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1、 第三讲 脂肪酸与营养保健 讲课思路： 脂类 脂肪酸 饱和脂肪酸 类脂 不饱和脂肪酸 非必需脂肪酸 胆固醇 必需脂肪酸 亚油酸 亚麻酸 EPA DHA 目的：了解 EPA DHA的保健作用、适用人群、补充量。 脂类： 脂肪 （甘油、脂肪酸） 类脂 胆固醇 脂肪酸分类： 1、根据碳链中有无不饱和键 饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸。 2、根据不饱和键的数目 单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸。 3、根据不饱和键的位置 n-3、 n-6、 n-9系列脂肪酸。 4、根据人体需要 必需脂肪酸（亚油酸 18： 2 w6 9，亚麻酸 18：3 w3 6 9）和非必需脂肪酸。 按化学结构分： (占脂肪百分比 ) 种类
2、总脂肪 饱和 单不饱和 多不饱和 亚油酸 P/S 猪肉 59.8 23.9 29.6 5.9 13.6 0.39 羊肉 13.6 5.8 5.9 1.7 9.2 0.29 鸡肉 1.2 0.3 0.5 0.4 24.2 1.33 鱼肉 1.3 0.3 0.8 0.3 16.4 1.00 豆油 100 14.8 20.9 62.8 52.2 4.24 菜油 100 4.5 74.0 21.5 14.2 4.78 花生油 100 19.9 42.5 37.6 37.6 1.89 芝麻油 100 12.5 40.9 46.6 43.7 3.73 黄鳝 1.2 0.4 0.4 0.4 7.4 1.00
3、 n-3和 n-6脂肪酸的代谢途径： n-6脂肪酸系列 亚油酸 18： 2 花生四烯酸 20： 4 二十二碳五烯酸 22： 5 n-3脂肪酸系列 亚麻酸 18： 3 二十碳五烯酸 20： 5 二十二碳六烯酸 22： 6 必需脂肪酸的食物来源 (食物中占脂肪总量的百分数 )： 亚油酸 主要来源为食物种子油（豆油 52.2、玉米胚油 47.8、芝麻油 43.7、花生油 37.4、菜油 14.2、鸡油 24.3、鸡肉 24.2、瘦猪肉13.6、鸭肉 22.8、兔肉 20.9、鲤鱼 16.4)。 亚麻酸 主要来源为大豆油 (豆油 10.6、芝麻油 2.9、菜子油 7.3、鸡肉 2.2、鲢鱼 5.1、鲤
4、鱼 2.0、黄鳝 2.6、猪肠 2.0）。 EPA、 DHA 来源于水中的浮游生物 (g/100g食物中 ) 种类 EPA 20： 5 DHA 22： 6 胆固醇 鳕鱼 0.1 0.2 43 鲱鱼 0.7 0.9 60 鲑鱼 0.1 0.5 55 牡蛎 0.3 0.2 3.0 虾 0.3 0.2 125 蟹 0.2 0.1 59 必需脂肪酸的生理功能 : 1、是组织细胞的组成成分，特别是参与线粒体及细胞膜磷脂的合成。如果缺乏可导致线粒体肿胀，细胞膜结构和功能的改变，膜通透性、脆性增加。出现磷屑样皮炎、湿疹。 2、与脂质代谢关系密切。缺乏时胆固醇转运受阻，在体内沉积导致疾病。 3、亚油酸是合成前
5、列腺素的前体物质，缺乏时合成减少。 4、对 x线引起的皮肤损伤有保护作用。 关于 EPA DHA的几点说明 1、 EPA DHA的主要食物来源为海水鱼。海鱼中 N-3系列脂肪酸的含量是淡水鱼的 514倍。 2、鱼油的保健作用与结构有关。碳键长不饱和键多（ 20： 5、 22： 6），使它更容易掺入细胞膜磷脂中改变膜的流动性和调节膜的功能。 3、摄入减少，代谢障碍影响合成或需在量增加时，需要额外补充。 那些情况下需要额外补充鱼油？ 摄入减少 北方内陆地区饮食中缺少海产品。 代谢障碍 大量摄入饱和脂肪酸、胆固醇或酒精，糖尿病患者，老年人等，可使体内合成 EPA DHA的酶活力下降。 需要量增加 怀
6、孕期、哺乳期妇女，老年人，糖尿病、心脑血管疾病患者等。 EPA DHA的保健作用 血管清道夫 1、 预防和辅助治疗心脑血管动肪硬化。 机理： （ 1） 减少血小板的凝聚，防止血栓形成。 （ 2）在血管腔表面加强白细胞的作用，减轻炎症反应。 （ 3）缓解血管紧张素收缩血管的作用， （ 4）降低血液粘稠度，辅助降血压。 （ 5）降血脂，调节甘油三脂、胆固醇的代谢。 （ 6）延缓血管损伤部位血管硬化的过程。 其它保健作用： 2、辅助治疗某些炎症反应性疾病，如：过敏性湿疹、类风湿性关节炎、红斑狼疮等。 3、 DHA与婴儿大脑和视网膜的正常发育关系密切。 说明（ 1）： DHA在大脑皮层、视网膜中含量很
7、高。婴儿 DHA在中枢神经系统和视网膜的积累主要是孕期后 6个月和出生后的 6个月， 80%在 4岁以前完成，这时大脑和视神经的发育是最快的，所以 DHA的水平会影响儿童日后的学习能力、行为能力和视力。 （ 2）实验证明，早产儿和以牛乳喂养的婴儿大脑和视力的发育受到一定的影响。 其它保健作用： 4、活化脑细胞，增强记忆力，防止脑衰。 DHA主要存在于脑细胞磷脂中，而磷脂是脑细胞膜的主在构成成分，缺少 DHA可以引起神经元突起的破坏，使成年人脑功能提前衰退。 补充 DNA和 EPA的适用对象： 1、孕妇、乳母、婴儿（提倡母乳喂养）。 2、高血压、高血脂、冠心病、糖尿病的患者。 3、海鱼摄入少的内
8、陆地区人群（与餐共进，改变饮食结构）。 4、出现视力和脑力衰退的中老年人。 EPA DHA(深海鲑鱼油胶囊 )的补充量： 世界卫生组织提出每人每天 DHA的摄入量不超过饮食中脂肪总量的 2%，包括天然食物中的 DNA，如：海产品、豆类和绿叶菜。 以一成年男性举例： 2 4 0 0 * 2 5 % =600（ kcal) (总热量 ) ( 脂肪产热比 ) 600(kcal) /9 =66.6(g) (脂肪每克产热 )(脂肪摄入量 ) 66.6(g)*2%=1332(mg) =1.33g 1332(mg) / 300 =4.4粒 (EPA180mg DHA120mg) 深海鲑鱼油的特点： 取自北寒带深海水域，水源无污染。 每粒含 20mg维生素 E，可防止鱼油被氧化。 建议 : 有条件的情况下 ,多吃海产品。 补充鱼油时，同时补充维生素 E（小麦胚芽油胶囊）。 低温、避光、密封保存。 不适宜人群 少年儿童、有出血症及出血倾向的人群。 保健量 2粒 /日，辅助治疗量 3-4粒 /日。 问题讨论 维生素 C ？ 生物黄酮 ？ 自由基 ？ 鱼油 ？ 下一讲 植物化学物与抗癌 祝各位朋友事业进步，身体健康！ 谢谢 ！ 再见！
