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1、- 1 -附件 6：肉制品生产许可证审查细则一、发证产品范围及申证单元实施食品生产许可证管理的肉制品是指以鲜、冻畜禽肉为主要原料，经选料、修整、腌制、调味、成型、熟化（或不熟化）和包装等工艺制成的肉类加工食品。肉制品的申证单元为 4 个：腌腊肉制品；酱卤肉制品；熏烧烤肉制品；熏煮香肠火腿制品。腌腊肉制品包括咸肉类、腊肉类、中国腊肠类和中国火腿类等；酱卤肉制品包括白煮肉类、酱卤肉类、肉松类和肉干类等；熏烧烤肉制品包括熏烧烤肉类和肉脯类等；熏煮香肠火腿制品包括熏煮香肠类和熏煮火腿类等。在生产许可证上应注明获证产品名称即肉制品及申证单元名称，即肉制品（腌腊肉制品、酱卤肉制品、熏烧烤肉制品、熏煮香肠火
2、腿制品）。肉制品生产许可证有效期为 3 年，其产品类别编号为 0401。尚未纳入本细则管理的其他肉制品，待条件成熟时，将纳入管理。具体办法另行制定。- 2 -二、基本生产流程及关键控制环节申证单元名称基本生产流程 关键控制环节 容易出现的质量安全问题腌腊肉类制品选料 修整 配料 腌制 灌装 晾晒 烘烤 包装注：中国腊肠类需经灌装工序。1.原辅料质量，2.加工过程的温度控制，3.添加剂，4.产品包装和贮运食品添加剂超量，产品氧化，酸败及污染酱卤肉类制品选料 修整 配料 煮制（ 炒松 烘干 ） 冷却 包装注：肉松类需经炒松、擦松、跳松和拣松工序；肉干类需经烘干工序1原辅料质量，2.添加剂，3.热加
3、工温度和时间，4.产品包装和贮运食品添加剂超量及微生物污染。熏烧烤肉类制品选料 修整 配料 腌制 熏烤 冷却 包装 二次灭菌 冷却1原料质量，2.添加剂，3.热加工温度和时间，4.产品包装和贮运食品添加剂超量、苯并（a）芘及微生物 污染。熏煮香肠火腿类制品选料 修整 配料 腌制 灌装（或成型） 熏烤 蒸煮 冷却 包装 二次灭菌1原辅料质量，2.添加剂，3.热加工温度和时间，4.产品包装和贮运食品添加剂超量及微生物污染。三、必备的生产资源（一）生产场所。厂区应有良好的给、排水系统，厂区内不得有臭水沟、垃圾堆、坑式厕所或其他有碍卫生的场所。厂房设计应符合从原料进入到成品出厂的生产工艺流程要求，避免
4、交叉污染。原辅材料和成品的存放场所必须分开设置。厂房地面和墙壁应使用防水、防潮、可冲洗、无毒的材料，地面应- 3 -平整，无大面积积水，明地沟应保持清洁，排水口须设网罩防鼠。地面、墙壁、门窗及天花板不得有污物聚集。加工场所应有防蝇虫设施，废弃物存放设施应便于清洗消毒，防止害虫孳生。车间人员入口应设有与人数相适应的更衣室、手清洗消毒设施和工作靴（鞋）消毒池。生产车间的厕所应设置在车间外侧，并一律为水冲式，备有洗手设施和排臭装置，其出入口不得正对车间门，要避开通道，其排污管道应与车间排水管道分设。原料冷库的温度应能保持原料肉冻结，成品库的温度应符合产品明示的保存条件。1腌腊肉制品应具有原料冷库、辅
5、料库，有原料解冻、选料、修整、配料、腌制车间、包装车间和成品库。生产中国腊肠类的企业，还应具有灌装（或成型）、晾晒及烘烤车间。生产中国火腿类的企业，还应具有发酵及晾晒车间。2酱卤肉制品、熏烧烤肉制品、熏煮香肠火腿制品应具有原料冷库、辅料库、生料加工间（原料解冻、选料、修整和配料等）、热加工间、熟料加工区（冷却间、包装车间和成品库等）。加工车间布局应避免生熟交叉污染，热加工车间应为生熟加工区的分界线，热加工车间应有生料入口和熟料出口，分别通往生料加工区和熟料加工区。生料加工区和熟料加工区应分别设置工作人员入口、更衣室和洗手消毒设施。生产熏煮香肠火腿制品的企业，还应具有灌装（或成型）、滚- 4 -
