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1、最新农副产品和食品加工技术老汤制备及红烧牛肉加工酱牛肉、五香牛肉、红烧牛肉都属酱卤牛肉类，对于酱卤制品来说老汤是形成良好风味最重要的部分，其中含有大量 肽等风味物质，使卤制品具有极浓郁的天然香味。耐特公司利用鲁西南当地得天独厚的黄牛资源，研制、开发出具有浓郁红烧牛肉风味的 膏，相对国内同行业，该产品的使用使卤牛肉老汤味更香美，制备也更为简单、方便、快捷。一、工器具：夹层锅 2（工业化生产用）家庭、宾馆加工用不锈钢锅（5 升）2、方车若干、盐水注射机 1 台、纱布袋 2 个、冷却塑料真空包装机 1 台杀菌 二、辅料：天博 盐、白砂糖、老抽、大茴、小茴、桂皮、草果、丁香、白芷、山萘、花椒、良姜、陈
2、皮、辣椒、大葱、鲜姜、红曲红、双倍食用焦糖色素亚硝 三、原料：牛肉（四分体牛前、牛后各半） 四、工艺： 1.(注射)腌制：将 1/3 的香辛料熬成水，余料用纱布包好制备老汤时待用冷却后加入部分食盐、白砂糖、亚硝后注入牛肉中，要求注射率 20%、食盐浓度为 2%、白砂糖 右，1520下腌制成品 812 小时，对于家庭、宾馆卤制品加工可以直接用纱布将香料包好。而牛肉可以切成 右大小，加 2%盐、亚硝腌制 1224 小时后卤制。腌制工艺对于牛肉的发色及良好风味形成是必需的。 清水放入锅内，开始烧水，同时加入料包，盖上锅盖，烧开后按水量的 入天博 盐、糖、老抽、红曲红、焦糖色素等, 保持文火。 另一只
3、夹层锅注入清水，水烧开后加入腌好牛肉，预煮至断血，撇去血沫目的是去除牛肉腥味以更好发挥利用香辛料味。 牛肉捞出入老汤锅中，压上铁蓖子，同时加入葱、姜包开始酱制，保持水温 8385，时后停火焖 2 小时,以使老汤味浸入肉内部。 袋：将卤好牛肉放入预冷盘中，迅速冷却到常温，然后加入到铝箔袋子中，却：杀菌温度 121、20 分钟、反压 五、备注： 该工艺采用天博 备老汤方法较为直接、简单，省却了第一次制老汤的繁琐，而且风味较佳，毫不逊色卤制多次的老汤；工艺中采用的注射工艺较过去的传统干腌时间较短、效果较好；工艺中的低温煮制和焖煮减少了肉中的水分损失，同时增加了汤中香味往肉中的渗透，也使成品更加多汁。 专利查询
