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1、泸州老窖发展史,泸州老窖发展史,目 录,一、酒城概述 二、中国白酒的起源 三、泸州老窖酒文化脉络 四、从深深酒巷到深深蓝海,一、酒城概述,有着两千多年历史的泸州，如今是四川省辖市，位于祖国锦绣天府之南，四川省东南部川渝黔滇结合部，其市区位于长江、沱江交汇处。距省会成都市267千米。东邻重庆市、贵州省，南界贵州省、云南省，西连宜宾市、自贡市，北接重庆市、内江市。辖江阳区、龙马潭区、纳溪区、泸县、合江县、叙永县、古蔺县。总面积12242.95平方公里，人口490万。 市区为长江与沱江所环绕，是四川出海的南通道和长江上的重要港口。,一、酒城概述,据联合国粮农组织专家论证：“在地球同经纬度上，只有沿长
2、江两岸的泸州（老窖）才能酿造出纯正的浓香型白酒。”一是泸州所产谷物品质纯正；二是具有独特的沙溪岩土壤；三是泸州多山湿热、水质纯净，自然条件适合酿酒；四是用独特的曲药酿酒；五是自然微生物接种制成的曲酒一直沿用400余年,一、酒城概述,一、酒城概述,古蔺野猫洞的人类化石遗存，距今在13000年左右。 夏、商时期，泸州属梁州域，周武王时属巴国辖地，周慎靓王五年(前316年)秦惠文王派张仪和司马错灭巴、蜀，同年设置巴郡,辖有包括泸州在内的大片土地。战国及秦，属秦之巴郡管辖。 一是泸州所产谷物品质纯正；二是具有独特的沙溪岩土壤；三是泸州多山湿热、水质纯净，自然条件适合酿酒；四是用独特的曲药酿酒；五是自然
3、微生物接种制成的曲酒一直沿用400余年,一、酒城概述,西晋仍置江阳郡。南朝刘宋、南齐置东江阳郡。梁武帝萧衍大同年间(535546年)，征“夷僚，”置戎州（今宜宾），同时取消江阳郡置泸州。迄今已经有1400多年的历史。泸州命名以后，以后治所有迁徙和改名，但多没有离开“泸”字。 隋炀帝大业三年(607年) 改泸州为泸川郡，仁寿中升为泸州总管府。,一、酒城概述,唐高祖武德元年(618年) 复置为泸州，三年(620年)置总管府，四年(621年)升为都督府。 北宋泸州泸川郡置泸川军节度，南宋孝宗乾道六年(1170年)升本路安抚使。 宋、元之际，蒙古军入蜀，泸州城先后迁治于合江榕山、江安三江碛、合江安乐山
4、，最终筑城于合江神臂崖坚持抗战35年，元属重庆路。,一、酒城概述,神 臂 城,一、酒城概述,宋代，泸州成为“西南会要”，泸州成为沃野千里、土植五谷、牲具六畜、商贾辐辏、五方杂处的富庶之地，号“汉、夷门户”、蜀南粮仓，酿酒业大发展，盐业发展规模大，与少数民族贸易互市。地方官府修筑泸城和寨堡。 元代，准许酿酒、制盐、制茶、分兵屯田，修筑马道、桥梁，开辟驿传，制造木船发展航运事业，沟通物资交流，发展农村商品经济。,一、酒城概述,明太祖洪武六年(1373年)泸州直隶四川行省，九年(1376年 ) 直隶四川布政使司。十五世纪初，泸州进入全国三十三个较大的商业及手工业城市行列。 清嘉庆七年 (1802年)
5、, 泸州置川南永宁道(1908年改名下川南道)。清代，实行移民入川，促进泸州经济、文化发展，泸州成为川滇黔接合部的政治、经济、军事、文化中心。,一、酒城概述,一、酒城概述,音乐欣赏,企业歌曲欣赏：浓香,酒，在中国几千年历史的长河里与中华脉络总是息息相关的，中国古人将酒的作用归纳为三类：酒以治病，酒以养老，酒以成礼。酒的作用还可以扩展到酒以成欢，酒以忘忧，酒以壮胆。酒到底是怎么起源的，追根溯源，让我们探索中国白酒起源的奥秘。,二、中国白酒的起源,二、中国白酒起源,猿猴造酒说,二、中国白酒的起源,神农氏造酒说,二、中国白酒的起源,仪狄作酒说,二、中国白酒的起源,晋朝人江统酒诰 “有饭不尽，委余空桑
