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1、兰州早餐店现状调查“早上吃好，中午吃饱，晚上吃少”，这是现代营养学通俗的表达。从健康的角度来说，人体经过一夜的睡眠之后，急需补充食物，只有吃好早餐，才能保证充沛的精力去从事一上午的学习和工作。早餐如此重要，兰州市民又是如何吃早餐的呢？ 头顿饭兰州人首选“牛大碗” 吃牛肉面方便实惠 小刘在一家广告公司上班，他告诉记者，因为要签到，他有时在路边买个饼夹菜到单位随便一吃，有时到单位签到后再挤进餐馆要碗牛肉面。 “一个星期至少 3 天早晨吃碗牛肉面，我也想吃得好一点，但没有更好的选择。 ”小刘笑着说。 记者走访兰州市早餐市场发现，牛肉面依然是兰州人钟爱的早餐，排队吃牛肉面的情形蔚为壮观，在马子禄、国保
2、等知名牛肉面馆内，每天早晨都会出现排长队吃早餐的情形。牛肉面除了符合兰州人的口味外，更大的一个优势就是便捷实惠。 “天天吃也受不了，但是没办法，吃牛肉面花两元五角就能吃饱了，吃别的总觉得不过瘾。 ”刘先生无奈地说。马路摊点生意红火 4 月 27 日早上，记者在白银路看到，好几家早餐摊点分布在街道两旁，不少市民在排队购买荷叶饼、煎鸡蛋和肉馅饼，汽车飞驰而过，掀起的尘土在早餐上飞扬。光辉布料批发市场附近一家出售肉馅饼的摊点，摊主忙得不亦乐乎，摊主用油乎乎的手接过顾客的钱后，又直接捏起一块面团做起了面食。张掖路泰生大厦旁边狭窄的巷内摆了一排桌椅，许多市民坐在小摊前喝豆浆吃油条，身后的车辆鸣着喇叭紧挨
3、着摊点而过。从五泉下广场到中山林，从西关到省政府，沿路不时可以看到街头早餐摊点主人忙碌的身影。 为赶时间凑合早餐 记者发现，在公交车上、马路上随处可见边走边吃或拎着早餐脚步匆忙的上班族。4 月 27日上午 8 时许，正在酒泉路一摊位上买荷叶饼的陈女士说：“没办法，为赶时间只能凑合吃点。 ”家住闵家桥的王先生说，不吃早餐对身体和工作都不利，自己做又没有足够的时间，路边卖早餐的小摊和一些早餐店就成了他常去的地方。两根油条加一杯豆浆或者一碗稀饭，花一两元钱，既方便又实惠，只需 10 分钟就能解决问题。早餐消费不愿多花钱 记者调查发现，虽然大多数人意识到早餐的重要性，但只是以“吃了没有” 作为标准，没
4、有考虑吃的是否有营养。 “平时我的早餐消费不超过 3 元，我觉得吃一碗牛肉面就算吃了一顿好的早餐。 ”市民李先生直言不讳地说。 “说实话，我觉得吃一个菜夹饼喝一杯豆浆不超过两元钱就已经不错了，如果让我吃一个西饼夹肉再来一杯牛奶，花 3 元钱就显得有点贵。 ”某公司的小王笑着说。 兰州放心早餐承办单位金太阳早餐的负责人赵平先生也表示，兰州人的早餐消费观念虽然有所转变，但是大多数人都不愿意在早餐上多花钱，自 1999 年他们推出西饼式快餐 8 年多来，面价、肉价、菜价都有所上涨，但他们的西饼式早餐价格还是维持原价，因为多涨一角钱就会失去一批顾客。 品种单一没有味口 在早餐品种方面，不论是正规的早餐
5、店还是马路摊点，基本还是沿袭多年以来的豆浆、油条、鸡蛋、稀饭、煎饼等品种。而兰州市民中，一般成年人的早餐习惯是吃牛肉面，除此之外，油条、豆浆和稀饭也是市民最普遍的早餐。 “除了牛肉面，就再没有让人惦记的早餐，豆浆、牛奶喝不惯，油炸食品不爱吃，包子稀饭没味道。 ”老兰州陈先生说起早餐就直摇头。采访中记者了解到，60% 以上的居民对早餐市场的现状不满意。 专家表示，兰州人的早餐质量不高，营养组合不到位。一般人进食的早餐，按照膳食金字塔的分类方法，分为谷类、蔬菜水果、动物性食物和奶类。如果食用了两类或者少于两类就算早餐质量差，食用了其中三类则质量较好，如果能食用四类则早餐营养充足。摊点卫生令人担忧
