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1、附件4 风味花生米的研制凌晓璇 何凯妮 指导老师：李雁 副教授华南农业大学食品学院，广州，510640摘要：本项目以花生米为原料研制风味花生米，通过比较实验、单因素实验、正交实验及感官评定方法，从若干个配方（茶、香辛料）、加工方法中选出制作风味花生米最适的配料和加工工艺。实验结果表明：（1）茶和花生米复配效果不佳，而香辛类调料和花生米复配效果较好；（2）单因素实验中，煮制、浸泡时间和微波加工工艺对产品品质有影响；（3）不考虑加工工艺影响时，最佳配料配方为：洋葱汁28%，咖喱粉10%，辣椒粉1%；（4）考虑加工工艺影响时，加工工艺：煮制20分钟，微波干燥4分钟，其间翻动2次,与之最适的配方：洋葱
2、汁20%，咖喱粉10%，辣椒粉1%。按该配方、加工工艺条件生产出的花生米，外形保持完整、光滑，色泽金黄鲜艳，咖喱粉等调料和花生风味互相增效，口感松脆，软硬适中。关键词：花生米 香辛料 茶 微波干燥 前 言 花生米营养丰富全面1，含丰富矿物质和维生素，花生米蛋白中含有20种氨基酸，其中8种是人体不能合成的必需氨基酸，比例恰当，对人体最有补益。花生米脂肪中不饱和脂肪酸占80以上，不饱和脂肪酸易被人体吸收，有降低胆固醇的作用，有助于防治动脉硬化、高血压和冠心病。男女老少食用均有裨益,还是近期世界卫生组织公布的健康食品之一。茶叶的功效已为广泛关注，其生理活性物质：茶多酚、活性多糖、茶叶皂甙、咖啡碱、维
3、生素等，具有防辐射、抗菌、抗氧化、抗癌、降胆固醇、溶血、促进血液循环等多种药效功能2，成为当仁不让的保健养生食品。其中茶多酚是绿茶的主要成分3,约占干物质的30%, 具有很强的清除自由基能力，是一种天然、高效、安全的抗氧化剂。用茶多酚处理极易氧化变质的糕点可延长保质期 1倍以上；维生素C含量比果蔬更丰富4，对人体免疫机能有益。香辛类调味料中，咖喱粉在中国越发受欢迎。研究发现，咖喱粉中含的姜黄色素，是一种天然酚类抗氧化剂 ,具有抑制体内多种肿瘤细胞系生长的能力，从而阻止癌细胞增殖。食用咖喱粉可预防癌症5，特别是白血病；活血，预防心脑血管疾病6等。中国历来是花生米生产大国，但其加工现状是休闲食品品
4、种较单一，且多为油炸制作，该法使得花生米中部分营养成分被破坏，食用、存贮价值降低。为了挖掘花生米食品的加工潜力，本论文拟通过对比实验、单因素实验、正交实验和感官评定方法，利用微波干燥技术7等现代化的食品加工手段，摸索与花生米复配性良好的材料，研制出具有特色的风味花生米，为花生休闲食品的产业化开发一条新路。1.材料和方法1.1 实验原、辅料 花生米 购于华南农业大学三角市超凡牌绿茶叶（绿茶、茉莉花茶叶） 福建省安溪县西坪富豪茶叶加工厂腾飞牌咖喱粉 厦门市华龙实业公司 食盐、蔗糖 市售加碘精盐、精糖孜然粉、五香粉 浙江义乌正味食品有限公司洋葱 购于华南农业大学三角市场1.2 仪器与设备微波炉 顺德
5、格兰仕电器厂电磁炉 浙江苏泊尔炊具股份有限公司YP600电子天平 上海第二天平仪器厂 不锈钢、微波饭盒 购于广州龙口西“百佳”超市 1.3 实验方法1.3.1 工艺流程辅料液辅料花生米煮制 （浸泡） 滤干 微波干燥 冷却 包装1.3.2 操作要点1.3.2.1 原料选择花生米米颗粒饱满，大小均匀，无腐烂变质，色泽、风味佳。1.3.2.2 辅料液的制作将选好的辅料，放入一定量水中（约为花生米质量的4倍），煮沸。1.3.2.3 煮制方法辅料液煮沸后，加入花生米，共沸一定时间。1.3.2.4 浸泡方法将花生米按4：1的比例置于辅料液中浸泡，一定时间后取出，在浸泡过程中适度地翻动，防止辅料形成沉淀而使
