餐饮厨房工资模式

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1、餐饮厨房工资模式餐饮厨房工资模式厨房中的工资分配历来是个敏感话题，其中的微妙之处，餐企管理人员都心知肚明。 工资分配合理不仅能调动员工工作的积极性，还能为企业留住人才，减少员工跳槽；工资 分配不合理，不仅影响员工心情，还影响餐厅的菜品出菜效率，严重的还会影响餐厅经济效益。怎样的厨房工资体系更 合理呢？厨房工资模式还需要根据餐饮厨房动作形式来进行确定的。下面中国吃网餐饮网 提供的五种餐饮厨房工资模式内容如下：一、厨房承包制：实行厨房承包制二、公司托管：案例-分类别发工资三、定岗定工资四、考核定工资五、股份制第一类 厨房承包制在记者随机采访的酒店中,包厨房的运作方式占了大约 50。其工资分配的基本

2、模式是:酒 店按照包厨合同将每月工资交予包厨者个人，由其按自己制定的工资标准对厨房成员进行 分配。这种工资分配方式的利弊都比较明显:好处是在某种程度上可以避开老板与员工直接 打交道所产生的矛盾，有利于厨师长工作的展开。弊端主要有三点，一、厨师长“一手遮 天” ，容易造成“喝兵血”的现象；二、因为整个厨房是一个小“集团” ，如果包厨者素质 不高、带着手下集体跳槽，易让酒店陷入被动;三、包厨的工作不够稳定，合同到期后，人 员工资会一时没有着落。徐剑四川省邛崃市人，现就职于四川“百味坊餐饮管理公司” ，任“百味坊巴蜀人 家”品牌全国连锁市场总监。基本工资效益工资我承包了很多家厨房，由于承包的形式不一

3、样，员工的基本工资也有所不同。老板要 求按照保底的形式承包厨房，我就要算算厨房需要多少人，至少需要多少钱。假设按照酒 店规模，厨房大约需要 15 名员工，最低承包费用需要两万多元，我就再按照这个标准确定 每个岗位员工的工资。还有些老板要求按照员工的平均工资承包。但不管按照什么方式承 包，在厨房员工工资分配这一问题上，我都是按照基本工资效益工资的方式给员工发放。第二类 包厨升级版现有的酒店管理公司基本可算作厨房承包制的“升级版” ，他们大多还局限在对后厨的 管理，真正有实力接下整个酒店的尚在少数。酒店管理公司发工资的方式不尽相同，但相 对于个人包厨而言，这种公司制的运作模式比较有效地避免了包厨者

4、的私心，并且以“集 团作战”的优势开创了“后包厨时代” 。唐杰湖南长沙人，湘厨厨房管理公司法人代表，湘菜唐杰网站站长，2004 年获得 “国家饭店高级管理经理人”个案透视分类别 发工资我们湘厨厨房管理公司成立以来，现在所接的酒店已达到 18 家，其中，四星级酒店三 家，三星级酒店七家。我们公司的员工分合同工和非合同工两种，工资分配上也有相应的 区别。A 公司的合同工是公司骨干，包括人力资源部、新菜开发部、质检部、财务部、外派 到各店的厨师长、外派的副总、餐饮部经理等，他们的工资是签合同时就确定的，基本固 定。每月发工资时先发基本工资的 90，另外 10在年底作为年终奖金下发。做出这一规 定是基

5、于两点考虑:一是因为以前包厨房时，有的厨师经常随赚随花，过年回家一分钱都拿 不回去；二是可以对员工有个约束，防止员工突然撂挑子、对公司造成损失。在合同期间，如果因为某些原因造成与所承包酒店的合同中止，外派的厨师长、前厅 管理人员等暂时失去工作，那么公司每月会发给他基本工资的 20作为生活补助金，直到 给他安排好新酒店或者跟他的合同结束。除了基本工资外，公司驻店人员如果做得好，年终也会另外发奖金。到年底的时候我 会去走访所承包酒店的老板，是否奖励、奖金多少就要看他们对我任命的管理人员的评价 结果而定。B 厨房其他人员不签合同。这些人员基本是按岗位定工资，但同一岗位在不同酒店工 资也不尽相同。他们

