删减版 食品工艺学 考点

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1、工艺学 1一、问答题。1.食品冷藏的工艺条件是什么？简述冻结保藏的条件。答：食品冷藏的工艺条件：1）贮藏温度 2)空气相对湿度 3）空气流速冻结保藏的条件：（1）冻藏温度的选择食品的冻结温度以及在贮运中的冻藏温度应在-18 度以下。（2）空气流速的选择堆放时应允许食品周围有适量的空气流动，使贮藏食品和贮藏室墙壁间留有适当的间距，以保持食品周围有流动的空气，避免食品直接吸取来自墙壁的热量。（3）流通运销方式冻结食品的流通运销，应使用有制冷及保温装置的汽车，火车，船，集装箱等专用设施，运输时间长的要控制在-18 度以下，一般采用-15 度，销售时也应有低温货架或货柜。2.冷藏对食品质量有哪些影响。

2、答：1）水分蒸发，造成干耗 2）冷害 3）后熟作用 4）移臭与串味 5）肉的成熟与寒冷收缩 6）脂类的氧化 7）淀粉的老化 8）微生物增殖3.冻藏对食品质量有何影响。 答：（1）食品物性变化（2）重结晶（3）干耗（4）冻烧结（5）液汁损失（6）变色变味等化学变化 4.影响冻结食品质量的因素主要有哪些。答：影响冻结食品质量的因素主要是原料质量、冻结温度。5.什么是顶隙？顶隙有什么作用？答：顶隙指罐内食品的表面与罐盖内表面之间的空隙。 作用：1、顶隙的大小直接影响到食品的装量、卷边的密封性、产品的真空度、是否发生假胖听（非微生物因素引起的罐头膨胀）或瘪罐、金属罐内壁的腐蚀，以至食品的变色、变质等。

3、2、顶隙过小，会导致内容物过多，影响原料的消耗；杀菌时，易引起罐内压力高于罐外压力，影响卷边的密封性，引起二次污染；同时还会造成铁罐永久性变形或凸盖，并因铁皮腐蚀时聚积氢气容积减少极易出现氢胀罐影响销售。 3、顶隙过大，可能造成内容物不足，达不到要求；且顶隙空气残留量多，能促使铁皮的腐蚀，在罐壁与食品接触处出现氧化圈，从而引起食品变色、变质；冷却时，易出现瘪罐。 6.罐头食品有哪些腐败变质现象？如何预防？答：罐头食品贮运过程中常会出现胀罐、平盖酸坏、黑变、发霉、变色等腐败变质的现象。预防措施：采用无毒害，具有良好密封性能的容器，保持原料、配制的溶液及容器的清洁，避免杂质及微生物的污染 排尽空气

4、， ，阻止需氧菌及霉菌的发育生长，避免空气膨胀影响密封性 充分消毒、杀 菌 保持适宜温度、真空度 防止杀菌后污染工艺学 27.罐头的保藏原理和加工工艺流程，影响其质量的因素。答：罐头的保藏原理：食品罐藏是指将食品原料经预处理后装入能密封的包装容器中，经排气、密封与杀菌等工序，使罐内食品与外界环境隔绝而不被微生物再污染，同时，使罐内绝大部分微生物杀死并使酶失活，从而使食品在室温下得以长期保藏的工艺过程。加工工艺流程：1.原料预处理 ： （用哪个流程具体看题目）果蔬-分选、洗涤、去皮、修整、热烫、漂洗、抽空等 畜禽-解冻、分割、剔骨、修整、预煮、油炸等 2.装罐、预封：洗罐消毒、净重、顶隙等，人工

5、装罐、机械装罐，加注汁液（糖水、盐水），预封 3.排气： 4、密封：5、杀菌、冷却： 6、检验、包装、贮藏： 影响其产品质量的因素：原料的质量 热烫的时间 排气温度和时间 杀菌前的污染情况 杀菌后的污染 冷却的温度和速度 贮藏的温度湿度8.热烫的主要目的是什么？答：主要是破坏或钝化食品中导致食品质量变化的酶类，以保持食品原有的品质，防止或减少食品在加工和保藏中由酶引起的食品色、香、味的劣化和营养成分的损失9.食品干藏的原理是什么？食品干燥基本原理实质是什么？答：干制保藏的基本原理：通过降低水分含量来降低水分活度，抑制微生物的生长发育，控制酶活性，延缓生化反应速度，可使食品获得良好的保藏效果。食

