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1、火锅底料炒制方法如下:一、汤配料:猪棒子骨(排骨)熬汤或者鸡汤(无汤开水也可以,味道要稍差,时间大概 1.5-2 小时)二、配料: 猪油 色拉油 郫县豆瓣一勺 白酒少许(或者料酒) 干海椒少许(去蒂切段、根据口味适量放) 生姜(切成大块拍碎) 大蒜半头(轻拍一下) 花椒少许 豆豉少许 宜宾碎米牙菜少许 冰糖 2、3 粒 大葱 1 两(切成段) 酸菜二两(切宽丝)(注:如果没有猪油就买半斤五花肉切成薄片炒干,油和肉一起用更好)1、准备一个容器,里面放(豆瓣,大葱,生姜,白酒少许,大蒜,宜宾碎米牙菜,豆豉,冰糖)共 8 样拌匀(称料 A). 2、取一口锅内加入 3 两猪油熬化,然后加入色拉油 3
2、两烧到 7-8成热, 用勺子把油舀到和匀的料 A 上面,边淋油边搅拌 ,以免料 A 焦化.至到油淋完为止.然后将锅内加少许油炒热把酸菜放入里面炒香(出香味、且酸菜表面起泡)将料 A 倒入锅内用中火熬制 10 分钟左右,料 A 快干水气时下干辣椒,改用大火炒制当油沸腾时,改用小火熬制,直到各原料水分快干时加花椒继续炒制,直到各原料 9 分干时加汤即可(加汤根据人数而定). 三、操作时的一些相关问题 1、在火锅底料的炒制过程中一定要用小火,这样一是可避免将原料炒煳,二是可使原料内部的香味和色素等充分渗出。 2、炒制过程中还要用手勺或锅铲不停地翻动,以使原料受热均匀并避免粘锅。 3、火锅底料中加入的
3、郫县豆瓣主要用于提味,而干辣椒则主要用于提色,不过两者均要慢慢炒干水气,这样才能使其味道和色素充分地溶于油中。 4、火锅底料中加入冰糖可以起到“亮”汤汁的作用。5、在调制火锅汤料时,如果口味要求不是太辣,那么其中的干辣椒便不用直接入炒锅用油炒香,而是先入沸水锅中焯一水后 以减其辣味 ,再捞出撒入火锅中。 6、火锅底料炒制好以后,面上都浮有一层油。我们可将这层油打出一部分作为老油,以备下次炒制时作“母油” 使用,因为这样做可使火锅底料的香味更加浓郁醇厚。四、蘸料如下:鲜的小红辣椒切末、小葱切末、蒜切末、香菜切末、腐乳、还有豆豉等(火锅烧开后加锅里的油为汤料放碗内,盐味自己调,喜欢吃还可以放点耗油、醋)五、配菜如下:荤菜:肥牛、肥羊、五花肉、毛肚、带鱼(很好吃) 、鱿鱼、基围虾、鸭肠鹅肠、午餐肉、去骨鸡爪鸭掌等(喜欢吃的都可以烫)素菜:黄豆芽、黄瓜(刮成薄片) 、香菜、生菜、大头菜(这个烫了吃很辣) 、茼蒿、干豆腐、苕皮、豆腐(冻豆腐不行辣的很) 、豆皮、土豆片、藕片、笋片、木耳、蟹、平菇、金针菇(很好吃) 、粉皮等(有些这边吃的家里面可能买不到,我都忘了家里吃啥了呵呵,根据自己喜欢吃的随心烫)