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1、第七章 来自食物与饮品的污染与危害,古语有云：,民,以,食,天,为,食品问题无小事，保障安全是大事。,食品安全要常抓不懈，抓实抓好！,我国食品安全现状,我国自上个世纪80年代以来，食品安全问题日益严重，从最初曝光的二恶英、红汞、甲醛（福尔马林）、激素、面粉添加剂（过氧化苯甲酰）、面粉漂白剂、假酒（甲醇）、洗衣粉油条 、陈化粮毒米、苏丹红、瘦肉精、铁酱油、毛发酱油，到牛奶业普遍使用三聚氰胺、养殖业普遍滥用抗生素、食品工业违规滥用食品添加剂、滥用氢化油（反式脂肪酸）、农药残留严重超标 等等，直到近几年不顾一切冒然推进转基因食品产业化。这些问题已对人民生命健康和民族生存构成严重威胁。,小笑话,早晨起
2、床，掀开黑心棉做得被子,用致癌牙膏刷完牙，喝杯过了期的碘超标还掺了三聚氰胺的牛奶，吃根柴油炸的洗衣粉油条，外加一个苏丹红咸蛋，中午在餐馆点一盘用地沟油炒的黄膳，再加一碟敌敌畏喷过的白菜，盛两碗陈化粮煮的毒米饭；晚上蒸一盘病的瘦肉精养大的死猪肉做的腊肉，沾上点毛发勾兑的毒酱油，还有用福尔马林泡过的凉拌海蜇皮，抓两个添加了漂白粉和吊白块的大馒头，还喝上两杯富含甲醇的白酒。最后，又钻进黑心棉被窝里蒙头大睡。,绝育黄瓜,绝育黄瓜：被涂避孕药 吃了会绝育 市场上卖的头顶鲜花的黄瓜都是用避孕药、雌激素涂抹的瓜，人吃了就会出现不孕不育甚至绝育等可怕的后果。,“自杀”西瓜,“自杀”西瓜：使用“膨大增甜剂” 膨
3、大剂，化学名称叫细胞集动素，属于激素类化学物质，对植物可产生助长、速长作用，对人体的危害主要是神经系统的危险，能造成儿童脑炎，发育不良，痴呆等。此外，使用膨大剂后的果蔬味道变淡，吃起来口感不好。,染色花椒,染色花椒：含有害物质“罗丹明B” “罗丹明B”，俗称“大红粉”，呈红色粉末状，部分不良商贩将其作为苏丹红替代品，属于非食品原料，会导致人体皮下组织生肉瘤，具有致癌和致突变性。2008年，我国明确规定禁止将其用作食品添加剂。,普通花椒,染色花椒,毒豆芽,毒豆芽：用尿素兽药催生 黑加工点使用了至少4种添加剂，其中尿素严重超标，恩诺沙星是一种兽用药，6-苄氨基腺嘌呤是一种激素。人食入后，会在体内产
4、生亚硝酸盐，长期食用可致癌。,牛肉膏,牛肉膏：对食品多些敏感没坏处 “牛肉膏”作为一种添加剂是否经过了批准，这本身就是一个问题。经过批准的“牛肉膏”能够被使用于哪些食品的加工过程，这是另一个问题。,毒生姜,毒生姜：危害等于在食用慢性毒药 据工商执法人员介绍，不良商贩将品相不好的生姜用水浸泡后，使用有毒化工原料硫磺进行熏制，熏过的毒生姜与正常的生姜相比，看起来更水嫩。,染色馒头,染色馒头：香精加多少凭手感 加工现场一名女工表示，这些都是和面时直接加入的。“柠檬黄”、“玉米香精”和成的面是用来制作玉米馒头,的；为增加甜度和香度会加一些糖精和香精。,瘦肉精,瘦肉精：18道检验管不了一头猪 以江苏为例
5、，主要依靠畜产品检验检疫中心每月一次的抽查，按照省里制定的2抽查比例执行。至于外地流入本地的生猪，只要其提供合格的检验检疫证明，并且耳标齐全，一般不再检验。进入屠宰环节后，则主要依靠企业自检。,瘦肉精,2003年8月，“食品药品放心工程”明确提出，要以严查“瘦肉精”污染为主线，进行畜产品违禁药物滥用与兽药残留超标的整治。,瘦肉精的由来,20世纪80年代初，美国一家公司意外发现，将一定量的盐酸克伦特罗添加到饲料中，能够有效地促进猪的生长提高了猪肉的瘦肉率。 由于猪及其他畜禽等吃了添加有盐酸克伦特罗的饲料后，可以快速、显著地提高瘦肉率所以，人们干脆称盐酸克伦特罗为“瘦肉精”。,双汇瘦肉精猪肉,央视
