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1、目 录果汁和果汁饮料HACCP实施指南1液态乳制品HACCP实施指南 13低温类熟肉制品HACCP实施指南33 果汁和果汁饮料HACCP实施指南 果汁和果汁饮料HACCP实施指南1 适用范围1.1 本指南为预包装果汁和果汁饮料生产企业建立HACCP食品安全保障体系提供指导，同时作为卫生监督机构对果汁和果汁饮料生产企业进行HACCP系统评价的主要考核标准。1.2 本HACCP指南适用于以果汁或浓缩果汁为基料，加工、还原或调配成具有该种原料水果特征的果汁或果汁饮料。本实施指南提供的模式可以应用于工艺过程类似、危害及控制点等其他方面基本相同的其他产品。具体实施时，有必要在本模式的基础上根据生产实际情
2、况添加或更改部分内容，以确保HACCP模式适用于目的产品。1.3 本HACCP指南中果汁、浓缩果汁和果汁饮料的定义按GB10789-89之定义。1.3.1 果汁：a. 原料水果用机械方法加工所得的、没有发酵过的、具有该种原料水果原有特征的制品；b. 原料水果采用渗滤或浸提工艺所得的汁液，用物理分离方法出去加入的水量所得的、具有该种原料水果原有特征的制品；c. 在浓缩果汁中加入该种原果汁在浓缩过程中所失去的天然水分等量的水所得的、具有与a、b所述相同特征的制品。1.3.2 浓缩果汁：a. 用物理分离方法，从原果汁中出去一定比例的天然水分后所得的、具有该种水果应有特征的制品；b. 原料水果采用渗滤
3、或浸提工艺所得的汁液、用物理分离方法除去加入的水量和果实中一定比例的天然水分所得到的、具有该种水果原汁应有特征的制品。1.3.3 果汁饮料：a用成熟适度的新鲜或冷藏果实为原料，经机械加工所得的果汁或混合果汁类制品；b在a条所述的制品中，加入糖液、酸味剂等配料所得的制品、其成品可直接饮用或稀释后饮用。2 前提条件2.1符合良好操作规范（GMP）果汁和果汁饮料生产企业必须符合国家有关规定，达到GMP法规要求。2.2 建立卫生标准操作程序（SSOP）2.2.1果汁和果汁饮料生产企业必须根据国家相关GMP法规、果汁和果汁饮料生产工艺和生产实际情况，建立完善的卫生标准操作程序，按GMP要求实施文件化，并
4、严格执行。2.2.2具体应包括但不仅限于以下方面2.2.2.1水的安全2.2.2.2食品接触表面的清洁和卫生2.2.2.3防止交叉污染2.2.2.4洗手、手消毒和卫生间设施的维护2.2.2.5防止食品、食品包装材料、食品接触表面掺入其它有害物2.2.2.6有毒化合物的标识、贮存和使用2.2.2.7员工健康状况的控制2.2.2.8害虫和鼠类控制2.2.2.9结构和布局2.2.2.10废物处理2.2.3加工者必须有足够的频率在加工过程中对上述操作情况进行监控。卫生监控记录须予以保持并进行评估。卫生失控时必须及时地采取纠正措施。如果卫生标准操作能控制危害，则不一定将控制包含在HACCP计划中。2.3
5、 HACCP知识的培训2.3.1 全面的HACCP知识普及培训生产企业必须对所有员工进行HACCP基础知识的培训，以确保所有员工能够理解和正确执行HACCP中设计的程序。2.3.2 内部审核培训生产企业必须对HACCP小组成员进行HACCP相关知识和相关法律法规、卫生规范及卫生标准的培训，以确保HACCP小组成员具备建立HACCP食品安全保障体系的能力。2.3.3 培训和考核规范培训内容应至少等同于卫生监督部门认可的标准教材，对于HACCP小组成员的考核应满足卫生监督部门的要求。2.4 产品回收制度产品回收制度必须达到的要求：a.所有产品都能够被识别和追溯；b.被确定的特定批次的产品能够在合理
