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1、舌尖上的生意经香港人爱吃，而且吃得挑剔，也往往因为兴趣而萌生开一家小咖啡店或小餐厅的念头。 饮食生意，看似容易，却原来是一门艰深学问。 不要以为只要爱煮、爱吃就能留住食客。 事实上，经营一家餐厅很不容易，铺租高昂，人才难求，加上优质食材的成本不断上升，有时不只如意算盘打不响，还需赔上资本。 今期专访三个处于不同创业阶段的饮食业人士，有为理想而开咖啡店的小夫妻，有从忠实食客成为几家餐厅的老板娘，也有为了家族而改变了人生的守业者，他们都有着坚持理想、排除万难的信念。 食如人生，一道道菜式的背后，是一个个追梦的故事。 ?I 人生下半?龅馁?事 “在香港做饮食业的人真的很傻！”说这番话的不是业外人士，
2、而是眼前的咖啡室创办人 Samson，坐在他身旁的太太 Kitty 则点头同意。他们在香港岛湾仔明仁里开设了一间咖啡店，投资约 80 至90 万元，但是 Samson 说：“在附近的咖啡店大概也有 10 间。 ”湾仔是兵家必争之地，他们“硬闯” ，为的是要圆一个回流创业的梦。Samson 和 Kitty 小时候分别随家人移民加拿大，毕业之后，Samson成为 IT 人，Kitty 从事平面设计，生活安稳。梦想的幼苗，却是早已经在加拿大平静的生活中滋长。 “多伦多到处都是咖啡店，任何时段都有顾客，常常会看到两个互不相识的人一下子就聊开了，感觉很奇妙。 ”后来两人回流香港，直至二三年前开始筹备开店
3、。 “我很想把多伦多咖啡店的气氛带到香港，就像是家里的感觉，客人想待多久都可以。 ”而“Empress”这小小咖啡室的名字，正是 Samson 在多伦多住所所在的街名。 选材从个人品味出发 创业第一步，小夫妻两人根据目标顾客的类型而选址，而在湾仔开业，是机缘。 “当天我们幸好在地产中介关门前赶上，才可以找到这个位于旺中带静的巷子里的店面。 ”其实他们首选的地段是中环和上环，可惜租金太吓人。他们的目标顾客是中高端的上班族，放弃中、上环之后，又看过西环、北角、炮台山、柴湾等区的店铺，结果发现北角的租金与湾仔相若，因此毫不犹豫选择了后者。Kitty说：“现在的位置有点自成一隅，人流不太多，但是可以很
4、好地营造店里的悠闲氛围。 ”既然想把咖啡店布置得像一个家，Kitty 和Samson 便决定以自己喜欢的东西款客。这里的皇牌食品华夫饼，正是 Samson 所爱，并以全日供应的早餐形式列在餐单上，让顾客从10 种配料中选择 7 款。虽然这样会增加厨师的工序，但是他们很坚持，理由是：“有得拣，客人会更开心！”在咖啡的选择方面，Samson 推荐自家的越南咖啡。 “因为这是我很喜欢喝的咖啡，而且越南咖啡需要时间进行滴漏，我希望客人在等待中享受慢生活。 ” 确立品牌路向 Kitty 和 Samson 对自己的咖啡店有很多坚持，很容易又让我们联想到富二代开餐厅的故事，可是实情不是这样，因为他们不是以个
5、人喜好先行，而是以理念为基本。 “书架上都是我爱看的书，我坚持保留这个阅读区与大家分享。原本我可以将这位置做成吧?，多做些生意。 ”但是他们否决了装修师傅的提议，保留了书柜和洗手间。Samson 认为饮食业贵乎分享，不是要把每分钱都要赚进来。 “想赚大钱？饮食业一定不是首选！”今天的食客很喜欢从手机上搜寻热门餐厅，为什么 Kitty 和 Samson 没有把咖啡店的数据和数据上载到网络？Kitty 的看法是：“我们觉得最重要是先把品牌做好。如果一开始便做大量宣传，引来大堆顾客，我怕客人吃得匆忙，便不能享受我们一直强调的悠闲气氛。 ”她也顾虑到，万一有劣评而在社交网络上一传十十传百，反而影响生意
