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1、附件4 风味花生米的研制凌晓璇 何凯妮 指导老师:李雁 副教授华南农业大学食品学院,广州,510640摘要:本项目以花生米为原料研制风味花生米,通过比较实验、单因素实验、正交实验及感官评定方法,从若干个配方(茶、香辛料)、加工方法中选出制作风味花生米最适的配料和加工工艺。实验结果表明:(1)茶和花生米复配效果不佳,而香辛类调料和花生米复配效果较好;(2)单因素实验中,煮制、浸泡时间和微波加工工艺对产品品质有影响;(3)不考虑加工工艺影响时,最佳配料配方为:洋葱汁28%,咖喱粉10%,辣椒粉1%;(4)考虑加工工艺影响时,加工工艺:煮制20分钟,微波干燥4分钟,其间翻动2次,与之最适的配方:洋葱
2、汁20%,咖喱粉10%,辣椒粉1%。按该配方、加工工艺条件生产出的花生米,外形保持完整、光滑,色泽金黄鲜艳,咖喱粉等调料和花生风味互相增效,口感松脆,软硬适中。关键词:花生米 香辛料 茶 微波干燥 前 言 花生米营养丰富全面1,含丰富矿物质和维生素,花生米蛋白中含有20种氨基酸,其中8种是人体不能合成的必需氨基酸,比例恰当,对人体最有补益。花生米脂肪中不饱和脂肪酸占80以上,不饱和脂肪酸易被人体吸收,有降低胆固醇的作用,有助于防治动脉硬化、高血压和冠心病。男女老少食用均有裨益,还是近期世界卫生组织公布的健康食品之一。茶叶的功效已为广泛关注,其生理活性物质:茶多酚、活性多糖、茶叶皂甙、咖啡碱、维
3、生素等,具有防辐射、抗菌、抗氧化、抗癌、降胆固醇、溶血、促进血液循环等多种药效功能2,成为当仁不让的保健养生食品。其中茶多酚是绿茶的主要成分3,约占干物质的30%, 具有很强的清除自由基能力,是一种天然、高效、安全的抗氧化剂。用茶多酚处理极易氧化变质的糕点可延长保质期 1倍以上;维生素C含量比果蔬更丰富4,对人体免疫机能有益。香辛类调味料中,咖喱粉在中国越发受欢迎。研究发现,咖喱粉中含的姜黄色素,是一种天然酚类抗氧化剂 ,具有抑制体内多种肿瘤细胞系生长的能力,从而阻止癌细胞增殖。食用咖喱粉可预防癌症5,特别是白血病;活血,预防心脑血管疾病6等。中国历来是花生米生产大国,但其加工现状是休闲食品品
4、种较单一,且多为油炸制作,该法使得花生米中部分营养成分被破坏,食用、存贮价值降低。为了挖掘花生米食品的加工潜力,本论文拟通过对比实验、单因素实验、正交实验和感官评定方法,利用微波干燥技术7等现代化的食品加工手段,摸索与花生米复配性良好的材料,研制出具有特色的风味花生米,为花生休闲食品的产业化开发一条新路。1.材料和方法1.1 实验原、辅料 花生米 购于华南农业大学三角市超凡牌绿茶叶(绿茶、茉莉花茶叶) 福建省安溪县西坪富豪茶叶加工厂腾飞牌咖喱粉 厦门市华龙实业公司 食盐、蔗糖 市售加碘精盐、精糖孜然粉、五香粉 浙江义乌正味食品有限公司洋葱 购于华南农业大学三角市场1.2 仪器与设备微波炉 顺德
5、格兰仕电器厂电磁炉 浙江苏泊尔炊具股份有限公司YP600电子天平 上海第二天平仪器厂 不锈钢、微波饭盒 购于广州龙口西“百佳”超市 1.3 实验方法1.3.1 工艺流程辅料液辅料花生米煮制 (浸泡) 滤干 微波干燥 冷却 包装1.3.2 操作要点1.3.2.1 原料选择花生米米颗粒饱满,大小均匀,无腐烂变质,色泽、风味佳。1.3.2.2 辅料液的制作将选好的辅料,放入一定量水中(约为花生米质量的4倍),煮沸。1.3.2.3 煮制方法辅料液煮沸后,加入花生米,共沸一定时间。1.3.2.4 浸泡方法将花生米按4:1的比例置于辅料液中浸泡,一定时间后取出,在浸泡过程中适度地翻动,防止辅料形成沉淀而使
