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1、,餐饮服务食品安全操作规范,餐饮服务食品安全操作规范2018版,2018年07月20日发布 2018年10月01日实施,检验检测,供餐用餐配送,加工制作,原料管理,有害生物防治,人员要求,设施设备,清洗消毒,废弃物管理,场所与布局,文件记录,食品安全管理,检验检测,供餐用餐配送,加工制作,原料管理,有害生物防治,人员要求,设施设备,清洗消毒,废弃物管理,场所与布局,文件记录,食品安全管理,餐饮服务场所,餐饮服务场所：指与食品加工制作、供应直接或间接相关的区域，包括食品处理区、就餐区和辅助区。 食品处理区：指贮存、加工制作食品及清洗消毒保洁餐用具（包括餐饮具、容器、工具等）等的区域。根据清 洁程
2、度的不同，可分为清洁操作区、准清洁操作区、一般操作区。 就餐区：指供消费者就餐的区域。 辅助区：指办公室、更衣区、门厅、大堂休息厅、歌舞台、卫生间、非食品库房等非直接处理食品的区域。,食品处理区,清洁操作区：指为防止食品受到污染，清洁程度要求较高的加工制作区域，包括专间、专用操作区。 专间：指处理或短时间存放直接入口食品的专用加工制作间，包括冷食间、生食间、裱花间等。 专用操作区：指处理或短时间存放直接入口食品的专用加工制作区域，包括现榨果蔬汁加工制作区、果蔬拼盘 加工制作区、备餐区（指暂时放置、整理、分发成品的区域）等。 准清洁操作区：指清洁程度要求次于清洁操作区的加工制作区域，包括烹饪区、
3、餐用具保洁区。 一般操作区：指其他处理食品和餐用具的区域，包括粗加工制作区、切配区、餐用具清洗消毒区和食品库房等。,凉菜间、备餐间,烹饪区、保洁区,粗加工区、库房,低风险、低洁净度,高风险、高洁净度,食品处理区应设置在室内，并采取有效措施，防止食品在存放和加工制作过程中受到污染。 按照原料进入、原料加工制作、半成品加工制作、成品供应的流程合理布局。 分开设置原料通道及入口、成品通道及出口、使用后餐饮具的回收通道及入口。无法分设时，应在不 同时段分别运送原料、成品、使用后的餐饮具，或者使用无污染的方式覆盖运送成品。 设置独立隔间、区域或设施，存放清洁工具。专用于清洗清洁工具的区域或设施，其位置不
4、会污染食 品，并有明显的区分标识。,设计与布局,建筑结构应采用适当的耐用材料建造，坚固耐用，易于维修、清洁或消毒，地面、墙面、门窗、天花 板等建筑围护结构的设置应能避免有害生物侵入和栖息。 天花板宜距离地面2.5m以上。 各类专间的墙裙应铺设到墙顶。 与外界直接相通的门能自动关闭。专间的门能自动关闭。专间的窗户为封闭式（用于传递食品的除 外）。 清洁操作区不得设置明沟，地漏应能防止废弃物流入及浊气逸出。就餐区不宜铺设地毯。如铺设地毯， 应定期清洁，保持卫生。 就餐区不宜铺设地毯。如铺设地毯，应定期清洁，保持卫生。,建筑结构,场所与布局,人员要求,检验检测,供餐用餐配送,加工制作,原料管理,有害
5、生物防治,设施设备,清洗消毒,废弃物管理,文件记录,食品安全管理,不清洁的手,不清洁的工作服,有碍食品安全 疾病,咳嗽、打喷嚏 吐口水等行为,进食、饮水 吸烟,毛发等异物,致病菌感染,大肠菌群超标,消费者满意度下降,食品安全客诉,停业整顿、罚款闭店,从业人员污染食品途径：,从事接触直接入口食品工作（清洁操作区内的加工制作及切菜、配菜、烹饪、传菜、 餐饮具清洗消毒）的从业人员（包括新参加和临时参加工作的从业人员，下同）应取 得健康证明后方可上岗，并每年进行健康检查取得健康证明，必要时应进行临时健康 检查。 患有霍乱、细菌性和阿米巴性痢疾、伤寒和副伤寒、病毒性肝炎（甲型、戊型）、活 动性肺结核、化
