《浓缩咖啡拼配烘焙基础》由会员分享，可在线阅读，更多相关《浓缩咖啡拼配烘焙基础（7页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、1浓缩咖啡拼配烘焙配比基础将咖啡豆混合的目的其实非常单纯，便是为了让一杯咖啡中的风味更完整，复杂度更高，喝起来更舒服宜人。这是单品豆很难达到的目标。调配混合豆是一项非常细腻的程序。有些烘焙者会将同一支咖啡豆的当季新豆与过季豆混合在一起，以得到该只咖啡豆更饱满、更均衡的口感表现；要是讲当季新豆或是过季豆分别烘焙，是非常得到混合豆的效果的。在这个范例中，混合的目的只是想把单一只咖啡豆更完整的风貌呈现出来，将咖啡豆的潜力发挥得更淋漓尽致。在大多数的情况下，调配混合豆的目的是要创造出一种全新的口味。举例来说，世界上最古老、最出名的摩卡爪哇配方（Mocha Java Blend)，是加入 1/3 比例的
2、叶门摩卡咖啡豆，取其带果香的酸质，再加上 2/3 比例基调较为深沉浑厚的爪哇咖啡豆。叶门摩卡豆为爪哇豆增添了活泼度，而爪哇豆则为叶门摩卡增添了均衡感与饱满度，这样编制作出了一种全新的口味了。另外还有以文化、地域差异性为背景，而调配当地人偏好的混合豆。像在意大利的米兰，当地人喜欢风味细腻、甘甜，但是口感仍活泼的意式浓缩咖啡；而住在旧金山北滩（North Beach)地区的意籍美国人则偏好口感粗犷、苦味重、刺激性强的意式浓缩咖啡。由此可见，后者的意式浓缩咖啡豆烘焙深度比前者要深，且两者使用的混合豆内容也不尽相同。北滩地区的配方使用一些高酸度、滋味丰富的咖啡豆，而基底则是较为软性的墨西哥豆或巴西豆；
3、米兰地区的配方则使用软性风味的阿拉比卡种咖啡豆（如巴西一圣多斯商标咖啡豆），与一定比例的高品质罗布斯塔种的咖啡豆调配，取其甜度以及粘稠度等优点，但几乎不使用酸度高或特色鲜明的咖啡豆。在这个情况下，好咖啡的定义就因文化、地域的差异而有所出入。姑且不论调配混合豆的目的是哪一种，都是建立在同样的出发点之上，将不同种类的咖啡豆结合在一起，互相截长补短，而不让风味强度减弱。以角色位置的原则调配混合豆制作一种配方，最佳起步方式就是先行了解配方中有那些基本角色位置，依照咖啡豆属性来填入各个位置。以下将为各位概略分类，把世界各地著名的咖啡豆界定号属性特征，好让各位都能依循这个原则制作出自己的配方。1.性格强烈
4、型的咖啡豆（Big Classic Coffee)：这类咖啡 double 通常会提供给配方不错的粘稠度、强劲的酸度、经典的风味以及香气。这一类的咖啡豆不适合拿来当作基底，因为风格特性太过强烈，不过在柔软基地中，可以增添配方的强度以及活泼度。这个类别的咖啡豆包括：瓜地马拉的安提瓜产区（Antigua)，柯本产区（Coban)，微微特南果产区（Huehuetenango) ，以及其它高地产区的咖啡豆。哥斯达黎加的塔拉珠产区（Tarrezu)、三水河产区（Tres Rios)以及其它高地产区的咖啡豆。哥伦比亚咖啡豆。2.风味柔软型咖啡豆（Softer Classic Coffee):此类型咖啡豆是
5、非常棒的调配用咖啡豆。以这类咖啡豆制作的基底很稳固，不至于变化太大，此外也提供了配方中的粘稠度以及适当的、不抢2味的酸度。将这类咖啡豆烘至深度烘焙，又能提供更棒的甜度以及巧克力调性。正因为这个特点，使得此类型咖啡豆成为制作配方的首选。这个类别的咖啡豆主要产自于：墨西哥的奥萨卡区（Oaxaca)、寇特别克区（Coatepec),恰柏斯区（ Chiapas)以及塔柏楚拉区（Tapachula).多名尼加共和国（亦称圣多明哥）。秘鲁的强恰玛悠区（Chanchamayo)。巴西的圣多斯咖啡豆（Brazil Santos)。巴拿马萨尔瓦多尼加拉瓜印度的水洗处理阿拉比卡种咖啡豆3.风味突出具别异国风情类型
