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1、1计时双基练(四十)传统发酵技术的应用(计时：45 分钟满分：100 分)一、选择题(每小题 5 分，共 55 分)1下列关于腌制泡菜和制作果醋的叙述，不合理的是()A乳酸菌在空气、土壤、植物体表、人或动物的肠道内都有分布B腌制泡菜时，温度过高、食盐用量过低、腌制时间过短，都会造成亚硝酸盐的含量增加C醋酸菌进行深层发酵时需要连续通入氧气，否则醋酸菌会缺氧死亡D温度对制作果醋的发酵过程没有影响解析本题考查腌制泡菜和制作果醋的知识，意在考查考生对教材内容的理解。选项A，乳酸菌种类很多，在自然界中广泛分布， 空气、土壤、植物体表、人或动物的肠道内都有乳酸菌的分布 。选项 B，腌制泡菜时，温度过高、食
2、盐用量过低、腌制时间过短，容易造成细菌大量繁殖，使亚硝酸盐的含量增加。选项 C，醋酸菌是需氧型生物，对氧气含量非常敏感，缺氧会导致醋酸菌死亡。选项 D，温度影响醋酸菌体内酶的活性，进而影响发酵过程。答案D2如图表示果酒和果醋制作过程中的物质变化，下列有关叙述正确的是()A过程所需的最适温度基本相同B酵母菌存在广泛、生命力强，因此在果酒制作时不需对所用器具进行消毒或灭菌C过程和都需要氧气的参与D发酵过程中培养液的 pH 都会升高解析本题考查制作果酒、果醋的相关知识，意在考查考生的识记能力和理解能力。过程为酵母菌的呼吸作用，最适温度为 1825 ，过程为醋酸发酵过程，最适温度为 3035 ；在进行
3、酒精发酵时要对所用器具消毒或灭菌，以免造成杂菌污染影响酒的品质；果酒发酵产生的二氧化碳以及果醋发酵产生的醋酸都会使培养液的 pH 降低。答案C3下列关于果酒制作过程的叙述正确的是()A应先除去葡 萄枝梗，然后反复冲洗，直至彻底干净B应控制发酵温度维持在 20 左右，变化不能太大2C发酵过程中应该不断从充气孔进行通气，以维持发酵的需氧环境D酵母菌存在广泛、生命力强，因此果酒制作时不需对所用器具消毒灭菌解析在精选葡萄后应先冲洗 12 次，然后除去枝梗，原因是要除去污垢，但不能洗去附着在表面的酵母菌，先去枝梗会造成汁液流失和污染；酒精发酵过程是一个厌氧过程，在有氧的条件下，醋酸菌可将酒精氧化为乙醛，
4、进而氧化为乙酸；在酒精发酵时，一定要对器具消毒，以免杂菌污染和危害酵母菌，影响酒的品质；酵母菌发酵的适宜温度是1825 。答案B4果酒变酸、酸奶的制作、腐乳外部致密的一层“皮” ，与其相关的微生物分别是()A醋酸菌、乳酸菌、毛霉B乳酸菌、毛霉、醋酸菌C醋酸菌、酵母菌、毛霉D酵母菌、醋酸菌、乳酸菌解析果酒变酸是由于醋酸菌发酵产生醋酸的原因。酸奶的制作是通过乳酸菌无氧呼吸产生乳酸来完成的。腐乳外部致密的一层“皮”是毛霉生长所形成的菌丝，经腌制之后形成的。答案A5某同学在制作腐乳的过程中，发现豆腐腐败变质，下列不属于其原因的是()A用盐腌制时，加盐量太少B用来腌制腐乳的玻璃瓶，没有用沸水消毒C制作卤
5、汤时，料酒加的量较多D装瓶后，没有将瓶口密封解析豆腐腐败变质是杂菌繁殖造成的。用来腌制腐乳的玻璃瓶，没有用沸水消毒；装瓶后，没有将瓶口密封；用盐腌制时，加盐量太少或制作卤汤时加料酒量太少都会导致杂菌大量繁殖。相反，如果料酒加入过多，则不会导致杂菌大量繁殖。答案C6下列关于果醋制作的叙述中，错误的是()A制作果醋需用醋酸菌，醋酸菌是一种好氧菌，所以在制作过程中需通入氧气B醋酸菌是一种嗜温菌，对温度要求较高，一般在 50 左右C醋酸菌能将果酒变成果醋D当氧气、糖充足时，醋酸菌可将葡萄汁中的糖分解成醋酸解析醋酸菌是好氧菌，所以在发酵过程中需要适时通入氧气。醋酸菌的最适生长温度为 3035 。当氧气、
