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1、服务语言的标准化及艺术化一、基本要求1、形式上的要求（1）恰到好处，点到为止：服务不是演讲也不是讲课，服务人员在服务时只要清楚、亲切、准确地表达出自己的意思即可，不宜多说话。而我们的目的是要启发顾客多说话，让他们能在这里得到尊重，得到放松，释放自己心理的压力，尽可能地表达自己消费的意愿和对餐厅的意见。（2）有声服务：没有声音的服务，是缺乏热情的，是冷冰冰的，是没有魅力的。因而在服务的过程中，不能只有鞠躬、点头没有问候，只有手势，没有语言的配合。（3）轻声服务：传统服务是吆吼服务，鸣堂叫菜、唱收唱付。但现代服务是轻声服务，他要为客人保留一片宁静的天地。因而服务人员不能在远处招呼、应答。要要求三轻
2、：即说话轻、走路轻、操作轻。（4）清楚服务：一些服务人员往往由于腼腆，或者普通话说得不好，在服务过程中不能向客人提供清楚的服务，造成了客人的不满。特别是报菜名，经常使顾客听得一头雾水，不得不再问。这就妨碍了主客之间的沟通，耽误了正常的工作。因而必须在服务语言的规范化上加上清楚这一条。(5) 普通话服务：一个品牌企业在服务语言上，应该做到普通话服务。即使是因为地方风味和风格突出的餐厅，要采用方言服务才能显现出个性，也不能妨碍正常的交流。这一类的餐厅服务员也应该会说普通话，或者要求领班以上的管理人员会说普通话。2、程序上的要求（1 ）、宾客来店有欢迎声（2 ）、宾客离店有道别声（3）、客人帮忙或表
3、扬时，有致谢声（4）、客人欠安或者遇见客人的时候，有问候声（5 ）、服务不周有道欠声（6 ）、客人呼唤时有回应声注：在程序上对服务语言作相应的要求，有利于检查和指导服务员的语言规范性。二、服务语言的分类及其运用1、称谓语例句：小姐、先生、夫人、太太、女士、大姐、阿姨、同志、师傅、老师、职务、大哥等等语言的处理：（1）吃不准的情况下，对一般男士称先生，女士称小姐。（2）变通。例如，你明明知道母亲和女儿一起来用餐，你称女儿为小姐，再称她的妈为小姐，就不太恰当，这时就应该称阿姨或女士了。有一定身分的女士来用餐，你称她为小姐似乎分量不够，这时就可以称其为老师或女士。有身份的老顾客第一次来用餐，称其为先
4、生是对的。但是你已经知道他是黄总、胡总或张局长、谭处长，再称他为先生就不恰当了。在平时接待工作中一般不称客人为同志、书记，但如果是会议包餐，称同志、书记又变得合理起来。在餐厅里有时会遇见喝醉酒说胡话，或无理取闹的顾客，这时再称其为先生，他可能不买你的帐。因为这样称呼显得很生分，如果这时你称其为大哥，就拉近了你和他的关系，这些人不是最讲哥们关系吗？也许这样称呼一下就平息了他的怒气。当然对做苦力的顾客也不能称先生，因为这样称呼他感觉不自在，甚至他还会以为你在挖苦他。在这种情况下不如称他为师傅、大哥更合适。这一类语言要求：（1 ）恰如其分（2 ）清楚、亲切2、问候语例句：先生，您好早上好、中午好、晚
5、上好圣诞好、国庆好、中秋好、新年好要求：1）、要注意时空感。问候语不能都是“先生你好！”一句话。应该让客人有一个时空感。不然客人听起来就会感到单调、乏味。文明国家的问候语，都注意了这一点，因而我们要注意研究这个问题，以提高问候语的质量。2）、要把握时机。问候语应该把握时机，一般在客人离你一点五米的时候进行问候最为合适。笔者经常看见一些餐厅，隔着几十米的距离就在给路人打招呼。严重地影响了餐厅的形象。因此笔者认为，对于距离较远的客人，只宜微笑点头示意，不宜打招呼。3）、要配合点头或鞠躬。对客人光有问候没有点头或鞠躬的配合，是不太礼貌的。4）、不能首先说“请问您几位？”“请问您用餐吗？”当客人进入餐