6、路边早餐摊点因价格低廉、便捷实惠受到大家欢迎的同时，也因卫生状况差而困扰着市民。小摊早餐的缺点和优点同样明显在早餐的消费者中，卫生是最让人担心的问题，露天经营、尘土飞扬、器具不洁几乎司空见惯。由于人流量大，而且就餐频率高，吃早餐所使用的碗筷不可能进行消毒，有的甚至无法保证用流动的洁净水清洗，这样自然无法有效地避免病菌的滋生和传播。此外，为了占据有利位置，小摊点往往设在路边，车辆和行人经过时扬起的尘土便会落到食物中，在买卖早餐的过程中，传递钱币也同样无法保证卫生安全。所以，卫生状况差几乎成了小摊早餐的“死穴”。家住绿莹花园的王小姐说：“明知道在路边摊点吃早餐卫生条件差，可也没有办法，附近就是找不
7、到一家既正规价格又便宜的吃早餐的地方。 ” 据调查，目前市区约一半的早餐仍由路边店和路边摊点经营。兰州市卫生防疫站的工作人员告诉记者，马路早餐摊点大多是露天经营，有些摊点提供的碗具根本未经消毒，部分从业人员没有健康证，严重影响了市民的身心健康。 马路边、社区门口，处处可见满身油渍的小贩露天制作煎饼、油条，小摊的早餐不卫生、营养难保证、质量很一般，但却生意红火，那是因为他们以低廉的价格，为市民提供了方便快捷而又合口味的早餐。 据记者调查，一个只有两三个人经营的早餐摊点，却有着较为丰厚的利润。与之相比，正规酒店的早餐利润却有些“可怜”。 嫌利薄正规店舍弃大市场 马路摊点占据半壁江山 据记者调查，目
8、前兰州的早餐市场主要有五大阵营：一是街头巷尾的牛肉面馆；二是流动餐车；三是永和豆浆、好食多等中式快餐店；四是肯德基、德克士等洋快餐连锁店和 A里、好利来等面包房；五是经营稀饭、油条、煎饼、菜合子的马路摊点。经不完全统计，马路摊点约占早餐市场份额的一半。 常年经营早餐摊点的马师傅告诉记者：“你可不要小看马路边的小摊点，仅一个肉馅饼摊位，一个月下来利润至少在 2000 元。 ”他算了一笔账，每个肉馅饼的成本最多 5 角钱，而出售价是 1元，利润高达 50%，在西关、中山林等繁华路段，一个摊点最少卖 150 个肉馅饼，净利润是 75元，一个月下来利润至少在 2000 元。据马师傅透露，凡在兰州经营肉
9、馅饼摊点的多是外地来兰的流动人口，并且是家族式规模化生产，这些家庭作坊在兰州形成了一个巨大的摊点经营网络，通常一个家族的成员除了孩子以外都能够独自一人占据一个摊点完成现做现卖的任务。据了解，一个荷叶饼的成本较肉馅饼略高，利润也在 45%左右。一个豆浆、油条的小摊点利润也在 30%以上。据一位业内人士透露，目前活跃在兰州市区内的各类早餐摊点保守估计约 1200 家，它们占据着 50%以上的早餐份额。临街小店苦苦支撑 4 月 26 日上午 10 时许，在白银路一家早餐店，记者看到房内只能容下五六个人同时用餐，早餐的品种也仅是稀饭、包子、菜合子和油饼，由于过了高峰期，店内没有一个客人。该店的女老板告
10、诉记者，她从凌晨 5 时开始忙到现在，所挣的钱还不够交房租，虽然是个早餐店，但如果不经营午餐和晚餐，这个小店就无法维持下去。为了维持小店她不得不兼营麻辣烫和凉皮。“唉！除了房租还要缴税，一个月下来才挣个六七百元。 ”女老板叹了口气说。店面与流动摊点根本没办法比，每天在她店前的几个小摊点，既不用上税又不用交房租，这样的竞争根本不公平。大酒店早餐利润微薄 “忙碌一早晨，不及正餐一桌席的收入。 ”利润过于微薄，是一般酒店不愿意经营早餐的原因。早上 7 时许，记者在正宁路上没有看到一家酒店开门营业。一家川菜馆老板告诉记者，卖早餐很不划算，工作人员凌晨四五点就要起床，而且营业的时间很短，也就两个来小时，
11、挣的钱还不够给员工补工资。这位老板坦言，早餐市场利润实在太薄，他给记者算了一笔账，一份早餐一般卖两三元钱，最多赚 5 角钱，按每天 200 人来这里吃早餐计算，也不过就是 100 元，还不如晚上一桌席赚得多。 一直坚持设早餐的某星级酒店老总说，酒店设早餐，是出力不赚钱的活。他也给记者算了一笔账：每人 10 元标准的早餐得让员工天不亮就开始忙活，15 人以上来吃才能保本。虽然酒店淡季时就餐 30 人左右，旺季时就餐 150 多人，但利润很有限，他们之所以坚持把早餐市场做下去，是因为住店客人的需要。 上班族很少进店用早餐 永和豆浆的伊经理表示，在兰州必须是 24 小时营业，如果只做早餐，一般是很难
