餐厅HACCP计划书

《餐厅HACCP计划书》由会员分享，可在线阅读，更多相关《餐厅HACCP计划书（13页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。

1、餐厅HACCP 计划书 建立 HACCP 计划的一般步骤 步骤 1 建立 HACCP 计划的支持性程序 HACCP 不是一个独立的程序 而是一个更大的控制体系的一部分 支持 HACCP 体系有价值的程序还包括 人员培训程序 采购程序 产品回收程序 测量 设备的校准程序 设备的维修程序 产品的检测程序等 在某些情况下 SSOP 可以减少在HACCP 计划中关键控制点的数量 是卫生标准操作程序的简称 是食品企业为了满足食品安全的要求 在卫生环境和加工 要求等方面所需实施的具体程序 水和冰的安全 食品接触表面的卫生 防止交叉污染 洗手 手消毒和卫生设施的维护 防止外来污染物造成的掺杂 化学物品的标识

2、 存储和使用 雇员的健康状况 昆虫与鼠类的扑灭及控制 步骤 2 建立 HACCP 小组 该小组应由具有不同专业的人员组成 如有生产管理 质量控制 卫生控制 设备维修 化验人员 生产操作人员等 HACCP 小组应具有一名经过培训的人员担任小组的组长 该小组的组长应是经过授权的能 独立行使权力的人员 HACCPA 小组的职责是 制定HACCP 计划 修改 验证HACCP 计划 监督HACCP 计划的实 施 书写SSOP 文件 对全体人员进行培训 步骤 3 产品描述 完整描述产品的名称 如 单冻熟去皮虾仁 生带皮对虾 描述产品包装形式 如 塑料袋真空包装 易拉盖塑料容器装 描述销售和贮存方法 确定产

3、品是如何销售和如何贮存 确定是否有特殊的运输方法 如 冷冻贮存和发运 加冰销售及在冷藏保存或加冰保存 用化学冷冻剂邮寄 然后贮存在冰箱 确定预期用途和消费者 确定最终使用者或消费者怎样使用产品 如 加热后食用 生食或轻度煮熟 打开即食 列出产品加工过程中使用的产品成分和外来原料 包括原材料 产品成分 加工助剂 包 装材料 预期消费者 如 一般公众 适合老人或儿童等 对于不同用途和不同消费者 食品的安全保证程度不同 如对即食食品 某些病原体的存 在可能是显著危害 而对于消费前需要加热的食品 这种病原体就不是显著危害 同样 不 同消费者对食品的安全要求也不一样 例如 有的消费者对SO2有过敏反应

4、如果食品中含 有 SO2则要注明 以免过敏反应的消费者误食 注 HACCP 小组成员及产品描述要在危害分析工作单和HACCP 计划表的第一页记录这些容 步骤 4 建立工艺流程图和加工间平面图 流程图包括所有原 辅 料的接收 加工直到储存步骤 覆盖加工过程的所有步骤 以后的危害分析步骤要根据流程图的步骤进行危害分析 因此工艺流程图必须详尽 以利 于进行危害分析 但工艺流程图也不能太细以至于偏重于一些不重要的环节 工厂人流物流图 建立工厂的平面示意图并在其中标明物流和人流 其中应该包括所有组成成份和包装材 料 从进厂接收 经储存 加工 包装 成品储存 装运出厂的整个流程 人流图应该标明 员工在工厂

5、的移动 包括更衣室 厕所 餐厅 洗手和消毒设施的位置也应该标明 这个计 划旨在确定企业中存在潜在的交叉污染的任何区域 步骤 5 现场验证工艺流程图和人流物流图 对流程图应进行验证 验证加工步骤是否与实际是否一至 如果步骤被忽略 显著的安全 问题可能不被记录 验证人流物流图 确证了食品企业有关产品和员工流动方向 步骤 6 危害分析 建立危害分析工作表 见危害分析工作表 doc 确定潜在危害 具体见原理危害分析部分 分析潜在的危害是否为显著危害 判断是否显著危害的依据 制定显著危害的预防措施 步骤 7 确定关键控制点 具体见原理2 关键控制点的确定部分 步骤 8 建立关键限值 具体见原理3 关键限

6、值的建立 步骤 9 建立监控程序 具体见原理4 步骤 10 建立纠偏程序 具体见原理5 步骤 11 建立验证程序 具体见原理6 步骤 12 建立记录保持程序 具体见原理7 五 餐厅加工服务流程图 餐厅加工服务流程图 工艺流程图 为废弃物的产生点 代表判断点 细加工 粗加工 择净 浸泡 出库 清洗 细加工 刀工处理 清洗外壳 放入容器 涨发 清洗 装盘 保鲜 冷藏 清洗 刀工处理 果 蔬类 采 购 验 收 储存流程 干 货 类 采 购 验 收 储存流程 水产 肉禽类采购 验收 储存流程 调 料 类采 购 验 收 储存流程 粮 油 类 采 购 验收 储存流 解冻 六 危害分析 按照 HACCP 原

