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1、 操作技能 公共营养师职业资格认证培训 甘霖营养学院 膳食指导与评估 三级 高级 第四章 平衡膳食的原则通过食谱才得以表达 在四级学习的基础上 三级营养师还需掌握 儿童青少年个体食谱的编制幼儿园 学生营养餐 大学生食堂食谱的编制职工食堂食谱的编制并能够对食谱进行综合分析和评价 并给予合理的改善建议 课程前言 一 营养和食物需要目标设计1 学龄儿童膳食能量和营养目标设计确定2 学龄儿童营养和食物需要目标计划3 青少年食物选择二 食谱编制1 儿童个体营养食谱编制2 幼儿园食谱编制3 学校营养食谱的设计4 大学生食堂食谱的编制 课程概要 三 食谱营养评价和调整1 食谱餐次比例和修改2 膳食蛋白质和脂
2、肪调整3 膳食蛋白质互补的原则和评价4 食谱的综合分析和评价5 职工食堂一周食谱编制和评价 课程概要 第1节营养和食物需要目标设计 相关知识 1 学龄前儿童生理特点及营养需要 1 生理特点 体格发育速度较快 脑细胞体积增大及神经纤维的髓鞘化仍继续进行 消化能力有限 有短暂的控制注意力的能力 模仿能力强 单位体重的营养素和生理需要高于成年人 膳食安排以能量密度高 软 多餐为主要特点 2 营养需要 学龄前儿童能量和营养素推荐摄入量 RNI 表 单元1学龄前儿童能量和营养目标设计确定 2 学龄前儿童饮食特点及食品选择原则 1 饮食特点 饮食逐渐有软到硬 由半流质到接近成人食物 完成从奶类食物为主到谷
3、类食物为主的过渡 食物的种类也逐渐增多 咀嚼能力和消化功能逐渐增强 却不能和成人的饮食同样对待 以免导致消化功能紊乱 造成营养不良 单元1学龄前儿童能量和营养目标设计确定 需选择营养丰富 容积小 密度高的食物 尽量给孩子蛋白质 能量比值和微量营养素 能量比值高的食物 多进食动物肝脏 鱼 禽 肉 奶 和大豆制品等 以满足孩子的需要 少吃零食 饮用清淡饮料 儿童应尽量选用新鲜食品 还应注意培养儿童良好的饮食习惯 单元1学龄前儿童能量和营养目标设计确定 2 食品选择的原则 膳食组成多样化 注意食品品种的选择和变换 食物的软硬应适中 温度要适宜 色香味形要能引起儿童的兴趣 促进食欲 并与儿童消化能力相
4、适应 单元1学龄前儿童能量和营养目标设计确定 1 学龄儿童和青少年的生理特点 儿童少年体内合成代谢旺盛 所需要的能量和各种营养素的量相对比成人高 尤其是能量 蛋白质 脂类 钙 锌和铁等营养素 13岁到18岁的少年期或青春期 这个时期正是他们体格和智力发育的关键时期 从青春期生长开始 男生和女生的营养需要出现较大的差异 单元2学龄儿童营养和食物需要目标计划 2 学龄儿童及青少年的营养需要学龄儿童及青少年能量和营养素推荐摄入量 RNI 表 学龄儿童及青少年的膳食指南 三餐定时定量 保证吃好早餐 避免盲目节食 吃富含铁和维生素C的食物 每天进行充足的户外活动 不抽烟 不饮酒 单元2学龄儿童营养和食物
5、需要目标计划 1 青少年饮食特点及食物选择要点 青少年能量需要超过从事轻体力劳动成人 青少年对蛋白质的需要量大大增加 以满足迅速生长发育的需要 来源于动物和大豆蛋白质应占50 另外钙铁及其他维生素与矿物质的需求 知识要求 单元3青少年食物选择 2 选择食品的要点 多吃谷类保证优质蛋白质的供给保证蔬菜水果供给保证钙的摄入注意补充铁微量元素锌促进性发育和体格发育多吃海产品以增加碘的摄入 单元3青少年食物选择 3 学校营养配餐原则保证营养平衡 按照 膳食指南 要求 膳食应满足人体需要的能量 蛋白质 脂肪以及各种矿物质和维生素 各营养素之间的比例要适宜 食物搭配要合理 照顾饮食习惯 注意饭菜的口味 考
