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1、1生物选修一专题 14 填巍山二中果酒和果醋的制作1果酒制作的原理（1）人类利用微生物发酵制作果酒，该过程用到的微生物是 ，它的代谢类型是 ，通常可以通过 选取，为提高果酒的品质，也可以用 选取，与异化作用有关的方程式有 。思考：果酒制作过程中，在不灭菌的情况下，如何使酵母菌成为优势菌种？酵母菌成为优势菌种前存在的生物关系如何？（2）酵母菌生长的最适温度是 ；酒精发酵一般将温度控制在 。传统发酵技术所使用的酵母菌的来源是 。（3）葡萄酒呈现深红色的原因是 。（4）现在工厂化生产果酒，为提高果酒的品质，更好地抑制其它微生物的生长，采取的措施是 。2果醋的制作原理（1）果酒进一步发酵能获得果醋，酒
2、变醋的原理是 。（2）果醋发酵时将温度控制在 ，原因是 。（3）醋酸菌与酵母菌相比，最主要的特点是 。3操作过程应注意的问题（1）为防止发酵液被污染，发酵瓶要用 消毒。（2）葡萄汁装入发酵瓶时，要留出大约 的空间。（3）制作葡萄酒时将温度严格控制在 ，时间控制在 d 左右，可通过 对发酵的情况进行及时的监测。（4）制葡萄醋的过程中，将温度严格控制在 ，时间控制在 d，并注意适时在 充气。思考：酵母菌和醋酸菌的生殖方式有什么不同？腐乳的制作1、腐乳的制作原理腐乳制作过程中发挥作用的微生物主要是 ，其属于 ，其同化作用类型是 。毛霉等微生物产生的 酶等能将豆腐中蛋白质分解成小分子的和 ；产生的 酶
3、能将豆腐中脂肪水解为和 。思考 1在日常生活中，人们通常将鱼和肉腌制起来长时间保存，其原因是 。22实验设计阅读“实验设计”及有关资料，完成以下问题：思考 2含水量为多少的豆腐适合于做腐乳？为什么？21 毛霉的生长：毛霉生长的适宜条件：温度 ，保持一定的 。思考 3自然条件下毛霉来自空气中的 ；在工厂化生产中毛霉来自 条件下的 。思考 4腐乳表面的“皮”主要是由 构成的。22加盐腌制：在长满毛霉的豆腐块上加盐的目的是 。思考 5瓶口处多加盐的原因是 。2.3 配制卤汤：卤汤的作用是调节腐乳的 ，并可以抑制 。酒精和香辛料。3发酵操作阅读“操作提示” ，完成相关问题。31 控制好材料的用量一是控
4、制好 的用量：过多影响口味，过少容易 。二是控制卤汤中 含量在 12左右：过高会延长腐乳的 ，过低可能导致 。2防止杂菌感染防止杂菌感染的措施有：玻璃瓶用 消毒；装瓶过程中操作要 ；装瓶后用胶带密封；密封后用 消灭瓶口杂菌。制作泡菜并检测亚硝酸盐含量一、乳酸菌1.代谢类型为异养厌氧型，在 情况下，将葡萄糖分解成乳酸2.常见种类： 和 3.分布：分布广泛， 、土壤、植物 、人或动物的 内等均有分布。4.应用：常用于生产 二、亚硝酸盐1.物理性质： 粉末、易溶于 。2.应用：在食品生产中常用作食品 3.对人体的影响膳食中的亚硝酸盐一般不危害人体健康，当人体摄入总量达 时，会引起中毒；当摄入总量达
5、时，会引起死亡。绝大多数亚硝酸盐随 排出，亚硝酸盐只有在 条件下会转变成致癌物 。这种物质还可能使动物致 和致 。3三、泡菜腌制过程1.泡菜坛的选择（1）应选用火候好、无砂眼、 、坛沿深、 好的泡菜坛（2）检查时可将坛口 压入水中，看坛内有无 现象2.腌制（1）过程：将清水和盐以 的质量比例配制盐水。将盐水 后备用。将蔬菜装至 时加入香辛料，装至 时，加入盐水，要使盐水 盖好坛盖。将坛盖边沿的水槽中注满水，以保证坛内的 环境（2）条件：控制腌制的时间、温度和食盐的用量。温度 、食盐用量不足 ，腌制时间 ，容易造成细胞大量繁殖， 含量增加四、亚硝酸盐的测定1.原理（1）在 条件下，亚硝酸盐与对氨
