太薄。16牛油戟牛油戟原料：牛油

15、 500 g、细砂糖 500 g、鸡蛋 700 g、低粉 500 g、吉士粉 25 g、奶粉 25 g、泡打粉 5 g、蛋糕油 15 g。制法： 把牛油、细砂糖、蛋糕油放入搅拌机以中速搅拌，在面点资料11慢慢的加入鸡蛋，最后加入奶粉、吉士粉、泡打粉、面粉。 把搅拌好的面糊挤进纸杯中（约 2/3） ，接着放进烤箱中烤制，面底火分别是 200 度、170 度；上色后调为185 度和 170 度。注意：装杯要适量；搅拌时不能过火，否则烤时膨胀过大，降温后便会塌下；烤时，表面变色后，应稍微降低一下温度，防止涨发过大而溢出。17岭南蛋挞和岭南椰挞岭南蛋挞和岭南椰挞原料： 岭南皮：低粉 500 g、猪油

16、50 g、白糖 75 g、清水 250 g、奶粉 25 g、吉士粉 25 g。 酥心：低粉 500 g、白奶油 500 g、黄奶油 200 g。 蛋挞水：清水 650 g、鸡蛋 500 g、白糖 300 g、三花淡奶 1/3瓶、柠檬黄色素少许，醋酸几滴。 蛋挞馅：椰茸 500 g、白糖 700 g、鸡蛋 10 只、糖浆 30 g、牛油 100 g、花生油 100 g、三花淡奶 200 g、吉士粉 50 g、泡打粉 10 g、低粉 100 g。 制法： 岭南皮：面粉围边，把加入其他料拌匀，调制面团，再放进搅拌机中搅拌。12 酥心：将其原料搓匀即可。 蛋挞馅：将原料拌匀即可。 蛋挞水：先把清水与白糖加热溶解冷却到常温；用另一个容器把蛋打好后倒入糖水中，接着加入淡奶，吉士粉、色素、醋精等搅拌均匀。 开酥皮，分别把岭南皮和酥心擀开，皮包心，擀开，四折净置 10min，再擀成薄片