6、虑季节和市场供应情况 兼顾经济条件 单元3青少年食物选择 第二节儿童 青少年食谱编制 3 食谱编制原则和方法 满足个体膳食营养需要各营养素之间的比例要适宜食物的搭配要合理三餐分配要合理注意制作和烹调方法 单元1儿童 青少年个体食谱编制 工作准备 准备 食物成分表2002 计算器 中国居民膳食营养素参考摄入量 单元1儿童 青少年个体食谱编制 两表 一器 能力要求 学龄前儿童个体食谱编制 程序1确定全日能量需要程序2确定营养素需要程序3根据餐次比计算每餐宏量营养素目标程序4主食品种数量的确定程序5副食品种 数量的确定程序6蔬菜量确定程序7油与盐程序8食谱编制程序9食谱能量和营养素计算程序10检查差
7、距与调整 工作程序 单元1儿童 青少年个体食谱编制 知识要求 1 主食确定原则和方法 粗细搭配 每日200 250g的大米 每周安排2 3餐交叉大米和面粉 或者用豆类等替代部分大米和面粉 2 副食确定原则和方法 注意荤素搭配 鱼 禽 肉每日供给总量约100 125g 每日供给相当于15 20g大豆的制品 应充分利用大豆资源来解决儿童的蛋白质营养问题 尤其在较贫困的农村 蔬菜和水果每日参考摄入量约150 200g 单元2幼儿园食谱的编制 3 各餐的营养分配比例 采用3餐2点制供给食物 3岁儿童可用3餐3点制4 幼儿园食谱的编制原则 1 按照儿童年龄均值 根据 中国居民膳食营养素参考摄入量 确定其
8、营养需要目标 制定膳食计划 2 按周编制食谱 3 制定膳食制度 4 合理搭配各种食物 色彩搭配 制作面制品可适当加入奶粉 每周安排一次海产品 安排一次动物的肝脏 约25克 人 单元2幼儿园食谱的编制 能量要求 幼儿园的食谱编制 工作准备 食物成分表 计算器 中国居民膳食营养素参考摄入量 了解幼儿园规模 人数与年龄等了解幼儿园饮食费用情况 单元2幼儿园食谱的编制 工作程序 程序1确定儿童膳食能量目标 查询 中国居民膳食营养素参考摄入量 确定3 5岁学龄前儿童平均总能量推荐供给量 程序2确定宏量营养素膳食目标程序3根据餐次比计算每餐营养素参考摄入量程序4食品品种和数量确定程序5设计一日食谱程序6食
9、谱营养分析计算程序7食谱的评价与调整 单元2幼儿园食谱的编制 知识要求 自2001年 国家经贸委 教育部 卫生部就 关于推广学生营养餐的指导意见 发布了通知 1 中小学生的营养需要特点 能量和各种营养素的数量相对成人高 尤其是能量和蛋白质 脂类 钙 锌 铁等 单元3学校营养食谱的设计 2 学校营养食谱的制定原则 单元3学校营养食谱的设计 1 应遵循 营养 卫生 科学 合理 的原则 2 应结合中小学生的饮食习惯 并考虑季节 地区特点和学生的经济负担能力 3 主食做到粗细搭配 搭配五谷杂粮 豆类 薯类 提倡粗粮细作 4 确保优质蛋白质的供应 单元3学校营养食谱的设计 5 尽量多提供富含钙的食物 6
10、 制定学生食谱应掌握以下几点 每周食谱不重样 7 考虑操作间的加工能力 8 合理烹饪 减少食物中营养成分的损失 9 注意学生的营养状况和身体发育状况 10 集体用餐场所应卫生 环境整洁 2 学校营养食谱的制定原则 1 主食多样化 粗细搭配 防止长期摄取一种主食 2 副食 动物性食品 蛋类不能代替瘦肉 肉是预防缺铁性贫血的良好来源 有条件者可以多吃些鱼 每周应摄入25克动物肝脏 豆及其制品 植物油数量 注意增加钙的摄入 吃适量水果 单元3学校营养食谱的设计 3 食物选购特点和参考 根据学生的年龄 性别及体重 以中国营养学会2000年发布的 中国居民膳食营养素参考摄入量 为标准来确定其能量和营养素
11、需要量 1998年 卫生部批准的行业标准WS T100 1998 学生营养午餐供给量 推荐了中小学生各年龄组午餐的营养目标 该目标基本据1982年版 推荐的每日膳食营养素供给标准 的40 制定的 单元3学校营养食谱的设计 4 营养午餐供给量参考标准 学生营养午餐摄入标准值 每人每餐 单元3学校营养食谱的设计 模式一 经济条件较好的地区 模式二 经济条件稍差的地区 单元3学校营养食谱的设计 各类食物的参考摄入量 工作准备 准备记录笔 记录本 食物成分表 计算器 中国居民膳食营养素参考摄入量 表 工作程序 程序1直接根据营养午餐摄入标准确定能量和营养素摄入目标程序2食物品种和数量的确定程序3计算设
