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1、山西师范大学工程学院食 品 工 厂 设 计课程设计说明书项目名称 ：年产 7 万吨饼干厂工艺设计姓名：学号：专业：设计时间：成绩：i 目录0 前言 . 11 厂址选择 . 21.1自然环境 . 21.2 社会经济因素 . 23 总平面设计 . 33.1 总平面设计的内容 . 33.2 总平面设计的基本原则. 34 产品方案 . 65 工艺流程 . 86 物料衡算 . 97 主要设备 . 12 8 定员设计 . 13 9 主要车间生产工艺布置 . 14 10 成本与效益分析 . 15 附图附录1 0 前言饼干的主要原料是小麦面粉， 此外还有糖类、 淀粉、油脂、乳品、蛋品、香精、膨松剂等辅料。上述
2、原、辅料通过和面机调制成面团，再经滚轧机轧成面片，成型机压成饼坯，最后经烤炉烘烤，冷却后即成为酥松可口的饼干。饼干类别根据配方和生产工艺的不同，甜饼干可分两大类，即韧性饼干和酥性饼干饼干具有耐贮藏、易携带、口味多样等特点，深受人们喜爱。饼干品种正向休闲化和功能化食品方向发展。按其加工工艺的不同， 又可分为：酥性饼干、韧性饼干薄脆饼干、曲奇饼干、夹心饼干、威化饼干、蛋卷等。按成型方法可分为印硬饼干、冲印饼干、挤出成型饼干、挤浆成型饼干、辊印饼干，随市场不断发展涌现出各种新型饼干。改革开放以来，我国的饼干业得到了稳定而快速的发展，从1985 年至今，我国曾先后引进数十条先进的饼干生产线，合资企业蓬
3、勃涌现，中国的饼干生产能力大幅度提高，2001 年总计销售 120 万吨，目前饼干正以每年 15%的速度递增， 预计以后将达到 200万吨。饼干算是除面包之外最大的焙烤食品。2 1 厂址选择1.1自然环境（1）气候条件气候在选择建厂地区时是一个重要因素。除了直接影响项目成本以外， 对环境方面的影响也很重要。 在厂址选择时，应从气温、湿度、日照时间、风向、降水量等方面说明气候条件。这些方面中的每一项都可以进行更详细的分析，如平均日最高气温和最低气温及日平均气温等。(2)生态要求饼干厂本身并不对环境产生不利影响，但环境条件则可能严重影响着食品厂的正常运行。饼干厂明显依赖于使用的原材料， 这些原材料
4、可能由于其他因素(如被污染的水和土壤 )而降低等级。用水量不是很大，但是对水质要求也很高，如果附近的工厂将废水排入河中，影响工厂水源的卫生质量，则该项目将受到严重损害。1.2 社会经济因素（1） 国家政策的作用（2）财政及法律问题、（3）设施条件（1）燃料动力（2）人力资源（3）基础服务设施（4）排污物及废物处理 4. 战略问题5.土地费用3 3 总平面设计总平面设计是食品工厂设计的重要组成部分,它是将全厂不同使用功能的建筑物,构筑物按整个生产工艺流程,结合用地形条件进行合理的布置,使建筑群组成一个有机整体,这样既便于组织生产 ,又便于企业管理。所谓总平面设计，就是一切从生产工艺出发，研究建筑
5、物、构筑物、道路、堆场、各种管线和绿化等方面的相互关系，在一张或几张图纸上表示出来，这样的设计就叫工厂总平面设计。3.1 总平面设计的内容3.1.1 水平面布置（1）运输设计（2）管线设计（3）绿化设计及环保设计（4）建筑物的布置设计3.1.2 竖向平面布置3.2 总平面设计的基本原则3.2.1.总平面设计应按批准的设计计划任务书和城市规划要求，对建筑布局、方位、道路、绿化、环保等进行综合设计，布置必须紧凑合理，做到节约用地，分期建设的工程，应一次布置，分期建设，还应考虑工厂扩建的可能，合理预留发展空地。3.2.2.对建筑物、构筑物的布置必须符合生产工艺要求。保证生产4 过程的连续性，互相联系
6、比较紧密的车间，仓库可进行合理组合，建成联合厂房，要求物流线路短捷， 运输总量最少， 尽量避免往返交叉，合理组织人流和货流，相互间影响的车间不要放在同一建筑物里。3.2.3.动力设施应接近负荷中心。3.2.4.厂区建筑物间距应按有关规划设计。从防火、卫生、防震、防尘、噪音、日照、通风等方面考虑，在符合有关规范的前提下，使建筑物间的距离最小。3.2.5.卫生方面的要求（1）生产车间要注意朝向，保证通风良好。（2）生产厂房应与公路有一段距离，中间设置绿化地带，一般3050米。（3）厕所应与生产车间分开并有自动冲水设施。（4）对卫生有不良影响的车间应远离其它车间。（5）生产区和生活区尽量分开，厂区尽
