麦多馅饼加盟培训教材

《麦多馅饼加盟培训教材》由会员分享，可在线阅读，更多相关《麦多馅饼加盟培训教材（7页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。

1、麦多馅饼技术调 馅一1 、猪肉馅 ：猪肉馅 10 斤，酱油 1 斤：老抽半斤，姜汁、葱汁少许 ( 姜汁 50 克左右葱汁 100 克左右 ) ，盐 0.35 斤，味精 0.25 斤，水 1 斤，色拉油少许 (50-100 克 ) ，猪肉料包 ( 参考料包的制作方法 ) 。之后执行调馅 2 2 、牛肉馅 ：牛肉馅 10 斤，酱油 1 斤：老抽半斤，姜汁、葱汁少许 ( 姜汁 50 克左右葱汁 100 克左右 ) ，盐 0.35 斤，味精 0.25 斤，黑胡椒粉放入能让用眼看到即可，水 1 斤，色拉油少许 (50-100 克 ) 、料酒 50 克，牛肉料包。之后执行调馅 2 3 、 鸡肉馅： 鸡肉切

2、块 10 斤， 鸡蛋 4 个， 水煮鱼调料 4-6包，姜汁、葱汁少许 ( 姜汁 50 克左右葱汁 100 克左右 ) ，盐0.3 斤，味精 0.25 斤，色拉油少许 (50-100 克 ) ，鸡肉料包；然后放入烤箱上下火调成 250-260 度左右烤 20-30 分钟 ( 熟了为准 )。之后执行调馅 2 4 、羊肉馅： 羊肉切块 10 斤，鸡蛋 3 个，姜汁、葱汁少许 ( 姜汁 50 克左右葱汁 100 克左右 ) ，盐 0.3 斤，味精 0.25斤，色拉油少许 (50-100 克 ) ，羊肉料包；然后放入烤箱上下火调成 250-260 度左右烤 20-30 分钟 ( 熟了为准 ) 。之后执行

3、调馅 2 5 、腊汁肉的做法 ：猪肉切骨牌大小，在开水中焯去血沫。猪肋条肉，香料（花椒、大料、小茴香、桂皮、陈皮，丁香、白芷、香叶装在纱布中），葱，姜，料酒，酱油，盐适量，糖放进高压锅，加适量的水，大火烧开，小火炖 2 小时左右。肉软烂时加盐、糖调味。之后执行调馅 2 其它馅料 ( 鱿鱼、果酱等 ) 做法参考调馅 2 注： 除猪肉馅、 牛肉馅是生的， 其他馅料都先做成熟的。鸡肉馅和羊肉馅用烤箱， 上下火调成 250-260 度左右烤 20-30分钟 ( 熟了为准 ) ，鱿鱼要用水焯熟切成丝；平菇、青椒用水焯熟切成丁。不然在烤饼的过程中馅不熟。调馅二注： （严格执行调馅 1 后再执行此页内容）1

4、、猪肉 1 斤：平菇 1 斤，色拉油少许；2、牛肉 1 斤：四两五钱洋葱丁，色拉油少许；3、鸡肉 1 斤：四两五钱洋葱丁，色拉油少许；4、羊肉 1 斤： 四两五钱洋葱丁，芝麻适量，孜然粒适量( 用锅炒熟 ) ， 色拉油少许； (如果感觉发白，可放些老抽上色 ) 5、鱿鱼焯熟后切丝 1 斤：四两五钱洋葱丁，芝麻 (10-15克 ) 、鱿鱼酱 ( 天津蒜容辣酱、海鲜酱、甜面酱调制，比例为10： 3： 4) 也可加入一些红油豆瓣酱和老干妈，鱿鱼料包 ( 参考料包的制作 ) ，味精 12 克，辣椒油；如果酱的咸度不够就放一些盐。 注： 鱿鱼馅的做法和其它馅的做法有些不同，主要得用嘴来尝口感和咸度，不像

5、其它馅料的量那么固定，因为每个地方所买到 ( 或自己做 ) 的辣椒油辣度都不太一样，鱿鱼酱调出的咸度也不太一样。6、腊汁肉切块 1 斤：青椒（焯水后剁碎挤干）半斤，老抽少许，葱花，味精，色拉油少许；7、鞑靼饭：蒸熟的糯米用老汤 (腊汁肉的汤 ) 三分之一 ( 糯米的三分之一 ) ，水三分之二，搅拌，加味精、盐、葱花，色拉油；之后用嘴尝一下咸度和口感8 、干肠香菇的做法和猪肉磨菇的做法相同把猪肉改成干肠，平菇改成香菇9、芝士培根的做法和黑椒牛肉的做法差不多，把黑椒改成芝士酱，牛肉切成块状，加入熟芝麻。不放洋葱10 、果酱的直接放入即可绝密调料包的制作1、鸡肉料包 ：鸡肉香精，十三香、花椒粉、麻椒

6、粉、辣椒粉、孜然粉、鸡粉、极品烧烤王； (3 ： 3： 2： 4： 10-15 ： 4：2： 2) 2、牛肉料包 ：牛肉香精、胡椒粉、花椒粉、十三香、麦香粉、鸡粉； (1 ： 3： 2： 3： 2： 2) 白糖3、猪肉料包： 猪肉香精、十三香、花椒粉、鸡粉、麦香粉、胡椒粉、鲜味王； (2 ： 3： 2： 2： 2： 1： 2) 香油4、鱿鱼料包： 辣椒粉、孜然粉、鸡粉、麦香粉、鲜味王、极品烧烤王； (4 ： 4： 2： 2： 2： 6) 5、羊肉料包： 羊肉香精、十三香、孜然粉、鸡粉、麦香粉、胡椒粉、鲜味王、极品烧烤王； (1 ： 3： 4： 2： 2： 1： 2： 3) 香精的用法： 10

