食品添加剂课件PPT

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1、第十章营养强化剂 食品营养强化剂是指 为增强营养成份而加入食品中的天然的或者人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂 食品卫生法 第五十四条 食品中需要强化的营养素包括人群中普遍供给不足的 或由于地理环境因素造成地区性缺乏的 或由于生活环境 生理状况变化造成的对某些营养素供给量有特殊需要的营养成分 营养强化剂 营养强化概念的形成是一个渐进的过程 期间出现了各种各样的名称 在食品加工中组合或添加营养素分为营养素的复原 Restoration 强化 Fortification 和富集 Enrichment 可统称为对营养素的补充和增强 营养强化概念 营养强化的指标依据 推荐膳食营养供给量 Reco

2、mmendedDietaryAllowance RDA 推荐膳食供给量 RecommendedDietaryAllowance RDA 即营养学术权威机构向各国公众推荐的每日膳食中应含有的热能和营养素的量 根据人体对营养的需要 考虑了各项安全率 人体应激 个体差 食物烹调损失 人体消化吸收率及食物生产供应情况等 而制定的 根据科学进展和实际情况 一般各国的RDA每4 5年修订一次 人们习惯上称它为营养供给量标准 RDA除了向人们提供膳食调整的建议 使之符合合理营养的要求外 也是评价人群营养状况的依据 做为营养工作人员的工作指南以及政府或经济机构安排全社会食物生产供应计划的重要基础 相关参数 推

3、荐摄入量 recommendednutrientintakes RNI相当于传统使用的膳食营养素参考摄入量 是可以满足某一特定性别 年龄及生理状况群体中绝大多数 97 98 个体需要的摄入水平 长期摄入RNI水平 可以保证组织中有适当的储备 相关参数 适宜摄入量 AI adequateintakes 指通过观察或实验获得的健康人群对某种营养素的摄入量 一般大于EAR 也可能大于RNI 但小于UL AI和RNI都能满足群体中几乎所有个体的需要 AI的准确性远不如RNI 相关参数 平均需要量 EAR estimatedaveragerequirements EAR是根据个体需要量的研究资料制定的

4、是根据某些指标判断可以满足某一特定性别 年龄及生理状况群体中50 个体需要量的摄入水平 这一水平不能满足群体中另外50 个体对该营养素的需要 相关参数 UL 可耐受最高摄入量 是平均每日摄入营养素的最高限量 当摄入量超过UL而进一步增加时 损害健康的危险性随之增大 UL并不是一个建议的摄入水平 许多营养素还没有足够的资料来制定其UL 故没有UL并不意味着过多摄入没有潜在的危害 相关参数 最大无副反应剂量 NOAEL 即在人体研究中未发现不良作用的最高摄入量最低毒副作用剂量 LOAEL 即在人体研究中观察到毒副反应的最低摄入量 相关参数 缺维生素A 夜盲症 免疫低下等蛋白质型营养不良 1 浮肿型

5、2 消瘦型3 混合型缺铁 缺铁性贫血等缺钙 婴儿表现为佝偻病成年人表现为骨质软化 营养素摄入不足导致的疾病 我国营养学会与2000年制定了中国居民膳食营养素参考摄入量 DRI DRI包括多项内容 可以针对个体或群体不同的应用目的提供更适宜的参考数据 中国执行的DRI 三 营养强化的意义与途径 中国作为发展中国家 人口众多 由于南北差异 城乡差异和各地饮食文化 饮食结构等的不同 使我国成为一个营养问题较多 较复杂的国家 1 营养现状与强化的意义 世界卫生组织 WHO 确认的四大营养缺乏病是1 缺铁性贫血缺铁性贫血是世界上公认的比较严重 比较广泛的四大营养缺乏病之一2 维生素A缺乏病维生素A缺乏是

6、维生素缺乏甚至营养缺乏病中最广泛与最重要的缺乏病之一 3 缺钙4 蛋白质 能量不足 缺铁性贫血 全球发病率达到37 不同人群发达国家和发展中国家的发病率见表 世界最广泛的营养不良 铁缺乏造成的缺铁性贫血 我国是以农业为主的国家 农作物仍是我国居民的主食 以粮食为主的膳食是一种良好的膳食结构 谷类食物中虽然含有人体所需的各种营养成分 但这些营养成分并不完全符合人体营养的需要 特别是粮食的蛋白质含量不足 缺少赖氨酸 苏氨酸及色氨酸等人体所必须的氨基酸 每100g不同出粉率的面粉中营养素含量变化 针对营养素摄入不足的不良状况以及相应的地域和人群 可采用三种主要的途径进行强化和改善 营养强化途径 营养

