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1、1第十四章 病变组织器官和品质异常肉的检验与处理讲授重点：局限性和全身性组织病变的检验要点与处理原则；器官病变的检验要点与处理原则；肿瘤的检验要点与卫生处理及动物肿瘤与人类的关系；品质异常肉的检验与处理。难 点：出血性病变的检验与处理、脂肪坏死的 检验与 处理；畜禽肿瘤与人类健康的关系；常见的品质异常肉检验与处理。 思 考 题： 1. 引起组织出血性病变的原因有哪些？2. 按发生原因可将脂肪坏死分为哪几类？3. 简述畜禽肿瘤与人类健康的关系？4. 常见的气味和滋味异常肉有哪些？5. 如何鉴别黄脂肉核黄疸肉？授课学时：4 学时教学方式：课堂讲授第一节 局限性和全身性病变组织的检验与处理一、出血出
2、血（指血液从心脏和血管内流出至组织间隙、体腔或体表。引起组织器官出血的原因有病原性的和非病原性的，应注意鉴别。（一）系传染病病原和中毒所致。多发生于皮肤、皮下组织、肌肉以及器官的浆膜、黏膜，表现为渗出性出血，或呈出血性浸润，并伴有全身性出血病变和组织器官的各种病变。（1）点状出血 多呈粟粒大至米粒大，散在分布或弥漫密布，见于浆膜、黏膜和肝脏、肾脏等器官的表面。（2）斑状出血 呈现绿豆大、黄豆大或更大的密集血斑。（3）出血性浸润 血液弥漫浸透于组织间隙，使出血的局部呈大片暗红色。系机械力作用所致。屠畜被驱打、撞击、外伤、骨折、吊挂时最易发生，多发生于体腔、肌间、皮下和肾周，表现为局限性血管破裂性
3、出血，可见组织内有较大量的出血，易压挤周围组织形成局限性血液团块，称为血肿。系缺氧所致。多发生于颈部皮下、胸腺和支气管黏膜，表现为静脉怒张，血液呈黑红色，有数量不等的暗红色淤点（点状出血）和淤斑（斑块状出血）。系电麻不当所致。多发生于肺脏，其次是头部淋巴结、分泌黏液的软腭、唾液腺、脾包膜、肾脏、心脏、脊椎骨和颈部肌间结缔组织，表现为新鲜的放射状出血点。肝脏也可能出血，只因在肝脏实质的暗色背景上不容易被发现。系屠畜死前随深呼吸将血液吸入气管所引起。多见于用切颈法屠宰的动物肺脏，常局限于肺膈叶背缘，越向下缘则逐渐减少。呛血区外观呈鲜红色，范围不规则，由无数弥漫性放射状小红点组成，触之富有弹性。切开
4、呛血肺组织，可见弥漫性鲜红色，支气管和细支气管内有游离的凝血块，支气管淋巴结可能有周缘出血，但淋巴结不肿大。2（二）处理（1）病理性出血，若为一般感染性出血，废弃病变部分，其余部分高温处理后出厂（场）；若为传染病引起的出血，则应按疾病性质不同作相应处理。（2）外伤、骨折等引起的新鲜出血，其淋巴结没有炎症变化的，切除全部血浸组织和水肿组织，胴体无限制出厂（场）。（3）呛血和电麻引起的出血，轻微的，胴体和器官无限制出厂（场）；严重的，废弃出血部分和呛血肺，其余部分不受限制出厂（场）。二、组织水肿水肿（是指等渗性体液在细胞间隙积聚过多致使组织内液体含量增加。根据发生范围，可分为全身性水肿和局限性水肿
5、两种类型；根据发生部位，可分为皮下水肿、脑水肿、肺水肿等；根据发生原因，可分为心性水肿、肾性水肿、肝性水肿、炎性水肿等；根据水肿发生的程度，可分为隐性水肿和显性水肿。（一）检验在屠体上的任何部位发现水肿时，首先应排除炭疽。其次要判明水肿的性质，即炎性水肿还是非炎性水肿，这在肉的卫生评定与处理上很重要。（1）全身性水肿系全身组织水肿，多因心力衰竭、肝病、肾病、营养不良所致。（2）局限性水肿多因感染、中毒或外伤所致，如皮下水肿、各种器官炎性水肿等。皮肤水肿可见皮肤肿胀，色彩变浅，失去弹性，触之质如面团，指压常遗留压痕；切开皮肤有大量浅黄色液体流出，皮下组织呈淡黄色冻胶状。肌间结缔组织水肿，也呈黄白