12、计出午餐食谱程序4营养核查和调查程序5根据食物交换法编制一周午餐食谱 能力要求 学生营养午餐食谱设计 单元3学校营养食谱的设计 知识要求 1 食物选择特点 大学生食堂多采取选餐制 且晚上可有一定加餐 2 营养素需要特点 餐次能量分配为30 35 35 3 大学生饮食问题 不吃早餐 盲目减肥 生活和饮食不规律 吸烟和酗酒 单元4大学生食堂食谱的编制 4 大学生食堂食谱编制的原则和方法 1 所有食物原料应符合有关食品卫生标准的要求 不得采用有毒 有害 变质的食物 2 三餐食物要丰富 可供学生选择的食物要足够多 3 各类食物应经常调换品种 尽可能地做到食物多样化 做到粗细搭配 干稀搭配 这样不进有利
13、于营养素摄入全面 还可增加学生食欲 4 确保每份副食中都含有充足的优质蛋白质 做到荤素搭配 单元4大学生食堂食谱的编制 5 保证一定量蔬菜和水果的供应 6 脂肪提供能量应限制在总能量的25 30 油脂以植物油为主 保证有一定量动物脂肪的摄入 但饱和脂肪不超过1 3 7 控制食盐的摄入 8 考虑当地的饮食状况和学生的经济负担能力 同样营养价值的食谱的价格应分为不同的层次 以方便学生选择 单元4大学生食堂食谱的编制 工作准备 准备记录本 记录笔 食物成分表 计算器 中国居民膳食营养素参考摄入量 表 工作程序 程序1确定能量摄入量程序2宏观营养素摄入量计算程序3确定餐次比程序4食物品种和数量的确定
14、单元4大学生食堂食谱的编制 能力要求 大学生食堂一日食谱编制 程序5设计出一日食谱程序6食谱营养成分含量计算程序7食谱营养核查程序8核算食堂一日食物原料的总用量 注意事项 1 学生食堂餐要注意价格和营养关系 尽量用低价位 高营养食谱 2 能量充足是重要的 注意三大营养素平衡 3 注意盐的用量 单元4大学生食堂食谱的编制 第三节食谱营养评价和调整 1 餐次能量比例 早餐30 晚餐 午餐占30 40 为宜 特殊情况可适当调整 可一日4或5餐 2 特殊问题 1 3 6岁儿童餐次和能量比例不是绝对的 2 青少年应该培养合理合适的饮食习惯和方式 3 对于感冒 腹泻 康复期病人等 还需要根据实际情况进行调
15、整 知识要求 单元1食谱餐次比例和修改 工作准备 准备2 3个全天食谱 设计评价表格 准备计算器 食物成分表等 工作程序 程序1分析三餐食物的供能比例程序2食谱餐次能量比例评价 由计算出的数值比较与目标之间差距 程序3食谱修改和调整 对食谱的三餐能量配比进行调整 单元1食谱餐次比例和修改 能力要求 食谱能量比例分析和调整 工作准备 准备1 3个食谱 设计食谱分析表 工作程序 程序1计算食谱蛋白质和脂肪含量程序2食谱营养素分析和评价程序3蛋白质调整程序4膳食脂肪的分析程序5食谱营养素摄入量评价程序6脂肪调整 单元2膳食蛋白质和脂肪调整 能力要求 膳食蛋白质和脂肪调整 工作准备 午餐食谱 本笔 计
16、算器 WHO1973暂定氨基酸分模式 食物成分表2002 工作程序 程序1 查食物成分表中的食物必须氨基酸含量 并分别计算食谱中各种食物蛋白质的氨基酸分 程序2 计算每克蛋白质含有氨基酸的数量 程序3 比较分析 将必须氨基酸组成与参考蛋白质氨基酸模式进行比较 计算氨基酸分 AAS 确定限制氨基酸程序4 计算午餐中各种食物混合后的蛋白质氨基酸分 单元3膳食蛋白质互补原则和评价 能力要求 膳食蛋白质和脂肪调整 午餐食谱一的氨基酸分 午餐食谱如下 米饭 蒜蓉菠菜 红烧土豆 单元3膳食蛋白质互补原则和评价 例题 计算食物的氨基酸分 修改后的食谱午餐的氨基酸分 修改后的午餐食谱如下 米饭 蒜蓉菠菜 红烧土豆 肉末豆腐 氨基酸分增加的原因 蛋白质互补原理 单元3膳食蛋白质互补原则和评价 知识要求 食谱的分析评价包括对食物和营养素的质和量的分析和评价 食谱的能量和营养素计算 看能量和营养素与参考摄入量或营养目标比较 是否达到目标要求 食物种类和比例评价 如食物的品种和数量是否足够 食谱中所含五大类食物是否齐全 食物种类是否多样化 各类食物的量是否充足 单元4食谱的综合分析和评价 对三种产能营养素的供