6、糖都充足时，醋酸菌可将葡萄汁中的糖分解成醋酸；当缺少糖时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸。3答案B7下列有关泡菜制作过程的叙述，不正确的是()A按照清水与盐的质量比为 41 的比例配制盐水B按照清水与盐的质量比为 51 的比例配制盐水C盐水入坛前要煮沸、冷却，以防止污染D在坛盖边沿的水槽中注满水，以保证坛内的无氧环境解析泡菜的制作依靠的是乳酸菌的无氧呼吸，制作时要防止污染，以防泡菜腐败变质；清水与盐的质量比应为 41 ；若食盐量不足，易造成细菌大量繁殖。答案B8下列有关果酒、果醋和腐乳制作的叙述，正确的是()A参与果酒发酵和果醋发酵的微生物都含有线粒体B果酒制成后只需将装置转移至温度较
7、高的环境中即可制作果醋C在腐乳制作过程中必须有能生产蛋白酶的微生物参与D在腐乳装瓶时 自下而上随层数的增加逐渐减少盐量解析酵母菌是真核生物，含有线粒体；醋酸菌是原核生物，无线粒体。果酒发酵过程中温度为 1825 左右，而醋酸发酵温度为 3035 ，且醋酸菌是需氧型，在果醋发酵过程中，还需充足的氧气。在腐乳制作过程中必须有能生产蛋白酶的微生物参与，因为豆腐的主要成分为蛋白质。为防止杂菌污染，在腐乳装瓶时自下而上随层数的增加应增加盐量。答案C9下列是有关腐乳制作的几个问题，其中正确的是()腐乳的制作主要是利用了微生物发酵的原理，主要参与的微生物是青霉用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形豆腐上生长的白
8、毛是毛霉的白色菌丝，严格地说是直立菌丝，豆腐中还有匍匐菌丝决定腐乳特殊口味的是卤汤腐乳的营养丰富，是因为大分子物质经过发酵作用分解成小分子且易于消化的物质卤汤中酒的含量应控制在21%左右，酒的含量过高，腐乳成熟的时间会延长；含量过低，不足以抑 制微生物的生长A BC D解析参与腐乳制作的微生物主要是毛霉；豆腐上生长的白毛就是毛霉的直立菌丝；毛霉产生的蛋白酶、脂肪酶能将蛋白质和脂肪分别水解为小分子的肽和氨基酸、甘油和脂肪酸；用来制作腐乳的豆腐一般含水量为 70%左右；卤汤直接关系着腐乳的色、香、味；卤汤中酒的含量应该控制在 12%左右。答案B10 图甲是果醋发酵装置。发酵初期不通气，溶液中有气泡
9、产生；中期可以闻到酒香；4后期接种醋酸菌，适当升高温度并通气，酒香逐渐变成醋香，图乙中能表示整个发酵过程培养液 pH 变化的曲线是()A BC D解析在果酒的发酵过程中，首先瓶中进行的是有氧呼吸产生 CO2，会使 pH 下降；一段时间后由于氧气消耗殆尽，开始进行无氧呼吸，也可产生 CO2，会使 pH 继续下降；最后进行醋酸发酵生成醋酸，会使 pH 迅速下降。答案B11如图表示果酒和果醋生产过程中的物质变化情况，有关叙述错误的是()A需要 O2参与的是过程B导致过程差异的原因是糖源是否充足C过程所需要的最适温度相同D过程在酵母菌细胞中的场所相同解析过程为细胞呼吸的第一阶段，发生在细胞质基质中，过
10、程为无氧呼吸的第二阶段，发生在细胞质基质中；过程为有氧呼吸的第二、三阶段，发生在线粒体中；过程、所需要的最适温度不同；过程是醋酸菌在缺少糖源时，将酒精变成乙醛，再将乙醛变成醋酸，过程是醋酸菌在氧气、糖源充足时，将葡萄糖转变成醋酸。答案C5二、非选择题(共 45 分)12(15 分)(1)传统生物技术与我们现代的生活依旧很贴近，下面是几则实例，请分析回答：人类酿酒的历史有 5 000 年了，直到 19 世纪，法国的巴斯德才发现葡萄汁变酒是酵母菌的发酵作用。在葡萄汁装入消毒发酵瓶时，要留有大约 1/3 的空间，为什 么？_。所使用的发酵液能使酵母菌生长繁殖而绝大多数其他微生物无法适应，这种发酵液应