6、。 非富二代的创业建议 Samson 为创业而辞去 IT 工作，而且为了全身投入做得更好，还特地跑到“星字头”的连锁咖啡店做实习生。其实双方家人都不同意他们开咖啡店，尤其是在香港。不过，Samson 却有他的想法：“如果人生像一场球赛，我觉得我的人生上半场，赛果是 0 比 2，毫无成就可言。现在下半场开始了，我要用全力追回分数，为梦想拼尽力气。 ”他也很感激太太陪伴他去踢这场球赛。 在筹备开店以至开业的初期，他们碰到不少困难，例如装修，还有饮食业层出不穷的条例等等，都要逐一解决。 “租下店铺时要留意是否符合消防条例及电力装置等，这都会影响饮食牌照的申请。建议各位要找可靠的装修师傅，互相沟通好，
7、避免在成本上节外生枝。 ”平时，他们会很留意顾客吃剩什么，又主动跟客人聊天从而找出要改进的地方。如果有出错，Samson 一定会令客人得到补偿。“除了向顾客道歉，还会提供额外的补偿。顾客批评一种食品，你却用同一样的食品去补偿，那就是大错特错。 ”Samson 勉励想投身饮食业的人，要有勇气，要用心。他不视同行如对手，反而明白大家勇闯饮食业都是为了理想，所以更是“识英雄重英雄” 。 拼出?食天地 总结黄书雅（Sheila）开餐厅的经历，搞饮食业是要用“拼”的。首先是“拼命” ，开了餐厅就像生下孩子，要贴身呵护把它带大；第二是经营餐厅恍如“拼图” 。她说：“要把适当的人才、美食、概念和营运手法拼合
8、起来，拼对了，才会是一幅美丽的图画。 ” 拼命的“拼”是知名大厨 Willy Trullas Moreno 教她的。有一段时间，Sheila 在内地工作和进修，经常造访 Willy 在上海开设的el Willy 餐厅，后来她力邀 Willy 来香港开分店，Willy 于是告诉她照顾餐厅如照顾孩子般的道理。最终，Sheila 的诚意胜过许多富豪，亦打动了 Willy，4 年前，以他的名字在香港开设 Fofo by el Willy。这是 Sheila 的第一家餐厅。 经营一家餐厅，有千万样事情要兼顾。Sheila 把厨房的事务交给 Willy，而自己则负责制定营运方针和管理其他大大小小的杂项。开
9、业之初，高级西班牙餐厅在香港寥寥可数，算是比较有特色，而根据 Sheila 的分析，西班牙菜其实很对中国人的口味。 “中国人喜欢和家人朋友热热闹闹地聚在一起分享美食，在最后以一大碟饭或面条作结，与西班牙人的饮食习惯很相似。 ”Sheila 为餐厅选址在中环威灵顿街 M88 的 20 楼，定位是在休闲随意的气氛中供应高级餐厅水平的食物，选在楼上开店，是相信餐厅有足够的魅力吸引食客。事实证明，Willy 的餐单与她的策略配合得天依无缝。在开业首 3个月，餐厅已获得每月营业额 130 万元、纯利 15 万元，不久更登上米其林的推介食肆。 搞饮食是持久战 可是，搞饮食业是持久战。餐厅由早上 9 时运作
10、至深夜 1 时，工时长，Sheila 坦言吃不消，幸得有以往做广告的朋友 Phillis 做帮手，她年轻、可靠、能熬夜，对搞餐厅有一腔热诚。Sheila 说：“把全部条件像砌拼图那样拼合在一起，你问我为什么这一块图片是这个样的，我只能说，它理所当然是这样。 ” 如今，在 Fofo 以外，Sheila 还有一家私房菜馆，以及数月前才开幕的日本菜馆“八日” 。 “八日”由师傅伊藤胜浩主理，他曾担任嵯峨野总厨，后来自立门户，开设天胜日本料理，早前由于敌不过租金压力而需要搬迁。Sheila 是他的拥趸长达 10 年，本来仗义为他找寻新铺，结果伊藤师傅反过来问她：“我做你的雇员好不好？”二人的合作由此开
11、始。 经营“八日”的策略跟 Fofo 又有不同，Sheila 选址地铺，面对庄士敦道大马路，走的路线是随意和便捷的，而食物的选择尽量地多。她亦为餐馆改善形象及细心安排酒类和饮料，短期目标是先稳住阵脚，不要浪费伊藤师傅的好手艺。 Sheila 认为，宣传一盘饮食生意最有效的是口碑。 “由 100 个顾客各自推介给 10 个朋友，就有 1，000 人来光顾。 ”在互联网上消息流通的时代，餐厅的食物和服务质素必须保持稳定，才能留住旧客，招揽新客，这意味着餐厅里的人才非常重要。但是如何留住好员工？Sheila 说出 80/20 的企业管理理论：“如果公司里有八成员工的工作表现合格，其中又有八成很进取，