6、期限内被回收。2.5 消费者投诉处理制度 消费者投诉处理制度包括：a.建立接受消费者投诉的信息渠道；b.投诉评估及受理的标准、方法和程序；c.适当的处理方法；d.反馈信息内审机制。3 实施步骤3.1 组建HACCP小组HACCP小组是食品企业HACCP系统的具体实施人员，HACCP小组的构成应该科学合理，应该包括企业具体管理HACCP系统实施的领导、生产技术人员、经过培训的HACCP系统实施人员、企业质量管理人员以及其他需要参加的人员。HACCP小组责任到人，应该能够确保HACCP体系的有效实施。3.2 产品的描述、预期用途和消费者 HACCP工作的首要任务是对实施HACCP体系的产品进行描述
7、。描述的内容主要包括：产品名称、产品的原料和主要成分、产品的理化性质（包括aw，pH等）及杀菌处理（如热加工、冷冻、盐渍、熏制等）、包装方式、产品标签、贮存条件、货架期和保质期、产品的预期用途和消费者类型等。3.3 绘制和确认生产工艺流程图HACCP工作组应该深入生产线，详细了解产品的生产加工过程，在此基础上绘制产品的生产工艺流程图，并征求一线生产工人对该流程图的意见和建议以修改、完善绘制的流程图。制作完成后需要现场验证流程图。3.4 危害分析对每类产品的每一加工步骤进行详细的危害分析，以明确产品加工过程中存在的生物、化学和物理性危害，确定可以控制危害的措施。危害分析应包括产品加工前、加工过程
8、及出厂后的所有步骤。危害的种类包括已经建立控制措施的、缺乏控制措施的和即将建立控制措施的危害。3.5 确定关键控制点（CCP）对于已经识别的显著危害，必须在一个或多个关键控制点上将其控制在可接受水平。3.6 确定关键限值关键限值必须具有可操作性，并确保该CCP的有效性。关键限值应直观，易于监测和可连续监测，常用物理参数和可快速测定的化学参数。基于主观决定的数据（如观察）必须明确说明供判断的状态。3.7 建立对每个关键控制点进行监测的系统。一个监控系统的设计必须确定：监控内容、监控方法、监控设备、 监控频率、监控人员、关键限值异常的报告及确认程序。3.8 建立纠正偏差的程序当关键限值异常并被监控
9、系统确认时，纠偏程序必须在规定时限内启动并使生产恢复到受控制的状态。3.9 建立验证程序验证程序至少包括以下三个方面：确定关键控制点与关键限值的验证程序，该程序必须证明关键控制点与关键限值的设置能确保食品卫生安全；确定纠偏措施的验证程序，该程序必须证明一旦关键限值异常，纠偏程序能够使生产恢复受控制状态，并确保受异常影响的环节不妨碍终产品卫生安全；确定HACCP体系按计划正常运行的验证程序，该程序必须证明HACCP体系在生产、管理中已经落实实施，并能正常、有效运作。3.10 建立文件系统HACCP体系中涉及的所有制度、计划、程序、方法、记录等都必须文件化，按GMP或ISO文件体系方法建立相应文件
10、及档案制度。与产品直接相关的文件必须保存超过相应保质期1年；其他文件至少保存1年。所有文件必须标明日期和参与文件的相关人员，属于记录等执行文件的，必须由参与执行的人员、审核或监督人员及主管或负责人签名。4 实例4.1 热灌装果汁产品描述4.2 热灌装果汁工艺流程图4.3热灌装果汁工艺流程说明4.4 热灌装果汁危害分析工作表4.5 热灌装果汁HACCP计划表4.1热灌装果汁产品描述加工类别：热灌装100%橙汁产品类型：热灌装果汁（橙汁）1、产品定义还原橙汁2、主要配料浓缩橙汁、纯水3、重要的产品特性糖度：11.0 13.0%酸度（以柠檬酸计）：0.55 0.85%pH值：4.54、计划用途（主要