6、浸泡效果不均匀。1.3.2.5 滤干将煮制好的花生米,去渣滤干,尽可能去除花生米表面的水分,平铺在微波饭盒中。1.3.3 配方的选择实验将筛选出的优质花生米,采用不同配方,进行配方选择实验(混合辅料液煮制20分钟,采用1.1kw的微波功率,加工两分钟后,取出翻动一次,再加工两分钟),而后按感官评定标准(见表1),比较成品色泽,口感及组织形态,选择最好配方。1.3.4 配方优化的正交实验按1.3.3选出的配方,再从中选择3个影响辅料最大的因素,每个因素设计若干水平(占总辅料的比例不同)来进行正交实验,以优化风味花生米的辅料组分的比例。1.3.5 加工工艺条件探索1.3.5.1 单因素实验按1.3
7、.4选出的合适辅料,进行煮制时间(微波工艺相同)、浸泡时间(煮制、微波工艺恒定)、微波功率(微波时间为加工两分钟后,取出翻动一次,再加工两分钟)、微波时间(微波功率为1.1kw)、微波方式(微波功率为1.1kw,时间为4分钟)的单因素试验,以确定各工艺条件的影响程度。1.3.5.2 正交实验根据1.3.4和1.3.5.1两个实验结果,选出3个对风味花生米影响较大的因素做正交实验,得出综合考虑配方、加工工艺情况下制作风味花生米的最优方案。1.3.6 风味花生米的感官评定本实验制定了风味花生米的感官评定标准,具体见表1。完成风味花生米的制作后,按表1对花生米品质进行感官评定。表1 风味花生米感官评
8、定标准评定标准描述感官得分外形(20分)花生米保持样品样,均匀且完整1620偶有碎瓣出现1015衣有脱落,碎瓣严重09色泽(20分)衣颜色鲜艳,内仁颜色均匀光滑,整批颜色一致1620衣颜色较暗淡,内仁颜色暗淡但光滑1015衣颜色暗淡,内仁颜色暗淡不均匀,表面有疙瘩09风味(30分)富有花生米特有香气,且辅料味道浓郁,无异味2130辅料味道淡,只有花生米本来香味1020花生米香味和辅料味道均较淡09口感(30分)入口酥脆,不软绵,不干硬2130软绵、潮湿或干硬、有粉末感1020有焦糊味或油溢味等不良气味092. 试验结果与分析2.1 配方的选择本次试验按相同的工艺条件,用以下五个配料配方(以花生
9、米质量为基准)进行实验。配方1:绿茶叶10%,盐10%;配方2:茉莉花茶叶10%,盐10%;配方3:咖喱粉10%,洋葱汁20%,辣椒粉2%,蔗糖8%,盐10%;配方4:咖喱粉10%,洋葱汁20%,孜然粉10%,蔗糖8%,盐10%;配方5:咖喱粉10%,洋葱汁20%,辣椒粉2%,五香粉10%,盐10%。结果如表2、图1至图7所示。 从图1可以看出,后面三个配方做出的花生米产品感官评定的得分都较高,尤以第三个配方的咖喱粉洋葱辣椒粉花生米风味最佳。茶香花生米品质探讨:(1)在外形上,花生米表面均有隆起的小疙瘩,见图2;花生米的表皮产生了不少的褶皱,见图2,可能原因有:脂肪作为花生米的第一大成份8,与
