《浆酥饼(京式)》由会员分享，可在线阅读，更多相关《浆酥饼(京式)（1页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、最新农副产品和食品加工技术浆酥饼(京式)原料配方 皮料：特制粉 30千克 白糖粉 10千克 饴糖 5千克 香油 5千克酥料：特制粉 10千克 香油 5千克馅料：枣泥馅 36千克 核桃仁 2千克 瓜仁 1千克制作方法 把糖和水以 21 的比例混合熬制，再加入饴糖继续熬到150时出锅，冷却备用。前一二天把皮料用的白糖放入 23 千克水中煮沸，煮到看不见糖粒为止，再加入饴糖搅拌均匀，待冷却后和面粉、油、搅拌揉和，达到面团细腻，光润，稍起劲即可。称擦酥，即用面粉和油混合擦制，不能放水，擦制均匀出机备用。炒制的方法将枣泥制馅，折入核桃仁、瓜仁。折制方法：将枣泥平摊在操作台上，将部分果仁均匀地铺在馅上，折
2、卷成长条压成片，再铺上果仁折卷成长条状备用。不得用搅拌方法搅果料，以防馅芯粗糙。酥：将面团和酥置于操作台上，分成等量的块，用一块皮面包一块酥。破酥方法：先将皮子擀平，将酥摊在上面，包好后擀成 1米长、宽，用刀切成两片，卷成圆形，再搓成细条，切成剂子。包酥前不宜过多揉制面团，包酥擀制时双手用力要平稳、均匀，防上混酥。、馅重量之比为 46。包馅成球状，入模磕制，出模后刷上蛋液，即可入炉烘烤。生坯的加工应尽快完成。码好生坯的烤盘放入 170180的烤炉内烘烤，时间约 810 分钟，即可出炉。质量标准 形态：扁圆形，表面花纹清晰。色泽：表面凸处呈深棕色，凹处呈乳白色，底呈黄表色，火色均匀。组织：皮馅适宜，层次均匀，不偏皮，不空膛，无杂质。口味：酥松，馅心细腻，有枣泥香味，无异味。 专利查询