6、；郁积成味，久蓄气芳；本出于此，不由奇方。” 总结：酒是自然创造的天然产物，人类酿酒起源于模仿自然。,二、中国白酒的起源,川酒源头：素有天府之国的四川盆地是五千年中华文明的发祥地之一。四川酿酒的历史至少可以追溯到大禹时期。 世本说：“仪狄始作酒醪” 战国策魏策说：“昔者帝女令仪狄作酒而美，进之禹，禹饮而甘之。” 三星堆遗址出土大量的酒器，大致在夏商时期，川西平原的广大地区酒文化已十分发达。,二、中国白酒的起源,二、中国白酒的起源,1.先秦两汉 江阳清酒已酿成,三、泸州老窖酒文化脉络,春秋时期，泸州地属巴国 华阳国志记载，秦昭襄王与巴人刻石为盟，说：“秦犯夷，输黄龙一双；夷犯秦，输清酒一钟。”而
7、清酒则正是用谷物酿造的黄酒。成酒以后，“哺其糟而啜其醨”，连酒糟一起吃掉的，叫做浊酒，也就是四川人所说的醪糟；压榨，滤去酒糟，只留酒汁，就是清酒。巴人用清酒作为外交信物，奉养父母，在此，酒的社会功能已是充分展现。,三、泸州老窖酒文化脉络,1.先秦两汉 江阳清酒已酿成,华阳国志载，秦汉时的江阳郡盛产辛辣、甘甜的蒟酱（一种蜜腌的胡椒科扶南藤果肉之果酱）。 华阳国志有竹王者，兴于遯水。王与从人尝止大石上，命作羹， 从者曰：无水。王以杖击石，水出，今竹王水是也。 尚书说：“若作酒醴，尔唯曲蘖；若作和羹，尔唯梅盐,三、泸州老窖酒文化脉络,古蜀地区 萨满文化风行,三、泸州老窖酒文化脉络,政治家、军事家、文
8、学家 、中华诗祖,三、泸州老窖酒文化脉络,在泸州市大量汉代崖墓内，出土刻有“巫术祈祷图”的汉画像石棺、汉代陶角杯和汉代饮酒陶俑等酒具，准确地反映了当时泸州酒已从满足人们物质需要的层次深入到精神领域的宗教仪式之中，并已 “酒以成礼”。,三、泸州老窖酒文化脉络,麒麟温酒器,三、泸州老窖酒文化脉络,清 醪 （司马相如） 吴天远处兮，采云飘拂 蜀南有醪兮，香溢四宇 当炉而炖兮，润我肺腑 促我悠思兮，落笔成赋,三、泸州老窖酒文化脉络,2.隋唐五代 泸川杯里春光好,唐时，四川地区和江南地区一样成为唐王朝财赋的主要供应地，陈子昂上蜀川军事云：“国家富有巴蜀，是天府之藏 伴随着五代以来泸州以南地区民族大融合带
9、来的文化碰撞，少数民族的黄酒酿造技术和当地汉族的传统酿酒技术相互交流，使泸州的酿酒业迅速地成熟并兴盛起来。 贞观中，程咬金出任泸州都督左领军大将军，在他和他的后继者们几十年的经营下尊重当地人酿制黄酒、放饮豪歌的风俗习惯，推动了泸州酿酒业的发展，少数民族与大汉族的酿酒技艺相遇便创造了智慧的火花。,三、泸州老窖酒文化脉络,2.隋唐五代 泸川杯里春光好,唐代泸州，盛行地方豪酋以庄园酿酒作坊的生产方式，标志了当时泸州酿酒生产力已经达到较高的水平。,三、泸州老窖酒文化脉络,2.隋唐五代 泸川杯里春光好,1999年2月3日，在泸州市区营沟头发掘出的一处古窖址内，出土了大量唐五代时期的陶器酒具，其中有二十余
10、件较独特的小型盛酒器。只有浓度较高，不宜像米酒那样大碗豪饮的酒，人们才会以小酒器盛装，以小杯吮饮。这充分说明了在我国唐五代时期，酿酒技术已进入了一个新的阶段，烧酒开始登上历史的舞台。 烧酒即为蒸馏酒，是利用酒精与水沸点不同，采用蒸烤取酒之法酿出的酒。蒸馏酒的出现，是酿酒史上一个划时代的进步，是我国有史记载以来继自然发酵酒、曲药发酵酒的第三代酒。,三、泸州老窖酒文化脉络,1999年营沟头考古挖掘,三、泸州老窖酒文化脉络,营沟头古窑址发掘器皿,三、泸州老窖酒文化脉络,营沟头古窑址发掘器皿,三、泸州老窖酒文化脉络,3.两宋时期 佳酿飘香自蜀南,宋代酒政 宋代酒禁森严，酒由国家专卖，叫做“榷酤”。开国
11、之初，民人私造曲药上了3斤（后改为15斤），便是杀头之罪。只有事前经过特别批准的“酒户”人家，才可以向官府开办的酒坊购买曲药造酒发售，并且还要交纳高额的酒税。泸州 “地连夷界”，长期没有实行这种专卖政策。,三、泸州老窖酒文化脉络,宋代，泸酒出现了“小酒”和“大酒”之分。小酒”，即“自春至秋，酤成即鬻”的一种“米酒”，所用原料为“酒米”（糯米）；而“施曲蒸酿、储存醇化的“大酒”，则是一种蒸馏酒。据考证，“大酒”在原料选用、工艺操作、发酵方式以及酒的品质等方面都已经与今天泸州酿造的浓香型曲酒非常接近。 宋代泸州酒业兴盛，已成为太平寰宇记所称“五商幅凑”的巨港名都，宋朝进士唐庚诗曰： “百斤黄鲈脍玉