10、茶叶的组成物质并不复配;鞣酸是天然的蛋白质沉淀剂9,茶中含有较丰富的鞣酸,因此和花生米中的蛋白质易结合沉淀,茶和花生米混合浸泡一段时间后,溶液变浑浊可作为佐证。在其它工艺相同的条件下,煮制或浸泡时间越短,外形越好。(2)色泽,从图2、图3看出,花生衣的色泽普遍黯淡,并且着色深浅不一,不均匀地分布着褐色的“斑点”。实验过程发现浸泡时间短时,吸收的水分较少,若微波干燥时间长会使得花生米易焦,且花生衣色泽惨白、易脱落;反之,浸泡时间长,微波时间短则产生潮湿的褐红。(3)茶香花生米的风味,品尝者普遍反映茉莉花茶花生米的香味较绿茶味的浓,且在此次实验范围内有75%的茉莉花花生米比绿茶花生米更具茶香风味。
11、但在后续的观察中发现,无论是茉莉花茶香味还是绿茶味都很难持久地存在于花生米产品中,茶香味融入花生米中有较大的困难。(4)茶香花生米的口感总体偏软,欠缺松脆感。加工过程中,同等工艺条件下茉莉花茶香花生米总比绿茶花生米难干燥,而且相对较软。因此与花生米复配时,茉莉花茶可能比起绿茶的持水性更高,不利于产品品质。咖喱洋葱花生米品质探讨:(1)外形上,对比图2、图3和图4,咖喱洋葱花生米外形更光滑,没有茶花生米表面隆起的小疙瘩,在图7中两类花生米的对比尤为明显,因此可以相信咖喱粉洋葱和花生米复配并不产生组分上的相冲。(2)色泽上,咖喱粉的金黄色泽附着在花生米上,因而颜色较茶香花生米鲜艳,光泽度也较好。咖
12、喱中加入孜然粉会使花生米的色泽偏暗沉,见图5;咖喱中加入五香粉会使花生米的色泽过于黑暗,部分品尝者难以接受。(3)风味上,几种香辛料复配时,风味可以相互增强或削弱,向咖喱粉中加入五香粉、孜然粉后,咖喱粉的香味都被掩盖了,因此为了保持咖喱洋葱花生米的风味,向咖喱粉中添加辣椒粉是最适宜的;(4)口感,对比茶花生米,咖喱洋葱花生米更松脆,软硬程度适中。综上所述,香辛类物质和花生米的复配效果明显好于茶叶,因此后面的实验决定开发香辛类花生米。 表2 配方对产品的影响辅 料感 官 描 述感官得分配方1衣偶有脱落,颜色暗淡;偶有碎瓣;内仁表面有小疙瘩;花生米香味和辅料味道均较淡;干硬、有粉末感,有油溢味36
13、配方2衣偶有脱落,颜色暗淡;偶有碎瓣;内仁表面有小疙瘩;花生米香味和辅料味道均较淡;口感软绵、潮湿42配方3衣颜色鲜艳;内仁颜色均匀、完整光滑;花生米味和辅料味道浓郁,无异味;入口酥脆,不软绵,不干硬86配方4衣颜色较乌黑,色泽不均匀;无碎瓣;有花生米香气,辅料味道浓郁,但孜然气味过大,覆盖了洋葱咖喱粉的气味;入口酥脆,不软绵,不干硬78配方5衣颜色深暗,辅料附着不均;无碎瓣;内仁色泽金黄;花生米和辅料味道均浓郁,但几种气味交杂略显浓重,未能突显洋葱咖喱粉的香气;入口酥脆,不软绵,不干硬75图1 配方选择实验的感官评分010203040506070809010012345试验序号感官评定13图2 绿茶香花生米(配方1) 图3 茉莉花茶香花生米(配方2) 图4 咖喱粉洋葱辣椒粉花生米(配方3) 图5 咖喱粉洋葱孜然花生米(配方4) 图6 咖喱粉洋葱五香花生米(配方5) 图7 咖喱粉花生米和茶花生米的对比图表3 配方优化的正交实验安排及结果试验号因 素 感 官 评 定 结 果A咖喱粉B洋葱汁C辣椒粉感 官 描 述感官评分16%12%1%衣颜色较暗淡,偶有脱落;有碎瓣,内仁光滑度不足;辅料味道淡,略有有油溢味气味;松脆度一般4826%20%2%与试验号1在外衣和内仁上相似,且其上附着的辣椒粉不均匀;略有油溢味气味;较松脆5736%28%