7、强化剂与强化食品 定义 食品营养强化剂是为增强营养成分而加入视频中的天然或者人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂 定义说明 1 营养强化剂的使用是以增强营养成分为目的 无医疗和治疗作用 2 允许使用合成强化剂物种 但应属天然营养素范围 3 营养强化剂属于食品添加剂 需要依附载体 食物 使用 4 国内对营养强化剂的使用与监管必须依照食品营养强化剂使用卫生标准 GB14880 1994 及相关法规执行 营养强化剂 强化食品是指按照食品营养强化剂使用卫生标准的规定加入了一定量的营养强化剂的食品 强化食品的作用从营养科学角度看 向加工食品或原料食品中添加营养强化剂或进行食品营养强化的目的主要有以下

8、三方面内容 强化食品 强化食品的特点 1 原料食品强化面粉 面粉中添加维生素A 维生素B1 维生素B2 铁 锌等人体所需微量元素 2 烹调用料加碘盐 铁强化酱油 强化食用油 3 儿童食品铁强化糖果 钙强化饼干 强化固体饮料 4 配方食品强化婴儿奶粉 已获准上市的强化食品 由于营养强化食品承载着公众营养改善的特殊意义 其管理非常严格 营养强化食品及其标识的管理部门 公众营养与发展中心除了按规定限制了能申请该标识的产品类型 还规定了严格的申报企业审查制度 凡是申请加入国家项目 营养强化食品 试点生产的企业都要经过国家级行业组织 项目专家组和项目审批办的严格审查 营养强化食品的管理 只有企业制度健全

9、并执行完善 强化添加工艺可靠 人员素质高 享有行业声誉 检验化验手段完备 接受GMP HACCP等质量保证体系才能取得标识的使用权 这从制度上保证了贴有 营养强化食品 标识的强化产品不仅仅是对消费者健康有益 更是质量上乘的好产品 HACCP HazardAnalysisCriticalControlPoint 危害分析的临界控制点 国家标准GB T15091 1994 食品工业基本术语 对HACCP的定义为 生产 加工 安全食品的一种控制手段 对原料 关键生产工序及影响产品安全的人为因素进行分析 确定加工过程中的关键环节 建立 完善监控程序和监控标准 采取规范的纠正措施 HACCP 在食品的生

10、产过程中 控制潜在危害的先期觉察决定了HACCP 危害分析的临界控制点 的重要性 通过对主要的食品危害 如微生物 化学和物理污染的控制 食品工业可以更好地向消费者提供消费方面的安全保证 降低食品生产过程中的危害 从而提高人民的健康水平 HACCP的重要性 在HACCP中 有七条原则作为体系的实施基础 它们分别是 HACCP体系的引入阶段 1990 1997 1990年3月 国家进出口山品检验局组织了名称为 出口食品安全工程的研究和应用计划 其中 流泪食品 包括水产品 肉禽类 蜂蜜 干果类 水果类和低酸性罐头食品被列入计划内HACCP体系的应用阶段 1997 2004 期间 国家认证认可监督委员

11、会等部门相继制定了相关HACCP体系的强制性法规和推荐性指标 包括 食品生产企业危害分析和关键控制点 HACCP 管理体系认真管理规定 出口食品生产企业卫生注册登记管理规定 SN T1252 2003 危害分析和关键控制点 HACCP 体系及其应用指南 HACCP体系的发展阶段 2004年至今 HACCP在中国的发展 粮食企业 中粮面业 秦皇岛 鹏泰有限公司 古船食品有限公司 大磨坊面粉有限公司等油脂企业 鲁花集团有限公司 北海粮油工业 天津 有限公司等大豆食品企业 雅士利集团 杨协成 广州 有限公司 王致和食品集团有限公司等 我国已通过HACCP认证的企业 肉类企业 双汇集团 雨润集团 华都