6、色胶胨状，切开时流出淡黄色透明液体。黏膜水肿，可见黏膜呈局限性和弥漫性肿胀。当肺脏发生水肿时，眼观体积增大，重量增加，质度变实，肺胸膜紧张而有光泽，肺表面因高度淤血而呈暗红色；肺间质增宽，尤其是猪、牛的肺脏，因富有间质，故增宽尤为明显；肺切面呈暗紫红色，从支气管和细支气管内流出大量白色泡沫状液体。（二）处理（1）创伤性水肿时，仅将病变组织进行销毁处理。（2）皮下、肾脂肪囊、肠系膜水肿，特别是脂肪组织发生浆液性萎缩而呈冻胶样物时，要检查肌肉有无病变并作细菌学检查。阴性的，切除病变部分，迅速发出利用；阳性的，经高温处理后出厂（场）；同时伴有淋巴结肿大、水肿、放血不良、肌肉松软等，呈恶病质状态的，整
7、个胴体化制或销毁。（3）后肢和腹部发生水肿时，应检查心、肝、肾等脏器，如有病变，则须进行沙门氏菌检查。阴性的，切除病变器官，胴体迅速发出利用；阳性的，经高温处理后出厂（场）。三、蜂窝织炎蜂窝织炎（指在皮下和肌间等疏松结缔组织内发生的一种弥漫性化脓性炎症。引起蜂窝织炎的主要病原是溶血性链球菌。蜂窝织炎发生发展迅速，炎区内大量中性粒细胞弥漫性地浸润于细胞成分之间，其范围广泛，与周围正常组织间无明显界限。（一）检验发生部位多见于皮下、黏膜下、筋膜下、软骨周围、腹膜下及食道和气管周围的疏松结缔组织。可因皮肤擦伤或软组织损伤后感染所致，也可由于局部化脓性病灶的扩散或淋巴、血液的转移引起。表现胴体放血不良
8、，淋巴结、心脏、肝脏、肾脏等器官充血、出血和变性变化。（二）处理（1）若病变已全身化，且肌肉有退行性变化时，整个胴体和内脏作化制或销毁处理。（2）若全身肌肉保持正常的外观和性质，须进行细菌学检查，致病菌阴性时，切除病变部分化制，其余部分迅速出厂（场）利用；阳性时，经高温处理后出厂（场）。四、脓 肿3脓肿（是指组织内发生的局限性化脓性炎症，是宰后检验中常见的一种病变。（一）检验脓肿的特征为圆球形或近圆球形，外有灰白色包膜，内有黄白色或黄绿色脓汁。当在任何组织器官发现脓肿时，都应考虑是否为脓毒败血症。对无包囊而周围炎症反应明显的新脓肿，如果查明是转移来的，则表明是脓毒败血症，例如，肺、脾、肾的脓肿
9、多为转移性脓肿，其原发病灶可能存在于头面部、四肢、子宫、乳房等部位。多见于牛，往往发生于酒糟和油渣、糖渣饲喂的牛，常与原发性或继发性沙门氏菌感染有关。此外，还可发生于脓毒败血症转移性脓肿，或由死亡的寄生虫引起。脓肿可分布于肝实质的各个部位，尤以膈膜面为多。脓肿可能单个存在，有时候也可能数目很多，致使肝仅存留些实质的残余，且肿的很大。脓肿的大小由小豌豆至人头大不等。多数情况下，脓肿的脓液是浓稠的，无气味。但是，来自网胃创伤性脓肿的脓液，往往是带有强烈难闻气味的液体。这种脓肿通常具有较厚的结缔组织包囊。多见于猪和牛，常由创伤感染引起。当猪下颌淋巴结结核继发链球菌或马红球菌感染时，也可形成脓肿，应注
10、意加以鉴别。耳根、颈部、臀部脓肿多因注射感染引起，头面部、四肢、子宫、乳房等部位脓肿多为原发性脓肿，肺、脾、肾等器官脓肿多为转移性脓肿。（二）处理（1）脓肿形成包囊的，将脓肿区割除，其余部分不受限制出厂（场）；若脓肿不能切除或脓肿数量较多时，则整个器官或胴体化制或销毁。（2）多发性新鲜脓肿（无包囊或包囊不明显，周围有炎症反应），或脓肿具有特殊不良气味的，将整个器官或胴体化制或销毁；被脓汁污染的或与脓肿毗邻吸附有脓液难闻气味的胴体部分，应将其割除化制。五、败血症败血症（指病原微生物（细菌和病毒）所引起的一种急性全身感染的病理过程。在机体抵抗力显著降低的情况下，微生物侵入机体后，突破机体的防御机构