6、在3.15消费者权益日播出了一期“健美猪”真相的特别节目，披露了河南济源双汇公司使用瘦肉精猪肉的事实。“双汇”品牌部分肉制品中涉嫌含有“瘦肉精”，这一消息爆出后，迅速掀起轩然大波。双汇上演“滑特卢”市值5天蒸发170亿。 “瘦肉精”属于肾上腺类神经兴奋剂。饲料中添加“瘦肉精”，可以增加动物的瘦肉量。相关科学研究表明.食用含有“瘦肉精”的肉会对人体产生危害，常见有恶心、头晕、四肢无力、手颤等中毒症状，特别是对心脏病、高血压患者危害更大。长期食用则有可能导致染色体畸变，会诱发恶性肿瘤。,瘦肉精的危害,研究证实，盐酸克伦特罗进入动物体后具有分布快、消除缓慢的特点，它主要蓄积在动物的肝脏中，由于它的化
7、学性质非常稳定，只有加热到172时才能分解。因此，一般家庭的加热方法不可能将其破坏，而人的胃肠道吸收又快，食用了含有这种“瘦肉精”的动物后，很快表现出中毒症状，约在1520min即起作用，23h血浆浓度达到峰值，作用维持时间持久。同时，因为该药药理作用较强，一般情况下，食用20微克就会出现症状。 主要中毒症状为：心慌、肌肉震颤、头晕、心律失常、呕吐、恶心等。对那些有心律失常、高血压、青光眼、心脏病、前列腺肥大、糖尿病和甲状腺机能亢进等疾病的患者来说，“瘦肉精”所带来的危害更大。,防止瘦肉精污染对策,1加强监督与管理 2加强检疫检验工作 3消费者不买“瘦肉精”肉，不给商贩提供销售市场。 4少吃猪
8、内脏 5有病应及时就医,返回,回炉面包,回炉面包：到期面包掺入配料“重生” 有店员爆料说：“每天15家分店退回的满满10箱面包，除大约3箱无法回收外，其余全部回炉制成新面包。”甜心客所属的广州市新甜主义食品有限公司员工小文透露。,假葡萄酒,假葡萄酒：万瓶假葡萄酒“傍名牌” 河北昌黎县一些葡萄酒厂家，用酒精掺添加剂、香精、色素等调制后做成假冒葡萄酒，有的甚至根本不含一点葡萄原汁。,地沟油上餐桌不是一两天,不知道从什么时候起，城市的下水道成了一些人发财致富的地方。他们每天从那里捞取大量暗淡浑浊、略呈红色的膏状物，仅仅经过一夜的过滤、加热、沉淀、分离，就能让这些散发着恶臭的垃圾变身为清亮的“食用油”
9、，最终通过低价销售，重返人们的餐桌。 据报道，目前我国每年返回餐桌的地沟油有200至300万吨。一旦食用，则会破坏白血球和消化道黏膜，引起食物中毒，甚至致癌。“泔水油”中的主要危害物黄曲霉素的毒性则是砒霜的100倍。,三聚氰胺奶粉之祸,2008年09月11日东方早报记者简光洲发表甘肃14名婴儿疑喝“三鹿”奶粉致肾病，三鹿问题奶粉事件开始浮出水面，并引起广泛关注。2008年9月12日卫生部通报受污染三鹿牌婴幼儿配方奶粉致婴幼儿泌尿系统结石事实初步认定。截止到2009年1月9日，全国累计报告患儿近29.6万人。各地公安机关共立案侦查与三鹿奶粉事件相关的刑事案件47起，抓获犯罪嫌疑人142名，逮捕6
10、0人。 “三鹿问题奶粉事件”发生至今已近三年多，三聚氰胺的阴影依旧不散。2010年7月，在青海省一家乳制品厂，检测出三聚氰胺超标达500余倍，而原料来自河北等地。,还有能吃的东西么？,什么是垃圾食品？,垃圾食品，是指仅仅提供一些热量，别无其它营养素的食物，或是提供超过人体需要，变成多余成分的食品。包括冷冻甜品，饼干类食品，火腿，罐头，油炸食品等。,十大垃圾食品,油炸食品 罐头类食品 腌制食品 加工的肉类食品 肥肉和动物内脏类食物,奶油制品 方便面 烧烤类食品 冷冻甜点 果脯、话梅和蜜饯等零食,油炸食品,罐头类食品及冷冻甜点,方便面,奶油制品、果脯、话梅蜜饯等零食,十大垃圾食品的危害,这十种食物
11、大多都有洋快餐的“三 高三低”（高热量，高钠，高脂肪； 低纤维，低维生素，低矿物质）， 钠盐或糖类含量过高,含致癌物质等特点， 长期食用会对人体的健康造成巨大影响。,(1)食品本身含有或自身变化产生的有毒有害物质,(2)食品加工、储存、处理不当过程中自身形成的有害物质,生物危害,危 害,物理危害,化学危害,(4)食品加工过程中有意加入的成分,(3) 外界污染造成,危害的来源及分类,不安全食品,食物链的生物富集作用 疯牛病的泛滥 养殖厂,植物中天然毒素： 皂甙 氰甙 茄碱 凝聚素 ,动物中天然毒素： 河豚鱼毒素 组胺 甲状腺激素 肾上腺皮质激素 贝类毒素 ,皂 甙di,主要存在于菜豆、大豆中 大
