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最新农副产品和食品加工技术面酱甜包瓜原料配方 鲜生瓜 100千克 曲种 8克 食盐 16千克 干石灰 200克 面粉 60千克制作方法 瓜有青皮、白瓜两种。早瓜大暑前后，晚瓜大暑到立秋期收成。选择每条 12 千克，瓜皮要老，瓜肉要厚，颜色不黄，要求不断，不弯，无裂缝、虫咬、烂斑、硬斑。 100千克 20%浓度盐水加 8%生石灰，搅匀成石灰盐水。将生瓜逐条清洗约 5分钟，洗掉瓜芒、泥质，使瓜皮老结不易发酥。用清水逐条漂洗两次，除净石灰水，然后用自行车钢线做成的尖头杆针，在瓜的两头和瓜体四周均匀刺洞，以排除瓜中水分。定缸定量用盐，每只缸放 125千克鲜生皮，加盐 9%，分层上盐，24小时后翻缸。初腌原卤烧沸澄清留用。初腌后出晒，并重回原缸加盐 7%，到第二天翻缸一次，再腌一昼夜取出晾晒。淹没瓜身为度。酱料的做法是：将面粉加水 40%，蒸煮出料，摊晾至 35%左右，加入曲种拌和，置于 2528的室内发酵，48 小时即可取出晒干。酱制入缸后，酱缸要排在阳光充足、空气清洁的地方日晒夜露，3 天后开始撬缸，以保持缸内瓜坯上下晒透。产品特点 酱香、脆嫩、甜鲜、色黄透明。 专利查询