12、肉鸡公司 正大有限公司 德大有限公司等乳制品企业 蒙牛乳业 集团 有限公司 光明乳业股份有限公司 三元食品股份有限公司 完达山乳业股份有限公司 燕塘乳业有限公司 银桥乳业集团等罐头企业 梅林食品有限公司 银鹭食品有限公司等饮料企业 健力宝集团有限公司 汇源饮料食品有限公司 红牛维他命饮料有限公司等发酵食品企业 安琪酵母股份有限公司 奥桑味精食品有限公司 食品添加剂企业 银象生物工程有限公司 江沪钛白化工制品有限公司 王龙集团等糖果企业 冠生园食品有限公司 雅客食品有限公司 中粮金帝食品 深圳 有限公司酒类企业 茅台酒股份有限公司 青岛啤酒二厂 珠江啤酒集团有限公司等快餐企业 北京空港配餐有限公

13、司 都丽梦食品有限公司 北京呀咪呀咪学生营养配餐配送有限公司等 国家公众营养改善项目营养强化食品管理办法 对营养强化食品的申报进行了严格的规定 责成其审批单位公众营养与发展中心 对申报营养强化食品证明标志使用权的产品及其生产企业实行资格认定制度 强化食品的申报 营养强化食品的审批 取得营养强化食品证明标志使用权的产品和取得营养强化食品试点生产单位的企业 公众营养与发展中心将授予相应的证书 通过审批的产品准予使用营养强化食品证明标识 授权单位定期在媒体上统一发布正式公告 营养强化食品标识的使用 营养强化剂的管理 为保证营养强化剂使用的安全性 各国均立法规定能够使用的食品添加剂品种及其适用范围和最

14、大使用量 我国目前实施的是2003年颁布的国家标准 中华人民共和国食品安全性毒理学评价程序 GB15193 1 2003 包括急性 遗传 亚慢性和慢性毒性试验等四个阶段 并规定在不同条件下 可有选择的进行某些阶段或全部四个阶段的试验 一 安全评估 目前 在国际上公认的安全指标主要是每日允许摄入量 ADI 和半数致死量 LD50 此外 一般公认安全的 GRAS 也成为一种安全级别指标 FAO WHO所属食品添加剂专家委员会 JECFA 对ADI的定义是 依据人体体重 终生摄入一种食品添加剂而无显著健康危害的每日允许摄入估计值 用mg kg d 表示 这是根据大鼠 小鼠等动物近乎一生的长期毒性试验

15、中所求得的最大无副作用量 MNL 取其1 100 1 500作为人的ADI值 1 安全性的度量指标 在联邦法规公布属于GRAS的物质当中 包括了56种营养增补剂和16种营养剂 凡属于GRAS的物质 均应满足下述一种或数种条件 1 存在于某种天然食品中 2 在一般常量范围内 已经证实其在人体内极易代谢者 3 化学结构与某种已知安全的物质极其近似者 4 在广大范围内具有长期安全食用历史者或符合下面第 5 条者 5 同时满足下列条件的物质 在某一国家最近已经使用10年以上 在任何最终食品中其平均最高用量不超过其总量的1 1000 美国全年消费总量低于454kg 从化学结构分析以及实际应用均证明其安全

16、无问题者 2 一般公认安全 GRAS 国内外颁布了一些关于食品营养强化的法规 内容主要涉及营养强化的卫生要求 使用限量和范围 质量标准等 二 法规管理 联合国从科学的立场对世界各国所使用的食品添加剂进行评议 并将评议结果不定期地在 FAO WHO FNP 上报告 公布 基于这些评议 联合国向各国建议的法规和标准主要包括以下几个方面的内容 准许使用的食品添加剂名单及其毒理学评价 ADI值 食品添加剂的质量指标 标准 食品添加剂的允许使用范围和建议用量 各种食品添加剂质量指标的通用测定方法 1 联合国 1994年5月 FDA在标题21CFR104 20内发布强化政策 试图建立一套统一的模型或规定 规范向食品中合理添加营养素的程序 自从1994年营养标签和教育法生效以来 美国已经建立了一套特殊的准则以规范维生素和矿物质元素的标示方法 并未不少国家所效仿 2 美国 1991年7月1日 日本公布最新的食品添加剂使用标示法 食品添加剂标签法 3 日本 我国对使用食品营养强化剂方面的管理法规包括 食品添加剂使用卫生标准GB2760 与 食品营养强化剂使用卫生标准GB14880 以及卫生部颁发的涉及经