7、斤肉放 0.5-1%(25-50 克 ) 香精，其它香料按比例加入。注： 每种料包里面还可放入芝麻油香精和澳宴奇婴粟籽油脂粉 (麦多料包里面没有这两种 ) ，味道会更好，但成本会加高。开业的前期可先放入一些。所有调料都可在调料市场和食品添加剂市场买到。饼皮的制做与烤制一、和面与发面 ( 注：要找专业面点师指导 ) 20 斤面放 80-100 克油酥， 3 两泡打粉， 3 两酵母， 2 两面包改良剂， 2 两糖。 (一般地说，面团中引入酵母或泡打粉的数量越多，发酵力越大，发酵的时间越短，但不能超过 2%，同时还受到当地气候、水温、发酵时间等因素影响，其用量没有统一规定，要根据具体情况，凭借实践经

8、验灵活掌握 ) 面和水的比例是 2： 1 （看实际情况）一般情况是 20 斤面放12 斤水1. 把 20 斤面和 3 两泡打粉 3 两酵母粉 2 两面包改良剂， 2两糖放入和面机，搅拌均匀；2. 把 80 克油酥（干黄油）对水加热化开；3. 把化开的油酥先倒入水里搅拌后 ( 水温调到 30 度左右 ) ，倒入和面机；搅拌（搅至面粉筋道为止，一般为 8 9 分钟左右 . 检验方法；用手拉成溥膜状而不破为止） ；4. 发酵发酵过程为自然发酵与恒温两种A 自然发酵（配方 1）将和好的面团放入盆中，用棉被盖好，置于常温下 2 小时（发酵时间依室内温度而定，夏季 1 个小时左右，冬季时间长一些）即可发酵

9、成功，发酵好的面团形状饱满，表面光滑。注意：在发酵过程中不能吹风。B 恒温发酵： ( 配方 2）将面团摆放在发酵箱中，发酵箱温度调至 40-50 度发酵1 个半小时左右即可。( 发面正常质量标准：面团膨松胀发，软硬适当，具有弹性，气味正常。具体感官标准是：手摸，质地柔软光滑；按面，稍有弹性，按下的坑能慢慢鼓起；抻拉，有伸缩性，揪断不连丝；手拍，嘭嘭作响；剖开，内有均匀空洞；鼻闻，有正常的酒香气味；眼观，面团色泽白净滋润 ) 面和的软一些为佳。二、手工成型与烤制1 、 开面 ( 包酥 ) ：案板上撒干面粉，将搅拌好的面团分割下一块， 用擀面杖向四周擀开， 成 2-3mm厚度左右的面饼，然后均匀的

10、刷上油酥（油和面粉的混合物，有一定粘度） ，用手从面片的顶端往下卷起，成圆柱体状，面片舒卷紧，防止制作过程中散开。2 、揪成 125 克重的剂子，垂直或 15 度角按平，擀成直径 12-14cm 的面饼；3 、包入调好的馅料，拍平或按平，即可放入刷过油的烤盘中；然后在饼的表皮上也刷一层油 ( 刷上蛋液或糖稀效果会更好，之后还可放些芝麻 ) ，静放 7-10 分钟即可入烤箱烤制了。备注： 只有达达饭和果酱馅饼的面皮为 135 克，馅料为45 克；其他馅饼面皮为 125 克，馅料为 70 克，羊肉馅料为65 克。三、烤制的温度与时间馅饼放入烤箱， 上下火温度调到 260-270 度。 烤制 18-

11、20分钟即可。美味的馅饼就制作完成了。小件清单电子秤一台，高压锅一台，煤气灶（双灶一个） ，打汁机一台，不锈钢盆大 70 公分 4 个， 45 公分 2 个， 30 公分 2个；直径 37 公分，深 12 公分的不锈钢盆 8 个，擀面杖 2 根（小）菜板 3 个，菜刀 3 把，不锈钢桶 2 个（ 30 公分直径） ，竹夹 2 把，毛刷 2 把（大小各一把） ，棉手套 2 副，泥子刀 2把，刷锅刷子 3 把，不锈钢小舀子一把，勺子 1 把，不锈钢漏盆 1 个（ 30-40 公分） ，炒菜用的铁锅 1 个，笊篱粗（大）细（小）眼的各一把，汤勺 12 把，热奶勺 1 把，豆腐布 3尺，圆珠笔数个，方

12、便袋 24 公分 10 斤， 26 公分 2 斤，清洁球 2 袋， 磨石 1 个， 计算器 1 个， 电子表一台 （看烤炉时间） ，铁牌 60 个（猪 6 个，牛 6 个，鸡 6 个，鱿鱼 6 个，汁 5 个，香 4 个，豆 3 个，水 3 个，草 3 个，羊 6 个） ，换气扇 1 个，装味精，盐的小盆 3 个。大件清单烤箱可根据规模上单层或是多层的盘式烤箱，还有电气两用型，买烤箱一定要注意温度是能达到 300 度的，大件设备二就是和面机，这个就不需要讲了，每个地区都有，大的面板和凳子。馅饼品种及定价1、草莓 2 元2、哈密瓜 2 元3、黑椒牛肉 4 元 -4.5 元4、腊汁肉 3.5 元 -4 元5、麻辣鸡肉 3 元 -3.5 元6、香辣鱿鱼 3.5 元 -4 元7、猪肉蘑菇 3.5 元 -4 元8、孜然羊肉 4 元 -4.5 元9、鞑靼饭 2 元10-11 干肠香菇和芝士培根的成本太高，一般不做。