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1、1,食物中毒防制,护理学院 吴亚飞,2,第一节 食物中毒的概念、特点和分类,一、食物中毒的概念 是指人们食用了“有毒食物”所引起的急性中毒性疾病的总称。是发生在正常人进食正常数量“可食状态食物”而引起的疾病。 食物过敏 暴饮暴食 食用未成熟的水果 进食引起的慢性中毒如致癌、致畸、致突变,3,第一节 食物中毒的概念、特点和分类,什么叫“有毒”食物呢? 1、 食物被致病微生物污染,并在食物中大量繁 殖或产毒。 2、食物被有毒化学物质污染并达到中毒剂量。 3、食物本身含天然有毒成分。 4、食物在一定条件下自身产生了一些有毒成 分。,4,1、 食物被致病微生物污染,并在食物中大量繁殖或产毒。 不同的食
2、物会被不同的致病微生物污染,比如海鲜容易被副溶血性弧菌污染,肉蛋类食品容易被沙门菌污染,当这些致病微生物在食物中大量繁殖后达到一定的剂量,这些被污染了的食物就称为“有毒食物”。当我们摄入这些“有毒食物”后,就会发生食物中毒。,5,2、食物被有毒化学物质污染并达到中毒剂量。如亚硝酸盐等。 亚硝酸盐和我们的食用盐非常相像,都是白色粉末或颗粒,都有咸味,易溶于水,因此误把亚硝酸盐当做食用盐使用导致的食物中毒屡见不鲜。 亚硝酸盐摄入0.5克就会导致严重中毒,1-3克可致死。在肉类制品中可以作为发色剂被限量使用。,6,3、食物本身含天然有毒成分,如河豚鱼毒素等。 河豚鱼是一种肉味鲜美、但有剧毒的鱼,其毒
3、素叫河豚鱼毒素,性质非常稳定,耐酸、耐热,盐腌、日晒和烹煮均不能破坏。河豚鱼毒素主要集中在内脏和血液中,宰割时内脏的毒素容易污染鱼肉,食后10分钟就可引起发病,由于目前对河豚鱼中毒尚无特效治疗方法,所以河豚鱼中毒死亡率较高。,7,4、食物在一定条件下自身产生了一些有毒成分,如土豆发芽产生的龙葵素等。 土豆发芽会产生一种叫龙葵素(又称茄碱)的毒素。吃极少量龙葵素对人体不一定有明显的害处,摄入200mg时会出现口腔及咽喉部瘙痒,上腹部疼痛,并有恶心、呕吐、腹泻等症状 ,症状较轻者,经过12小时会通过自身的解毒功能而自愈,如果吃进300400毫克或更多的龙葵素,则症状会很重,表现为体温升高和反复呕吐
4、而致失水,以及瞳孔放大、怕光、耳鸣、抽搐、呼吸困难、血压下降,极少数人可因呼吸麻痹而死亡。,8,我们要强调的一点是,有毒食物一定是中毒的因素达到中毒剂量后才能叫做有毒食物,如果食物只是被污染,没有达到中毒剂量,这样的食物不叫做有毒食物,食用后也不会造成食物中毒。,9,第一节 食物中毒的概念、特点和分类,二、食物中毒的特点 1、起病急剧,潜伏期短,呈暴发型。 潜伏期是指进食有毒食物到发病的时间。短时间内有多数人同时发病叫做暴发型。 2、中毒病人临床表现相似。 多为急性胃肠炎症状。如恶心、呕吐、腹痛、腹泻等,有的伴有发烧。由于食物中毒类型的不同,有些食物中毒还表现为神经系统症状如河豚鱼中毒。,10
5、,3、病因明确,与食用某种食物有明确关系。 中毒病人在相近的时间内食用了某种同样的有毒食品,未食用者不发病。食物中毒事件发生后,确认中毒食物很关键。一般以发病前24小时为重点,对比调查病人和非病人的膳食史,凡吃过可疑食物的人大部分发病,而未吃可疑食物的人未发病,即可初步断定该可疑食物即为中毒食物。中毒食物确定后,我们要将它进行封存销毁,对和他有关的场所以及人员也要进行消毒和检查,以免引起更多人中毒。,11,4、人与人之间无传染性。 5、一年四季均可发病。 食物中毒发生的季节性与食物中毒的种类有关,细菌性食物中毒主要发生在5-10月份(夏秋季节),化学性食物中毒全年均可发生。真菌性食物中毒则因真