12、，万户赤酒流霞。余甘渡头客艇，荔枝林下人家。”,三、泸州老窖酒文化脉络,浣溪沙夜饮 佳酿飘香自蜀南， 且邀明月醉花间， 三杯未尽兴尤酣。 夜露清凉馋月去， 青山微薄桂枝寒， 凝眸迷恋玉壶间。,三、泸州老窖酒文化脉络,黄庭坚山谷全书 江安食不足 江阳酒有余,三、泸州老窖酒文化脉络,4.元代时期 泸州大曲惊世殊,元代前期与中期的战事主要集中在北方，南方相对来说比较稳定，经济没有收到严重影响，造酒业取得了长足的发展。明代医学家李时珍在本草纲目上记叙了元代烧酒的方法。 曾任秦州知州的清道光年间进士张宗本在其所著阅微壶杂记第四卷乡土杂拾中言道：“揭至元帝泰定年间（公元1324年），泸州始有脱颖而出者，曰
13、：郭怀玉是也。十四岁学艺，四十八岁则创制酿酒新曲药，名曰甘醇，用以酿出之酒，浓香甘洌，味醇可口，优于回味，更辅以技艺上之改造，至此而大曲成焉”,三、泸州老窖酒文化脉络,郭怀玉： 不仅是泸州酒业发展史上的伟大革新者，亦是第一代浓香大曲酒最早问世的开山鼻祖,三、泸州老窖酒文化脉络,5.明代老窖 江阳酒熟花似锦,明代中叶以后，随着社会的安定，南方广大地区逐渐出现了早期自由市场资本运作的规模化形态，即被史学界称为中国早期的“资本主义萌芽”。由于泸州是四川出海的南通要道，也是西南地区的物资集散地，因此商品经济的发展就有了得天独厚的自然地理条件，而作为泸州商品支柱产业之一的酒业，也得到了快速的发展。 永乐
14、大典等古籍记载，在泸州的官家经营的著名酒楼，除了较为著名的“南定楼”、“合江楼”外，还有著名的四大酒家：“皇华馆”、“留春馆”、“通津茶楼”、“骑鲸馆”。这些作坊分散在街坊巷里，自酿自售着产品。,三、泸州老窖酒文化脉络,4.明代老窖 江阳酒熟花似锦,明仁宗洪熙元年（公元1425年），酿酒大师施敬章研制出“窖藏酿制”法，使泸州大曲酒生产工艺更趋完善，推动大曲酒的酿制进入了向泥窖生香转化的“第二代”。,天启年间，泸州专酿大曲酒的规模生产作坊“舒聚源”的传人舒承宗，又总结探索出了从窖藏储酒到“赔糟入窖、固态发酵、酯化老熟、泥窖生香”的一整套大曲酒工艺技术，使浓香型大曲酒的酿造进入“大成”阶段。,三、
15、泸州老窖酒文化脉络,舒承宗 “舒聚源”酒坊始建窖于明万历元年（公元1573年），是泸州第一家正式挂牌上市的大曲酒生产作坊。即后来人们所称的“1573国宝窖池群”。,三、泸州老窖酒文化脉络,寒夕与简西尝小酌别 杨升庵 艳曲萦弦别思长， 华灯相对少辉光。 江阳酒熟化如锦， 别后何人共醉狂。 君自来釜山， 我曰渡江口； 不看街中花， 要饮小市酒。,三、泸州老窖酒文化脉络,6.清代作坊 衔杯却爱泸州好,泸州在清代已经成为四川著名的“成、渝、泸、万”四大口岸之一，泸州的酒得益于水路的便利而运销各地。清王朝出于统治的需要和对粮食的考量，曾几次颁布禁酒令，但泸州地界连夷，一直未真正实施朝廷的命令，泸州酒业的
16、发展达到了空前的鼎盛，许许多多的酿酒作坊如雨后春笋般建立起来。,三、泸州老窖酒文化脉络,6.清代作坊 衔杯却爱泸州好,从明末清初开始，又先后出现了：“天成生”、“洪兴和”、“顺昌祥”、“秫香春”、“永兴成”、“鼎丰恒”、“大兴和”、“生发荣”等酿酒作坊。清末时期，泸州酿造经营大曲酒的作坊已经发展到了十八家之多。 泸县志卷三食货志酒记载：“泸酒，以高梁酿制者曰白烧，以高梁、小麦合酿者曰大曲。清末白烧槽户六百余家，出品运销永宁及黔边各地。大曲槽户十余家，窖老者尤清洌，以温永盛、天成生为有名。运销川东、北一带及省外”,三、泸州老窖酒文化脉络,安定遗徽 在泸州至今还保留着明清时期的一个重要文物“安定遗徽”的门牌坊。 徽商在泸州，主要是经营酒业和盐业为主，兼营其他。 独特的的亦贾亦儒的文化自觉，出于对泸州源远流长酒文化的推崇，使徽商们走上了经营泸州白酒的道路。,三、泸州老窖酒文化脉络,