6、基苯磺酸发生 反应后，与 N1萘基乙二胺盐酸盐结合形成 色染料。（2）将显色反应后的样品与已知浓度的 进行比较，可以大致 出泡菜中亚硝酸盐的含量2.测定步骤配制溶液 制备样品处理液 微生物的实验室培养一、培养基1概念：人们按照微生物对 的不同需求，配制出供其 的营养基质叫培养基。可分为 培养基和 培养基。 【补充】培养基的类型及其应用：2营养构成：各种培养基一般都含有 、 、 和 ，此外还要满足微生物生长对 、 以及 的要求。 3培养乳酸杆菌时需在培养基中添加 、培养霉菌时需将培养基 pH 调至 、培养细菌时需将 PH 调至 、培养厌氧微生物则需提供条件。思考 1从细胞的化学元素组成来看，培养
7、基中为什么都含有这些营养成分？标准 培养基类型 配制特点 主要应用物理性质固体培养基 加入琼脂较多 菌种分离,鉴定,计数半固体培养基 加入琼脂较少 菌种保存液体培养基 不加入琼脂 工业生产，连续培养化学组成 合成培养基 由已知成分配制而成，培养基成分明确 菌种分类、鉴定天然培养基 由天然成分配制而成，培养基成分不明确 工业生，产降低成本目的用途 鉴别培养基 添加某种指示剂或化学药剂 菌种的鉴别选择培养基 添加（或缺少）某种化学成分 菌种的分离4二、无菌技术：阅读“无菌技术”，讨论回答下列问题：(一)获得纯净培养物的关键是 ，具体操作如下：1对实验操作的 、操作者的 和 进行 。2将用于微生物培
8、养的 、 和 等器具进行 。3为避免周围环境中微生物的污染，实验操作应在 附近进行。4实验操作时应避免已经灭菌处理的材料用具与 相接触。(二)消毒和灭菌1消毒是指 。常用的方法有 、 、 消毒法。2灭菌是指 。常用的方法有： 、 、 灭菌。比较消毒和灭菌（填表）三、实验操作-大肠杆菌的纯化培养：本实验所用的培养基是 ，本实验可分成 和两个阶段进行。（一） 、制备牛肉膏蛋白胨固体培养基1 制备牛肉膏蛋白胨固体培养基的操作步骤是：、 、 、 、 。2平板划线的操作步骤如下：来源:学+科+网 Z+X+X+K在火焰旁右手拿 ，左手 ；使锥形瓶的瓶口 ；左手将培养皿 ，右手 ，立刻盖上皿盖。待平板冷却凝
9、固后，将平板 。思考 2培养基灭菌后，需要冷却到 50 左右，才能用来倒平板。你用什么方法来估计培养基的温度？思考 3为什么需要使锥形瓶的瓶口通过火焰？思考 4平板冷凝后，为什么要将平板倒置？来源:学科网 ZXXK思考 5在倒平板的过程中，如果不小心瘵培养基溅在皿盖与皿底之间的部位，这个平板还能用来培养微生物吗？为什么？比较项 理化因素的作用强度 消灭微生物的数量 芽孢和孢子能否被消灭消毒 灭菌5（二）纯化大肠杆菌1微生物接种的方法中最常用的是 和 。1.1 平板划线法是 的操作，将聚集的菌种逐步 分散到培养基的表面。其操作步骤是：将 在酒精灯火焰上灼烧直至 。在酒精灯火焰旁冷却接种环，并打开大肠杆菌的菌种试管的棉塞。将菌种试管口通过火焰达到 的目的。将冷却的接种环伸入到 。将菌种试管口再次通过火焰后塞上棉塞。将皿盖打开一条缝隙，把接种环 ，盖上皿盖，不要划破培养基。灼烧接种环，冷却后从 划线。重复上述过程，完成三、四、五区域内划线。注意不要将