6、的工资来源是厨房的承包金，因此工资会根据酒店的档次而有高低:星 级酒店的工资会高些，而做家常菜的酒店承包金本身就不会太高，人员工资也就低些。他 们的工资每个月由公司财务部核算，发工资时由财务部人员与厨师长一起发放。承包金除 去厨房人员的工资，剩余的都归餐饮管理公司。C 另一种情况是我公司跟老板签合约，但我只管人事不管钱，厨房人员的工资由老板 定、老板发，我的“管理顾问费” （包括翻新菜、输送人才、加强内部管理等）由我和老板 自行协商后另外给，而厨房内部的工资我一分钱不沾手。这种方式一般出现在与自己关系 比较好的酒店老板之间，他认为他的厨房员工能够服我的管理，就把人交给我，而给我的 “红包”就相

7、当于辛苦费，员工工资则归他垂直管理、分配。第三类 定岗定工资按照岗位定工资是包厨房以外的酒店所用的最常见的工资分配方式。这种方式虽然传 统，但基本能够杜绝“人情工资”的出现；其弊端在于，工资按岗位固定以后，调动员工的积极性就必然提上日程。对此，不同酒店各显手段。个案透视翟连生现任上海龙燕楼厨师长。浮动工资 鼓励上进我们酒店除了规定各个岗位的基本工资外，还会根据每个店营业额的高低，给厨房员 工一些奖励，也叫浮动工资。比如我们酒店就规定只要月营业额达到 100 万（酒店的规模 不同，制订的营业额目标也不同） ，每位员工的工资都可以在基本工资基础上平均上浮五个 百分点。我们酒店给予厨师长的权力比较大

8、，每个月完成任务后，奖金就发给厨师长，然 后由我来分配给下面员工。我根据所烧菜品的档次和技术含量、厨师平时的工作表现等等 将奖金下发，大师傅分到的相对多些，小厨工就可能只发给十块二十块鼓励一下。这种浮 动工资不仅能调动员工的积极性，还给酒店带来了巨大的效益。但是这也有一个时间限制， 只有在厨房工作满半年的厨师才能享受这一待遇。第四类 考核定工资有的连锁经营酒店，在工资分配上虽然也是按岗位定工资，但作为竞争岗位的方式， 公平、公正的“考核”成为最重要的途径。连锁酒店充分利用自己分店多、人员多的优势， 将工资分配方式作为人力资源配置的手段运用自如。个案透视谢昌勇现任重庆东方菜根香资阳店厨师长。考得

9、好 拿得多菜根香的工资分很多等级，不同岗位级别不同，同一岗位在不同分店工资也不同。例 如，厨师长工资级别的高低依据酒店的大小来定:1500 个平米的酒店，厨师长工资在 8000- 10000 元；1200 平米的，厨师长工资在 6000-8000 元；1000 平米的，工资在 6000 元以下。 工资差别在这摆着，谁都想做大店的厨师长，可大店的厨师长不是那么好当的。外派的厨 师长全部要在总店经过考试，考试内容包括管理水平、做菜水平，热菜、凉菜、上杂、面 点全部要考。每个店还都有个厨师长助理，他们的考试会比厨师长的略轻松一些。考试由 人力资源部、公司副总和行政总监监考。所有分店的厨师长必须是“特

10、三级”以上职称， 厨师长助理必须是“一级”以上职称。厨师长助理的工资在 4000 元左右，一般是各酒店头 砧或者头炉。荷王的工资不太高，也在 3000 元左右。炒锅师傅的工资根据店面的大小和做 菜的性质来定。做特色菜的工资高些，做家常菜的工资相对较低。中等规模的酒店中，做 特色菜的工资在 2800-3800 元左右，普通炒锅 2500 元左右；头砧 2800 元，剩下的有 1800 元、1500 元不等。如果想拿更高一级的工资怎么办？如果不想干切配了，想上炒锅怎么办？那都需要参 加考试。每个人的工资是在考试的时候就定下来了，这种定工资的考试半年左右一次。参加考试的人包括以下几类:认为自己在本岗