12、赚钱的，目前除了皋兰路店早餐份额占到营业额的 40%以外，其它店早餐份额最多占 30%。伊经理认为兰州市的早餐生意难做的主要原因是，大多数上班族还没有重视早餐的质量，一般都是在路边随便买点吃的凑合，由于上班时间限制，能到店里稳定用餐的人很少。 伊经理表示，永和豆浆在兰州的定位就是少部分经济条件好、有时间能够坐下来享受早餐的市民。比如：皋兰路店早餐份额能占到营业额的 40%，原因是许多在广场上晨练的老人成了该店早餐的主要消费群体，而且老人往往比年轻人更注重健康。 据了解，酒店纯利为 8%-12%，高于 12%酒店则经营得很好，低于 8%则酒店有关门的危险。而早餐的纯利为 5%-6%，因为利润空间
13、小，有时 1 个百分点往往成了企业的生死点，这也是酒店不屑经营早餐的原因所在。“放心早餐”如履薄冰 自 1999 年起，赵平先生就怀着自己的“早餐梦”开创了兰州流动摊点配送西式早餐的先河。经过 8 年多的打拼，流动摊点配送西式早餐已成为兰州街头一道别样的风景，规模也由最初的几辆早餐车发展到如今的近百辆。但“放心早餐”作为一项民心工程并没有像人们期待的那样成为兰州早餐市场的生力军，只是勉强地在兰州早餐市场上分得一勺羹。 赵平先生告诉记者，流动摊点配送西式早餐如今能够在兰州早餐市场站稳脚跟，他们付出的艰幸常人难以想像，目前依然如履薄冰，流水线式的生产和配送，需要多方面的开支，处处碰壁的现实，令许多
14、员工无法安心上班，而且早餐车容量有限、品种单一、无法保鲜等问题也一直困扰着“放心早餐” 的发展。 破困局大市场还须大思路 兰州的早餐市场存在着巨大的商机，是一个还有待发掘的“富矿” 。政府部门该如何管理和引导早餐市场良性的发展，商家该如何转变理念，完善经营，把早餐市场做大、做好 从而激活兰州早餐市场，让广大兰州市民享受到快捷营养放心的高质量早餐？为此，记者走访了相关主管部门和业内人士。小小早餐商机无限 根据有关部门的最保守统计，兰州早餐市场每年至少有 3 亿元的份额。多年从事餐饮经营的赵先生算了一笔账，兰州市区常住人口 300 万左右，如果每天有 50%的人在外吃早点，每人吃早点花 2 元钱，
15、那么每天的早餐市场份额将是 300 万元，这不是一个小数字。赵先生还透露，兰州某品牌牛肉面 3 个直营店面一早晨的营业额就超过 5 万元。“随着人们生活水平的不断提高，对早餐理念的转变，早餐市场将会蕴藏着巨大的商机。 ”“兰州的早餐市场将会打破如今牛肉面一统天下的单一格局，呈多元化、规模化发展。 ”这些都是兰州餐饮界商家一致的看法。记者采访中发现，兰州商家普通已认识到了兰州早餐市场是一个有待开发的“富矿” 。“早餐市场需求确实很大，但简单便宜的早餐利润很低，只有实现规模化经营才能实现效益。 ”业内人士指出了经营早餐的方向。一位多年从事餐饮经营的赵先生认为要把兰州早餐市场做大、做强，就必须走以中
16、央厨房向连锁店面配送的规模化营销道路，这样才能以最小的店面、最好的品质、最方便快捷的服务赢得未来早餐市场。同时还可以发展“快餐车” 等形式的机动速递早餐业务。 早餐要围绕本土特色 对此，某酒店的王经理说，早餐收入尽管不能跟午晚餐相比，但成本低，如果不亲自尝试着干，也许没有人会相信收入中的“含金量”。另外，酒店卖早餐获得的利益不仅在早餐本身，也是提升酒店知名度的好机会，早餐涵盖了更多的饮食文化，而这种文化魅力对酒店午晚餐的拉动作用很大。王经理告诉记者，为了做早餐，他去年专程去广州考察学习，广州人喝早茶的饮食文化深深地感染了他，于是他聘请了几名广州厨师带着 30 多个早茶品种在兰州试行，不料在兰州短短三个月就无法推行了，王经理发现，在兰州要把早餐做好必须紧紧围绕本土特色，围绕本土文化来做。就此，赵先生也深有感触地表示，在兰州，汉堡西饼绝对不如肉馅饼卖得好。兰州早餐经营存在误区 兰州大学经济学院博士生导师、副教授任海军先生在接受记者采访时表示，从现代市场经济体系来看，需求决定供给。兰州市民的消费习惯和饮食习惯决定了兰州早餐市场的供给方式、规