12、那么剩下来的 20%员工，他们的表现对公司的影响便不会很大。因为这些属于表现良好的八成员工，他们都是精益求精、自我要求高的。 ”Sheila 也深明合理的薪金只是基本条件，留住人才需要其他策略，包括举行有建设性的会议、设立奖赏机制等。踏足饮食业之前，Sheila 曾担任大企业的高管，曾任李泽楷、王冬胜、陈南禄、张永霖、曾?Z 璇等企业巨头的得力助手。毫无疑问，拥有丰富管理经验是她的一项优势。说到底，经营餐馆常常会遇到突如其来的问题，需要高超的解决难题的技巧。 给新手：100 万元的教训 失败乃成功之母。其实早于 20 多年前，Sheila 曾与朋友合伙从美国引进奶酪店到香港，结果铩羽而回。当年
13、，她在美国修读MBA 时，几乎天天光顾一家奶酪店，后来更打动老板授权予她。她回港后与数名朋友凑合逾百万元，在港岛的商业区太古坊附近开店。当年的月租仅需 4.5 万元，但是只经营了 15 个月便宣告结业。到底哪儿出了问题？Sheila 作出这样的总结：“首先是选址不对，太古坊的人流虽多，但都是上班族，午饭时匆匆忙忙食一碗鱼蛋粉，下班后不是去饮酒消遣，就是归心似箭地回家，而奶酪是给人轻轻松松地享受的食品。可是到了周末，整个商业区寂静得很没有人气。 ”她说年轻人创业是值得鼓励的，但必须好好计算潜在的盈亏。 “最有效是多参考别人的经验，分析对方的营运模式和强项。对于没有饮食业背景的人，更实际的是去参考
14、其他同行，体会前辈的经历。 ”Sheila 认为，如果不是继承家族生意，也要有打工的经验，并且在这个阶段拓展各种人脉、开拓财源。 “此外，也要做一点投资或买楼，先保障生活，才去实现梦想。 ” 守?I 不?y 置身于被列入二级保护历史楼宇的湾仔动漫基地，坐在超过 60年历史的“皇后饭店”旧招牌下，听曾佩珊（Susanna）诉说“皇后”的故事，时光恍如巨轮回转，定格在 1952 年。 “我公公于永富擅煮俄国菜，所以创办了皇后饭店 。1952年，第一间店开设于北角，1964 年搬到铜锣湾利园山道，经营时间接近 30 年。到上个世纪 90 年代初，他年事渐高，但是又因为深刻体会过饮食业的辛劳，不想交给
15、儿子接手。 ”当时 Susanna 与丈夫于德义本来顺从家翁的意思进行结业，谁料消息传出，客人依依不舍，他们的盛情竟然扭转了饭店的命运。 “临近结业，熟客纷纷来叙旧，即便互不相识，也像老友般合照留念，气氛温馨又伤感。我和丈夫深切地感受到，原来客人是与皇后一同成长的。 皇后的结业等于让大家丢失了一块记忆，都觉得非常可惜；而任职几十年的老员工，虽然没把难过两字说出口，但是神色黯然，于是我和丈夫决定保留这个属于香港人的品牌，将皇后的品牌延续下去。 ” 因为得到资深经理做向导，以及丈夫的支持， Susanna 肩负起重任，在“皇后”结业 3 个月后重整旗鼓。 “我没有餐饮业的管理经验，也不懂得市场运作
16、，连重开新店的选址也不敢离开铜锣湾。 ” 保留平实风格 为顾全夫家的声誉，餐厅的大小事务 Susanna 不容有失。 “我给自己好大压力，客人一句说话、一个表情，也令我精神紧张，恨不得把在门口等候的客人全部安顿入座，不想放过一分一毫的生意；幸好经理劝我不要只着眼生意，也要兼顾服务，宁愿让等位的客人自动流失，寄望他们下次再来，也不想入座后我们招呼不周，留下坏印象。他令我渐渐开窍，明白到只要自己全力付出了便已经足够。” 餐厅的管理问题，也曾经令 Susanna 十分困扰。 “皇后一直生意兴隆，老员工不思改进。当时我新手进场，无计可施，竟然祈求生意变差，让他们尝试在谷底的滋味，好好反省。在 1997 年的金融风暴袭来，经济萧条，生意额下跌，我于是趁机提出改善服务和提高食品质量的要求，实行限量入货，一方面降低成本，另一方面能够保持食品的新鲜度。这样劳资合作，终于捱过了低潮期。 ”要使用心理攻防战，才能摆平员工的问题，难怪 Susanna 笑言：“爱吃、爱煮与做生意是两回事，所以很佩
