茄子腌制技术

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1、最新农副产品和食品加工技术茄子腌制技术一、咸茄子 原料鲜茄子 20 千克，食盐 5 千克。 制作过程 将鲜茄子去掉柄 蒂，用水洗净后入缸，放一层茄子撒一层盐，然后注入 18 波美度盐水，与茄子齐平，上压石块，放在阴凉通风的地方。每天翻缸 1 次，扬汤散热，促使盐粒溶化。1 周后改为每隔 1 天倒缸 1 次。3 周后即为成品。 二、 芥末茄子 原料茄子 4 千克、芥末 克、酱油 克、醋 克、盐 克、白糖1 千克。 制作过程选用鲜嫩的茄子，用水洗净，去年柄和蒂。茄子切个口，放进容器中，加盐腌制 3 小时后取出。把酱、醋、白糖混合煮沸，然后冷却，并加进少量清水搅匀。将此汁液掺个倒进茄子切口中，腌制

2、3 小时。将芥末粉撒在容器底部一层，然后一层茄子一层芥末放置上压石块，3 天后即成。成品味咸辣甜。 三、速腌茄子 原料 鲜茄子 4 千克、精盐 克、胡萝卜片、生姜丝各少量。 制作过程选用新鲜的嫩茄子，洗干净，去年柄蒂。将茄子切成薄片，放进容器中，撒入精盐，翻拌均匀，上压重石。2 小时后取出，用水洗干净，挤出水分。再放进容器里，上面覆盖少量胡萝卜片和生姜丝，用石块压上，第 2 天即可食用。 四、酱茄子 原料 鲜茄子 10 千克、食盐 克、大酱 10 千克。 制作过程将茄子用清水洗净，入缸，放一层茄子拱一层盐，并注入少量盐水，上面压上石块。每天倒缸 1 次。待盐全部溶化后，改为每隔 3 天倒缸 1

3、 次。一共倒 3 次。15 天后将茄子捞出，放进清水中浸泡 1 天，中间换 3 次水。当茄子略带咸味时，将其放在通风处晾干，再切成条，装进布袋，投入酱缸，每天搅动 4 次，15 天后即成。成品酱香浓郁。 四、 甜酱圆茄 原料鲜圆茄 50 千克、食盐 4 千克、砂糖 5 千克、甜酱 40 千克、料酒适量。 制作过程 选用 7 月间采收的肉厚、无籽、形状好的鲜嫩圆茄子，去除烂果和伤果。将茄子经过水泡磨皮后，放进沸水中煮制，煮熟但用手抓不烂时去浮水，投进甜酱中进行酱制。成品油亮晶莹，质地柔嫩，酱香浓郁。 五、 腌蒜茄子 原料 鲜茄子 50 千克、食盐 10 千克、大蒜 5 千克、香菜 1 千克。 制

4、作过程 选用细长、不老的长形新鲜茄子。去除柄蒂，洗净，入锅用蒸汤萧煮，蒸到八成熟时，出锅。将碾碎的大蒜加少量食盐、香菜混合成馅，切开茄子，将馅夹入。然后一层茄子一层盐入缸腌制。3 周后即成。成品咸淡可口，有蒜香味。 六、 辣子茄干 原料茄子、红辣椒、豆豉、食盐。 制作过程 选取鲜嫩肉厚的茄子，去掉柄和萼片，洗净，放进沸水中，盖上盖，煮到茄子变软变色但未全部煮透时，立即出锅散热。然后把茄子切成两瓣，每瓣上面牙成 3 个小瓣，但不要全切开。放在阳光下曝晒，无需翻动，傍晚收回室内。以每 50 千克晒过的茄子下盐 克的比例在茄子的剖面上拱上盐，一层层铺放进陶土盆里腌 1 夜。第 2 天取出再次曝晒，使茄子颜色黑，这时就成为半成品。将干茄瓣 50 千克放进清水中浸泡20 分钟，待膨胀时捞出晾晒，当晒到半成品的 45%，切成碎块。每 50 千克干茄瓣加盐 克，腌红辣椒 10 千克，豆豉 20 千克，搅拌均匀，放入坛中，塞满塞实，坛里坛外空气隔绝，发酵 15 天即为成品。 专利查询