7、理 餐厅的食品加工过程大致可分为八个过程 即贮存管理 粗加工 切配 涮菜加工 热加工 凉菜制作 传菜上桌和顾客食用等 各个加 工过程可能存在 可能引入或可能产生的食品安全危害分析如下 一 食品贮存 1 危害分析 食品贮存过程易发生化学和生物性的交叉污染和腐败变质 这是 餐饮店食品安全管理最重要和最复杂的环节之一 因为 无论是原材料 半成品 和成品均要进行一定时期贮存 若贮存场所 库房或冷库 冰箱等没有清洁和消 毒 食品与非食品混放 或不同种类食品混存 特别是果蔬类与动物性食品 或 生熟混存等 这样就会发生化学和生物性的交叉污染以食品串味现象 若在贮存 过程中 未能有效控制冷藏或冷冻温度和湿度

8、则可能发生微生物繁殖而形成毒 素或引起食品腐败 2 控制措施 检查设施设备的完好情况和卫生状况 贮存食品过程中应进行必要的清洁和 消毒工作 应按照生熟 植物 畜产和水产分类存放食品 并对食品进行必要的防护 根据食品类别 如干货 生鲜或冷冻等特性 严格控制贮存的温度和时间 以防 止在贮存过程中的交叉污染和腐败变质 二 清洗消毒 1 危害分析 清洗消毒包括场所 设施 器具和人员 若清洗消毒不规 可能 造成致病菌残留和洗涤剂与消毒剂残留 从而给人体健康带来危害 2 控制措施 应定期对场所包括墙面 地面和天花板清洗消毒 拖布等清洗 扫 工具应 有固定放置场所 热菜烹调 装 盘 留样 冷菜制作流程 服务

9、流程 初步热 处理 油加工 配菜 抽样检测 不合格品处理流程 应配置足够的清洗消毒设施设备 用于器具和人员的清洗消毒 无论是化学 还是热力消毒都应注意消毒的时间 化学消毒应确保冲洗干净 三 粗加工 1 危害分析 粗加工也是食品质量与安全的再验收环节 若检查 挑先和切削 不仔细 有可能使不可食部分 霉变或腐败的食品进入下道加工过程 2 控制措施 应针对类食品制定粗加工标准 粗加工人员应认真挑选 切削并 分池清洗 分类放置 去除不可食品部分 霉变或腐败食品 防止食品的交叉污 染 四 切配 涮菜 1 危害分析 切配过程是在常温条件之下的食品加工 加工过程容易发生与 食品接触面的交叉污染 如器具之间

10、食品之间和人员之间 从而形成微生物污 染 若加工时间过长 也会发生食品的腐败变质 特别是熟食 血块 奶及其制 品 水产品 畜产品等 2 控制措施 应根据加工食品的种类 配置相对专用的刀 案等工器具 不得一刀多用 或一案通用 若某类加工器具换作其它食品制作时 应进行彻底的清洗和消毒 对于一些对温度敏感 易变质的食品 应控制在常温下加工的时间 五 热加工 1 危害分析 热加工是指煎 炒 炸 焖 煮 烤 烘 蒸及其它热加工处 理 在这个过程中 食品由生变熟 同时也一个高温杀菌过程 所以 如果烹调 温度和时间不够 不仅不熟而且会使微生物残留 烹调加热还可对一些细菌和霉 菌毒素具有一定的破坏作用 2 控

11、制措施 尽管在实际烹调过程中 均是凭经验掌握 火侯 即温度与 时间 但是还应对加热食物的温度和时间做出规定 并配置温度计以检查烹调食 品的温度 六 凉菜制作 1 危害分析 凉菜是在专间经简单切配制作的直接食用的成品 后续再没有 加热杀菌的过程 因此 操作不当会发生交叉污染 细菌繁殖和腐败变质 2 控制措施 凉菜制作须在清洁操作区进行 既要空气杀菌 又要控制室 温在 25 以下 还要将食品和器具分类 更要注意凉菜存放温度和时间 这样 才能有效避免交叉污染的发生和微生物的繁殖 七 传菜 1 危害分析 传菜过程可能发生人员对菜肴的交叉污染 或者有异物进入 2 控制措施 应加强传菜人员穿戴 手部清洗和