6、厅的一瞬间，许多餐厅习惯问：“先生，请问你几位？”“先生，请问你用餐吗？”这是很不礼貌的。就像我们到百货公司去买东西，售货员首先就问你，“买不买？”“买点什麽？”一样让人很不舒服。这时我们只宜表示欢迎，然后说“先生请随我来！”到了大厅或者电梯里后，才能深入询问。，例如“先生，我怎麽称呼你？当对方说“我姓刘。”“那麽刘先生你今天几位呢？?”这样话题就可以深入下去了。3、征询语征询语确切地说，即是征求意见询问语。例句：先生，您看现在可以上菜了吗？先生，您的酒可以开了吗？先生，这个盘可以撤了吗？小姐，您有什麽分咐吗？小姐，如果您不介意，我把您的座位调整一下好吗？征询语运用不当，会使顾客很不愉快，并且
7、征询语常常也是服务的一个重要程序，如果省略了它，会产生服务上的错乱。例如，客人已经点了菜，服务员不征询客人“先生，现在是否可以上菜了？“先生你的酒可以开了吗？”就自作主张将菜端了上来，将酒打开了。这时客人或许还在等其他重要客人，或者还有一些重要谈话没有结束，你这样做，客人就会不太高兴。开酒之前，你不把酒标对着客人，请示客人是否可以开酒了？客人有时就会有主权易位的感觉。服务员在撤盘的时候，也应该运用征询语。在这个问题上笔者很有感触。在参加一些宴请和饭局的时候，当每一盘菜端上来的时候，我就先下手为强，夹一块放在渣盘里，以免大家搅得乱翻翻的时候再去夹菜。哪知有时候你在往盘里储存菜，服务员却不征询，不
8、打招呼，就把盘子撤走了，真是夺我口中食啊！这时如果服务员说一句“先生，你这个盘可以撤掉了吗？就不会出现让客人尴尬的情况了。这就是一个必要的程序。笔者还看到这样的案例，一对情侣到一个餐厅用餐，可是这时餐厅内已经没有小桌子了，于是服务员将客人安排到大圆桌上用餐。但是一会儿，又来了八位客人，这时却没有大圆桌了，* 窗的小方桌又空了出来。于是服务员就简单地对圆桌上的两位客人说，“你们二位请到窗边小方桌去坐好不好？，他们人多，让他们坐大圆桌行不行？”这时客人不高兴了，不耐烦地说道，“不行！我们就坐这儿，不动了！”这时一个主管走过来了，“二位实在对不起，给您添麻烦了！*窗的小方桌，很有情调，更方便二位谈话
9、。如果你们不介意的话，我给您二位调过去！支持一下我的工作好吗？”客人一下就变得平和起来，同意了主管的安排。所以这一类的语言一定要注意以下几点：1）、注意客人的形体语言。例如当客人东张西望的时候，从坐位上站起来的时候或者招手的时候，都是用自己的形体语言，表示或暗示，他有想法或者要求了。这时服务员应该立即走过去，征询说：“先生小姐，请问我能帮助你做点什麽吗？”“先生小姐，你有什麽吩咐吗？”等等。2）、要用协商的口吻。3）、应该把他当作服务的一个程序，不要先做了才打招呼。4、拒绝语例句：好的，谢谢您的好意，不过承蒙您的好意但恐怕这样会违反酒楼的规定，希望您理解。这类语言要求：1）一般应该先肯定，后否
10、定。2）客气委婉，不简单拒绝。下面笔者举几个案例：北大冯文潜教授曾经讲了一个他亲身经历的案例。五十年代他家里的卫生间没有在房间里，冬天半夜起来很不方便，于是他决定买一个夜壶。一个星期天，他来到农贸市场转悠，看到一个农民的地摊上有夜壶，于是蹲下来，但当他将夜壶拿在手里左看右看时又觉得不合适，自言自语地说，“好是好，就是大了一点。”他说，这时农民回答他一句话，非常得体，非常委婉。于是他就决定把这个夜壶买下来了，并且把他作为自己讲课的一个案例。他说这个农民并没有去否定他、拒绝他的发话。说什麽，“不大不大，大一点尿装得多嘛！”之类的直白、欠雅的话。而是说：“冬天了，夜长啊！”他并没有直接否定顾客的发话
11、，而是运用委婉含蓄的语言达到了自己的目的。成都有个美食家罗亨长先生，二十世纪九十年代初，他在挨近文化厅、电视台等文化单位的长顺街办了一家文化氛围很浓的小火锅店“吞之乎”。给客人建立了很深的友谊。于是客人到这里就餐，放得开，很随意。经常要善意地出一些题目来难为老板。有一次客人说：“亨长，有没有炮弹？来一份 !”亨长马上接过话说有！有！我这里有泡盐蛋、泡皮蛋二流炮弹，给您来一份？”没有难倒亨长，一会客人又说，“亨长你这有炮弹，还有没有月亮？”亨长叫服务员把窗子打开，搁一盆水在窗子旁，唱道：“天上有个太阳，水中有个月亮啊！?”又对着后堂鸣堂叫菜，“上一盘推纱望月！”菜端出来了，原来是一盘“竹荪鸽蛋”
