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1、1第六章 安全动物性食品的生产与管理讲授重点：绿色食品的概念和特征；绿色食品的生产体系与质量标准体系；绿色食品的管理和申报。无公害食品、绿色食品、有机食品生产体系和质量体系。公害食品、绿色食品、有机食品的管理和申报。难 点：无公害食品、绿色食品、有机食品生产体系和质量体系。思 考 题：色食品、有机食品的概念。 公害食品、绿色食品的区别。授课学时：2 学时教学方式：课堂讲授无公害食品、绿色食品和有机食品都属于安全食品。但三者之间有一定的区别，无公害食品的生产是建立在常规农业的基础上，通过从农田到餐桌的全程质量控制，使产品达到无公害食品的要求，实现无公害食品生产规模化，消费大众化，人人都可放心地食
2、用无公害食品。绿色食品生产是依托于有限度地使用人工化学品的可持续农业，它追求的是双重效应，即经济效益和生态效益的结合，绿色食品的标准要略高于无公害食品，其生产过程、环境控制和产品质量的要求相对严格一些。有机食品则是在其生产和加工过程中绝对禁止使用农药、化肥、激素等人工合成物质的农业产品，其生产要比其他两类食品难得多，有机食品是一类真正源于自然、富营养、高品质的环保型安全食品。2第一节 无公害食品的生产与管理一、无公害食品概述无公害食品(指产地环境、生 产过程和产品质量符合国家有关标准和规范的要求， 经认证合格获得认证证书并使用无公害农产品标志的未经加工或初加工的食用农产品。无公害食品是按照相应
3、生产技术标准生产的、符合通用卫生标准并经有关部门认定的安全食品。严格来讲，无公害是食品的一种基本要求，普通食品都应达到这一要求。无公害食品允许限量使用限定的人工合成的化学农药、肥料、兽药，但不禁止使用基因工程技术及其产品。当代农产品生产需要由普通农产品发展到无公害农产品，再发展至绿色食品或有机食品。 无公害食品是绿色食品发展的初级阶段，有机食品是质量更高的绿色食品。 农业部自 2001 年 4 月启动“无公害食品行动计划”。 二、无公害食品的生产与质量安全控制无公害食品标准主要包括无公害食品行业标准和农产品安全质量国家标准。无公害食品行业标准由农业部制定，是无公害农产品认证的主要依据，农产品安
4、全质量国家标准由国家质量技术监督检验检疫总局制定。建立和完善无公害食品标准体系，是全面推进“无公害食品行动计划”的重要内容，也是开展无公害食品开发、管理工作的前提条件。农业部 2001 年 9 月发布了 73 项无公害食品标准，之后暂停 7 项，2002 年制定了 126 项、修订了 11 项无公害食品标准，2004 年又制定了 112 项无公害食品标准，标准涉及 120 多个（类）农产品品种，大多数为蔬菜、水果、茶叶、肉、蛋、奶、鱼等关系城乡居民日常生活的“菜篮子”产品。 无公害食品标准以全程质量控制为核心，主要包括产地环境质量标准、生产技术规范、产品标准和检验检测方法等几个方面，无公害食品
5、标准主要参考绿色食品标准的框架而制定。无公害食品是农产品安全质量保障体系的产物，其质量是依靠一整套质量标准体系来保证的，即农产品安全质量标准体系（2001， 184072001）和无公害食品 000 系列行业标准，从农产品产地环境要求、生产技术规范、准则到产品质量标准都有具体的规定，从农田到餐桌实施全过程质量安全控制，以保证无公害食品的安全质量得到充分的保障。农业部参考国际食品法典委员会（、世界动物卫生组织（国际植物保护联盟（的有关标准，结合中国的国情制定农产品安全质量标准及无公害食品 列行业标准，包国家标准 8 项，与动物性食品有关的分别是无公害畜禽肉产品安全要求 （001） ， 无公害畜禽
6、肉产品产地环境要求 （ 001） ， 无公害水产品安全要求 （001） ， 无公害水产品产地环境要求 （ 001） 。 标准分为两类，一类是关系农产品安全要求的，为强制性标准，由国家依法强制推行。另一类是关系产地环境要求的，由于我国幅员辽阔，各地情况千差万别，因此这类标准是推荐性的，3国家鼓励各地积极实行。（一）无公害食品行业标准 无公害食品的生产只有在生态环境良好的农业生产区域内才能生产出优质、安全的无公害食品。因此，无公害食品产地环境质量标准对产地的空气、农田灌溉水质、渔业水质、畜禽养殖用水和土壤等的各项指标以及浓度限值做出规定，一是强调无公害食品必须产自良好的生态环境地域，以保证无公害食
7、品最终产品的无污染、安全性，二是促进对无公害食品产地环境的保护和改善。无公害食品产地环境质量标准与绿色食品产地环境质量标准的主要区别是：无公害食品同一类产品不同品种制定了不同的环境标准，而这些环境标准之间没有或有很小的差异，其指标主要参考了绿色食品产地环境质量标准；绿色食品是同一类产品制定一个通用的环境标准，可操作性更强。公害食品生产过程的控制是无公害食品质量控制的关键环节。无公害食品生产技术操作规程是按作物种类、畜禽种类和不同农业区域的生产特性来分别制定的，用于指导无公害食品生产活动，规范无公害食品生产，内容包括农产品种植、畜禽饲养、水产养殖和食品加工等技术操作规程。从事无公害农产品生产的单
