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1、餐饮用具、用品的核算与控制的规定为加强餐饮用具、用品管理,做好核算工作,以达到控制经营成本的目的,特订本制度。1、清洁用品的核算:(1)各厨房、厅面每月填写报餐饮用具、用品计划表 ,写明须领用的清洁用品及数量,并于 20 日前送至管事部,由管事部审核确定数量,然后送财务部。清洁用品管事部每月集中领出存放仓库中。(2)各部门须按管事部规定的时间到管事部仓库领用经核定的清洁用品。(3)各部门的领用量管事部核算后计入该部门每月费用中。2、瓷器、玻璃、不锈钢、金银器皿的核算:(1)各厨房、厅面使用的瓷器皿(不包括骨瓷) ,须按核定的使用比率领用,不得超出。超出部分管事部核算后送交财务部,由财务部在该部
2、门当月营业收入中扣除。(2)领用玻璃器皿、骨瓷器皿等高值餐具,须由使用部门提出申请,管事部审核后送餐饮总监审批同意,有关部门才可到管事部领用。(3)厨房、厅面瓷器皿(不包括骨瓷) 、玻璃器皿的核算:A、各厨房、厅面应进行同步盘点,以酒店核定的盘点数作为周转数。B、各厨房、厅面周转数应进行建帐,以便于费用核算。C、各厨房、厅面每月报送领用瓷器皿、玻璃器皿计划表,必须在当月20 日前送至管事部,由管事部根据核定的周转数和领用比率审核后统一汇总,送餐饮总监审批同意,再由各部门到管事部领用,该领用实数计入各部门月度费用中。(4)厅面不锈钢器皿、骨瓷器皿的核算:A、每季度末由管事部盘点厅面的不锈钢器皿实
3、存数,该数与基数(即周转数)之差额就是该月厅面季度损耗数,计入该厅面当季度费用之中。B、每月对厅面骨瓷进行盘点,以核定的基数(即周转数)减去实存数就是该月损耗数,计入厅面月度费用中,每季度再进行汇总。C、骨瓷损耗报批手续由厅面负责办理,损耗单在当月 30 日前送到管事部。如果增加营业场所需要相应增加骨瓷量,由餐饮总监同意批准后,再到管事部领用。(5)厅面金、银器皿的核算:A、各厅面备有经核定的金、银器皿作为日常周转使用,如因工作需要,管事部可以以“调拔单”形式进行集中调配。B、厅面金、银器皿以“固定资产”形式进行核算。每季度盘点出现损耗数,则按“一赔一”比例由厅面负责赔偿。C、每周清洗金、银器
4、皿前,厅面部长须与管事部当值负责人做好书面交接手续。(6)各部门因宴会、酒会需要向管事部临时借用餐具,应开具借条。借条应注明借用理由、数量、使用时间、归还日期和时间,用后须于当天归还,不得拖延。各部门每月计划表不得跨月低充借用数。各部门当月借用数若在当月20 日前不归还,该借用数将计入各部门月度费用中。(7)厅面如因重点接待须临时借用金、银器皿或不锈钢器皿,必须由厅面经理签署借条方可到管事部办理借用,如当天不能交还,则应办理延续借用手续。借用金、银器皿应提前 5 小时通知管事部。(8)各部门向管事部临时借用其他餐具时,厅面必须由当班厅面领班来办理手续,厨房必须是厨师长或厨师长指定人员办理手续,
5、否则管事部不发货。(9)各部门向管事部借用餐具,应清点数量。借用餐具当天须交回,如因工作需要顺延借用时间,归还时要约定时间,专人负责当面与管事部交接清点。(10)厨房当天急需借用餐具,应提前两小时向管事部办理借用手续,便于管事部清洗。(11)厨房已有足够周转数,而急用餐具又没有在规定时间内向管事部办理借用,造成厨房餐具不足的责任在厨房。(12)对每天厨房出菜到厅面或送餐到客房这部份餐具,由厅面负责回收送到洗碗间清洗干净后,专人登记数量交接还厨房,以防流失。(13)管事部员工在清洗过程中如打烂餐具,管事部应以“一赔二”比例赔偿。厨房与厅面应共同进行监管。 (14)管事部每月公布各部门领用餐具数量,该数量作为餐饮系统各部门月度节支考核依据之一。餐具领用综合核算考核每季度进行一次。(15)管事部每年对各部门餐具存量进行同步盘点。(注:公壳、筷子与瓷器核算办法相同。 )