11、位的技术提高了，有本事拿更高一级的工资；想 从其他岗位调到炒锅，换个拿钱更多的岗位；想做厨师长，等等。开业一年多的分店，可 由总经理和厨师长来主持考试，考试结果要上报总公司。除了理论考试，所有人考的东西 都不一样，即便都是考炒锅，内容也有区别：考家常菜的会炒鱼香肉丝、麻婆豆腐，考特 色菜的就要做酒店的招牌菜。此外，各分店在每个月、每个季度、每年都会评选优秀员工，优秀员工会有奖金，连 续几次获得优秀员工奖的，总公司也会给予奖励。通过这种考试，菜根香给员工提供了一个很好的平台：你可以从打荷一直做到厨师长。 因为确实有这个途径老板、厨师长、大堂经理等用的经理餐，很可能就是一个打荷工 煮的，经理餐既可

12、用来给他们练技术，还可以让经理、主管们给他们的菜做评定。这样做，一是能保留住人才，二是能提拔一些人才，使员工觉得在前途和经济上都有 奔头。另外，菜根香实行厨师长轮换制，半年左右轮换一次。轮换后，工资要相应调整成与 酒店匹配的等级。不过是否轮换得成，还要看分店投资人的意愿。如果厨师长做得不好的 话，投资人随时可以打报告给总公司申请调走，让他去总公司“回炉” 。而如果一个厨师长 做得成功，投资人不放他走，那么也可能暂时不予轮换。在给厨师长分配酒店的时候，也 要看业绩。如果业绩好，每次都是做大店、做好店，自然也就能一直拿较高的工资级别。 厨师长在做每个店时都很卖力，就因为他很清楚：这是在给下一家打基

13、础。一个人的工作激情一般就是 46 个月，所以六个月换一次，这样才又重新富有激情。 这就是轮换制的主要目的。第五类 股份制作为一种先进的经营管理模式， “股份制”已让不少厨师尝到了甜头。虽然至今还没有 真正意义上成熟的“厨房股份制” ，但一些新锐厨师在这方面的不懈尝试，形成了各具特色 的股份制样本，为股份制在厨界的发展提供了多种可能性。个案透视是股份把我“套牢”陈晓锋1974 年出生于浙江瑞安，中国温州名菜发展研究会理事，现任瑞安市塘下 大酒店、江南春大酒店的行政总厨。我从普通厨师做到总厨，现在还是企业的股东之一。当年，我把厨房做得特别红火， 一个月做到了 200 多万，老总很希望把我留住，而

14、我自己又是个思想特别活跃的人，喜欢 到处跑跑，所以为了防止人才流失，他就想用个套把我“套”住：让我入股。成为股东后， 随着公司规模的扩大，我身上的责任也越来越大了，现在是跑不掉，也不想“跑”了。开始时，老总提出要我技术入股，我不同意。如果选择技术入股而没有资金投入，那 么我在企业中实际上还是个打工者，说话没有什么分量，给多给少都是老板说了算；现在 我入的就是经济股，公司中有我 10的股份，在董事会中不管讨论到什么事情，都更有底 气。我虽然是股东，股份也占得不少，但以前经营权并不大，只负责厨房管理这一块，并 不负责整个酒店的经营。而且，由于整个酒店的经营状况并未达到最佳状态，我真正拿到 的分红回

15、报与我的投入相比并不让人满意。现在这种情况将有所改变:我们董事长决定将四 家酒店中的江南春酒店作为股东内部承包的试点，独立出来，交由我来承包经营。在我承包下来以后，我打算在厨房中实行“工资股份责任制”：假设一年要上交 200 万，而我多赚了 100 万，那么这 100 万中，我会拿出 30给厨房做奖金，30给前台，剩 余的 40由财务、后勤等部门来分，其中也包括给自己的奖励。但这种形式也不算是真正的厨房股份制。我觉得理想意义上的厨房股份制是这样:将酒 店的全部股份拿出 30分给厨房，厨房人员的工资照旧，持股比例按照岗位进行分摊。但 由于厨房工作的特殊性，这种形式很难实现。在普通企业，大家都是工人，即便工资差个 一级两级，但不会有本质区别；而在厨房中，小厨工拿个百儿八十很平常，总厨拿到四五 万的也很正常，如果在这个群体将股份全部分摊，显然并不合理。