6、脓性或者渗出性皮肤病等国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾 病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。,从业人员健康管理要求,食品安全管理人员应每天对从业人员上岗前的健康状况进行检查。患 有发热、腹泻、咽部炎症等病症及皮肤有伤口或感染的从业人员，应 主动向食品安全管理人员等报告，暂停从事接触直接入口食品的工作， 必要时进行临时健康检查，待查明原因并将有碍食品安全的疾病治愈 后方可重新上岗。 手部有伤口的从业人员，使用的创可贴，并及时更换。佩 戴一次性手套后，可从事非接触直接入口食品的工作。,从业人员健康管理要求,从业人员不得留长指甲、涂指甲油。工作时，应穿清洁的工作服，不得披散头 发，佩戴的
7、手表、手镯、手链、手串、戒指、耳环等饰物不得外露。 食品处理区内的从业人员不宜化妆，应戴清洁的工作帽，工作帽应能将头发全 部遮盖住。 专间的从业人员及专用操作区内从事现榨果蔬汁加工制作、果蔬拼盘加工制作、 加工制作植物性冷食类食品（不含非发酵豆制品）、对预包装食品进行拆封、 装盘、调味等简单加工制作后即供应的、调制供消费者直接食用的调味料、备 餐的从业人员应佩戴清洁的口罩。 专用操作区内从事其他加工制作的从业人员及其他接触直接入口食品的从业人 员，宜佩戴清洁的口罩。,从业人员个人卫生要求,工作帽：,口罩：,如佩戴手套，佩戴前应对手部进行清洗消毒。手套应清洁、无破损，符合食品 安全要求。手套使用
8、过程中，应定时更换手套，出现要求的重新洗手消毒的情 形时，应在重新洗手消毒后更换手套。手套应存放在清洁卫生的位置，避免受 到污染。 从业人员在加工制作食品前，应洗净手部。,从业人员个人卫生要求,接触处理生食物后,使用卫生间后,接触污染的工具后,咳嗽喷嚏擤鼻涕后,触摸面部及身体后,处理废弃物后,其他污染手活动后,处理食物前,出现下列情形时，应（宜）洗手并消毒：,推荐的洗手步骤：,掌心对掌心搓擦,手指交错掌心对手背搓擦,手指交错掌心对掌心搓擦,两手互握互搓指背搓擦,拇指在掌中转动搓擦,指尖在掌心中搓擦,75%酒精,感应式手部消毒器,84消毒液（次氯酸钠）,常用消毒剂：,工作服宜为白色或浅色，应定点
9、存放，定期清洗更换。从事接触直接入 口食品工作的从业人员，其工作服宜每天清洗更换。 食品处理区内加工制作食品的从业人员使用卫生间前，应更换工作服。 工作服受到污染后，应及时更换。 待清洗的工作服不得存放在食品处理区。 清洁操作区与其他操作区从业人员的工作服应有明显的颜色或标识区分。 专间内从业人员离开专间时，应脱去专间专用工作服。,从业人员工作服管理要求,工作服分区分色：,清洁操作区：白色,人员要求,场所与布局,检验检测,供餐用餐配送,加工制作,原料管理,有害生物防治,设施设备,废弃物管理,文件记录,食品安全管理,清洗消毒,餐用具使用后应及时洗净，餐饮具、盛放或接触直接入口食品的容器和工具使用
10、前应消毒。 宜采用蒸汽等物理方法消毒，因材料、大小等原因无法采用的除外。采用化学消毒的，消毒液应现用 现配，并定时测量消毒液的消毒浓度。 从业人员佩戴手套清洗消毒餐用具的，接触消毒后的餐用具前应更换手套。手套宜用颜色区分。 宜沥干、烘干清洗消毒后的餐用具。使用抹布擦干的，抹布应专用，并经清洗消毒后方可使用。 不得重复使用一次性餐饮具。 消毒后的餐饮具、盛放或接触直接入口食品的容器和工具，应定位存放在专用的密闭保洁设施内，保 持清洁。 保洁设施应正常运转，有明显的区分标识。,清洗消毒,消毒方法,物理消毒 采用蒸汽、煮沸消毒的，温度一般控制在100，并保持10分钟以上； 采用红外线消毒的，温度一般
