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1、最新农副产品和食品加工技术牛蹄软罐头加工技术近年来我国牛肉的消费量增加较快，牛的下货产量也有较大增长。但目前尚未见对牛蹄进行工业化生产的报道。牛的下货，特别是牛蹄的工业生产已成为需迫切解决的问题。笔者对此进行了研究，对实际生产有一定指导意义。 1 主要原料与设备 11 主要原料 111 牛蹄 选自临沂兰山区冷藏厂宰杀的鲁西黄牛牛蹄。 112 辅料 食盐、味精、黄酒、南酒、酱油、白糖、饴糖、鲜姜、食醋、红曲、白芷、小茴香、八角、花椒、肉桂、甘草，砂仁、丁香、檀香、五味子、草果、良姜、百寇、辣椒粉、花生油、芝麻油。以上辅料均必须符合国家质量标准和卫生标准。 113 试剂 异 、特丁基对苯二酚(乳酸
2、菌肽，均为食用级。 114 蒸煮袋 市售高温蒸煮袋。 12 主要设备夹层锅、真空包装机、油炸锅、杀菌锅。 2 生产工艺牛蹄处理预煮煮制浸泡挂色油炸调汁称量装袋真空封袋杀菌冷却检验成品 3 工艺要求 31 原料处理 选用新鲜或冷冻牛蹄，必须是在自溶期内的质量好的牛蹄。冷冻牛蹄要先解冻。去除毛，洗净杂质，然后把牛蹄四分劈开，注意去除碎骨。 32 预煮 夹层锅中水煮沸后，放入牛蹄煮沸，2捞出，再进行煮制。预煮时产生的浮沫要捞出丢弃，一般煮 3 锅牛蹄，就要换一次水。 33 煮制 失制备香料水。香料水由八角 35g、花椒 40g、小茴香 10g、肉桂35g、甘草 20g、砂仁 8g、丁香 15g、白芷
3、 40g、檀香 6g、五味子 12g、草果10g、良姜 20g、百寇 10g、把这些香料一起放夹层锅中，加入 5水煮沸后，微火煮 35，用 100 目筛过滤，得香料水 3煮液(以 100)食盐 糖 2姜 250g、黄酒 料水 油 100g、红曲 4g。把牛蹄放入煮沸后保持506033 浸泡 预煮完后，把牛蹄及汤汁全部倒入不锈钢罐内，并趁热加入异 5g、乳酸菌肽 30g，搅拌均匀。牛蹄浸泡 10h。以后进行连续生产，浸泡液可重复使用。 34 挂色 捞出牛蹄、涂上挂色液(由饴糖：酱油=3：2 的比例制备挂色液)。涂抹要均匀，注意不要涂到瘦肉及切面上，然后晾干。 35 油炸 在花生油中按 用量加入
4、油在夹层锅中升温到185时，放入晾干的牛蹄，油炸 3040S，皮色呈酱红色即可。 36 调汁 南酒 21糠 18麻油 20油 7 1精3盐 6椒粉 4胶 6水 100把明胶放入清水中，在夹层锅中溶解后，冷至 80放入白糖、食盐，再分别加入其他配料，充分溶解搅拌均匀即可。 37 装袋封口 准确称量牛蹄 210g、汁液 30g 装入蒸煮袋中，在 700件下封口。38 杀菌 采用杀菌公式： 100018。杀菌结束后，应抽最新农副产品和食品加工技术样进行保温试验，方法为保温 372，时间 7 昼夜。可保证产品保质期 12 个月以上。 4 产品质量标准 41 感官指标 肉色酱红色、质地脆嫩、具有香辛料和牛蹄的香味，无异味，无杂质。 42 理化指标 固形物含量高于 80； )s(以 )重 240g，允许公差 3。 43 微生物指标符合商业无菌要求，致病菌不得检出。 专利查询