11、消费对象、分销方法等）销售对象无特殊规定批发、零售5、食用方法打开即食6、包装类型屋形纸盒包装7、保质期9个月8、标签说明需在清洁卫生、阴凉（7或空调库条件下贮存，4-9冷藏库内最佳。饮用前摇匀，开盖后应0-7冷藏，5天内饮完.9、销售地点明确注明销售区域10、特殊运输要求卫生清洁运输工具4.2热灌装果汁工艺流程图浓缩橙汁接收、检验冷冻贮存领料投料调配过滤杀菌热灌装封口倒盒运行冷却喷码库存分拣最终检验装箱发货4.3热灌装果汁工艺说明4.3.1浓缩汁接收、检验： 对运输车辆及桶装果汁卫生清洁度、破损检查和数量清点 按规定以数量抽检，进行标准项目的理化、生物检验，合格入库。4.3.2冷冻贮存：双层
12、塑袋包装，外铁桶装，浓缩橙汁（Brix 65），要求 - 10 贮存，防止理化、生物变化。4.3.3投料：批量性开桶拆包卸料，缓慢从桶内塑料袋中流出， 用水冲洗塑料袋。4.3.4调配：配水还原、调控糖度、检测酸度、VC，确认色、香、味4.3.5过滤：将配好的料液经过滤网排除原料本身投料过程带入非果汁固体杂质。4.3.6杀菌：对还原为100%果汁料液进行瞬时高温灭菌，以达到灌装料液无菌目的。4.3.7热灌装封口：定量的将无菌果汁液灌入已消毒的屋形纸盒内并封口，利用汁液高温杀灭纸盒内壁可能存在的微生物。4.3.8倒盒运行：把包装倒转热运行，利用热汁液对包装顶部空气、盒盖和纸盒壁杀菌。4.3.9冷却
13、：为避免果汁热敏成分受热变化，确保产品风味，对最终成品进行冷水喷淋冷却。4.3.10喷码：确保产品批号、生产日期、时间段、保质期标识，冷却后在输送带上连续喷码。4.3.11库存分拣：因屋形纸盒的密封情况，可能在产品冷却后形成真空时，空气向里渗透而带入微生物，经35天引起果汁发酵产气而使屋形纸盒胀包。挑选成为质控的一个工序。4.3.12最终检验：果汁生产过程经各工序自行化验检测合格放行和QC监督抽验。逐步完成全过程生产。对最终产品必须由QC化验人员以批量为单位随机抽查留样和以产品标准作系统检测和作出报告，并由质控主任根据各工序检验记录和QC检验报告综合评价并判断合格与否，批注是否放行。4.3.1
14、3水处理：城市供应生活饮用水 蓄水池（氯处理） 活性炭柱 紫外线 反渗透 生产用水4.4热灌装果汁危害分析工作表加工步骤潜在危害判断依据显著性预防措施CCP浓缩橙汁接收生物性：微生物1.不合格原料2.运输条件超出规定范围导致微生物繁殖否1. 对原料进行索证和检验；2. 对原料的运输条件和状况进行检查；是化学性：农药残留、重金属、激素、1.不合格原料是1. 对原料进行索证和检验物理性：杂质1.不合格原料 否1. 对原料进行索证和检验;冷冻贮存生物性：微生物1贮存条件超出规定范围导致微生物繁殖否1对原料的贮存条件和状况进行控制；否包装材料接收（屋形纸盒）生物性：微生物、虫卵等1.内包装材料应采用无菌包装否1.进行索证和检验否化学性：非食品级材料1.不合格材料否1.进行索证和检验物理性：杂质、变形、破损1.不合格包装材料是1.卸货挑拣领料、投料生物性：包装上的微生物1.包装材料可能存在微生物是1.在缓冲间拆包，外包装不进入生产区否物理性：杂质1.原料开箱（桶）,脏物、木屑、铁皮、螺母和工具等可能掉入是1.拆包按GMP和SSOP规范操作程序操作2.使用探测器和过滤系统调配生物性：微生物1混合罐管道等设备污染是1设备的清洗和维护按GMP和SSOP规范操作程序操作否物理性：杂质1操作误