6、浸泡效果不均匀。1.3.2.5 滤干将煮制好的花生米，去渣滤干，尽可能去除花生米表面的水分，平铺在微波饭盒中。1.3.3 配方的选择实验将筛选出的优质花生米，采用不同配方,进行配方选择实验（混合辅料液煮制20分钟，采用1.1kw的微波功率，加工两分钟后，取出翻动一次，再加工两分钟），而后按感官评定标准（见表1），比较成品色泽，口感及组织形态，选择最好配方。1.3.4 配方优化的正交实验按1.3.3选出的配方，再从中选择3个影响辅料最大的因素，每个因素设计若干水平（占总辅料的比例不同）来进行正交实验，以优化风味花生米的辅料组分的比例。1.3.5 加工工艺条件探索1.3.5.1 单因素实验按1.3
7、.4选出的合适辅料，进行煮制时间（微波工艺相同）、浸泡时间（煮制、微波工艺恒定）、微波功率（微波时间为加工两分钟后，取出翻动一次，再加工两分钟）、微波时间（微波功率为1.1kw）、微波方式（微波功率为1.1kw，时间为4分钟）的单因素试验，以确定各工艺条件的影响程度。1.3.5.2 正交实验根据1.3.4和1.3.5.1两个实验结果，选出3个对风味花生米影响较大的因素做正交实验，得出综合考虑配方、加工工艺情况下制作风味花生米的最优方案。1.3.6 风味花生米的感官评定本实验制定了风味花生米的感官评定标准，具体见表1。完成风味花生米的制作后，按表1对花生米品质进行感官评定。表1 风味花生米感官评
8、定标准评定标准描述感官得分外形（20分）花生米保持样品样，均匀且完整1620偶有碎瓣出现1015衣有脱落，碎瓣严重09色泽（20分）衣颜色鲜艳，内仁颜色均匀光滑，整批颜色一致1620衣颜色较暗淡，内仁颜色暗淡但光滑1015衣颜色暗淡，内仁颜色暗淡不均匀，表面有疙瘩09风味（30分）富有花生米特有香气，且辅料味道浓郁，无异味2130辅料味道淡，只有花生米本来香味1020花生米香味和辅料味道均较淡09口感（30分）入口酥脆，不软绵，不干硬2130软绵、潮湿或干硬、有粉末感1020有焦糊味或油溢味等不良气味092. 试验结果与分析2.1 配方的选择本次试验按相同的工艺条件，用以下五个配料配方(以花生
9、米质量为基准)进行实验。配方1：绿茶叶10%，盐10%；配方2：茉莉花茶叶10%，盐10%；配方3：咖喱粉10%，洋葱汁20%，辣椒粉2%，蔗糖8%，盐10%；配方4：咖喱粉10%，洋葱汁20%，孜然粉10%，蔗糖8%，盐10%；配方5：咖喱粉10%，洋葱汁20%，辣椒粉2%，五香粉10%，盐10%。结果如表2、图1至图7所示。 从图1可以看出，后面三个配方做出的花生米产品感官评定的得分都较高，尤以第三个配方的咖喱粉洋葱辣椒粉花生米风味最佳。茶香花生米品质探讨：（1）在外形上，花生米表面均有隆起的小疙瘩，见图2；花生米的表皮产生了不少的褶皱，见图2，可能原因有：脂肪作为花生米的第一大成份8，与
