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1、国际食品法典委员会国际食品法典委员会国际食品法典委员会国际食品法典委员会HACCPHACCP国际食品法典委员会国际食品法典委员会国际食品法典委员会国际食品法典委员会HACCPHACCP 体系体系体系体系及其应用准则及其应用准则及其应用准则及其应用准则体系体系体系体系及其应用准则及其应用准则及其应用准则及其应用准则 HACCPHACCP应用指南应用指南 基础和前提 12个步骤 ？ 如何建立如何建立如何建立如何建立HACCPHACCP计划计划计划计划 GMP基础上的前提计划基础上的前提计划 组成组成HACCP工作小组工作小组 预备步骤预备步骤预备步骤预备步骤 七个原理和七个原理和HACCP计划计划
2、 基础和前提基础和前提 食品法典食品卫生总则、适当的食 品法典操作规范以及有关的食品安全法 规的执行规的执行 管理层的重视和作用 ？ 前提计划前提计划前提计划前提计划 以以GMP基础基础 包括：包括： SSOP 培训计划培训计划 维护保养计划维护保养计划维护保养计划维护保养计划 产品回收计划（产品回收计划（Recall） 产品识别代码计划产品识别代码计划（批次管理批次管理）产品识别代码计划产品识别代码计划（批次管理批次管理） 不合格产品的控制不合格产品的控制 预备步骤预备步骤预备步骤预备步骤 产品描述产品描述 销售和储存方法销售和储存方法 用途用途食用方法和消费人群食用方法和消费人群用途用途、
3、食用方法和消费人群食用方法和消费人群 建立和确认加工流程图建立和确认加工流程图 组成组成HACCPHACCP小组小组 相应的专业知识和经验，资格？ 涉及多学科与请教专家 明确HACCP计划的范围明确HACCP计划的范围 明确危害种类的界定 ？ 经培训有资格的经培训有资格的HACCPHACCP专业人员负责：专业人员负责：经培训有资格的经培训有资格的HACCPHACCP专业人员负责：专业人员负责： 进行危害分析进行危害分析 制订HACCP计划制订HACCP计划 在采取纠正措施时涉及到的验证与修改在采取纠正措施时涉及到的验证与修改在采取纠正措施时涉及到的验证与修改在采取纠正措施时涉及到的验证与修改
4、HACCP计划HACCP计划 HACCP计划确认HACCP计划确认 有关记录审核有关记录审核有关记录审核有关记录审核 HACCPHACCP的技术性的技术性的技术性的技术性 HACCP是对技术要素的控制和管理是对技术要素的控制和管理 区别于区别于ISO9000 HACCP的专的专业业性与小性与小组组成员的专成员的专业业要求要求的专性与小成员的专要求的专性与小成员的专要求 HACCP应用的技术支持是基础条件和关键应用的技术支持是基础条件和关键 危害分析危害分析危害分析危害分析 关键点控制关键点控制 CL的建立的建立CL的建立的建立 HACCP验证验证 推行推行推行推行HACCPHACCP的技术支持
5、的技术支持的技术支持的技术支持 从科学的角度提供一些必要的技术支持，从科学的角度提供一些必要的技术支持， 以便企业建立和实施以便企业建立和实施HACCP，也为检验，也为检验 检疫机构进行验证检疫机构进行验证工工作提供技术方面的参作提供技术方面的参检疫机构进行验证作提供技术方面的参检疫机构进行验证作提供技术方面的参 考依据。考依据。 参考参考FDA“水产品水产品HACCP指南指南”来编写相来编写相参考参考FDA“水产品水产品HACCP指南指南”来编写相来编写相 应的“指南”，需要国家局组织专家查阅应的“指南”，需要国家局组织专家查阅 收集大的国内外文收集大的国内外文若需若需收集大收集大量量的国内
6、外文的国内外文献，献，若若必要还必要还需需开展 一些普查、科研、实验和试点。 开展 一些普查、科研、实验和试点。 产品描述产品描述 产品的全面描述，这包括相关的安全信息，如： 成分 物理化学性质物化学性质 加工方式 包装包装 保质期 储存条件 销售方法 明确用途明确用途 拟定用途应基于最终用户和消费者对产 品的使用期望 在特定情况下，还必须考虑易受伤害的在特定情况下，还必须考虑易受伤害的 消费人群 工艺流程图工艺流程图 HACCP小组负责 包括所有加工、操作步骤 特别注意CCP点前后的加工操作步骤特别注意CCP点前后的加工、操作步骤 现场确认与调整 绘制工艺流程图绘制工艺流程图绘制工艺流程图绘
7、制工艺流程图 注意考虑到每种原辅料成份，时间上从注意考虑到每种原辅料成份，时间上从 一进入车间就开始计算。一进入车间就开始计算。 过程过程：包括处于静置状态包括处于静置状态过程过程：包括处于静置状态包括处于静置状态 注意每步加工、过程的时间注意每步加工、过程的时间 注意食品在危险区域（阶段）的温度注意食品在危险区域（阶段）的温度/时时 间间间间 7 7个步骤个步骤 危害分析与控制措施 确定CCP 建立关键限值建立关键限值 为每个CCP建立监测系统 建立纠正措施 建立验证程序建立验证程序 建立文件和记录保持系统 培训培训培训培训 基础工作：培训、设施的维护保养、批基础工作：培训、设施的维护保养、
