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1、1啤酒新鲜度控制研究啤酒新鲜度控制研究目录目录摘要- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -2 1 绪论- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -3 1.1 啤酒起源- - - - - - - - - - - - - - - - - -
2、 - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -3 1.2 兴盛的啤酒文化 - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - 3 1.3 啤酒激发的灵感之源- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -4 1.4 啤酒在中国- - - - - - - - - -
3、 - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - 4 1.5 新鲜度一啤酒的主要口感指标- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - 4 1.6 本课题研究的意义- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - 4 2.材料与方法- - - - - - - - - - - -
4、 - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -5 2.1 材料与仪器- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -5 2.1.1 材料- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -5
5、2.1.2 仪器. - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - 52.2 方法与步骤- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -52.2.1 新鲜度分级与分级依据- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -
6、- - - - - - - - - - 52.2.2 包装氧含量与新鲜度的关系- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - 62.2.3 啤酒二氧化硫含量与新鲜度的关系- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - 6 2.2.4 储存温度和储存时间与新鲜度的关系. - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -7 2.2.5 影响新鲜度的生产
7、关键控制点的分析与控制- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -72.2.6 新鲜度控制点- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -7 3 结果与分析- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - 8 3.1 新鲜度分级与分级依据与啤酒的酒龄政
8、策管理- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - 8 3.2 新鲜度与氧含量的关系- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -8 3.3 与二氧化硫浓度的关系- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -8 3.4 储存时间与储存温度与新鲜度的关系- - - - - - - - - - - - - - - -
9、 - - - - - - - - - - - - - - - - 9 3.5 过程新鲜度相关点的观察结果- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -10 3.5.1 原料的筛选- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -10 3.5.2 麦芽的粉碎- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -
10、- - - - - - - - - - - - - - - - - - - -10 3.5.3 糖化和糊化- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -11 3.5.4 麦汁过滤过程- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -11 3.5.5 煮沸过程- - - - - - - - - - - - - - - - - -
11、 - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -11 3.5.6 回循沉淀和制冷通氧- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - 12. 3.5.7 高浓稀释水的制作- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -12 3.5.8 过滤. - - - - - - - - - - - -
12、- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - 12 3.5.10 洗瓶 - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - 12 3.5.11 灌装过程- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -12 3.5
13、.12 杀菌过程 - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -13 3.5.13 成品酒的储存与运输 - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -13 4 讨论 - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -
14、 - - - - - -134.1 新鲜度涉及的成本与啤酒厂利润的平衡 - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -13 4.2 消费者对熟啤新鲜度和对纯生啤酒的认同与选择- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -13 2摘要摘要过去的 20 年是我国啤酒产销量高速增长的时期，从 2002 年起我国成为第一大啤酒生产和销售国。 随之而来的是消费者对啤酒口感的要求愈来愈高，对啤酒新鲜度的要求愈来愈高。为了提高啤酒品牌 的竞争力，各个啤酒生产商推出了“纯生” ， “超生”等以新鲜度
15、为主的啤酒品牌。所谓新鲜就是无或 很少氧化或老化产生，啤酒(特别是淡爽型啤酒)的老化会降低啤酒可饮性。我们通过对啤生产过程的 观察和结合实际的啤酒品尝结果，提出改善的工作单以供啤酒生产商使用。啤酒新鲜度是啤酒的主要口感指标。越新鲜的啤酒可饮性越好，清爽，轻微甜味，干净无杂味的 啤酒口感最好，可饮性最强。相对而言，储存时间过长，高含氧量和经过高温处理的啤酒会产生氧化 味，糊味，面包和谷物味，纸板味，麦芽味，粗糙，酒精味，后苦味和口干等会引起消费者反感的气 味。目前随着外资啤酒进入国内和国外啤酒生产技术进入中国，一些啤酒厂开始重视新鲜度控制并开 始进行生产线的改造。首先对啤酒氧含量的控制，一些工厂买进了由 KHS 或 KRONES 生产的灌装机。 通过二次真空进行包装氧含量的控制。同时也有啤酒厂对糖化和过滤设备进行了更新，将过程氧化反 应降到最低。 本课题将重点对下面几个与新鲜度有关的项目进行分析研究。氧含量，氧含量的高低直接与新鲜度品尝有关。更高的氧含量将会导致更多的氧化，啤酒的新鲜 度将会下降。本课题将对啤酒的氧含量与新鲜度品尝进行比对分析。然后我们将从原料开始对可能出 现的氧化过程进行观察，同时做出过程控制的优化方案。硫化物含量。啤酒中硫化物的含量会产生焦糊味等，使人感觉不很好的