7、量不搞屠宰。5 图3-1 xxxxx 6 4 产品方案根据，生产旺季在 6月7月8月，旺季工作日为 78天，2月3月4月为生产淡季，工作日为 75天，中季生产为 135天，余下 77天为节假日各设备检修日。全年饼干生产天数为 78+135+75=288 由于受到各种因素影响， 每个工作日实际生产量不完全相同，平均日产量等于班产量与生产班次有及设备平均系数的积，。所以班产量计算如下Q班=700000.75(3 78+2135+75)=161t旺季日产量 =3161=483t 中季日产量 =2161=322t 淡季日产量 =161t 表 4-1 xxxx 产品名称年产量/t 班产量(t) 1月 2
8、月 3月 4月 5月 6月 7月 8月 9月 10月 11月 12月婴儿饼干2.403 菊花饼干1.960 动物饼干2.540 鸡蛋饼干2.100 口香饼干2.736 椒盐饼干2.007 7 双喜饼干1.800 钙制饼干2.106 宝石饼干1.700 奶油饼干2.034 孔雀饼干2.000 鸳鸯饼干1.746 旅行饼干1.890 人参饼干1.760 维 生 素 饼干1.680 8 5 工艺流程韧性饼干：食盐 +水香料+酒精疏松剂面团改良剂砂糖溶液蛋奶制品水小麦面粉成品检验整理冷却烘烤酥性饼干：成型成品整理检验冷却烘烤苏打饼干：部分面粉酵母和温水 预处理 第一次调粉 第一次发酵 加面粉各辅料 第
9、二次调粉第二次发酵 多道辊轧 辊切成型 （或摇摆成型） 焙烤 冷却 整理 包装入库销小麦粉 +淀粉混合过筛砂糖粉碎过筛蛋品预处理奶制品预处理加水疏松剂香料加酒精配料抗氧化剂加脂食盐加水面团调制面团调制静置辊轧抗氧化剂加油脂9 6 物料衡算（相关说明及计算）（1）生产中水的配比为21% 所以生产 70000吨用水量为7000021%=14700 吨（2）在食品焙烤中现多用远红外加热，辐射是主要传热方式。热平衡法热平衡法是指烤炉进入状态以后，热元件发出的总热量应与进入烤炉的生胚、载体、炉壁吸收或散发的热量之和相平衡。即：总 1234 (kj/h) 式中： 1食品中各为了的升温吸热(kj/h) 2水
10、分蒸发吸热 (kj/h) 3水分蒸发后，水蒸气继续过热至炉温时吸热(kj/h) 4全部散热的热量之和4414243 41烤盘升温吸热 (kj/h) 42输送链或钢带升温吸热(kj/h) 43炉外壁每小时散热的热量(kj/h) 表 6-1 xxxx 原料蛋奶饼干（ 韧 性 饼干）原料奶油饼干（ 酥 性 饼干）原料苏打饼干（ 发 酵 饼干）10 专用粉100 小麦粉96 弱筋面粉40 白砂糖30 淀粉4 白砂糖25 饴糖2 白砂糖34 鲜酵母15 精炼油18 猪板油8 食盐075 磷脂2 人造奶油18 低筋面粉50 奶油3 奶粉5 饴糖3 香兰素0025 鸡蛋3 精炼油8 食盐05 香兰素0035
11、 板猪油4 碳酸氢钠08 食盐05 人造奶油6 碳酸氢铵04 碳酸氢钠03 奶粉3 BHT 002 碳酸氢铵02 鸡蛋2 柠檬酸0004 抗氧化剂0002 碳酸氢钠04 柠檬酸0003 面团改良剂0002 抗氧化剂0003 低筋面粉10 板猪油1 人造奶油4 食盐035 合计156749 合计16904 合计136505 班产 161t饼干物料计算项目指标每班实际量11 成品成品率 99.7% 161t 其中蛋奶饼干 43.5% 70t 奶油饼干 31.1% 50t 苏打饼干 24.8% 40t 小麦粉消耗量989% 9942t 白砂糖消耗量969% 23.10t 饴糖消耗量992% 1.73
12、8t 精炼油消耗量998% 9.04t 人造奶油消耗量999% 25t 精炼油消耗量999% 9.04t 碳酸氢钠消耗量100% 0.52t 碳酸氢铵耗量100% 0.208t 柠檬酸消耗量100% 0.0024t BHT消耗量100% 0.146t 食盐消耗量999% 1.576t 磷脂消耗量100% 0.695t 香兰素消耗量100% 0.0208t 淀粉消耗量999% 1.391t 鸡蛋消耗量993% 1.738t 奶粉消耗量997% 2.781t 12 7 主要设备和面机（ 1台）干成型机（ 1台）成型机（ 1台）电烤炉 10节，喷油机（ 1台）冷却线 16米，180? 转弯机调粉机轧皮压机饼干冲印机远红外隧道网带电烤面180