6、菌繁殖、产毒的最适温度不同而异,如甘蔗霉变中毒一般发生在春季,霉变后会出现红褐色条纹或中心发红褐色,食用后可致死。 6、人群普遍易感,无年龄、性别、民族之分。,12,第一节 食物中毒的概念、特点和分类,三、食物中毒的分类 通常按病原学将食物中毒分为: (一)细菌性食物中毒 (二)非细菌性食物中毒,13,(一)细菌性食物中毒 A 感染型 细菌污染食品并在该食品上大量繁殖,达到中毒剂量,这时大量活菌随食物进入人体而致病。 如沙门氏菌属、副溶血性弧菌、变形杆菌等引起的食物中毒 B 毒素型,14,B 毒素型 细菌污染食品,在食品上繁殖并产生有毒的代谢产物(外毒素),达到中毒剂量的外毒素随食物进入人体而
7、致病。 如葡萄球菌肠毒素、肉毒杆菌毒素等引起的食物中毒,15,第一节 食物中毒的概念、特点和分类,(二)非细菌性食物中毒 1、有毒动植物中毒 如河豚鱼、发芽土豆等引起的食物中毒。 2、化学性食物中毒 如农药、亚硝酸盐、金 属及其化合物等有害化学物质引起的食物中毒。 3、真菌性食物中毒 如霉甘蔗等引起的食物中毒。,16,第二节:细菌性食物中毒防制,一、细菌性食物中毒的特点 1、夏秋季发病率较高。夏秋季气温较高,微生物易污染食品并在其中繁殖和产毒。同时此期人体的防御功能下降,易感性增高。 2、往往成批发生,一般有明显的胃肠炎症状。 3、一般病程较短,死亡率很低,预后良好。,17,第二节:细菌性食物
8、中毒防制,二、常见的几种细菌性食物中毒 (一)沙门菌属食物中毒 1、病原 沙门菌属为肠杆菌科,是革兰阴性杆菌。其中鼠伤寒沙门菌、肠炎沙门菌、猪霍乱沙门菌等在食物中毒中常见。沙门菌广泛分布于环境中,生活力强,在水、肉类、乳类食品中可存活数周或数月,不耐热,煮沸立即死亡。,18,第二节:细菌性食物中毒防制,2、引起中毒的食物 主要为动物性食品,尤其是畜禽肉、蛋、奶类。由于沙门菌不分解蛋白质,被污染的食品无感官性状的变化,常易被忽视。 沙门菌可通过生前感染和宰后污染两种途径污染食品。,19,生前感染是指动物生前患有原发性或继发性沙门菌感染。 宰后污染是指在屠宰、加工、烹调等环节受到污水、带菌的容器、
9、苍蝇及鼠等的污染而带菌。 故肉类食物生熟交叉污染也是引起中毒的原因之一。,20,第二节:细菌性食物中毒防制,3、中毒机制 沙门菌活菌肠道内繁殖,经淋巴系统进入血液引起全身感染。同时,沙门菌在小肠淋巴结和单核-巨噬细胞系统中被破坏而释放内毒素,活菌和内毒素共同作用于胃肠道,使粘膜水肿、发炎、充血或出血,并引起腹痛腹泻等。内毒素不仅毒力较强,还是一种致热源,使体温升高。,21,4、临床表现 (1)潜伏期 一般 12 24 h (2)症状 发热 38以上 腹痛 呕吐 腹泻 :黄绿色水样便 大多数患者预后良好。,第二节 细菌性食物中毒防制,22,第二节 细菌性食物中毒防制,(二)副溶血性弧菌食物中毒
10、1、病原 副溶血性弧菌为革兰阴性、嗜盐性弧菌,通常存在于近海或鱼贝类中,在含盐3%-3.5%的培养基和食物中生长良好。 三不耐: 不耐热,801分钟即可被杀死 不耐酸,50%食醋即可灭活 不耐淡水,淡水中生存不超过2天,23,第二节 细菌性食物中毒防制,2、引起中毒的食物:海产品,盐渍食品 (咸菜),海产鱼贝类等带菌率可达45%- 90%,生食或加热不充分或生熟交叉污染 均易引起中毒。,24,第二节 细菌性食物中毒防制,3、中毒机制 大量活菌随食物进入肠道内繁殖,并侵入肠壁上皮细胞和粘膜下组织引起炎症、水肿、充血。该菌还可产生肠毒素及耐热性溶血素,使人体出现感染、腹泻和粘液、血便。,25,第二
11、节:细菌性食物中毒防制,4、临床表现 (1)潜伏期:240h, 多为10h左右 (2)症状:上腹部阵发性绞痛为本病特点 洗肉水样粪便,后可转为脓血粘液便 恶心呕吐发热 一般预后良好,26,第二节:细菌性食物中毒防制,(三)葡萄球菌肠毒素中毒 1、病原 葡萄球菌为革兰阳性菌,不耐热。金黄色葡萄球菌有某些血浆凝固酶阳性的菌株,可产生致急性胃肠炎的外毒素即肠毒素,随食物进入人体即可引起中毒。肠毒素耐热,加热100 C 2h才可破坏。,27,第二节:细菌性食物中毒防制,2、引起中毒的食物 乳类及乳制品、肉类、剩米饭 体表受伤化脓,存在葡萄球菌,也会污染 食品。,28,第二节:细菌性食物中毒防制,3、中
