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1、最新农副产品和食品加工技术家庭酿制葡萄酒工艺随着葡萄产业的迅速扩大，带动了家庭小作坊式葡萄酒的酿造，但由于农民对酿酒工艺不十分熟悉，造成了大量的浪费。现介绍一套家庭较为实用可行的红葡萄酒酿造工艺。 一、原料 选择无病果、烂果并充分成熟的鲜食或酿酒葡萄，颜色为深色品种。 二、辅料 白砂糖、鸡蛋、医药用酒精。 三、用具 不锈钢盆或塑料盆、瓦缸、纱布、木棒、胶皮管。 四、工艺流程 充分成熟的红葡萄除梗、破碎初发酵后发酵（添缸、倒缸）澄清贮存 五、操作过程 碎：用手将葡萄挤破，去除果梗，容器为塑料盆或不锈钢，不能用铁制容器。 度高成熟的红葡萄在不加糖时，酒精度一般为 812 度左右。如想酿制酒精度稍高
2、的酒，可在 1 升的葡萄汁中添加 1 度酒精的方法。具体操作为：先将白砂糖溶解在少量的果汁中，再倒入全部果汁。若制高度酒，加糖量要多，但由于酵母不耐高浓度糖液，所以，应分两次加糖。 调整后的果浆放入已消毒的发酵缸中，容积占80%，以防发酵旺盛时汁液溢出容器。发酵时，每天用木棍搅拌 4 次（白天两次，晚上两次），将酒帽 （果皮、果柄等浮在表面在缸中央形成的一种盖状物）压下，使各部分发酵均匀。 在 2630的温度下，初发酵（有明显的起泡冒出）经过 710 天就能基本完成。若温度过低，可能延长到 15 天左右。 用虹吸式法将酒抽入另一缸中，最后用纱布将酒帽中的酒榨出。 过后发酵将残糖转化为酒精，酒中
3、的酸与酒精发生作用产生清香的酯。加强了酒的稳定性。 在后发酵及成酿期间要进行倒酒。一般在酿酒的第一个冬天进行第一次倒酒，翌年春、夏、秋、冬各倒 1 次。酿酒后第 1年的酒称为新酒，23 年的酒称为陈酒。 葡萄酒除应具有色、香、味品质外，还必须澄清、透明。自然澄清需要很长时间，人工澄清可采用加胶的方法。下胶的材料为鸡蛋清，具体加胶的方法为：每 100 升酒加 23 个蛋清，加蛋清前，要将蛋清打成沫状，加少量酒搅匀，再加入酒中，充分搅拌均匀，静止 810 天后即可。 萄酒发酵结束后，往往酒精度不够，味也不甜。根据众人习惯于饮用酒精度稍高且甜的红葡萄酒，可将葡萄酒进行调配。一般加酒精（饮料酒精）和白砂糖。加糖时，先将糖用葡萄酒溶解，根据需要调制成适口的红葡萄酒。 专利查询