11、具有_的特 点。千百年来，腐乳一直受到人们的喜爱，腐乳生产工艺如下： 豆 腐 块 a 长 满 菌 丝的 豆 腐 加 盐腌 制 加 卤 汤装 瓶 密 封腌 制现代科学研究证明，a 过程有多种微生物参与，其中起主要作用的是_。经过发酵后的腐乳味道鲜美，易于消化吸收，原因是：_。利用发酵技术生产泡菜等食品易产生亚硝酸盐，过量亚硝酸盐危害人体健康，因此要检测腌制过程中产生的亚硝酸盐含量。在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸反应后，与 N1萘基乙二胺盐酸盐结合形成_色，与标准液进行目测比较，可以估算出泡菜中亚硝酸盐的含量。(2)1907 年，美国生物学家哈里森用一滴淋巴液成功培养了蝌蚪神经细胞，首创
12、了动物细胞培养。动物细胞体外培养需要满足的条件是无菌、无毒的环境，_、_、_、_等适宜条件。解析(1)利用酵母菌发酵酿酒时，应使酵母菌先进行有氧呼吸快速繁殖，再进行无氧呼吸生成酒精。制作腐乳的发酵过程中，起主要作用的是毛霉。毛霉分泌的蛋白酶将豆腐中的蛋白质水解成了氨基酸、小分子多肽，从而利于消化吸收。(2)动物细胞培养过程中，需要满足的条件是无菌、无毒环境，营养成分齐全，温度、pH 适宜，氧气、二氧化碳浓度适宜等。答案(1)既能保证酵母菌在有氧条件下进行有氧呼吸，大量繁殖，又能防止发酵旺盛时汁液溢出缺氧、呈酸性毛霉毛霉将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸玫瑰红(2)营养温度pH气体环境(或
13、 O2和 CO2)13(15 分)某兴趣小组就“泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量变化”开展了研究，操作如下：某年 1 月 4 日下午选取 1、2、3 号三只相同的泡菜坛，在每个坛中加入洗净的新鲜莲花菜 0.6 kg，再分别倒入相同量的煮沸并冷却的 20%的盐水，将坛密封，置于同一环境中。封坛前进行第一次取样测定亚硝酸盐含量作为对照，后来定时测定，结果见下图。请问：6(1)在腌制过程中，会出现坛中溶液量增加现象，这是由于_。(2)根据图中数据，可知在腌制过程中的第_天，泡菜中的亚硝酸盐含量达到最大值，若要食用，至少要在腌制后的第_天比较好。(3)该小组对实验数据的处理方法是否合理？_。原因是_。(4)
14、为了降低亚硝酸盐含量，泡菜加工过程中可以采取什么措施？请简要谈一下你的想法。_答案(1)外界溶液浓度过高使细胞渗透失水，另外细菌进行有氧呼吸产生了水(2)310(3)不合理应将三个坛中每次测定的亚硝酸盐的含量分别记录，求出平均值，然后以时间为横坐标，亚硝酸盐的含量为纵坐标画出一条曲线。实验组越多，数据越真实7(4)防止杂菌的污染；在腌制过程中注意腌制的时间，控制好温度和食盐的用量。温度过高、食盐用量不足 20%、腌 制时间过短，都易使细菌大量繁殖导致亚硝酸盐含量增加。14(15 分)葡萄发酵可产生葡萄酒，请利用相关的知识回答问题：(1)利用葡萄制作葡萄酒的过程中，发挥作用的微生物是_。(2)该微生物通过无氧呼吸可分解_，产生的终产物是_和_。(3)甲、乙、丙三位同学将葡萄榨成汁后分别装入相应的发酵瓶中，在温度等适宜的条件下进行发酵，如图所示。发酵过程中，每隔一段时间均需排气一 次，据图分析，甲和丙同学的操作有误，其中甲同学的错误是_，导致发酵中出现的主要异常现象是_