8、位或者个人，应当严格按规定使用农业投入品。禁止使用国家禁用、淘汰的农业投入品。无公害食品产品标准是衡量无公害食品终产品质量的指标尺度。它虽然跟普通食品的国家标准一样，规定了食品的外观品质和卫生品质等内容，但重点突出了安全指标，安全指标的制定与当前生产实际紧密结合。无公害食品产品标准反映了无公害食品生产、管理和控制的水平，突出了无公害食品无污染、食用安全的特性，为强制性标准。（二）国家质量监督检验检疫总局 2001 年 8 月 6 日发布的无公害畜禽肉产地环境卫生要求 （ 001） ，对无公害畜禽肉类产品生产加工企业包括畜禽养殖场、屠宰场、畜禽类产品加工厂以及产品运输贮存单位的环境质量要求、试验
9、方法、评价原则、防疫措施等进行了详细的规定。具体规定如下：（1）畜禽养殖场、屠宰场、畜禽类产品加工厂必须选择生态环境良好、无或不直接受工业“三废”及农业、城镇生活、医疗废弃物污染的生产区域。选址应参照国家相关标准的规定，避开水源保护区、风景名胜区、人口密集区等环境敏感地区，符合环境保护、兽医防疫要求，场区布局合理，生产区和生活区严格分开。（2）养殖区周围 500m 范围内、水源上游没有对产地环境构成威胁的污染源，包括工业“三废”、农业废弃物、医院污水及废弃物、城市垃圾及生活污水等污物。（3）与水源有关的地方病高发区，不能作为无公害畜禽肉类产品生产、加工地。（4）养殖场应设置防止渗漏、径流、飞扬
10、且具有一定容量的专用储存设施和场所，设有粪尿污水处理设施，畜禽粪便处理应符合粪便无害化卫生标准 （959）和恶臭污物排放标准 （4554）的规定，病害动物和病害动物产品生物安全处理应符合 有关规定，排放出的生产和加工废水应符合4污水综合排放标准 （978）的有关规定。（5）饲养和加工场地应设有与生产相适应的消毒设施、更衣室、兽医室等，并配备工作所需的仪器设备，肉类加工场卫生应符合 2694 的有关规定。（6）畜禽饮用水应符合表 6要求。（7）生产加工环境空气质量应符合表 6要求。（8）畜禽场空气环境质量应符合表 6要求。（9）畜禽肉类生产加工企业应按照动物防疫法的要求,做好疫病的防疫和疫病检测
11、工作。采用“全进全出”养殖管理模式，生产区应建有隔离区。实施灭鼠、灭蚊、灭蝇，禁止其它畜禽进入养殖场。发现疫情应立即向当地动物防疫监督机构报告，接受防疫机构的指导，尽快控制、扑灭疫情，病死畜按 6548 规定进行无害化处理。（10）养殖场要建立消毒制度。定期开展场内外环境消毒、畜禽体表消毒、饮用水消毒等消毒方式，进出车辆和人员应严格消毒。使用的消毒药应安全、高效、低毒、低残留。表 6畜禽饮用水质量标准项 目 指 标 项 目 指 标砷/（） 化物（以 F 计） /（） ） 化物（以 ）/（） 250铅/（） 六六/（） ） 滴涕/（） 价）/（） 大肠菌群/（个/L） 3镉/（） ） 境空气质量
12、指标项 目 日平均 1h 平均总悬浮颗粒物（标准状态）/（mg/m 3 ） 准状态）/（mg/m 3 ） 准状态）/（mg/m 3 ） g/ （d） 3（月平均）铅（标准状态）/（,g/m 3 ） 平均）表 6禽场空气环境质量指标舍区禽 舍序号 项 目 单 位 场 区雏 成猪舍 牛舍1 氨气 mg/ 10 15 25 202 硫化氢 mg/ 2 10 10 853 二氧化碳 mg/50 1500 1500 15004 可吸入颗粒（标准状态） mg/ 4 1 25 总悬浮颗粒物（标准状态） mg/ 8 3 46 恶臭 稀释倍数 50 70 70 无公害畜禽肉的安全要求执行 001 的规定。三、无
13、公害食品的管理无公害农产品管理工作，由政府推动，并实行产地认定和产品认证的工作模式。 全国无公害农产品的管理及质量监督工作，由农业部门、国家质量监督检验检疫部门和国家认证认可监督管理委员会按照“三定”方案赋予的职责和国务院的有关规定，分工负责，共同完成。国家鼓励生产单位和个人申请无公害农产品产地认定和产品认证。实施无公害农产品认证的产品范围由农业部、国家认证认可监督管理委员会共同确定、调整。（一）生产过程符合无公害农产品生产技术的标准要求，严格按规定使用农业投入品。禁止使用国家禁用、淘汰的农业投入品。（2）有相应的专业技术和管理人员。（3）有完善的质量控制措施，并有完整的生产和销售记录档案。省
14、级农业行政主管部门根据无公害农产品管理办法的规定负责组织实施本辖区内无公害农产品产地的认定工作。申请无公害农产品产地认定的单位或者个人（以下简称申请人），应当向县级农业行政主管部门提交书面申请。然后逐级上报和审批。省级农业行政主管部门对材料审核、现场检查和产地环境检测结果符合要求的，应当自收到现场检查报告和产地环境检测报告之日起，30 个工作日内颁发无公害农产品产地认定证书，并报农业部和国家认证认可监督管理委员会备案。不符合要求的，应当书面通知申请人。无公害农产品产地认定证书有效期为 3 年。期满需要继续使用的，应当在有效期满 90 日前按照该办法规定的无公害农产品产地认定程序，重新办理。无公害农产品的认证机构，由国家认证认可监督管理委员会审批，并获得国家认证认可监督管理委员会授权的认可机构的资格认可后，方可从事无公害农产品认证活动。各无公害产品生产企业提出申请后，由认证机构组织专家审查，委托有关部门检测产地境及检验产品质量，并由专家组在产地对无公害食品生产技术作规程和产地环境质量进行审核和评价，合