6、揉或腌制间。（二）必备的生产设备。厂房应有温度控制设施，能满足不同加工工序的要求。直接用于生产加工的设备、设施及用具均应采用无毒、无害、耐腐蚀、不生锈、易清洗消毒，不易于微生物滋生的材料制成。应具备与生产能力相适应的包装设备和运输工具。1腌腊肉制品应具有选料、修整、配料和腌制等设备或设施。生产腊肉类还应具有晾晒及烘烤设备或设施；生产中国腊肠类还应具有灌装、晾晒及烘烤设备或设施；生产中国火腿类还应具有发酵及晾晒设备或设施。2酱卤肉制品应具有选料、修整、配料和煮制等设备或设施。生产肉松类还应具有炒松设备或设施；生产肉干类还应具有烘烤设备或设施。3熏烧烤肉制品应具有选料、修整、配料、腌制和熏烤等设备
7、或设施。4熏煮香肠火腿制品应具有选料、修整、配料、搅拌（或滚揉）、腌制、绞肉（或斩拌）、灌装（填充或成型）和蒸煮等设备或设施。- 5 -四、产品相关标准单元名称 产品种类名称 国家标准 行业标准咸肉类 GB2732-1988板鸭（咸鸭）卫生标准SB/T10294-1998腌猪肉腊肉类 GB2730-1981广式腊肉卫生标准中国腊肠类 GB10147-1988香肠（腊肠）香肚卫生标准SB/T10003-1992广式腊肠、SB/T10278-1997中式香肠腌腊肉类制品中国火腿类 GB2731-1988火腿卫生标准，GB18357-2001宣威火腿，GB19088-2003金华火腿SB/T1000
8、4-1992中国火腿白煮肉类酱卤肉类GB2726-1996酱卤肉类卫生标准 GB2728-1981肴肉卫生标准肉松类（肉松、油酥肉松、肉粉松）GB2729-1994肉松卫生标准SB/T10281-1997肉松酱卤肉类制品肉干类 GB16327-1996肉干、肉脯卫生标准SB/T10282-1997肉干熏烤肉类烧烤肉类GB2727-1994烧烤肉卫生标准熏烧烤肉类制品肉脯类（肉脯、肉糜脯）GB16327-1996肉干、肉脯卫生标准SB/T10283-1997肉脯熏煮肠类 GB2725.1-94肉灌肠卫生标准SB/T10279-1997熏煮香肠、SB10251-2000火腿肠熏煮香肠火腿类制品熏煮
9、火腿类 GB13101-1991西式蒸煮、烟熏火腿卫生标准SB/T10280-1997熏煮火腿五、原辅材料的有关要求畜禽肉等应经兽医卫生检验检疫，并有合格证明。猪肉必须选用生猪定点屠宰企业的产品。进口原料肉必须提供出入境检验检疫部门的合格证明材料。原辅材料及包装材料应符合相应国家标准或行业标准规定。不得使用非经屠宰死亡的畜禽肉及非食用性原料。- 6 -如使用的原辅材料为实施生产许可证管理的产品，必须选用获得生产许可证企业生产的产品。建立原辅材料采购明细记录并妥善保存。六、必备的出厂检验设备（一）腌腊肉类制品。1.分析天平（0.1mg）； 2.干燥箱；3.玻璃器皿；4.分光光度计（生产中国火腿类
10、产品应具备）。（二）酱卤肉类制品。1.天平（0.1g）；2.灭菌锅；3.微生物培养箱；4. 无菌室或超净工作台；5.生物显微镜；6. 干燥箱；7. 分析天平（0.1mg，生产肉松及肉干产品应具备）。（三）熏烧烤肉类制品。1.天平（0.1g）；2.灭菌锅；3.微生物培养箱；4.无菌室或超净工作台；5.生物显微镜；6.干燥箱；7. 分析天平（0.1mg，生产肉脯产品应具备）。（四）熏煮香肠火腿类制品。1.天平（0.1g）；2.灭菌锅；3.微生物培养箱；4. 无菌室或超净工作台；5.生物显微镜。七、检验项目肉制品的发证检验、监督检验、出厂检验分别按照下列表格中所列出的相应检验项目进行。企业的出厂检验