6、品干燥基本原理实质：降低水分活度10.有哪些干制方法？答：常压对流干燥法 接触式干燥法 辐射干燥法 减压干燥法 热空气对流干燥法11.在北方生产的紫菜片运到广州容易出现霉变的原因是什么？如何控制？答：原因是南方温度高，湿度大，使得紫菜容易吸湿，其水分活度增加，容易霉变。预防措施包括：A、采用密封包装；B、包装内添加干燥剂； C、包装车间控制湿度；D、在低温干燥处贮藏。12.干制食品有何特点？答：延长保藏期、重量减轻、体积变小、节省包装及运输的费用、方便13.食品腌制保藏的原理是什么？答：腌渍保藏让食盐或食糖渗入食品组织内，降低他们的水分活度，以提高渗透压，借以有选择地控制微生物的活动和发酵，抑

7、制腐败菌的生长，从而防止食品腐败变质，保持它们的食用品质。14.腌制方法有哪些？答：食品食盐腌制方法工艺学 3干盐法、湿腌法 、注射腌制法（动脉注射腌制法 、肌肉注射腌制法 ） 、混合腌制法 食品糖渍方法果脯蜜饯糖渍法：密制、煮制（一次、多次、减压、冷热交替）凉果：盐胚蜜制果酱：加糖煮制浓缩酸渍方法人工酸渍、发酵酸渍15.烟熏的目的是什么？答：呈味作用 发色作用 防腐作用 抗氧化作用 （课本）使制品产生能引起食欲的烟熏气味防止制品腐败变质提高制品的保存性促进发色，并使制品表面形成特有的烟熏颜色，预防制品氧化。 16.腊肉是什么原理保藏的？答： 腊肉是按腌渍保藏原理保藏的。腌渍保藏让食盐或食糖渗

8、入食品组织内，降低他们的水分活度，以提高渗透压，借以有选择地控制微生物的活动和发酵，抑制腐败菌的生长，从而防止食品腐败变质，保持它们的食用品质。17.什么是肉的持水性？在腌制产品中，影响持水性的因素有哪些？答：肉的持水性指是将肉磨碎，测量挤压后流出的水分，或将肉片放置在滤纸上施加压力，通过浸出的水分在滤纸上浸延的面积计算出保水力，还可将原料在一定温度和时间内加热，比较流出的水分，以作为保水性的标准。影响持水性的因素有：食盐、磷酸盐等18.在肉制品加工中，什么是发色剂？什么是助色剂？答：发色剂又称护色剂，是能与肉及肉制品中的呈色物质发生作用，使之在食品加工保藏过程中不致分解、破坏，呈现良好色泽的

9、物质发色剂:硝酸盐、亚硝酸盐 助色剂:抗坏血酸、抗坏血酸 钠、烟酰胺、L抗坏血酸、L抗坏血酸钠19.腌制水果时，什么物质是硬化剂？什么物质是漂白剂？答：硬化剂： CaO，CaCl 2，Ca(HSO 3)2， Al 2(SO4)3K2SO4漂白剂： 0.1%0.2%硫磺、 0.1%0.15%亚硫酸盐20.简述食品化学保藏的原理。答：化学保藏就是在食品中添加化学防腐剂和抗氧化剂来抑制微生物的生长和推迟化学反应的发生，从而达到保藏的目的。21.常用的防腐剂，抗氧化剂有哪些？答：常用的化学合成防腐剂： 苯甲酸及苯甲酸钠、对羟基苯甲酸酯、山梨酸及山梨酸钾、丙酸盐常用的抗氧化剂有 BHA（丁基羟基茴香醚）

10、 、BHT（二丁基羟基对甲酚） 、PG（没食子酸甲酯）等。工艺学 422.最常用的，在中性条件下仍有较好效果的防腐剂是哪一种？答：对羟基苯甲酸酯类（适宜的 pH 4 8）23.辐照保藏用的辐射源是什么？答：辐照保藏用的辐射源是 60Co ，-射线24.辐射保藏技术可以应用于哪些方面？答：1.果蔬方面抑制果蔬发芽防止微生物的腐败作用控制害虫感染及蔓延延缓后熟期，防止老化2.杀灭谷类害虫3.保鲜肉禽类：(1)高剂量辐射处理 (2)低剂量辐射处理:处理后需冷冻保藏。4.水产品5.蛋类25.电离辐射有哪些作用？答：一、食品辐照的物理学效应1、原子能射线与物质的作用电离作用康普顿散射电子对效应感生放射2

