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1、最新农副产品和食品加工技术西瓜酱的加工技术工艺流程如下:西瓜挑选洗净对剖去瓜肉去青皮破碎原料调配软化浓缩装罐、密封杀菌、冷却检验包装成品。操作要点:西瓜挑选:选用新鲜、厚皮西瓜,洗净西瓜的污泥。对剖、去瓜肉:将洗净的瓜对剖后,切成 4 开,削下瓜肉。黄肉内皮可稍带瓜肉;橘黄或红肉者,则必须将瓜肉完全削除。削下的瓜肉可制造糖水西瓜罐头。去青皮:青皮必须削干净,防止影响成品色泽。破碎:将瓜块用打浆机破碎成酱;含块率在 20%左右,瓜块大小约为 24 毫米。原料调配:破碎后的西瓜皮 50 千克;砂糖 4048 千克;淀粉糖浆 1012 千克;柠檬酸 1015 千克;果胶 克;柠檬黄 210 千克;柠
2、檬香精45 毫克。软化、浓缩:将定量砂糖配成 65%70%(重量比,下述产品均为重量百分浓度)糖液,取一半加入破碎瓜皮中,在夹层锅中加热软化 10 分钟(温度 100)然后将剩余糖液和淀粉糖浆全部加入,并于 100浓缩 1020 分钟,当固形物达 65%时,再把果胶液加入锅内;待酱体浓度回升到 65%时,即可加入柠檬酸溶液、香精、色素和少量苯甲酸钠,然后搅拌均匀后迅速升温至沸腾,保持 5 分钟,以达到最后浓缩的目的。装罐、密封:所用瓶罐需要先消毒,瓶盖及胶圈均应在沸水中煮沸,密封酱体中心温度应 85。杀菌、冷却:100杀菌。保持 1025 分钟,冷却至 40左右,冷却时采用分段淋水冷却,以防瓶子破裂。产品技术要求:感官指标 色泽:酱体色泽为柠檬黄色,色泽均匀一致;滋味和气味:具有西瓜酱应有的良好风味,甜酸适口,无焦糊味和其他异味。理化指标 可溶性固形物(以折光度计)65%总糖量(以转化糖计)57%重金属含量每千克制品中锡(量 200 毫克;铜(量 10 毫克,铅(量2 毫克。微生物指标 无致病菌及因微生物作用所引起的腐败现象。 专利查询