11、，进入血循，并在血液中大量地持久地存在和散布到各器官组织内，引起全身中毒症状和病理变化。（一）其病理变化特点为尸僵不全，血凝不良，实质器官变性、坏死及炎症变化，皮肤、浆膜、黏膜及脏器充血、出血、水肿，脾脏及全身淋巴结出现充血、炎症细胞浸润或网状内皮细胞增生，从而导致体积增大。脾脏通常可肿大 24 倍，表面呈黑紫色，边缘钝圆，质地松软，触之有波动感，易碎，切面含血量多，呈紫红或黑紫色，脾髓结构模糊不清，髓质膨隆，用刀背轻轻擦过切面时，可刮下多量血粥样物，有时脾髓呈半流动状，称之为“败血脾”。当化脓菌侵入血液生长繁殖，并在器官、组织内引起多发性脓肿时，即酿成脓毒败血症。又称感染创伤败血症，系在机体
12、发生局灶性创伤的基础上，由细菌感染引起炎症，进而发展为败血症。例如，体表创伤、手术创（包括去势创）带等损伤，因护理不当或治疗不及时造成细菌感染所致。感染创伤败血症除具上述败血症的病理变化外，不同的感染创伤败血症又各有其原发病灶的变化特点。如创伤败血症，原发病灶在于各种创伤（鞍伤、蹄伤、去势伤、火器伤等），原发病灶多呈浆液性化脓性炎或蜂窝织炎，由于病原体多沿淋巴管扩散，致病灶附近的淋巴管和淋巴结发炎，淋巴结为单纯淋巴结炎或为化脓性淋巴结炎。（二）处理（1）若由传染病引起的，应依据传染病的性质作相应处理。（2）若由非传染病引起的，病变轻微，肌肉无变化者，高温处理后出厂（场）；病变严重或肌肉有明显病
13、变者，化制或销毁处理。六、脂肪组织坏死4脂肪组织坏死（指脂肪组织的一种分解变质现象，为坏死的一种特殊类型。这是一种比较常见的病变，按其病因的不同可分为胰性脂肪坏死、营养性脂肪坏死和外伤性脂肪坏死三种类型。（一）又称酶解性脂肪坏死，多见于猪。系由于胰腺炎症、胰腺导管阻塞或受机械性损伤，胰酶外溢并被激活，将胰腺间质及其附近肠系膜脂肪组织分解的结果，有时可波及网膜和肾周围的脂肪。病变部位外观呈小而致密的无光泽颗粒状，质地坚硬，失去正常弹性和油腻感。多见于牛、绵羊。系机体代谢中大量动用体脂而导致脂肪利用不全，即脂肪的分解速度超过了脂肪酸的转运速度，致使脂肪酸在局部蓄积的结果。可发生于全身各部位的脂肪，
14、但以肠系膜、网膜和肾周围脂肪最常见。病变脂肪暗淡无光泽，呈白垩色，显著发硬，初期脂肪里可见许多弥散性淡黄白色坏死点，如石灰样颗粒，或状如撒上粉笔灰；当坏死进一步发生钙化时，小坏死灶融合形成白色坚硬的坏死块或结节，形如白垩状。由于坏死脂肪的刺激，在坏死区周围通常出现急性或慢性炎症反应。此类型脂肪坏死一般与慢性消耗性疾病有关，如结核病、副结核病等；也见于肥胖牲畜的急性饥饿、消化障碍，如肠炎、创伤性胃炎、肠胃阻塞等；或其他疾病，如肺炎、子宫炎等。多见于猪，且常发生在猪的背部脂肪。系由于皮下组织受伤后释放出脂肪酶将局部脂肪分解的结果所致。受伤部位的坏死脂肪坚实、无光，呈白垩质样团块，有时则呈油灰状。这
15、种变化的脂肪对周围组织同样具有刺激作用，引起急性或慢性炎症。有时由于局部积聚了渗出物，而被误认为是脓肿或创伤感染。切开病变区，其中可见有黄色或白色油样渗出物，或者渗出物很少，主要是慢性炎症引起的大量结缔组织增生。如存在外伤，则渗出物可从坏死局部流出体外。（二）处理（1）脂肪坏死轻微，无损商品外观的，不受限制出厂（场）。（2）脂肪坏死明显，应将病变部分割除化制，其余部分不受限制利用。（3）若系传染病所引起的，应结合具体疾病进行处理。第二节 器官病变的检验与处理一、肺脏病变（一）肺脏的病变除疫病的特定病变外，肺脏主要病理变化为各种肺炎和电麻出血、呛血、呛水等现象。麻所致的肺出血一般常出现在膈叶背缘的胸膜下，呈散在性，有时密集成片，如喷血状，呈边缘不整齐的鲜红色。局限于肺膈叶背缘，向下逐渐减少。呛血区外观呈鲜红色，范围不规则，由弥漫性放射状小红点组成，触之有弹性。切开呛血肺组织，可见弥漫性鲜红色。支气管内可见有血凝块。宰时，将未死透的猪放入烫池，池水被猪吸入肺内而造成。呛水区多见于尖叶和心叶，有时波及膈叶。其特征是肺极度膨大，外观呈浅灰色或淡黄褐色，肺胸膜紧张而有弹性。切面流出多量温热浑浊液体。病变多发生于肺的尖叶、心叶和膈叶的前下部。发炎的肺组织坚实，病灶部表面因充血而成暗红