6、的咖啡豆（Highlight and Exotic Coffee)：这类型咖啡豆的酸质，通常具有强烈浓郁的果香及红酒质感的酸质。突出的个性因而不太适合当作配方的基底，但这类型咖啡是配方中刺激变化感的最佳贡献者。这个类别的咖啡豆包括：衣索比亚的哈拉尔产区，这一款野味十足、复杂度高的干燥处理型咖啡豆，对于配方中的甜度、果香、莓果调调以及浓郁酸质有良好的贡献。叶门的摩卡豆，特性近似于衣索比亚的哈卡尔产区咖啡豆，但是在风味密集度则没有衣索比亚哈拉尔咖啡豆高。衣索比亚的水洗处理咖啡豆，如耶加雪啡及水洗的西达莫咖啡，能提供特别杰出的高强度花香、柑橘香的调调，这个味道即使将豆子烘进深度烘焙也仍会保存着。肯亚
7、这个产区的咖啡豆提供强劲有力的酸度，以及果香、莓果味红酒般的口感。辛巴威产区咖啡豆就非常接近肯亚咖啡豆，但在强度行稍弱。乌干达的布吉苏产区（Bugisu)与肯亚咖啡豆特质接近，但强度稍弱。巴布亚新几内亚的 AA 级、A 级、X 级等等，可以提供强劲带的酸度以及复杂的柑橘风调调。4.基底型咖啡豆（Base-Note Coffee)：这一类的咖啡豆，可以为配方增添浓郁感以及粘稠度，且与其它类别的咖啡豆能搭配得很好。此外，这类别的咖啡豆有着较为不明显、低调的酸质，可以补足第 2 类清淡、明亮型咖啡的不足之处，为整体的余韵加分。也可以让第 1 类及第 3 类的咖啡，在表现上增加均衡度又不至于风味呆钝。
8、千万不要因为这个类别的咖啡豆带有些许温和的莓味、过度发酵味、或是土壤味而放弃使用，虽然这几种风味在单品咖啡中是不太讨喜，但在配方中却能有不错的面貌。3这个类别的咖啡豆包括：苏门答腊曼特宁产区、林东产区亚齐产期的天然处理法或传统处理法 制作的咖啡豆。苏拉维西岛（旧称席丽碧 Celebes）。新几内亚的有机咖啡豆及 Y 等级咖啡豆。帝汶。印度的风渍马拉巴咖啡豆。任一种陈年处理的咖啡豆。5.罗布斯塔种咖啡豆：罗布斯塔种咖啡树英文名为Robusta或是Coffea Canephora Species（刚果种），在咖啡世界种恶名昭彰。笔者认为罗布斯塔种咖啡豆有两个问题存在：一是罗布斯塔种咖啡豆本质上的特
9、性问题；二是后置处理粗糙的问题。单纯就第二点而言，罗布斯特种的咖啡豆是以整夜摘下的方式采收，并以堆放的方式连同果皮、果肉、羊皮等等一起晒干，这意味着这些咖啡豆不但已经是发酵失败（会因为果皮、果肉的腐败产生类似堆肥的口感），另外也过度腐败（会产生类似发霉的鞋子臭味，这是因为霉菌在腐败的果肉上滋生的原因）。但是这世界上也是有经过较谨慎的采收，并以水洗处理的精细处理方式制作的罗布斯塔种咖啡豆。这一类水洗处理过的罗布斯塔种咖啡豆（其中最精致的来自于印度），使我们得以一窥罗布斯塔真正的风味原貌，而非受到粗心处理之下产生的腐败味道所干扰。那么，干净的罗布斯塔种咖啡豆真正的风味到底应该是如何呢？普遍来说，罗
10、布斯塔种咖啡豆风味较空洞（没有酸味，没什么变化度）、中庸、甜味呆滞、微苦，且带有非常重的壳类气味；换言之，水洗处理的罗布斯塔种咖啡豆，尝起来较类似坚果还有壳物所调制出的咖啡替代物，反而较不想我们一般所认知的咖啡风味。如果是這樣，那么您一定會問為什么還要將罗布斯塔种咖啡豆列在第 5 类呢 ？那是因为只要使用约 10%-15%的罗布斯塔种的咖啡豆，就可以为配方带来非常好的粘稠度，浓郁度及整体变化的深度。当然，笔者诚心建议各位少用干燥处理的罗布斯塔种咖啡豆，尤其是越南的罗布斯塔种咖啡豆。截至目前为止，尚未听到月越南罗布斯塔种咖啡豆有正面的风评的。假如您想要尝试调配出自己的意式浓缩咖啡豆配方，笔者建议
11、不妨使用看看水洗处理的罗布斯塔种咖啡豆（目前以印度的水洗罗布斯塔种咖啡豆以及带壳罗布斯塔种咖啡豆表现最佳，而墨西哥的水洗处理罗布斯塔种咖啡豆虽然风味稍嫌锐利，但仍不失为一个好选择）。调配换属个人的配方咖啡豆要调配混合的配方咖啡豆，主要有两种方式：一是如前所述的依系统按部就班来，另一种方式就是即兴调配。其中一种依系统调配配方豆的方式，就是以第 2 类的咖啡豆为基底，先长时间尝试烘焙、品尝这一种咖啡豆，直到您真正了解这支咖啡豆的风味全貌；之后，加入其它的咖啡进来（可以加4入第 3 类的风味突出型咖啡豆，或是加入另一只基底型咖啡豆），当您在实验的同时，请做下笔记。另一种调配方法就是将前面四大类别的咖