12、个人健康 如咳嗽 打喷涕 管理 同时还应对成品菜肴适当防护 如加封保鲜膜等 以确保传菜过程清洁 卫生 八 食用 1 危害分析 过敏人群易对某些食品发生过敏或不适 用餐过程可能会发生 顾客之间的疾病传染 尤其是混餐时 2 控制措施 点菜人员应向顾客说明菜肴的配料 特别是容易过敏的食品 如香菜等 同时还应询问顾客有何忌口 有条件时 尽可能实施分餐制 危害分析工作单 组成餐厅加 工服务步骤 确定潜在 危害 任何潜在食 品安全危害 的 显 著 性 是 否 对潜在的危害 判断提出依据 对显著的危害能否提 供什么预防措施 是否关键控 制 点 是 否 食品贮存 生 物 的 有 害 微 生 物 是 储存环境

13、时 间可能被有害 微生物污染 库房 冰柜定期卫生消 毒 监控温度 是 化 学 的 农 药 重 金 属残留 是 六六六 DDT 重金属残留 一级供应商提供产品 检验合格证明 拒收来 自污染区的原料 否 物 理 的 泥 沙 杂 物 是原料本身夹带 后续挑选清洗过程可 去掉 否 热加工 生 物 的 有 害 微 生 物 是加热不彻底 对加热食物的温度和 时间做出规定 并配置 温度计以检查烹调食 品的温度并记录 是 化 学 的 无 粗加工切配 洗菜热加工传 菜 凉菜制作 化学和生物污染 微生物繁殖与腐败 清洗消毒 场所 设施 器具 人员 配送到店 生物 化学 严格控制 致病菌污染 微生物繁殖 分类存放

14、场所清洁 温度控制 保质管理 工具器具分开 加工时间控制 不可食部分 致病菌污染 细致挑选和切削 分类清洗和放置 空气消毒管理 室内温度控制 工具器具分开 成品存放管理 疾病传染 食物过敏 食料说明 忌口询问 分餐食用 病菌传染 个人卫生 食品防护 致病菌残留 化学物残留 消毒设施完善 严格检查管理 致病菌残留 有害物残留 加热温度控制 店面食品安全危害分析与控制图 食品贮存 食 用 物 理 的 异物混 入 破损 不结实 是人手 工器具 通过SSOP控制防止毛 发等异物的混入否 粗加工 生 物 的 有 害 微 生 物 是人手 工器具通过 SSOP 控制否 化学 无 物 理 的 头 发 异 物

15、混入 是 头发 人手 工器具 通过SSOP控制防止异 物混入 否 切配 涮菜 生 物 的 有 害 微 生 物 是人手 工器具通过 SSOP 控制否 化 学 的 无 物 理 的 头 发 异 物 混入 是 头发 人手 工器具 通过SSOP控制防止异 物混入 否 清洗消毒 生 物 的 有 害 微 生 物 是人手 工器具通过 SSOP 控制否 化 学 的 消 毒 液 污 染 是 消毒液中次氯 酸钠浓度过高 有余味 过低 消毒不彻底 通过点检 检查控制否 物 理 的 机 器 配 件 脱落混入 是工器具 通过SSOP控制及防止 异物混入 否 凉菜制作 生 物 的 有 害 微 生 物 是 操作不当会发 生交

16、叉污染 细菌繁殖和腐 败变质 凉菜制作在清洁操作 区 室温空调控制在 25 以下 食品和器具 分类 凉菜存放温度和 时间 记录 否 化 学 的 无 物 理 的 无 是 头发 人手 工器具 通过 SSOP控制否 传菜 生 物 的 有 害 微 生 物 是人手 工器具通过 SSOP控制否 化 学 的 无 物 理 的 无 食用 生 物 的 过敏源 是 顾客自身过敏 体质 服务人员向顾客进行 食 料说明 忌口询问 分 餐食用 培训考核服 务人员并记录 是 化学 无 物 理 的 异物混入 七 HACCP 计划表 关键控制点 CCP 1 显著危害 2 关键限值 3 监控纠偏行动 8 记录 9 验证 10 对象 4 方法 5 频率 6 人员 7 热加工有害微生物 菜品中心温度 大于 75 菜品中心温 度 用中心温度 计检测 每两 天一 次 热加工 间负责 人员 重新加热 调整加热温 度 加热时 间 菜品温 度检测 记录 营运经理每月抽查热加工间 菜品温度监测情况一次 管理 组检查人员把检查中发现的 问题及采取措施记录在 值班 经理日志 上 食品储存 有害微生物 冷藏温度 0 5 度 冷冻温度 20 0