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1、最新农副产品和食品加工技术家畜家禽的屠宰与加工技术我国肉类生产中使用的原料肉主要来源于牛、猪、羊、家禽等畜禽经屠宰后的胴体。畜、禽的屠宰与加工，是生产肉制品的重要一环。屠宰加工的条件和卫生检疫，直接决定着肉品的质量和安全性。因此，屠宰加工厂的设计、卫生、设备、检疫条件等均要符合肉品生产法规及国家标准、行业标准、出口商检标准等的要求。（）屠宰工艺1家畜的屠宰加工工艺生猪的屠宰加工工艺过程：待宰、饮水淋浴致昏刺杀放血头部检验（领下淋巴结检验）煺毛体表检验去头、蹄、尾开膛解体旋毛虫检验屠体修整检验盖章。去皮猪的屠宰工艺过程：待宰、饮水淋浴致昏刺杀放血头部检验（颌下淋巴结检验）拔鬃去头去蹄、尾人工预剥
2、机器剥皮体表检验开膛解体旋毛虫检验屠体修整检验盖章（1）淋浴 宰前对屠畜体进行冲洗，可去掉体表污染物和细菌，以防在以后的解体分割过程中肉被污染。淋洗后的畜体易于导电，有利于麻电击晕。（2）致昏 致昏可使屠畜暂时失去知觉，避免屠畜挣扎、嚎叫而导致放血不全、消耗过多的糖原，从而提高肉的耐贮藏性。常用的方法有：机械致昏法、枪击致昏法、电致昏法和二氧化碳致昏法等。我国最常用的方法是电致昏法，即常说的麻电法。（3）刺杀放血 致昏后的家畜应立即倒挂并刺杀放血。采用的方法有血管刺杀放血、心脏刺杀放血和切断三管（血管、气管和食管）等几种。一般屠宰场多使用第一种方法；小型屠宰场和广大农村在宰猪时多使用心脏刺杀法
3、；在牧区和信仰伊斯兰教的民族地区，宰牛、羊和家禽多使用切断三管法。（4）浸烫、腿毛或剥皮 家畜放血后解体前，猪需烫毛、煺毛，牛、羊需进行剥皮，猪也可以剥皮。烫猪的水温为 61时间 35 分钟，浸烫时应防止烫生和烫老。这项工作对保证肉品质量起重要作用。现在，大型肉联厂均使用烫毛机、刮毛机和剥皮机再加手工作业进行这项工序。（5）开膛解体 包括剖腹取内脏和劈半。煺毛或剥皮后应尽快开膛取内脏，以防脏器变质而影响屠畜肉的质量。取内脏后，用电锯将胴体劈成两半。（6）检验盖章、称重出厂 在整个的屠宰加工过程中，经兽医检验合格者盖兽医验讫印章，然后经自动吊称称重、入库冷藏或出厂。2家禽的屠宰加工工艺（1）宰杀
4、放血 屠宰家禽通常采用口腔放血，此外还可以采用切颈放血或动脉放血。（2）烫毛、拔毛 宰杀放血后，入 60水中浸 35 秒，然后进入拔毛机拔毛。（3）去绒毛（鸭子） 去绒毛有两种方法，一是用拔毛钳子从颈部逆毛倒钳，另一种为松香拔毛。（4）净膛 将内脏清除的过程。3宰后检验 畜禽在屠宰过程中，要同期进行宰后兽医卫生检验，包括头部检验、皮肤检验、内脏检验、肉尸检验和旋毛虫检验。合格者盖兽医验讫的印章，入库冷藏或出厂。检验不合格的，则根据损伤和病害程度，进行冷冻处理、产酸处理、高温处理、盐腌处理、炼制食用油或销毁处理。（二）原料肉的分级和分割 动物在宰后，要对其胴体进行分级和分割。1胴体的分级 我国的
5、胴体分级标准正在制订中。一般的胴体分级包括质量级和产量级两部分。（1）产量级 产量反映胴体中主要肉块的产率，现初步选定由胴体的体重、眼肌面积和背膘厚来测算产肉率，产率越高等级越高。眼肌面积与产肉率成正比，而背膘厚与产肉率成反比。（2）质量级 质量级主要反映胴体肉的品质。初步选定由胴体的生理成熟度、脂肪交杂程度以及肌肉的颜色最新农副产品和食品加工技术来判断。生理成熟度越小、脂肪交杂程度越高的胴体质量越好。2宰后肉的分割（1）猪胭体的分割方法 我国供市场零售的猪胴体一般分割为以下几部分：臀腿肉、背腰肉、肩颈肉、肋腹肉、前后肘子、前颈部及修整下来的腹肋肉。供内、外销的猪半胴体可分割为颈背肌肉、前腿肌肉、脊背大排、臀腿肌肉四大部分。（2）牛胴体的分割方法 标准的牛胴体充分割成二分体，然后再分成臀腿肉。腹部肉、腰部肉、胸部肉、肋部肉、肩颈肉、前腿肉七部分。在部位肉的基础上再将牛胴体分割成 13 块不同的零售肉块：里脊、外脊、眼肉、上脑、嫩肩肉、臀肉、大米龙、小米龙、膝圆、腰肉、脖子肉、腹肉。（3）羊胴体的分割方法 一般羊胴体可被分割成腿部肉、腰部肉、腹部肉、胸部肉、肋部肉、前腿肉、颈部肉、肩部肉。 专利查询