12、，亨长向客人解释，竹荪表示纱窗，鸽蛋代表月亮，所以叫“推纱望月”，于是满座哑然失笑，大喜过望。亨长说，老板应该与客人多交流，也可以通过幽默的方式来调节气氛，总之尽量不要拒绝客人的要求。但服务员就不能与客人开这样的玩笑，在商业交往中要讲一个对等的原则。不过可以运用一点这样的思维方式。还有这样一个案例，一个客人点菜时大声问服务员：“有没有红烧大使馆？”这个服务员没有去否定客人的问话，也没有重复“大屎管”这个不太雅观的字眼。而是说：“您说的是九转大肠啊！这里有！先生吃了以后，一定会大吉大顺，峰回路转的。”于是说得满座皆喜。5、指示语例句：先生，请一直往前走先生，请随我来先生，请您稍坐一会马上就给您上
13、菜。这类语言要求：1）避免命令式2）语气要有磁性3）应该配合手势有一些服务人员，在客人向他询问地址时，仅有简单的语言给与指示，甚至努努嘴给与指示，这是很不礼貌的。这时正确的作法，是要运用明确和客气的指示语，并辅以远端手势、近端手势或者下端手势的运用。在可能的情况下，还要主动地走在前面，给客人带路。6、答谢语例句：谢谢您的好意谢谢您的合作谢谢您的鼓励谢谢您的夸奖谢谢您的帮助谢谢您的提醒这类语言要求：1）客人表扬、帮忙或者提意见的时候，都要使用答谢语。2）要清楚爽快我们在餐厅里经常会遇见，客人给我们提出一些菜品和服务方面的意见，有的意见不一定提得对，这时有的服务人员就喜欢去争辩，这是不对的。正确的
14、作法是，不管他提得对不对，我们都要向他说：“好的，谢谢您的好意！”或者“谢谢您的提醒！”客人有时高兴了要夸奖我们的服务人员几句，对于客人的夸奖，我们不能心安理得，无动于衷。而是应该马上用语言对客人给与回报。比如说：“谢谢您的夸奖！谢谢您的鼓励！”等等。在“巴国布衣”笔者看到这样一件事，一个客人在用餐的时候，不经意，将筷子掉在地上了。这个客人也不讲究，把筷子从地上捡起来在夹子窝里一拖，又准备继续战斗。这时执台的服务小姐眼快手快，马上将一双干净筷子递到了客人的面前，并说对不起，请用这一双，谢谢合作！客人大受感动，离开餐厅之前，找到大堂经理夸奖这位服务员说：“你们的小姐反应迅速，她帮助了我还要感谢我
15、，真是训练有素！希望餐厅给予奖励。”7、道歉语例句：对不起打搅一下对不起，让您久等了对不起请原谅，那是我的错道歉语是服务语言的重要组成部分，使用得好，会使客人在餐厅用餐，随时都感觉得受到了尊重，对餐厅留下良好的印象。同时道歉语又是一个必要的服务程序，缺少了这一个程序，往往会使服务产生问题。所以对这一类的语言要求做到以下两点：1）把道歉语当作口头禅和必要的一个程序。2）诚恳主动。下面我们用以下案例，就可以说明上面要求的合理性。一天笔者在一个火锅店，看见一个客人正在烫毛肚。这毛肚可是食坛的迪斯科，放在沸腾的汤内，快速抖动七八下就成熟，烫久了就老了，还可能会将毛肚烫成皮带一样的感觉。哪知这时服务员不
16、打招呼，提着汤壶就往锅里掺汤，加了汤以后温度一降，毛肚无法达到应有的火候了，气得客人吹胡子瞪眼地说，你掺汤怎麽不打个招呼，你没有看见我在烫毛肚吗！笔者还遇见了这样一个故事，我的的亲家很擅长喝白酒，从安徽来成都，笔者每天都以大杯的好酒相待。一个星期天乘女儿、女婿都休息，全家陪着亲家到一个著名餐厅吃饭，并带去了一瓶五粮液。我们多数人不喝酒，就点了菊花茶，餐厅拿出来的酒杯只能装两三钱酒，赶不上亲家的口。于是我就将亲家面前的菊花茶倒掉，给他满满地斟上五粮液。哪知酒才喝了半杯，服务员来掺茶了，她也不打招呼，快速地将茶倒进了亲家的酒杯里。服务倒是十分快捷，但五粮液却泡汤了。以上两例出现的问题，都在于缺少了应有的提醒程序。正确的作法是，应该先说“对不起打搅一下！给您? 好吗？”当然不必给一桌的每一个客人都要说一次对不起这样的话，但给主宾位的客人或为第一个客人服务时，一定要采用道歉语。以后依次服务采用手势就行了。有一次在上海，笔者在一家本人学生担任餐饮部经理的四星级宾馆作客，看到一个这样的案例。一天在