12、毒机制 肠毒素随食物进入人体后,作用于迷走神经的内脏分支而引起反射性呕吐;作用于肠道可使肠蠕动加强,水分的分泌和吸收紊乱而致腹泻;肠壁产生炎症变化,粘膜充血、水肿、糜烂,并可致伪膜性小肠结肠炎。,29,第二节:细菌性食物中毒防制,4、临床表现 (1)潜伏期:1-6h, (2)症状:剧烈反复呕吐,多者每日达20余次。 上腹疼痛 腹泻 一般预后良好,30,第二节:细菌性食物中毒防制,(四)肉毒毒素中毒 1、病原: 肉毒梭状芽孢杆菌为革兰阳性厌氧杆菌,污染食品后,在适宜条件下(无氧,18-30)可大量繁殖并产生一种以神经毒性为特征的可溶性外毒素。 芽胞抵抗力强,耐热。 毒素不耐热。,31,第二节:细
13、菌性食物中毒防制,2、引起中毒的食物 以家庭自制植物性发酵品多见,如臭豆腐、 豆酱、面酱等,其他罐头瓶装食品、腊肉、 酱菜、凉拌菜等也可引起。,32,第二节:细菌性食物中毒防制,3、中毒机制 肉毒毒素为剧烈神经毒,主要作用于脑神经核、神经肌肉接点和自主神经末稍,阻碍神经末稍释放乙酰胆碱,(乙酰胆碱是神经递质,抑制了神经递质的释放,就可以导致神经冲动传导的中断),引起肌肉麻痹和神经功能不全。,33,第二节:细菌性食物中毒防制,4、临床表现 (1)潜伏期:6小时至半个月,一般1-5天 (2)症状:对称性脑神经受损症状,如视力模糊、眼睑下垂、瞳孔散大、吞咽困难并伴有声音嘶哑和语言障碍等。由于呼吸肌麻
14、痹可出现呼吸困难或呼吸衰竭死亡。国内由于广泛采用多价抗肉毒毒素血清治疗本病,病死率降到10%以下。病人经治疗后可逐渐恢复健康,治愈后一般无后遗症。,34,第二节:细菌性食物中毒防制,三、细菌性食物中毒的治疗原则 1、迅速排毒 催吐、洗胃减少毒素的吸收 2、对症治疗 治疗腹痛、腹泻,纠正酸中毒和脱水,抢救循环和呼吸衰竭 3、特殊治疗 选用合适的抗生素 葡萄球菌肠毒素中毒一般不用抗生素,以补液、调节饮食为主。如果不适当使用广谱抗菌素,可使耐药性菌株繁殖,并产生大量肠毒素而加重病情。 肉毒素中毒应尽早使用多价抗毒血清,并可使用盐酸胍以促进神经末梢释放乙酰胆碱。,35,第二节 细菌性食物中毒防制,四、
15、细菌性食物中毒防治措施 1、防止污染 (1)加强对污染源的管理,做好宰前检疫和宰后检验。 (2)防止食品在加工、贮存和销售等环节的污染。 2、控制微生物生长繁殖和产毒。食品加工、运输、贮存环节应配备冷藏设备,做到食物低温贮存,熟食保存时间不宜过长。食品加盐(10%)亦可控制微生物繁殖和产毒。 3、食前彻底加热,杀灭病原体和破坏毒素。肉蛋类一定要煮熟,剩饭菜要充分加热后再吃。,36,第三节 非细菌性食物中毒的防制,一、河豚鱼中毒 1、毒性:河豚鱼体内含河豚毒素,主要存在于皮肤、内脏及血液中,毒素性质稳定,耐热、耐酸,故经盐腌、日晒或烹煮均不能破坏。 2、中毒机制:河豚毒素主要阻断神经兴奋传导,使
16、神经中枢麻痹。阻断神经肌肉间的传导。,37,第三节 非细菌性食物中毒的防制,3、临床表现 潜伏期:0.5至3小时,亦有食后10分钟发 病者。以发病急速剧烈为特点。 症 状:恶心、呕吐、腹痛、腹泻等消化系统症状,同时伴有一系列以麻痹为特征的症状如手指、舌尖、口唇刺痛、麻木、四肢无力。重者瞳孔反射消失,四肢肌肉麻痹,共济失调,甚至全身麻痹、瘫痪,最后出现语言不清、紫绀、血压下降、昏迷。病人多死于呼吸麻痹。,38,第三节 非细菌性食物中毒的防制,4、防制措施 无特效解毒药,对患者主要是及时对症处理。主要用催吐、洗胃和导泻,促使毒物排出是抢救的关键。 预防: 加强宣传教育:认识到河豚有毒,识别河豚,防止误食。 加强对河豚鱼监督管理:禁止入市,集中加工。,39,第三节 非细菌性食物中毒的防制,二、毒蕈中毒 蕈类俗称蘑菇,属于真菌类。在我国目前已鉴定的蕈类中,可食用蕈300多种,有毒类约80多种,其中含剧毒能对人致死的近10种。毒蕈中毒常因个人或家庭采食野生毒蘑菇误食引起。,40,