12、豆皂甙具有营养和抗营养双重作用,植物中的天然毒素：,四季豆中毒,四季豆又名刀豆、芸豆、扁豆，其营养丰富，口感滑嫩甘甜，是人们普遍喜爱的蔬菜品种之一。生的四季豆中含皂甙和血球凝集素，彻底加热可破坏这两种毒素。如果加热不彻底，尚有毒素留存，人就会中毒。 四季豆的正确烹调方法是：充分加热，彻底炒熟。当四季豆由硬挺变柔软，由鲜绿变暗绿，没有豆腥味后方能食用。 四季豆中毒在集体食堂和餐饮单位较为多见。主要原因是使用大锅炒制，四季豆受热不均，生熟不匀，或者为了追求菜的色泽、脆感，四季豆还没有充分熟透。,预防： 充分加热，烧熟煮透 注意豆浆的“假沸”, “假沸”后持续加热不少于5min。,对人的致死量0.4
13、1mg/kg(体重),氰甙,植物中的天然毒素：,氰甙为果仁的有毒成分，是一种含氰基的甙类，在酶和酸的作用下释放出氰氢酸，食入苦杏仁后，其所含的苦杏仁甙在口腔、食道、胃和肠中遇水，经苦杏仁酶的水解后释放出氢氰酸，苦杏仁在口内嚼碎与唾液混合能产生氢氰酸。氰离子与含铁的细胞色素氧化酶结合，妨碍正常呼吸，因组织缺氧，机体陷入窒息状态。氢氰酸还能作用于呼吸中枢和血管运动中枢，使之麻痹，最后导致死亡。,预防： 1、勿生食 2、脱氰,茄碱 （龙葵素）,植物中的天然毒素：,预防：土豆中含有一种叫做“茄碱”的物质，以抵抗病虫害。而土豆皮中茄碱的含量较高，其在体内积累到一定数量后就会引起中毒。尤其是表皮变绿、发芽
14、的土豆含茄碱量更高，过量食用会引起恶心、呕吐等一系列胃肠道反应。因此，食用土豆时一定要去皮后烹制。 1、吃前如把土豆削皮、挖芽、切好，放在水中浸泡2小时以上； 2、遇醋酸易分解；,青西红柿,未成熟的西红柿含生物碱，人食用后可导致中毒。 据其介绍，青西红柿含有龙葵碱，未熟的青西红柿吃了常感到不适，轻则口腔感到苦涩，严重的时候还会出现中毒现象。特别是当青西红柿开始腐烂时，其龙葵碱就会被破坏。而青西红柿变红以后，就不含龙葵碱了。,凝聚素,植物中的天然毒素：,预防： 烧熟煮透,河豚鱼毒素,动物中的天然毒素：,预防控制：,1、120，60min可破坏毒素；,2、集中处理，禁止销售；,4、水产品卫生管理办
15、法,3、加强宣传，以防误食；,贝类毒素,由一些浮游藻类合成的多种毒素而引起的，这些藻类（在大多数病例中为腰鞭毛虫，可引起赤潮）是贝类的食物。这些毒素在贝类中蓄积，有时被代谢。其中有20种毒素可引起麻痹性贝类中毒（PSP），它们都是蛤蚌毒素的衍生物。而腹泻性贝类中毒（DSP）则大概是由一组高分子量的聚醚引起，这些聚醚包括冈田酸，甲藻毒素，而一类叫做短菌毒素的聚醚可引起神经毒性贝类中毒（NSP）。失忆性贝类中毒（ASP）是由特殊的氨基酸、软骨藻酸引起，它们是贝类污染物。所有的贝类（滤食性软体动物）都有潜在的毒性 。,(1)食品本身含有或自身变化产生的有毒有害物质,(2)食品加工、贮存、食用不当过程
16、中自身形成的有害物质,生物危害,危 害,物理危害,化学危害,(4)食品加工过程中有意加入的成分,(3) 外界污染造成,危害的来源及分类,不安全食品,焦糊的食物，如熏肝、熏鱼、熏肠、熏豆腐干、烧腊肉、烙饼、饭锅巴、烧焦的鱼、肉、烤羊肉串和在炉灶或柴火堆火苗上烤的馒头、土豆、玉米、地瓜以及用食油反复久炸的油条、鱼肉，以及用熏、烤、炸方法制作的各种焦糊的食品。 苯并芘是世界公认的致癌性最强的毒物之一。 焦糊食物中的苯并芘要比普通食物增加1020倍。经常食用熏、烤、炸方法制作的各种焦糊食品的人，比一般的人更易患癌症。,不宜多吃焦糊食品!,苯并芘,BaP不仅在环境中广泛存在，也较稳定，而且与其它多环芳烃的含量有一定的相关性，所以，一般都把BaP作为大气致癌物的代表。 污染来源：存在于煤焦油、各类碳黑和煤、石油等燃烧产生的烟气、香烟烟雾、汽车尾气中，以及焦化、炼油、沥青、塑料等工业污水中。地面水中的BaP除了工业排污外，主要来自洗刷大气的雨水。储水槽及管道涂层淋溶。,食用油不宜久存！,油脂会发生自动氧化作用，通过形成过氧化物而造成的酸败。当闻到不正常的气味时，油