8、批 次管理与回收计划次管理与回收计划次管理与回收计划次管理与回收计划 培训的层次：培训的层次： 专业人员的培训专业人员的培训 管理人员管理人员管理人员管理人员 技术人员技术人员 各类操作人员各类操作人员各类操作人员各类操作人员 HACCP专业人员的资格（等效性）HACCP专业人员的资格（等效性） HACCPHACCP体系的验证体系的验证HACCPHACCP体系的验证体系的验证 HACCPHACCP计划计划计划计划适宜性适宜性适宜性适宜性HACCPHACCP计划计划计划计划适宜性适宜性适宜性适宜性 实际操作实际操作实际操作实际操作一致性一致性一致性一致性 体系对危害控制体系对危害控制体系对危害控
9、制体系对危害控制有效性有效性有效性有效性体系对危害控制体系对危害控制体系对危害控制体系对危害控制有效性有效性有效性有效性 HACCPHACCP计划的适宜性计划的适宜性HACCPHACCP计划的适宜性计划的适宜性 1. 危害分析是否充分1. 危害分析是否充分 2. 关键控制点设置是否合理2. 关键控制点设置是否合理 3CL3CL和和OLOL之设定是否科学之设定是否科学3 3. . CLCL和和OLOL之设定是否科学之设定是否科学 4. 监控程序设置是否合理4. 监控程序设置是否合理 5 5支持性文件是否科学有效支持性文件是否科学有效5 5. . 支持性文件是否科学有效支持性文件是否科学有效 HA
10、CCPHACCP的一致性的一致性HACCPHACCP的一致性的一致性 1 1监控仪器的校准监控仪器的校准1 1. . 监控仪器的校准监控仪器的校准 2. 监控程序是否被有效地执行2. 监控程序是否被有效地执行 3. 纠正程序是否被有效地执行 4. 所有操作记录是否真实可靠 3. 纠正程序是否被有效地执行 4. 所有操作记录是否真实可靠 5. 验证程序是否被有效地执行5. 验证程序是否被有效地执行 的有效性的有效性的有效性的有效性HACCPHACCPHACCPHACCP的有效性的有效性的有效性的有效性 1 1半成品半成品成品的检验和消费者反馈成品的检验和消费者反馈1 1. . 半成品半成品、成品
11、的检验和消费者反馈成品的检验和消费者反馈 2. 第一方审核: (内部审核)2. 第一方审核: (内部审核) 3. 第二方审核: (客户)3. 第二方审核: (客户) 4.4. 第三方审核第三方审核: :4.4. 第三方审核第三方审核: : (独立的审核机构或官方审核) (独立的审核机构或官方审核) 验证（验证（VerificationVerification）验证（验证（VerificationVerification） CCPs验证CCPs验证 确认HACCP计划确认HACCP计划 （Validation)Validation)（Validation)Validation) HACCP体系验
12、证HACCP体系验证 现场审核现场审核 记录审核记录审核记录审核记录审核 产品检测产品检测 验证（验证（VerificationVerification）验证（验证（VerificationVerification）必须包括：必须包括：必须包括：必须包括： 审查顾客投诉审查顾客投诉 加工监测仪器的校准加工监测仪器的校准 定期检测最终产品定期检测最终产品、半产品半产品定期检测最终产品定期检测最终产品、半产品半产品 文件审查：文件审查： CCPCCP监测记录监测记录（7 7天内天内）CCPCCP监测记录监测记录（7 7天内天内） 纠正措施记录（7天内）纠正措施记录（7天内） 监测、检测仪器的计量与
13、校准记录（合理时间内）监测、检测仪器的计量与校准记录（合理时间内） 纠正措施以后纠正措施以后 关键控制工艺的确认（例如5-log杀菌）关键控制工艺的确认（例如5-log杀菌） 验证各个验证各个验证各个验证各个CCPCCP 监控仪器的验证监控仪器的验证 校准记录的审核校准记录的审核 对产品和加工过程的取样对产品和加工过程的取样检测检测对产品和加工过程的取样对产品和加工过程的取样、检测检测 CCP记录的审核记录的审核 确认（确认（Validation)Validation)确认（确认（Validation)Validation)- HACCPHACCP计划正确计划正确- HACCPHACCP计划正
14、确计划正确 适当地运行时是否有效地控制了所有可能发生的危害适当地运行时是否有效地控制了所有可能发生的危害？适当地运行时是否有效地控制了所有可能发生的危害适当地运行时是否有效地控制了所有可能发生的危害？适当地运行时是否有效地控制了所有可能发生的危害适当地运行时是否有效地控制了所有可能发生的危害？适当地运行时是否有效地控制了所有可能发生的危害适当地运行时是否有效地控制了所有可能发生的危害？ HACCPHACCP计划启用前计划启用前HACCPHACCP计划启用前计划启用前 产品、加工发生变化产品、加工发生变化 原料原料、原料来源原料来源原料原料、原料来源原料来源 产品配方产品配方 加加工工方法或系统方法或系统（计算机软件等计算机软件等）加方法或系统加方法或系统计算机软件等计算机软件等 包装包装 最终产品的配送系统最终产品的配送系统 预期用途或消费者预期用途或消费者 每年至少一次每年至少一次 对危害分析的确认对危害分析的确认 对对对对HACCPHACCP体系的验证体系的验证体系的验证体系的验证 对成品的微生物等项目的检测对成品的微生物等项目的检测 HACCP体系的审核体系的审核（Audit）HACCP体系的审核体系的审核（Audit） 现场现场 记录记录