11、、电子射线的作用库伦散射、电子激发与电离等吸收辐射能2、辐射化学效应辐射对食品成分的影响电离辐射引起水分子的变化辐射对蛋白质与氨基酸的影响辐射对糖类的影响辐射对脂类的影响辐射对维生素的影响3、食品辐射的生物学效应1. 辐射对微生物的作用2. 病毒3. 昆虫4. 寄生虫5. 电离辐射对植物的作用6. 酶 二、名词1、 商业杀菌：將病原菌、产毒菌及在食品上造成食品腐敗的微生物杀死，罐头内允许残留有微生物或芽孢，不过，在常溫无冷藏狀況的商业贮运过程中，在一定的保质期内，工艺学 5不引起食品腐败变质，这种加热处理方法称为商业灭菌法。2、 巴氏杀菌：在 100以下的加热介质中的低温杀菌方法，以杀死病原菌

12、及无芽孢细菌，但无法完全杀灭腐败菌，因此巴氏杀菌产品没有在常温下保存期限的要求。3、 D 值：就是在一定的处理环境中和在一定的热力致死温度条件下某细菌数群中每杀死90%原有残存活菌数时所需要的时间。D 值大小和细菌耐热性的强度成正比4、 F 值：在 121.1温度条件下杀死一定浓度的细菌所需要的时间 F 值与原始菌数是相关的。5、Z值：直线横过一个对数循环所需要改变的温度数（） 。 即Z值为热力致死时间按照1/10，或10倍变化时相应的加热温度变化（ ）。Z值越大，因温度上升而取得的杀菌效果就越小6、返砂：当糖制品中液态部分的糖，在某一温度下其浓度达到过饱和时，即可呈现结晶现象，也称为晶析7、

13、流糖: 即蜜钱类产品在包装、贮存、销售过程中容易吸潮，表面发黏等现象，尤其是在高温、 潮湿季节。8、冷链：食品在生产、贮藏、运输、销售、直至消费前的各环节都处于适宜的低温环境中，以保证食品质量，减少食品损耗的一项系统工程。P2549、寒冷收缩：宰后的牛肉在短时间内快速冷却，肌肉会发送显著收缩，以后，即使经过成熟过程，肉质也不会十分软化，这现象就是寒冷收缩。10、栅栏技术：Leistner 把食品的防腐原理归结为高温处理（H） ，低温冷藏或冻结（t） ，降低水分活性（aw） ，酸化（pH） ，降低氧化还原电势和添加防腐剂等因子的作用，这些因子被称作栅栏因子（Hurdle Factor） 。栅栏因

14、子共同防腐作用的内在统一，称作栅栏技术。11、半干半湿食品：指含水量在2040、Aw在0.600.85之间、不需要冷藏的食品，也称为半干食品、中湿食品、中间水分食品等。 12、导湿性：水分扩散一般总是从高水分处向低水分处扩散，亦即是从内部不断向表面方向移动的水分迁移现象。13、导湿温性：温度梯度将促使水分（无论是液态还是气态）从高温向低温处转移的现象14、食品的复原性：干制品重新吸收水分后，其组织结构、外观品质和内在质量恢复到原来新鲜状态的程度。15、食品的复水性：新鲜食品干制后能重新吸回水分的程度，一般用干制品吸水增重的程度来表示16、热烫：生鲜的食品原料迅速以热水或蒸气加热处理的方式，称为

15、热烫。其目的主要为抑制或破坏食品中酶以及减少微生物数量。17、转化糖：蔗糖、麦芽糖等双糖在稀酸与热或酶的作用下，可以水解为等量的葡萄糖和果糖 18、胀罐：加工工艺不合理或违章操作而使罐头的罐盖或罐底向外凸出的现象；原料杀菌不彻底；微生物败坏产生气体；装罐量过多；铁皮腐蚀产生氢等19、平盖酸坏：外观正常，内容物变质，呈轻微或严重酸味，pH 可能可以下降到 0.1-0.3的现象20、顶隙：指罐内食品的表面与罐盖内表面之间的空隙。 为了在罐内形成真空需要留有的一定空间，它可以吸纳在杀菌过程中内容物的膨胀，避免了容器的胀裂。21、抗氧化剂：能防止或延缓食品成分氧化变质的食品添加剂称为抗氧化剂。P23（保藏）工艺学 622、防腐剂：是能够杀灭微生物或抑制其增殖作用，减轻食品在生产、运输、销售等过程中因微生物而引起腐败的食品添加剂。P22（保藏）23、冷害：在冷却贮藏时，有些水果、蔬菜的品温虽然在冻结点以上，但当贮藏温度低于某一温度界限时，果、蔬的正常生理机能受到障碍，失去平衡，称为冷害。 名词 10 个 X2 分 填空共 30 分。判断或选择共 10 分。 问答共 40 分，三条题。15、15、10。