10、茶叶的组成物质并不复配；鞣酸是天然的蛋白质沉淀剂9，茶中含有较丰富的鞣酸，因此和花生米中的蛋白质易结合沉淀，茶和花生米混合浸泡一段时间后，溶液变浑浊可作为佐证。在其它工艺相同的条件下，煮制或浸泡时间越短，外形越好。（2）色泽，从图2、图3看出，花生衣的色泽普遍黯淡，并且着色深浅不一，不均匀地分布着褐色的“斑点”。实验过程发现浸泡时间短时，吸收的水分较少，若微波干燥时间长会使得花生米易焦，且花生衣色泽惨白、易脱落；反之，浸泡时间长，微波时间短则产生潮湿的褐红。（3）茶香花生米的风味，品尝者普遍反映茉莉花茶花生米的香味较绿茶味的浓，且在此次实验范围内有75%的茉莉花花生米比绿茶花生米更具茶香风味。
11、但在后续的观察中发现，无论是茉莉花茶香味还是绿茶味都很难持久地存在于花生米产品中，茶香味融入花生米中有较大的困难。（4）茶香花生米的口感总体偏软，欠缺松脆感。加工过程中，同等工艺条件下茉莉花茶香花生米总比绿茶花生米难干燥，而且相对较软。因此与花生米复配时，茉莉花茶可能比起绿茶的持水性更高，不利于产品品质。咖喱洋葱花生米品质探讨：（1）外形上，对比图2、图3和图4，咖喱洋葱花生米外形更光滑，没有茶花生米表面隆起的小疙瘩，在图7中两类花生米的对比尤为明显，因此可以相信咖喱粉洋葱和花生米复配并不产生组分上的相冲。（2）色泽上，咖喱粉的金黄色泽附着在花生米上，因而颜色较茶香花生米鲜艳，光泽度也较好。咖
12、喱中加入孜然粉会使花生米的色泽偏暗沉，见图5；咖喱中加入五香粉会使花生米的色泽过于黑暗，部分品尝者难以接受。（3）风味上，几种香辛料复配时，风味可以相互增强或削弱，向咖喱粉中加入五香粉、孜然粉后，咖喱粉的香味都被掩盖了，因此为了保持咖喱洋葱花生米的风味，向咖喱粉中添加辣椒粉是最适宜的；（4）口感，对比茶花生米，咖喱洋葱花生米更松脆，软硬程度适中。综上所述，香辛类物质和花生米的复配效果明显好于茶叶，因此后面的实验决定开发香辛类花生米。 表2 配方对产品的影响辅 料感 官 描 述感官得分配方1衣偶有脱落，颜色暗淡；偶有碎瓣；内仁表面有小疙瘩；花生米香味和辅料味道均较淡；干硬、有粉末感，有油溢味36
13、配方2衣偶有脱落，颜色暗淡；偶有碎瓣；内仁表面有小疙瘩；花生米香味和辅料味道均较淡；口感软绵、潮湿42配方3衣颜色鲜艳；内仁颜色均匀、完整光滑；花生米味和辅料味道浓郁，无异味；入口酥脆，不软绵，不干硬86配方4衣颜色较乌黑，色泽不均匀；无碎瓣；有花生米香气，辅料味道浓郁，但孜然气味过大，覆盖了洋葱咖喱粉的气味；入口酥脆，不软绵，不干硬78配方5衣颜色深暗，辅料附着不均；无碎瓣；内仁色泽金黄；花生米和辅料味道均浓郁，但几种气味交杂略显浓重，未能突显洋葱咖喱粉的香气；入口酥脆，不软绵，不干硬75图1 配方选择实验的感官评分010203040506070809010012345试验序号感官评定13图2 绿茶香花生米（配方1） 图3 茉莉花茶香花生米（配方2） 图4 咖喱粉洋葱辣椒粉花生米（配方3） 图5 咖喱粉洋葱孜然花生米（配方4） 图6 咖喱粉洋葱五香花生米（配方5） 图7 咖喱粉花生米和茶花生米的对比图表3 配方优化的正交实验安排及结果试验号因 素 感 官 评 定 结 果A咖喱粉B洋葱汁C辣椒粉感 官 描 述感官评分16%12%1%衣颜色较暗淡，偶有脱落；有碎瓣，内仁光滑度不足；辅料味道淡，略有有油溢味气味；松脆度一般4826%20%2%与试验号1在外衣和内仁上相似，且其上附着的辣椒粉不均匀；略有油溢味气味；较松脆5736%28%