12、啡豆各选一支出来，等比例混合成一个原型配方，然后一次替换某一个类别的一种咖啡豆，依此类推，直到你找到最喜欢的味道为止。或者，您也可以试试专业杯测试们使用的方法：咖啡汤汁混合法（Cup Blending）。首先烘焙好数款咖啡豆，然后每次取两款出来，各自冲煮好，待冷却到室温之后，将咖啡汤汁混响混合，每次使用不同的比例来调配，最好能用量匙来测量，一匙这个加上一匙那个，依此类推。不断地以这种方式实验，直到您找到最喜欢的味道为止。之后，将那些咖啡豆分别烘焙到您实验得来的烘焙度，并依据记录来混合各款咖啡豆的比例，这样便完成了个人专属的配方咖啡豆。您还可以将这个配方先冲煮出来，再试实际情形稍做咖啡豆的比例调
13、整。虽然混合配方豆里的各种咖啡豆通常是烘到相近的烘焙深度，但您也可以尝试看看，将各种不同烘焙深度的咖啡豆结合起来调配配方豆。该从何开始呢 ？笔者建议您可以先锁定单一款的咖啡豆，试着烘出两种截然不同的烘焙深度（例如一批烘到中度烘焙，另一批烘到深度烘焙），然后实验用不同比例混合这两批次的咖啡豆，假使您很满意得到的结果，试着将其中一批的位置换成不同种类的咖啡豆，甚至可以加入第三种、第四种。以笔者亲身的经验来说，将每一种咖啡豆都先烘到极深焙的程度，对于简化调配过程有相当的帮助。不过有时候极深焙的咖啡豆的味道会很容易掩盖过其他咖啡的味道，替整个配方覆上一层单纯的苦味。至于第二种即兴调配法，笔者就不太需要
14、给建议了。您只需要从前述类别种任选二至三款咖啡豆，依照当时的心情喜好来决定要怎么混合就好。但是，笔者认为一到二款特性相近的咖啡豆，拿来当稳定的基底，再将您突发奇想的怪点子加进来调配，应该也是一项不错的主义。调配意式浓缩咖啡用的混合配方豆调配意式浓缩了、咖啡用的混合配方豆，第一个碰到的课题就是：您与您的客人们都是如何饮用意式浓缩咖啡的？如果是倾向纯饮，不加牛奶，只加一小撮糖，那么您应该避免使用第 2 及第 3 类酸度较高的咖啡豆，而尽量使用第 2 及第 4 类的基底型咖啡豆。在意大利，人们倾向以巴西一圣多斯商标咖啡豆为基底，而美国西岸地区则倾向墨西哥以及秘鲁咖啡豆来当基底。另外，诚如笔者先前所述
15、，也有少数人会使用一部分的高品质水洗罗布斯塔咖啡豆加入配方中，为纯饮的意式浓缩咖啡增添顺口的口感，优良的粘稠度以及浓郁度。另一方面，假如您偏好加糖或加牛奶的饮用方式，那么配方中可能会需要一些刺激性口感及一点苦味，用以平衡整体的甜度。您可以巴西、墨西哥、秘鲁咖啡豆为基底，再加入若干比例的第 1 或第 3 类咖啡豆。加入衣索比亚-哈拉尔、耶加雪啡，或是新几内亚 -AA 等级咖啡豆，通常会为配方增添较高的复杂度以及活泼度。之后再加入如苏门答腊-曼特宁或是林东咖啡、新几内亚-Y 等级咖啡豆、印度-风渍马拉巴拉菲，或是任何一支陈年豆，都可以为要加奶饮用的配方增加不错的劲道。最后，或许您也会想尝试加入一点
16、点水洗处理的罗布斯塔咖啡豆，为您的配方增加更高的粘稠度。5当我们提到烘焙 espresso 用豆，实际上我们就是在讲一门混豆的学问。各个不同产国的各种咖啡豆，其最高甜蜜点各在不同的烘焙点呈现，因此烘焙商们必须找出一个烘焙及混豆的平衡点，才能做出一杯好喝的 espresso。这门学问首先要从烘焙度以及选豆开始，还有烘焙师父本身的味觉敏锐度，将这三要点发挥得好，就很有机会制造出口感均衡且风味宜人的 espresso。当然，这其中是有许多主观的味觉观点，但就我个人多年来的经验，在此可以提供各位一些建议。 使用北义式烘焙，其选豆过程是重点，你必须挑选在此烘焙度时酸度最低的咖啡豆，以我个人的北义式配方来说，我使用的巴西豆是从 10 支巴西中，选用最不酸的一支；但若再深一些，要烘中义式的配方，我大概就不太需要考虑酸度高低的问题，有大概 50%的巴西豆都能符合这个需求；若要使用最深度的南义式烘焙，那么每一支巴西都可以。总地来说，北义式配方必须使用风味较为温和的、酸度较低的 arabica 豆，最经典的配方就是 Mocha-Java，结