11、控制在120以上，并保持10分钟以上； 采用洗碗机消毒的，消毒温度、时间等应确保消毒效果满足国家相关食品安 全标准要求。 化学消毒 含氯消毒剂（不包括二氧化氯消毒剂）：有效氯浓度宜在250mg/L以上； 浸泡5分钟以上。 二氧化氯消毒剂：有效氯浓度宜在100mg/L150mg/L；浸泡1020分钟,手持式ATP检测仪,餐具（碗、筷、勺）,砧板、刀具,托盘、不锈钢碗,员工双手,人员要求,场所与布局,检验检测,供餐用餐配送,加工制作,原料管理,有害生物防治,清洗消毒,废弃物管理,文件记录,食品安全管理,设施设备,食品加工制作用水的管道系统应引自生活饮用水主管道，与非饮用水（如冷却水、污水 或废水等
12、）的管道系统完全分离，不得有逆流或相互交接现象。 供水设施中使用的涉及饮用水卫生安全产品应符合国家相关规定。 需经常冲洗的场所和排水沟要有一定的排水坡度。 排水的流向宜由高清洁操作区流向低清洁操作区，并能防止污水逆流。 排水管道出水口安装的篦子宜使用金属材料制成，篦子缝隙间距或网眼应小于10mm。,设施要求-供水、排水设施,清洗、消毒、保洁设施设备应放置在专用区域，容量和数量应能满足加工制作和供餐需要。 食品工用具的清洗水池应与食品原料、清洁用具的清洗水池分开。采用化学消毒方法的，应设置接触 直接入口食品的工用具的专用消毒水池。 各类水池应使用不透水材料（如不锈钢、陶瓷等）制成，不易积垢，易于
13、清洁，并以明显标识标明其 用途。 应设置存放消毒后餐用具的专用保洁设施，标识明显，易于清洁。,设施要求-清洗消毒保洁设施,推荐的清洁方法：,推荐的清洁方法：,推荐的清洁方法：,推荐的清洁方法：,推荐的清洁方法：,推荐的清洁方法：,食品处理区应设置足够数量的洗手设施，就餐区宜设置洗手设施。 洗手池应不透水，易清洁。 水龙头宜采用脚踏式、肘动式、感应式等非手触动式开关。宜设置热水器，提供温水。 洗手设施附近配备洗手液（皂）、消毒液、擦手纸、干手器等。从业人员专用洗手设 施附近应有洗手方法标识。 洗手设施的排水设有防止逆流、有害生物侵入及臭味产生的装置。,设施要求-洗手设施,卫生间不得设置在食品处理
14、区内。卫生间出入口不应直对食品处理区，不宜直对就餐区。 卫生间与外界直接相通的门能自动关闭。 排污管道与食品处理区排水管道分设，且设置有防臭气水封。排污口位于餐饮服务场所 外。 与食品处理区处于同一建筑物内，宜为独立隔间且位于食品处理区入口处。 设有足够大的更衣空间、足够数量的更衣设施。,设施要求-卫生间、更衣室,食品处理区应有充足的自然采光或人工照明设施，工作面的光照强度不得低于220lux，光源不得改变 食品的感官颜色。其他场所的光照强度不宜低于110lux。 安装在暴露食品正上方的照明灯应有防护装置，避免照明灯爆裂后污染食品。 冷冻（藏）库应使用防爆灯。 专间应设立独立的空调设施。应定期
15、清洁消毒空调及通风设施。 产生油烟的设备上方，设置机械排风及油烟过滤装置，过滤器便于清洁、更换。 产生大量蒸汽的设备上方，设置机械排风排汽装置，并做好凝结水的引泄。 与外界直接相通的通风口、换气窗外，应加装不小于16目的防虫筛网。,设施要求-照明通风排烟设施,冷冻柜、冷藏柜有明显的区分标识。冷冻、冷藏柜（库）设有可正确显示内部温度的温度计，宜设置 外显式温度计。冷藏环境温度的范围应在08。冷冻温度的范围宜低于12。 库房应设有通风、防潮及防止有害生物侵入的装置。 同一库房内贮存不同类别食品和非食品（如食品包装材料等），应分设存放区域，不同区域有明显的 区分标识。 库房内应设置足够数量的存放架，其结构及位置能使贮存的食品和物品离墙离