11、项目中注有“*”标记的，企业应当每年检验 2 次。（一）腌腊肉类制品。- 7 -1.咸肉类序号 检验项目 发证 监督 出厂 备注1 感官 2 酸价 板鸭（咸鸭）检验此项目3 挥发性盐基氮 腌猪肉检验此项目4 过氧化值 5 亚硝酸钠 *6 食品添加剂（山梨酸、苯甲酸） *7 净含量 定量包装产品检验此项目8 标签 注：依据 GB2732、SB/T10294 和 GB2760等2.腊肉类序号 检验项目 发证 监督 出厂 备注1 感官 2 食盐 *3 酸价 4 亚硝酸盐 *5 食品添加剂（山梨酸、苯甲酸） *6 净含量 定量包装产品检验此项目7 标签 注：依据 GB2730和 GB2760等3.中国
12、腊肠类序号 检验项目 发证 监督 出厂 备注1 感官 2 水分 3 食盐 *4 蛋白质 * 香肚不检验此项目5 酸价 6 亚硝酸盐 *7 食品添加剂（山梨酸、苯甲酸） *8 净含量 定量包装产品检验此项目9 标签 注：依据 GB10147、SB/T10003、SB/T10278 和 GB2760等4.中国火腿类序号 检验项目 发证 监督 出厂 备注1 感官 2 过氧化值 3 三甲胺氮 4 亚硝酸盐 5 瘦肉比率 宣威火腿和金华火腿检验此项目- 8 -6 水分 宣威火腿和金华火腿检验此项目7 盐分 宣威火腿和金华火腿检验此项目8 质量 金华火腿检验此项目9 食品添加剂（山梨酸、苯甲酸） *10
13、净含量 定量包装产品检验此项目11 标签 注：依据 GB2731、 GB18357、GB19088 和 GB2760等（二）酱卤肉类制品。1.白煮肉类、酱卤肉类序号 检验项目 发证 监督 出厂 备注1 感官 2 菌落总数 3 大肠菌群 4 致病菌 *5 亚硝酸钠 *6食品添加剂（山梨酸、苯甲酸、复合磷酸盐） *7 净含量 定量包装产品检验此项目8 标签 注：依据 GB2726、GB2728 和 GB2760等2.肉松类和肉干类序号 检验项目 发证 监督 出厂 备注1 感官 2 菌落总数 3 大肠菌群 4 致病菌 *5 水分 6 脂肪 *7 蛋白质 *8 氯化物 *9 总糖 *10 淀粉 *11
14、 食品添加剂（山梨酸、苯甲酸） *12 净含量 定量包装产品检验此项目13 标签 注：依据 GB2729、GB16327、SB/T10281、SB/T10282 和 GB2760等；肉干的水分和微生物指标按 GB16327执行。（三）熏烧烤肉类制品。序号 检验项目 发证 监督 出厂 备注1 感官 - 9 -2 细菌总数 3 大肠菌群 4 致病菌 *5 苯并（a）芘 * 烧烤产品检验此项目6 亚硝酸钠 *7 食品添加剂（山梨酸、苯甲酸） *8 水分 肉脯类检验此项目9 脂肪 * 肉脯类检验此项目10 蛋白质 * 肉脯类检验此项目11 氯化物 * 肉脯类检验此项目12 总糖 * 肉脯类检验此项目12 净含量 定量包装产品检验此项目13 标签 注：依据 GB2727、GB16327、SB/T10283 和 GB2760等；肉脯的水分和微生物指标按GB16327执行。（四）熏煮香肠火腿类制品。1.熏煮香肠类序号 检验项目 发证 监督 出厂 备注1 感官 2 菌落总数 3 大肠菌群 4 致病菌 *5 亚硝酸盐 *6 食品添加剂（山梨酸、苯甲酸、胭脂红、复合磷酸盐） *7 蛋白质 *8 淀粉 *9 脂肪 *10 水分 *11 氯化物 *12 净含量 定量包装产品检验此项目13 标签 注：依据 GB2725.1、SB10251、SB/T10
